Doi Messer

[peterk]

Hallo,

es gibt ja hin und wieder diesen Fernsehbericht, in dem ein ca. 200 Jahre alter japanischer Schmiedemeister, Herr Doji, Messer schmiedet, die dann von seinem knubbelnasigen Kollegen geschliffen werden. Heute hatte ich das Vergnügen, deren Gemüsemesser in Händen halten zu dürfen.

Normalerweise finde ich immer ein Haar in der Suppe aber diesmal war ich wirklich fasziniert. Ein spiegelpoliertes Usuba, d.h. zweilagiges Gemüsemesser, und ein dreilagiges Nakiri-Gemüsemesser. Beide waren ungewöhnlich gut verarbeitet, erstklassige Handwerksarbeit. Glücklicherweise waren es Rechtshändermesser, sonst wäre das Nakiri jetzt mein. Sehr dünn, sehr leicht, selbst für japanische Messer, und schön anzufassen.

Der einzige Nachteil ist, dass insbesondere ein dünnes Messer wie das Nakiri nichts für Grobmotoriker ist.

Gruß Peter

 

[MarioR]

Darf ich fragen was das gekostet hat?

 

[peterk]

Hallo Mario,

das Nakiri 150 Euro, das andere 470. Besonders Spiegelpolituren von Hand gehen ziemlich ins Geld.

Gruß Peter

 

[mbs]

haste die Messer von Herrn Horie bekommen??

mbs

 

[akiem]

ich konnte mir dieses jahr in japan vorort einige dieser "200 jahre alten buckligen geheimnisvollen schmiedemeister" ansehen. vorne in der vitrine messer bis 1400 euro hinten werden sie mit dem "dampfhammer" gedengelt, teilweise gestanzt. aber wenns dem körper guttut, vorallem dem amerikanischen und europäischen, ist das schon in ordnung.

warum in jeder 2. schmiede eine hochmoderne fräse/drehbank steht? na die bringen da ihre butterbrote in form (-:

 

[MarioR]

Das ist natürlich dreißt.
Edit: Die Rede war jetzt von dem 1400€ Stück.

 

[WalterH]

Ach kommt Leute, was erwartet ihr?

Für 150 Euro ein mundgebissenes, bei Vollmond unter Absingen von Haikus gehärtetes Stück Wunderstahl?

Im Fernsehbeitrag über Markus Balbach stand Markus auch nur mit seinem Hämmerchen bewaffnet an der Esse und hat Damastklingen gedengelt. Auch keine Erwähnung von Maschinenunterstützung.

Ein bisschen gesunder Menschenverstand hilft einem da weiter.

-Walter

 

[Erzi]

Walther es ging ihm wohl darum das es hier jede Menge Leute gibt die unbedingt ein japanisches Messer haben wollen welches auch handgeschmiedet sein soll und dafuer auch bereit sind stattliche Preise zu bezahlen.
Das heisst nicht "nur" 150€ sondern auch das doppelte und noch mehr.
Ich denke da sollte der Wert dann auch wirklich vorhanden sein und nicht das man ein Messer kauft und beispielsweise 500€ bezahlt welches mit dem gleichem Aufwand und gleichem Material wie ein Messer fuer 120€ gefertigt wurde.
Manche "Kunden" koennen leider dies nicht genau unterscheiden. Ich schliesse mich da ein. Darum ist es wohl auch besser ich lasse die Finger von extrem hochpreisigen Messern.
Ich habe nur 3 Japaner. Das eine ist ein kleines Kai mit Kunststoffgriff und rostfrei welches ich mir mal als Gemuese und/oder kleines Zubereitungsmesser fuer ca. 30€ gekauft habe und die 2 anderen sind 2 Zakuris von Tosa Hocho. Diese schneiden auch einwandfrei und kosten jeweils unter 100€. Natuerlich wuerde mich auch interessieren wieviel besser so ein super duper handgeschmiedetes fuer 300 Euro ist, aber irgendwie kann ich mir nicht vorstellen das es 3 mal besser sein soll als meine Zakuris. Diese sind auch aus blauem Papierstahl und darum auch recht scharf und leicht zu schaerfen.

gruss Erzi

 

[peterk]

Hallo,

ich habe den Beitrag geschrieben, weil dieses mal nicht die üblichen Messer sind, auch ein Maserati ist interessanter als ein Opel.

Damit kein Missverständnis aufkommt, alle Handwerksprodukte sind bei gleicher Qualität immer teurer als Industrieprodukte. Aber in jedem besonders gutem Werkzeug, nicht nur Messern, steckt immer ein gewisser Anteil an Handarbeit, weil eben Maschinen auch ihre Grenzen haben.

