Diskussion: Laien und teure Messer

[JoeLePaul]

Hallo zusammen,

wenn ich - wie in der letzten Zeit öfters - mit einem Messerlaien in die Diskussion gerate, kommt es immer wieder zu dem Streitpunkt, was der Mehrwert eines "Top"-Messers ist.

Je mehr ich darüber diskutiere, desto mehr kommt mir vor, dass das einzige Argument die "Schnitthaltigkeit" ist. Die maximal erreichbare Schärfe ist a) sowieso nicht lange erhalten und b) kann auch ein 50 €-Messer mit den richtigen Schleifhilfen/Schleifmitteln sehr scharf - für Küchenverhältnisse überaus scharf - werden. Spinnweben im Fall spalten ist für den Küchengebrauch schließlich unwichtig.

Wenn ich mal einen einfachen Vergleich machen würde: Ein Misono UX 10 (200-300 €) gegenüber einem 50-70€ Messer aus der WMF-Grand-Gourmet-Linie (z.B. http://www.wmf.com/de/messer-helfer...messer/fleischmesser-20-cm-grand-gourmet.html ). Was wäre der (nicht messerenthusiatistisch angehauchte ) objektive Vorteil des Misonos - den man in einer Laiendiskussion äußern könnte? Mir fällt da wirklich nur die Schnitthaltigkeit ein.

Oder analog ein 20€-Japaner wie die SekiRyu-Messer http://www.messer-aus-japan.de/m-a-j/sekiryu-messer/ im Verhältnis zu einem 200€ - rostfreien Japaner. Ich habe auch SekiRyus und finde, die fallen jetzt subjektiv nicht allzu stark ab gegenüber dem Suisin Inox Honyaki...

Gruss
Joe

 

[Atlantik]

Da fällt mit noch einiges ein, wenn man unter "teure Messer" auch die handgefertigten mit aufnimmt:

In erster Linie der Schliff, der die Schneidfähigkeit entscheidend prägt. Ich habe hier ein 27er Toyama Noborikoi, das einen balligen Anschliff auf Null hat und eine für Küchenmesser schwere Klinge. Wenn das Messer scharf ist, gleitet es mühelos durch alles, was geschnitten werden mussen, in der Leichtigkeit nur vergleichbar mit meinem 27er Kamo Kiritsuke, das in die Laser Klasse fällt. Das ist so, als ob du einen Schwergewichtsboxer leichtfüßig tänzeln, aber hammermäßig zuschlagen siehst mit einem Killer-Punch, Muhammed Ali mäßig. Float like a butterfly, sting like a bee... Wenn man das erlebt hat, lässt einen die Standardware kalt, die halt irgendwie schneidet. Um im Bild zu bleiben: Timo Hoffmann war ja auch im Schwergewicht...

Dann kommt die Freigabe des Schnittguts bzw. der food release. Manche Messer schaffen es, mühelos zu schneiden und das Geschnitte praktisch an Ort und Stelle liegen zu lassen. Das hängt wiederum z.T. vom Schliff ab (z.B. asymmetrisch) und der Oberfläche. Der 50/50 Standard-Schliff der Edelstahlserienmesser kann da oft nicht mit.

Ein weitere Punkt ist die Geometrie. Ein Messer mit nagelgängiger Schneide und guter Geometrie verhält sich wie ein Ferrari gegenüber einem belastbaren Traktor, nehmen wir einfach mal ein Zwilling Serienmesser. Ein Traktor ist ja nicht schlechtes und mit dem Zwilling konnte ich auf dem Brett rumkloppen, wie ich lustig war, aber wenn es um Optimierung des Schnittes geht, hat es selbst gegen meine mittemäßigen Japaner keine Chance.

Dass sind nur drei funktionale Aspekte, die man um weitere ergänzen könnte (Griff, Schleiffähigkeit etc.) und dann kommen noch ästhetische Gesichtspunkte hinzu wie Freude am Handwerk, Tradition, Individualität - ich beziehe das jetzt mal auf handgemachte Messer aus kleinen Schmiedebetrieben. Führe ich jetzt alles nicht aus, das würde den Rahmen sprengen.

