P
peterk
Gast
Hallo Albino,
das sind schöne Fotos vom Yanagi und Wasabigesicht.
Auf der Seite irgendeines japanischen Messerherstellers hatte ich mal gelesen, dass die Schneide, wenn die flache Seite des Messers völlig plan geschliffen wird wie bei einem Hobel und wie auf Deinen Fotos, sehr empfindlich wird. Es wurde empfohlen, eine kleine Fase zu schleifen.
In der Tat habe ich zuerst mein neues Yanagi genau wie Du geschliffen. Dummerweise waren in der Salami harte Pfefferkörner und die Klinge ist ausgebrochen.
Ich habe inzwischen ein kurzes Video von Suisin gesehen. Dort wird an die Außenseite eine wenige Millimeter breite und sehr flache Fase geschliffen (leider ist die Erklärung auf Japanisch, sie wollen noch mehr Englisch lernen und dann wahrscheinlich ein Schärfvideo für Kunden produzieren).
Mittlerweile hat mein Yanagi etwa die beschriebene Fase. Auf der Rückseite ebenfalls, jedoch nur eine recht kleine. Das Messer schneidet ein Haar in der Luft wie auf Deinem Video, jedoch nur so gerade.
Nun endlich zu meiner Frage. Wo hast Du Deine Schärftechnik gelernt und schneidest Du noch andere Sachen als Sashimi damit? Wie beurteilst Du die Empfindlichkeit Deines Schliffs gegenüber meiner Methode, der Stahl ist ja der gleiche.
Gruß Peter
das sind schöne Fotos vom Yanagi und Wasabigesicht.
Auf der Seite irgendeines japanischen Messerherstellers hatte ich mal gelesen, dass die Schneide, wenn die flache Seite des Messers völlig plan geschliffen wird wie bei einem Hobel und wie auf Deinen Fotos, sehr empfindlich wird. Es wurde empfohlen, eine kleine Fase zu schleifen.
In der Tat habe ich zuerst mein neues Yanagi genau wie Du geschliffen. Dummerweise waren in der Salami harte Pfefferkörner und die Klinge ist ausgebrochen.
Ich habe inzwischen ein kurzes Video von Suisin gesehen. Dort wird an die Außenseite eine wenige Millimeter breite und sehr flache Fase geschliffen (leider ist die Erklärung auf Japanisch, sie wollen noch mehr Englisch lernen und dann wahrscheinlich ein Schärfvideo für Kunden produzieren).
Mittlerweile hat mein Yanagi etwa die beschriebene Fase. Auf der Rückseite ebenfalls, jedoch nur eine recht kleine. Das Messer schneidet ein Haar in der Luft wie auf Deinem Video, jedoch nur so gerade.
Nun endlich zu meiner Frage. Wo hast Du Deine Schärftechnik gelernt und schneidest Du noch andere Sachen als Sashimi damit? Wie beurteilst Du die Empfindlichkeit Deines Schliffs gegenüber meiner Methode, der Stahl ist ja der gleiche.
Gruß Peter
, dafür gibt es andere messer die auch ein pfefferkorn scheibeln 
, herr takada 
, aber dafür ist die schneidgeometrie schon ein hauch schlechter 
, mit meiner technik nutze ich die volle power des messers 