Bei vielen Marken zahlt man entweder einen Aufschlag für den Namen oder einfach, weil es ein Monopol gibt.

Ohne albern werden zu wollen, ich habe in den letzten Jahren alle möglichen Arten von deutschen und japanischen Messern besessen oder in der Hand gehabt und kann keinen auffällig hohen Preis beim Nakiri erkennen. Das Usuba hat ein Luxusfinish, dieses ist aufwendig und kostet entsprechend viel.

Selbst ein exzellentes Industrieprodukt wie Blazen ist hochpreisig, jedoch nicht astronomisch teuer. Es ist aber auch wahr, dass ab einer bestimmten Preisklasse neben der reinen Schneidfähigkeit in den Preis einfließen, Material, Finish, Griffverarbeitung, Garantie usw., ein Zakuri schneidet auch sehr gut, was man hier so liest.

@Akiem:

allerdings finde ich, dass Du auffallend gegen japanische Messer polemisierst, jedoch gleichzeitig in der Signatur mit Deinen Messer-Weihnachtsrabatten wirbst, mittlerweile bist Du ja offensichtlich Messerproduzent.

Es handelt sich hier imho ganz eindeutig um eine Verquickung von Deinen Beiträgen und Deinen Geschäftsinteressen und es wäre schön, wenn Du Dich mit Deinen Pauschalangriffen künftig zurückhältst. Es wäre konstruktiver, wenn wir von Deinen Erfahrungen als Messerbauer lernen könnten.

Übrigens bist Du als Gewerbetreibender verpflichtet, ein Impressum auf Deiner Webseite anzugeben, sonst hast Du unter Umständen bald ein Problem mit den Finanzbehörden, die achten auf so etwas.

Peter

 

[akiem]

du sagst mir bestimmt gleich in welcher meiner aussage ich polemisiert habe. behaupte nicht einfach so einen mist. angesprochen habe ich dich persönlich schon dreimal nicht.

ich habe das geschrieben was ich vorort in japan gesehen habe. was und wie ich schreibe hast du nicht zu entscheiden. dazu ist der admin und die moderatorn da. nicht irgendein user hier im forum.

 

[Woz]

Also ich finde den Preis für ein gutes Nakiri ok. Da war Meines (Massen-Industrieware) teurer. und ich bin trotzdem happy damit.
Die Tatsache, daß ein Messer nicht Handgeschmiedet, und trotzdem Handgemacht sein kann sollte wohl jedem klar sein. Ein Schanz Santoku um 160.- ist wahrscheinlich auch nicht ohne den Einsatz von Maschinen entstanden, trotzdem erstklassige Handwerksarbeit. Macht er dir sicher auch gerne geschmiedet, kostet dann viel mehr und steht vorne in der Vitrine
Arbeitszeit ist nun mal teuer. Auch (gerade) in Deutschland. Oder glaubst du echt, daß die Herder soooo viel Handarbeit enthalten. Gut, das Finish mag von Hand sein, aber das müßte recht flott gehen. Nehmen wir ein Messer um unter 70 Euro (Officemesser Serie 1922).
Hmm, Material,Gewinn, Verpackung, Lagerhaltung, Vertrieb, Profit des Händlers, Steuern, Nebenkosten (Maschinenpark, Strom, Heizkosten) und Lohnebenkosten weg. Was bleibt da an Arbeitszeit? Eine halbe Mannstunde? Weniger? Ist trotzdem kein Schrott! Nur eben quasi keine Handarbeit.

Fazit: Gutes Messer, guter Preis. Und wenn von Hand spiegelpoliert eben sehr viel teurer. Was sich im Preis ja auch spiegelt.

 

[peterk]

du sagst mir bestimmt gleich in welcher meiner aussage ich polemisiert habe. behaupte nicht einfach so einen mist. angesprochen habe ich dich persönlich schon dreimal nicht.

ich habe das geschrieben was ich vorort in japan gesehen habe. was und wie ich schreibe hast du nicht zu entscheiden. dazu ist der admin und die moderatorn da. nicht irgendein user hier im forum.

Hallo Akiem,

ich habe mich persönlich überhaupt nicht angegriffen gefühlt, es fehlen jedoch die Fakten und entsprechend wirkte Dein Beitrag nicht so, als ob Du gute Argumente für Deine Aussagen hättest.

Es ist ja theoretisch möglich, dass viele Messerschmieden schlechte Ware unter dem Mäntelchen guter Handwerksarbeit verkaufen, obwohl es meiner eigenen Erfahrung mit japanischen Erzeugnissen völlig widerspricht.

Niemand hier sollte in die Verlegenheit kommen, auf solche Hersteller hereinzufallen, würdest Du also bitte die Namen nennen.

