Doi Santoku Shirogami2 im Gebrauch

[Schneidfix]

Hallo zusammen,

meine heutige Arbeit mit meinem Edelmesser veranlasst mich meine Erfahrung damit mitzuteilen.
Es handelt sich um ein traditionell gefertigtes Santoku mit einer Schneidlage aus Shirogami2.
Shirogami2 sehr empfindlich ist war mir schon bekannt, dass aber selbst hauchzartes beruehren mit dem Schneidbrett schon zur Beschaedigung der Schneide fuehrt hatte ich nicht erwartet.
Das Schneidbrett übrigens,ist ein Hirnholzbrett aus Eiche.
Heute sind mir beim zerteilten eines gekochten Maiskolbens wieder grösserer Ausbrüche aus der Schneide passiert.

Zwar laesst sich der Stahl sehr gut schleifen, jedoch angesichts solcher Scharten macht das Ueberhaupt kein Spass.

Diese Erfahrung soll zukünftigen Interessenten eines Messers aus Shirogami2 helfen die Nutzbarkeit besser einzuschaetzen.
Das Messer ist wirklich schoen gemacht, besonders wenn es wieder frisch geschliffen ist und der Spiegel oben wieder im Glanz erstrahlt, ist es eine Augenweide.
Jedoch der Gebrauchsnutzen ist fuer mich sehr gering.
Oder auf Deutsch gesagt: das Ding ist nicht zu gebrauchen.

Natürlich habe ich mir auch schon ueberlegt ob ein Fehler beim Härten passiert ist.
Da ich kein anderes Shirogami2 Messer habe kann ich das nicht richtig einordnen.

Gerne wuesste ich natuerlich die Erfahrungen andere Shirogami2 Messernutzer.

Gruesse aus Murg, Thomas

 

[tiffel]

Ist das ein einseitig geschliffenes Santoku? Welche Marke, Schmied, welche Härte?
Das Shirogami 2 empfindlich sein kann ist bekannt. Aber das scheint mit doch ein extremer Fall. Außer du hast seitliche Hebelbewegungen gemacht. Aber hauchzarte Berührungen eines Stirnholzbrettes aus Eiche sollte wohl auch ein Shirogamimesser überleben. Für die Zukunft vielleicht eine stumpfwinkligere Sekundärfase anschleifen. Das hilft zumindest gegen allzu filigrane Geometrien. Und wenn das nix hilft, taugt einfach das Messer nix, weil schlecht wärmebehandelt.

 

[Schneidfix]

Ja, ist ein wirklich ein einseitiges Santoku,

habe noch ein Bild von der Rückseite gemacht.
Die Ura habe ich sehr fein gehalten.

Der Schmied hieß angeblich Keijiro Doi von der Schmiede Aoki Hamono.
Die Härte weiß ich nicht mehr, vergleichbare sind mit "über 60HRC" angegeben.

Ja, größerer Keilwinkel der Sekundärfase werd ich jetzt wohl mal machen müssen.

 

[tiffel]

"Ja, ist ein wirklich ein einseitiges Santoku,"

Hab ich mich also nicht getäuscht. Sowas gibt es nicht oft. Es könnte sein, dass es in Japan dafür eine Spezialanwendung gibt und es gar nicht vorgesehen ist, das die Schneide Bekanntschaft mit dem Brett macht. Jedenfalls scheint mir dieses Santoku besonders traditionell gefertigt zu sein und die Wärmebehandlung wird dann auch entsprechend durch Erfahrung und nicht durch den Computer kontrolliert, wodurch Ausfälle eher möglich sind.

 

[Mr. T]

Hab ich mich also nicht getäuscht. Sowas gibt es nicht oft. .

Wenn ich mich nicht irre, dann hat der alte Doi nur einseitige Klingen gefertigt...von daher völlig normal.

@ Thomas: Solche Messer sind nicht für den alltäglichen Gebrauch gemacht.
Du hast da ein Meisterstück in den Händen, behandle es sorgfältig.

Gruß
Mr. T

 

[Schneidfix]

...nicht für den täglichen Gebrauch
das kann ich bestätigen. Man muss sehr behutsam damit umgehen.

Natürlich konnte ich das so nicht stehen lassen
Ich hätte noch heute Nacht Alpträume gehabt.

Hat mich aber satte 2,5 Stunden gekostet.
So, jetzt noch schnell etwas kamelienöl drauf und dann ist für heute Schluss
Grüsse aus Murg, Thomas

 

[güNef]

Servus,

solche traditionelle Spezialmesser von alten Meistern wie Doi & Tosa setzen einfach einen Besitzer voraus, der damit umzugehen weiß. Hier fehlt es uns Europäern einfach an Wissen und Können. Das betrifft sowohl Materialkunde und Herstellung wie auch den richtigen Umgang, Einsatzzweck und die dazu nötigen Schnitttechniken. Das lässt sich zwar alles erlernen und aneignen, aber wenn es keinen wirklich ernsthaften Einsatzzweck für solche Messer gibt, sehe ich auch keinen Sinn solche Messer beliebig zu verwenden. Dafür sind sie nicht gemacht.