Aber für all das muss man auch empfänglich sein. Wer noch nie ein gutes Messer in der Hand hielt und Schneiden für eine lästige Vorarbeit hält, die man möglichst an einen Dummen delegiert, dem werden sich die Vorzüge eines wirklich guten Messer nur schwer klar machen lassen.

Die Frage nach der Preis-Leistungs-Relation wiederum ist eine andere, aber die stellt sich bei vielen guten Dingen im Leben. Sich dem Optimum zu nähern kostet deutlich mehr, als bei 80% des Potentials Schluss zu machen.

 

[JoeLePaul]

Hallo Atlantik,

mir kommt es jetzt ein wenig vor als vergleichst du Äpfeln mit Birnen. Ballige japanische Messer mit Lasergeometrie und Shirogami-Stahl gegenüber Serien-Edelstahlmessern.

Das Misono UX10 ist auch ein teures Messer, hat aber keine Lasergeometrie, keinen Shirogami-Stahl und keinen sonderlichen Food-Release.

Ich finde man sollte so unterschiedliche Messer einfach nicht miteinander vergleichen. Das Misono UX 10 ist halt auch ein "Serienmesser", aber eben von einer anderen Güteklasse.

Gruss
Joe

 

[krassi]

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[olli4321]

naja, so´n Misuno UX ist halt ein (sehr guter) Kompromiss.
Kann alles recht gut, aber nix perfekt. Ein Allrounder, an dem auch ein Profi in der Küche nichts aussetzen kann. Zumindest man das UX als Workhorse betrachtet.
Die "Spezialisten" sind in Ihrem jeweiligen Spezialgebiet eben besser ODER (im besten Fall UND) man erfreut sich am Griff, der Verarbeitung, der Leichtigkeit des Schneidens oder einfdach nur daran, etwas "besonderes" in der Hand zu haben und damit zu arbeiten. Aber ich gebe zu: in den Augen von Leuten, die das nicht verstehen ist man schon etwas bescheuert.
Meine in den letzten 18 Monaten gekauften Messer haben mich ca. 900 EURO gekostet. Im Vergleich zu anderen hier ist das recht wenig. Für einen "normalen" Menschen aber total bescheuert
Die Freude, die meine Messer mir bereiten war mir das aber wert.

Gruß
OLLI

 

[Atlantik]

Hallo Atlantik,

mir kommt es jetzt ein wenig vor als vergleichst du Äpfeln mit Birnen. Ballige japanische Messer mit Lasergeometrie und Shirogami-Stahl gegenüber Serien-Edelstahlmessern.

Ich habe mich an den Titel des Threads gehalten und unter den Begriff "teure Messer" auch die handgefertigten gefasst, vor allem weil du dann vom "Mehrwert der Top-Messer" sprichst. Das Noborikoi ist zum einen teuer, sogar noch einmal deutlich teurer als das UX10, zum anderen ein echtes Top-Messer mit erkennbarem Mehrwert, schien mir also deine Kriterien zu erfüllen. Wenn es dir nur um den Vergleich 'Misonso UX10 - billigere Serienmesser' geht, solltest du vielleicht Thread-Titel und Einleitung ändern.

Das Misono UX10 ist auch ein teures Messer, hat aber keine Lasergeometrie, keinen Shirogami-Stahl und keinen sonderlichen Food-Release.

Deswegen habe ich ja auch keins.:teuflisch Getreu dem hiesigen Motto, dass man nur über Messer schreiben soll, die man kennt, bin ich nicht weiter darauf eingegangen. Aber mal ganz ehrlich - wenn deine eigentliche Frage ist "Ist das Misono UX10 als Serienmesser nicht überzahlt?" dann kann ich nur sagen, dass ich diese Frage für sehr berechtigt halte, wenn ich z.B. sehe, was man für das Geld von Sirou Kamo kriegt.