Es wäre übrigens nett, wenn Du die Netiquette beachten würdest, das macht vieles einfacher.

Gruß Peter

 

[tristram]

das Nakiri 150 Euro, das andere 470

Na, das ist ja noch nicht annähernd die Preisregion, für die Herr Doi bekannt ist.
1400,- für ein Nakiri schon eher.
Ich staune seit Jahren über den von mir abgehefteten Artikel, in dem von ca. 17000 (in Worten: siebzehntausend!) DM für ein Yanagi die Rede ist.

 

[peterk]

Hallo Tristam,

es gibt einen WDR-Bericht über die Zusammenarbeit zwischen Herder und Mizuno. Herr Mizuno sagt in diesem Bericht, dass ein gutes japanisches Messer mittlerer Größe irgendwo zwischen 100 und 200 Euro liegt (die genauen Beträge habe ich nicht im Kopf).

Würde ein anderes Unternehmen deutlich höhere Preise für ein Produkt als die anderen verlangen, könnte es sich nicht am Markt halten. Und eine besser geschmiedete Klinge kostet ja nicht das zehnfache als die eines anderen guten Schmieds. Das Messer muss ja auch noch geschliffen und zusammengebaut werden.

Das eigentliche Problem war bislang, dass aufgrund der Sprachbarriere in Deutschland die tatsächlichen Preise nicht bekannt waren.

Gruß Peter

 

[Woz]

Sorry, aber ein 100 Euro Messer ist sicher nicht ganz handgeschmiedet, eines um 1400.- schon eher. DA liegt imho der Unterschied! Japan ist schließlich nicht Indien, in Japan kostet Arbeitszeit was!

 

[peterk]

Hallo Woz,

kein Handwerker arbeitet ohne Maschinen, da hast Du schon recht. Ich bezweifle außerdem, dass der reine Schmiedevorgang z.B. eines Nakiris, das ja eine einfache Form hat, selbst bei größter Sorgfalt länger dauert als 15-20 Minuten. Dann kommt das Abkanten, der Schliff auf dem großen Schleifrad und die Montage des Griffs. Feinschliff per Hand, i.e. Honbazuke, kostet einige Euro extra. Ich kann mir nicht erklären, woher die hier genannte Zahl 1400 Euro kommt.

Ich war bei Betriebsbesichtigungen bei Burgvogel und Herder. Man konnte sehen, wieviele Messer in kurzer Zeit einen Griff erhielten und wie schnell aus einer Klinge ein Messer wurde. Dann war ich mal bei Herrn Wacker in Solingen. Seine Rasiermesser sind ausgezeichnet verarbeitet, alles in Handarbeit, und kosten kaum mehr als 100 Euro (außer Damaststahl).

Herr Tritz hat sein 26 cm Kochmesser mit einer Menge Stahl auf der Messermachermesse in Solingen für 380 Euro angeboten.

Das 21 cm Damastkochmesser von Markus Balbach kosten im Endverkauf bei Güde unter 1000 Euro, da wäre ein höherer Preis für ein kleines viereckiges Messer wie das Nakiri echter Nepp.

Gruß Peter

 

[Woz]

Klar, Maschinen sind immer dabei, aber der Grad der Handarbeit kann sehr schwanken. Ein Großserienmesser wie ein Herder mit einem Doi zu vergleichen ist wie der vergleich Lada und Aston Martin. Sorry! Die Herdergriffe sind lieblose, und meiner Erfahrung nach oft mies verarbeitete Klötze, die überzustülpen sollte kein Problem sein.
Es gibt sie noch, die Handarbeit. Mit maschineller Unterstützung, klar, aber mit sehr viel Handarbeit. Schmieden kann meinen mit dem Hammer und Muskelkraft auf das Metallstück zu dreschen bis daraus ein Klingenrohling entsteht. Ob das nur 15 minuten dauert bezweifle ich stark, muss mal den Jürgen fragen.

Da war heute ein Bericht auf Kabel1, über einen deutschen Messermacher, der Handarbeitet und hämmert. Seine Griffe in laaaanger Arbeit selber fertigt. Gut, mag schon sein dasß der Fernsehbericht übertreibt, aber seine Messer fangen laut Onlinehändlern die ich fnden konnte bei 2.400+ Euro an!!! Für ein 14cm Universalmesser!!!
Auf seiner Homepage steht das:
Kaum ein anderes Messer drückt Ursprung und Konstanz des handwerklichen Könnens so klar aus wie Nesmuk. Der Entstehungsprozess des Messers ist vom ersten bis zum letzten Arbeitsschritt reine Handarbeit: Von der Zeichnung bis zum Feuerschweißen und Schmieden, Härten, Anlassen und Wasserschleifen bis zur Fertigung und Montage des Griffs, schließlich der Herstellung der Messerscheide. Das ist selbst für eine Manufaktur außergewöhnlich. (http://www.messerkonzept.de/fertigung_qualitaet.php)

