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Dieses Messer bekomme ich nicht scharf.

O

Olivenbaum2013

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Hallo,

ich habe mir ein neues Küchenmesser gekauft.
Danach habe ich es mit meinem alten verglichen und festgestellt: Ojojoj.

Daraufhin habe ich mir einen nicht billigen 400/1000 Nassschleifstein besorgt und versucht das alte Messer ebenfalls scharf zu schleifen.

Bin mit dem Ergebnis nicht zufrieden. Ich komme zwar durch ein Blatt durch, kann auch leichte Wellen schneiden, es reißt aber hier und da mehr als das neue Küchenmesser.

Liegt es an der Klinge oder an meiner Schleiffähigkeit oder am Stein?

Ich würde ja gerne Fotos zeigen, sehe hier nur keine Möglichkeit Fotos vom Smartphone-Ordner hochzuladen.
(Ich verfasse diesen Beitrag mit meinem Smartphone.)

Das neue Messer hat die Aufschrift: Zassenhaus Ceramic. Schneide ist etwa 17 cm lang, 4 cm hoch, 2 mm breit. Beidseitige Phase von ca. 1 cm.

Das alte Messer hat die Aufschrift: Edelstahl Rostfrei wenco. Schneide: 21 cm lang, 2,5 cm lang, 1,5 mm breit. Beidseitige Phase ca. 1 mm.

Danke im Voraus.
 
Liegt es an der Klinge oder an meiner Schleiffähigkeit oder am Stein?



Hallo,

wenn du vorher noch nie ein Messer mit einem Wasserstein geschliffen hast, dann wahrscheinlich an der fehlenden Übung.
 
- Das alte Küchenmesser muss evtl. stärker zurückgeschliffen werden wenn es Scharten hatte!

- Der Stahl des alten Küchenmessers ist vermutlich auch nicht der feinste.

- 1000er-Körnung ist für ein Küchenmesser völlig ok, macht aber keine Rasiermesserschärfe.
 
Furlan schrieb:
wenn du vorher noch nie ein Messer mit einem Wasserstein geschliffen hast, dann wahrscheinlich an der fehlenden Übung.
Zum Vergrößern anklicken....
Wie gemeint, es geht schon durchs Papier und ich kann da auch wellen reinschneiden ... aber das Ceramic-Messer ist da noch wesentlich besser.
Ich möchte ja nicht behaupten, dass ich schleifen kann, ein gewisses erstes Gefühl meine ich da aber zu haben.

Wenn der Stahl nicht besonders gut ist, dann lässt sich da ja unter Umständen in der Tat nicht allzu viel rausholen.

Die andere Sache neben der Schleiftechnik ist die der Gratentfernung.
Ich habe es ein wenig mit der 1000er Oberfläche des Steins gemacht, in dem jeweils einmal von jeder Seite das Messer weggezogen habe und am Schluss der Ziehbewegung bis hin zur Senkrechten hochgezogen habe. (Kenne diese Technik vom Beitel-Schärfen.) Ist da ein Lederriemen vielleicht besser geeignet?

Wie bekomme ich hier Bilder von meiner Festplatte drauf?
 
Olivenbaum2013 schrieb:
Die andere Sache neben der Schleiftechnik ist die der Gratentfernung.
Ich habe es ein wenig mit der 1000er Oberfläche des Steins gemacht, in dem jeweils einmal von jeder Seite das Messer weggezogen habe und am Schluss der Ziehbewegung bis hin zur Senkrechten hochgezogen habe. (Kenne diese Technik vom Beitel-Schärfen.) Ist da ein Lederriemen vielleicht besser geeignet?
Zum Vergrößern anklicken....

Die beschriebene Technik klingt gefährlich - insbesondere auf einem relativ groben 1000er Stein.
Generell läuft man mit so einer Technik (Winkel zwischen Stein und Klinge nahe 80-90°) immer Gefahr die dünne Schneidkante wieder stumpf zu schleifen.

Küchenmesser werden idR. auf "Stoß" geschliffen - also die Bewegungsrichtung auf dem Stein geht üblicherweise in Richtung Schneidkante. Dabei entsteht normalerweise nur sehr wenig Grat auf einem halbwegs feinen Stein. Auf einem 4000er Stein, wie du ihn zu haben scheinst solltest du den Grat nur noch mit der Lupe überhaupt erkennen können. Wichtig dafür: nicht zu viel Druck beim schleifen - sonst rollt sich die dünne Schneidkante evtl ein und wirkt dann wie ein grober Grat!
Den feinen Rest-Grat entferne ich idR. auf einem Lederriemen mit Schleifpaste. Damit habe ich bisher noch jedes noch so billige Edelstahl-Messer auf eine Schärfe bekommen, dass man sich den Unterarm rasieren kann.

Manche Messer profitieren aber auch von diesem Rest-Grat, bzw. den Mikro-Serrations, die entstehen, wenn dieser Grat abbricht: Gemüsemesser zum Beispiel. Insbesondere an Tomatenhaut macht sich der erhöhte "Biss" ganz gut. Für Fleisch und Fisch ist eine glatte, fein auspolierte Klinge schöner.
Was allerdings klar sein muss: Edelstahl-Messer können nicht ganz so scharf ausgeschliffen werden, wie rostende Messer - bedingt durch die Korngröße. Dieser Unterschied macht sich jedoch erst bei wirklich gut geschliffenen Klingen bemerkbar. Laien erkennen da idR. keinen Unterschied. Messerenthusiasten, die an WIRKLICH scharfe Messer gewohnt sind, werden es dennoch bemerken. :)

Wichtig dafür ist aber auch die richtige Schneidengeometrie. Viele alte Messer, die ich schärfe haben keine vernünftige Schneidphase. Diese Messer müssen zunächst auf einem sehr groben Stein in die richtige Form geschruppt werden. Dabei entsteht dann auch ein sichtbarer/fühlbarer Grat, der dann auf den feineren Steinen wieder weggeschliffen wird.
 
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