Wenn wir über den Einsatz in der europäischen Profiküche reden, gelten natürlich ganz andere Regeln.

 

[JoeLePaul]

Ich finde halt, um fair zu bleiben, muss man Messer gleichen Materials/gleichen Schliffs miteinander vergleichen. Leider gibt es jetzt keine billigen handgeschmideten Shirogamis zum Vergleich Da müssen wir schon bei billigen teuren Serienmessern bleiben

Und viele der jetzt angeführten Argumente sind diese von Messerenthusiasten aber nicht unbedingt etwas, mit dem man einen "Laien" überzeugen kann

 

[Atlantik]

Und viele der jetzt angeführten Argumente sind diese von Messerenthusiasten aber nicht unbedingt etwas, mit dem man einen "Laien" überzeugen kann

Na gut, aber überzeug mal einen Vegetarier davon, dass ein Steak von einem handmassierten Kobe-Rind etwas feines ist...

Was genau überzeugt denn den Laien nicht - vorausgesetzt er ist überhaupt an den Erfahrungen anderer interessiert und weiß nicht von vornherein alles besser (ein Leben nach Artikel 6: Kenne mer nit, bruche mer nit, fott domet.)?

 

[Einencool]

Aber es geht doch gar nicht um das "jemanden überzeugen"!?

Wenn ich Spaß daran habe, Geld für Messer / Autos oder was auch immer auszugeben, ist das MEIN HOBBY, für das ich gerne bereit bin, Geld in die Hand zu nehmen, auch wenn man es nicht muss.

Nur weil andere Menschen das nicht verstehen, muss ich denen doch nicht vorquatschen, was sie zu denken haben, oder mich vor ihnen RECHTFERTIGEN.

Wenn das mein Wille ist, dann mach ich das auch, auch wenn andere sagen, wofür brauch man das ...

Dann sagt man einfach nur, " ich mach das so, weil ICH es kann" und damit ist die Diskussion doch schon eigentlich so gut wie erledigt, und man kann sich wieder um die wichtigen Dinge kümmern, also mal ein Bierchen zusammen trinken, oder so....

Gruß Christian

 

[güNef]

Servus,

Das Misono UX10 ist auch ein teures Messer, hat aber keine Lasergeometrie, keinen Shirogami-Stahl und keinen sonderlichen Food-Release.
Ich finde man sollte so unterschiedliche Messer einfach nicht miteinander vergleichen. Das Misono UX 10 ist halt auch ein "Serienmesser", aber eben von einer anderen Güteklasse.

ich halte die Misono UX10-Reihe allgemein und im besonderen den Sprung von 210mm auf eine 240er Klinge zumindest im deutschsprachigen Raum für überteuert. In Asien sind die Messer weit günstiger zu bekommen und die Preisdifferenz erscheint einem Laien dann nicht mehr so gewaltig.

Wer ein Misono UX10 kauft, erwirbt das Flaggschiff eines renommierten Herstellers der sein gesamtes Know-how in dieses Messer steckt. Der Anschliff ist an die jeweilige Hand optimiert, 70/30 oder umgekehrt, jeweils für Rechts oder Linkshänder. Der Klingenspiegel ist sehr aufwendig gefinisht, sehr fein satiniert. Der Griff eines Misono UX10 ist eine Klasse für sich, für mein dafürhalten einer der besten Serie-Yo-Griffe die ich kenne. Die Backen/Bolster sind aus Neusilber und alle Übergänge absolut spaltfrei. Hier steckt schon sehr viel Arbeit dahinter das Finish und die Haptik auf solch ein Serienniveau zu bringen.

Um den Stahl wird ein Geheimnis gemacht, was mir ziemlich am Wecker geht. Es wird irgend ein "Schwedenstahl" sein, AEB-L von Uddeholm oder einer der besten Sandvik, das weiß niemand so genau.

Was man kennt ist die hohe Schnitthaltigkeit, die schon eine gewisse Überlegenheit gegenüber "günstigeren" Messern darstellt, also eigentlich dein Hauptargument.