Klar, brauchen tut das niemand, aber wollen würden das viele! Ich sicher Und bei allem Vertrauen in Großserienmesser guter Hersteller, ich weiß daß ich vielleicht nicht Lada, messertechnisch aber noch Renault (oder für die Fans deutscher Produkte VW) fahre. Sehr gut, aber noch laaange nicht Weltklasse...

lg Woz (der vielleicht noch Illusionen nachhängt)

 

[Lord Henry]

Find es lächerlich, dass man sich über einen Boom so aufregen kann, wo doch bei unsrigen Schmieden (siehe Beiträge oben) selbstverständlich das gleiche läuft. Und warum nicht? Das ist Handel!

Das da halt viele manchmal auf etwas reinfallen ist schon klar, aber der Reinfall fängt schon damit an, dass jeder von uns Hobbyköchen schon denkt, ohne solch Messer aus diesem Preissegment gar nicht mehr kochen zu können. Es muss halt unbedingt drei Monate lang Unterarmhaare rasieren können sonst ist das eh irgendein Mist!

Da bin ich gleich. Aber wir sind doch oft sehr überausgestattet glaub ich.

 

[feuervogel69]

um mal was gaanz sachliches einzuwerfen:

wenn ich mir ein japanisches messer kaufe, erwarte ich 2 dinge: 1.) daß es so geschliffen ist, wie auf allen diesen hübschen "schnittzeichnungen" dazu-nämlich ohne phase...

2.) daß die schneide und klinge SO GERADE ist, daß ich überhaupt in der lage bin, das ding auf meinen teuer dazugekauften steinen zu schärfen und zu polieren..... wie will man ein yanagiba, was etwas verzogen ist und keine fase hat (!!!!!) bitteschön mit einem 6000er stein polieren?


ich hatte bis jetzt KEIN japanisches messer in der hand, das diese "bilderbuchanforderungen" erfüllt hat und damit für mich uneingeschränkt nutzbar und PFLEGBAR war.... mizuno habe ich noch nicht ausprobiert.


ergo: solange die jap. messer hier mit fase sind, brauch ich den ganzen kokolorus eigentlich nicht. aber ein absolut gerades fasenloses messer hinzukriegen- das verlangt mit sicherheit einiges know how, zeit, geduld und arbeitsaufwand.
auch dtsch. kochmesser sind selten kerzengerade, nur hier ists egal, da ich ja nicht die gesamte klingenbreite poliere...

lg matthias

 

[tristram]

Hallo Tristam,
...ein gutes japanisches Messer mittlerer Größe irgendwo zwischen 100 und 200 Euro ...
Würde ein anderes Unternehmen deutlich höhere Preise für ein Produkt als die anderen verlangen, könnte es sich nicht am Markt halten.... aufgrund der Sprachbarriere in Deutschland die tatsächlichen Preise nicht bekannt...

Hier der Bericht, den ich erwähnte:
"Der 1927 geborene K. Doi trat mit 19 Jahren in den elterlichen Betrieb in Sakai City...ein....
Wie sein Vater darf auch K. Doi den Tiitel "Great Master of Japanese Sword Smith", der ihm 1984 verliehen wurde, tragen.
...
Fast unerschwinglich ist ide Handarbeit des Meister K. Doi. Reiner Stahl, Silberring, Horn und Honoki Holz zeichnen das 30 cm (Klinge) lange Messer. Das Messer ist unglaublich scharf und von Laien fast nicht nachschleifbar. Der empfohlene Verkaufspreis dieses Kunstwerkes beträgt 16.500 DM."

Erwähnt wurde dann auch ein Messerset namens Sejiko Pro von ihm für 18.500DM.
Bestellzeit von bis zu 12 Monaten sei nur dadurch möglich, dass Herr Doi es lustig fände, dass Europäer seine Messer wollten; in Japan sei sie länger!
Wir sind hier in einer Region, in der Marktkonkurrenz nicht mehr zu niedrigstmöglichen Preisen führt, sondern im Gegenteil Distinktionsgewinn durch Exklusivität auch im Preis möglich ist. Diese fast schon Unikate werden wie Kunstwerke vom Zahlungswillen weniger ermöglicht. Und wenn ichs übrig hätte, würd ichs doch auch kaufen wollen - zusammen mit Herrn Doi, der es für mich nachschleift und täglich ölt ;-)