Geometrisch passt das eigentlich auch tadellos, wenn man dabei bleibt und nicht in die Welt der dünneren Messer reinschnuppert.

Zusammengefasst ist ein Misono UX10 zumindest im deutschsprachigen Raum ein Luxus den man sich leistet oder nicht. Dieses Messer jetzt rein pragmatisch zu argumentieren und gegen weit günstigere Messer zu verteidigen wird sicher nicht leicht.

Gruß, güNef

 

[Headshrinker]

... wenn ich - wie in der letzten Zeit öfters - mit einem Messerlaien in die Diskussion gerate, kommt es immer wieder zu dem Streitpunkt, was der Mehrwert eines "Top"-Messers ist. Je mehr ich darüber diskutiere ...

Ganz falscher Ansatz! :teuflisch Mit solchen Leuten diskutiert man erst gar nicht. Es lohnt die Zeit nicht und führt zu nichts.

 

[krassi]

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[Gabriel]

Moin,

zuerst als ich den Titel gelesen habe, dachte ich es geht darum, ob man Laien teure Messer in die Hand gibt/ geben sollte

...naja trotzdem schöne Diskussion. @ Joe:

Ich finde halt, um fair zu bleiben, muss man Messer gleichen Materials/gleichen Schliffs miteinander vergleichen. Leider gibt es jetzt keine billigen handgeschmideten Shirogamis zum Vergleich Da müssen wir schon bei billigen teuren Serienmessern bleiben

Und das ist genau der falsche Punkt... "Messer gleichen Materials/gleichen Schliffs" gibt es unter den guten Messern einfach nicht wenn man Solinger Standard-Ware als Vergleichsmaterial heranziehst wie du es tust, da sowohl Material als auch der Schliff entscheidende Unterschiede darstellen.

Hochwertige Stähle und deren Bearbeitung kostet eben wesentlich mehr Geld. Ein guter (aufwändigerer) Schliff ebenso und setzen auch entsprechenden Fachpersonal voraus was ebenfalls Geld kostet. Wenn dann noch entsprechend andere Griffe, bessere Qualitätskontrollen und ein anständiger Anschliff ab Werk dazukommen, dann bist du nun mal in anderer Preisregionen. Dann auch nicht den Faktor der Stückzahl zu vergessen. Ein WMF, die 1.000.000 Messer des gleichen Typs im Jahr ausspucken, erreichen ganz andere Produktkostenkalkulationen als eine Werkstatt wie z.B. Misono mit seinem UX10 z.B.

In dieser Hinsicht sind Messer nichts anderes als andere technologische oder handwerkliche Produkte. Betrachtet man die "etwas günstigeren" Varianten der Japanmesser wie Kanetsugu Pro-M, Fujiwara FKM, Tojiro DP3 HQ, Suisin Western Inox etc. dann wird das Preisverhältnis schon eher klar.

Soviel zu den Gründen warum "hochwertige Industriemesser" teurer sind. Aber nun zur Frage: Was habe ich als nicht-messeraffiner Benutzer davon?

Die klassischen Argumente sind klar... Verarbeitungsqualität (auch ein Faktor IMHO), Schärfe und Schleifbarkeit, Geometrie und Schliff, ausgearbeitete Ergonomie von Griff, Klingenprofil und Balance sowie Standzeit der Schärfe und ggf. Haltbarkeit. Die Faktoren variieren natürlich stark, je nachdem welches Messer du betrachtest.

Bei Messern aus einer "Werkstatt" oder von einem "Meister" möchte ich garnicht anfangen zu reden. Da gelten o.g. Aspekte natürlich auch, teils stärker, teils weniger stark. Aber dazu kommen dann noch eher subjektiv zu bewertende Punkte aus ästhetischer oder handwerklicher Sicht.

Was hat jetzt also der betont-nicht-messeraffine Benutzer davon? Nun ja... natürlich nciht so viel wie ein messeraffiner Nutzer, der mit dem Werkzeug auch umzugehen weiß. Einem Schulkind im Werkunterricht der 4. Klasse ist es auch relativ egal, ob die Werkzeuge jetzt von der Baumarkt-Eigenmarke oder von SnapOn-Tools stammen...

Ein paar wesentliche Aspekte bleiben aber trotzdem. Nicht umsonst sind inzwischen so ziemlich alle in meinem Umfeld, die mal bei mir oder mit mir gekocht haben inzwischen auch leicht messeraffin und in so ziemlich jeder Küche befindet sich mindestens 1 Messer, was über den üblichen Standard a la Zwilling, WMF und Co. hinaus geht

Wer eben ein mal nur von seinen WMF- oder IKEA-Prügeln zuhause woanders hingeht und mit einem Suisin Inox Honyaki schneidet, um den ist es geschehen


Gruß, Gabriel

 

[knifeaddict]

Irgendwie verstehe ich nicht ,warum Du diesen Thread gestartet hast.

Dieses Forum hat doch das Ziel der Diskussion und des Erfahrungsaustauschs...
Ich finde es GERADE gut das es Sooo viele Meinungen gibt...Das gibt mir Denkanstöße...und fördert mein Wissen
für Mein Hobby..........MESSER

Wer da kein Geld ausgeben möchte......bitte.........


knifeaddic

 

[tiffel]

Die Schwierigkeit an dem Thema besteht darin, dass im Ausgangspost zwei Fragen miteinander vermischt werden. 1. Was hat der Laie von einem teuren Messer 2. Was hat der Laie von einem Top-messer. Beide Fragen sind für sich leicht zu beantworten. Vermischt aber fast gar nicht.

Zu 1. Vom Preis hat man natürlich erstmal garnichts. Das ist ja das, was man berappen muss, um an einen Gebrauchswert zu kommen. Der Preis bürgt auch für nichts, was man z.B. an mäßigen Industriedamastmessern sehen kann, die für weit über 200€ verschachert werden. Oder an manchen privaten Kleinanzeigen, wo Leute billige Schrottmesser für weit über Wert anbieten. Für mich wäre die erste Strategie in so einer Diskussion, erstmal weg von Preisen zu gehen und hin zu Qualitäten/Eigenschaften, die ein Messer haben kann.

zu 2. hat eigentlich Gabriel schon alles gesagt. Die Eigenschaften eines Topmessers zu beschreiben ist nicht so schwierig: 1. leichtes Schneiden, d.h. hervorragende Schneidfähigkeit, also gute Geometrie (ein Unterpunkt wäre Schneidgutablösung) 2. indiviuell bequem empfundener Griff, Handlage und Balance 3. Schnitthaltigkeit und Schärfverhalten (gehört ja meistens zusammen, gute Schnitthaltigkeit bedeutet meistens schwierigeres Schärfen) - Stahl und Wärmebehandlung 4. Verarbeitung und Trara/Brimborium

Nachdem dann klar ist was ein Topmesser alles besser kann, kann man wieder zurück zum Preis gehen. Die optimale Herstellung dieser Eigenschaften kostet nämlich Aufwand und dieser Aufwand muss bezahlt werden. Insofern ist klar, dass ein qualitativ hochwertiges Messer nicht günstig sein kann. Für welchen Preis es dann letztendlich angeboten wird, ist damit aber auch nicht festgelegt.

 

[krassi]

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[Gabriel]

Moin Daniel,

Zu der Preisfrage muss ich leider das Paradoxon von uralten Solinger Carbonstahlmessern einwerfen.
Die kriegt man gebraucht wenn man Glück hat zu lächerlichen Preisen und die sind sicher mit 100-200 Euro Messern vergleichbar von deren Leistung.

Der Vergleich hinkt aber wirklich, schlicht da es einfach schon "alte gebrauchte Messer", keine Neuware. Schneidperformance ist da eben nur einer von vielen Gesichtspunkten. Übrigens... was teilweise international gesehen für "Vintage Sabatiers" und "Vintage Solinger" bezahlt wird, liegt bereits locker in der 100-200 € Grenze und teilweise sogar darüber schon
Für wenig Geld ein anständiges Messer ohne Restaurierungsbedarf zu bekommen (ja, habe ich auch schon... ) ist schon eher Glückssache ohne eben gekonnt gesucht, die Regel ist es aber nicht.

Und so kann ein 20 Euro Solinger 26cm Carbonstahl Schinkenmesser mit schönen Kirschholzgriff und flexibler Klinge und 100 Jähriger Geschichte ganz gut funktionieren.

So eins habe ich neulich in der Bucht für ca. 200€ weg gehen sehen... aber...

Was auch noch zu Sagen ist "was hat der Lai von einem Teuren Top Messer".. gute Frage eventuell nicht viel Spaß..
Vergleichbar ist das als wenn einer der sonst einen alten Kleinwagen fährt, plötzlich einen 600 Ps Lamborghini fährt.. das endet ganz schnell gegen eine Wand mit einem Feuerball, weil der gute nicht in der Lage ist mit so viel PS umzugehen.

... guter Vergleich, hast du natürlich absolut recht mit. Gutes Werkzeug setzt eben stehts den guten Umgang voraus. Nicht nur bei Messern, sondern bei allem.


Gruß, Gabriel

 

[krassi]

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[welcomehome]

Aber der Vergleich mit einem Supersportwagen den man plötzlich fährt und bisher nur Kleinwagen gewohnt ist läßt sich ja wirklich genau 1:1 auf viele Messer übertragen, bei denen man seine Gewohnheiten halt erstmal zu Gunsten des Messers anpassen muss (bei mir z.B. Zugschnitt) oder gar auch die Schneideunterlagen erneuert etc.

Genauso gut lässt sich aber auch nach dem Mehrwert eines Supersportwagens im regulären Stadtverkehr fragen.
Da ist der Kleinwagen nämlich klar im Vorteil.

Solide Solinger Stangenware tut eben klaglos was sie soll: Schneiden. Eine dünnere Geometrie fällt fast ausschließlich bei hartem Gemüse ins Gewicht. Die Standzeit wird im Hausgebrauch auch eher überbewertet und entscheidend ist am Ende eh die Pflege.

Messer sind ein schönes Hobby, das jedem gegönnt sein, aber um einfach nur gut zu kochen, ist alles über 100 Euro letztlich purer Luxus.

 

[Gabriel]

Messer sind ein schönes Hobby, das jedem gegönnt sein, aber um einfach nur gut zu kochen, ist alles über 100 Euro letztlich purer Luxus.

Es kommt darauf an was und wie du kochst
Wenn du beispielsweise viel Sashimi und Sushi kochst, z.B. beruflich, sieht es schon anders aus. Mit Messern für 100€ kommst du da nicht sonderlich weit.

Luxus ist letztendlich Definitionssache. Ist es Luxus etwas zu haben, was "gut" funktioniert? Dann lässt sich auch von einem Makita als Luxusprodukt sprechen. Ein einfacher Baumarkt-Akkuschrauber schraubt ja schließlich auch. Klar, ich möchte nicht in Frage stellen, dass es zur eigentlich Zweckerfüllung teils Overkill ist was wir hier betreiben. Als "Luxus" sehe ich persönlich Werkzeuge, die nachweislich eben deutliche Vorteile in der Anwendung und Ausübung ihres Zweckes haben, aber eben nicht. Luxus ist für mich etwas etwas man haben will und an dem man sich erfreut, was aber keinen messbaren oder praktischen Mehrwert generiert. Und plump gesagt trifft das zwar auf viele Messer zu, aber nicht auf alle...

Die Definition ist natürlich rein subjektiv. Die Bezeichnung des Wortes "Luxus" für ein Werkzeug, was spürbare, messbare Mehrwerte mit sich bringt halte ich aber für unangemessen.
(Wobei ich nicht abstreiten will, dass ein Shiroko Honyaki Messer oder manche andere Messer die hier auftauchen Luxus sind...)


Gruß, Gabriel