Es ist sicher kein Frevel ein solches Messer nur besitzen zu wollen um es zu bewundern. Die Messer der beiden Alten werden eines Tages gesucht sein, den Söhnen und Nachfolgern fehlt es noch an Charisma, der Name Doi ist zwar ein Wert an sich, aber da fehlt es noch an Spirit.

Insgesamt ist es ohnehin fragwürdig spröde japanische Kochmesser mit hoher Härte und extremen Schneidenwinkel in europäischen Küchen einzusetzen. Ich habe noch kein traditionelles japanisches Messer erlebt, egal ob spezial oder klassisch, dass bei den üblichen spitzen Winkeln und dünnen Schliffen nicht ausgebrochen wäre, wenn man mit flow und Brettkontakt schneidet.

Gruß, güNef

 

[Schneidfix]

es gibt kein richtigen Einsatzzweck für solche Messer
beim gestrigen Einsatz musste das Messer 4 Tomaten, 2 Zuccini, 2 Auberginen, 2 Zwiebeln und eben den gekochten Maiskolben (durch den das Messer nicht von alleine durchfiel) zerkleinern.
Für welchen Einsatz soll dieses Messer denn sonst verwendet werden? Der Begriff Santoku deutet auf ein Universalmesser hin, oder?
Wie schneidet man denn das Gemüse ohne Brettkontakt Da bräuchte ich echt mal einen Kurs.
Bei all dem Kult der um die "alten Meister" gemacht wird, haldelt es sich bei einem Messer immer noch um ein Gebrauchsgegenstand.
Und wenn das Ding zum schneiden von so weichem Zeugs nicht taugt ist es eben Mist.
Zum bestaunen in der Vitrine und mich vom "Spirit" der alten Meister beglücken zu lassen, hab ich das Teil nicht gekauft.

Dass man mit einem solchen Messer besser nicht arbeitet war mir nicht klar und ich finde das sollte bei dem ganzen Hype der um die Sache besser betont werden.

Gruß Thomas

 

[tiffel]

Meine Aussage bezüglich der Besonderheit eines einseitig geschliffenen Santokus, bezog sich auf die Mehrzahl der hierzulande erhältlichen Santokus. Für Herrn Doi, den ich nicht kenne, mag das alles ziemlich normal sein. Die folgende Aussage von Günef hat mich etwas verwundert.

Ich habe noch kein traditionelles japanisches Messer erlebt, egal ob spezial oder klassisch, dass bei den üblichen spitzen Winkeln und dünnen Schliffen nicht ausgebrochen wäre, wenn man mit flow und Brettkontakt schneidet.

Die Messer von Shiro Kamo z.B. sind nicht dafür bekannt, dass sie quasi regelmäßig bei Brettkontakt ausbrechen. Klar muss man aufpassen, aber dass man diese Messer praktisch nicht auf dem Brett benutzen darf, wäre mir neu. Oder bedeutet "traditionell" - einseitig geschliffen?

@schneidfix: Hast du echt super wieder hingekriegt, dein Santoku.

Bei all dem Kult der um die "alten Meister" gemacht wird, handelt es sich bei einem Messer immer noch um ein Gebrauchsgegenstand.
Und wenn das Ding zum schneiden von so weichem Zeugs nicht taugt ist es eben Mist.
Zum bestaunen in der Vitrine und mich vom "Spirit" der alten Meister beglücken zu lassen, hab ich das Teil nicht gekauft.

Von einem Gebrauchsstandpunkt kann ich da nichts entgegnen. Also sollte man von traditionellen einseitig geschliffenen Shirogamisantokus für den normalen Nutzer in einer europäischen Küche abraten. Stimmt schon. Solche Messer gehörten aber auch bisher nicht zu den Standardempfehlungen hier. Wenn es sich weiterhin nicht bewährt, bleibt noch die Konsequenz es zu verkaufen und dir ein unempfindlicheres Messer zuzulegen.

 

[güNef]

Servus,

Die folgende Aussage von Günef hat mich etwas verwundert. Die Messer von Shiro Kamo z.B. sind nicht dafür bekannt, dass sie quasi regelmäßig bei Brettkontakt ausbrechen. Klar muss man aufpassen, aber dass man diese Messer praktisch nicht auf dem Brett benutzen darf, wäre mir neu. Oder bedeutet "traditionell" - einseitig geschliffen?

braucht es nicht.

Traditionell kann man ziemlich gedehnt interpretieren. Nur einseitig geschliffenen Messer als traditionell zu bezeichnen wäre ein enges Korsett!

Ich habe noch kein traditionelles japanisches Messer erlebt, egal ob spezial oder klassisch, dass bei den üblichen spitzen Winkeln und dünnen Schliffen nicht ausgebrochen wäre, wenn man mit flow und Brettkontakt schneidet.

Das ist der Punkt. Wer auf weichen Brettern bedächtig und ohne Querbelastung im Zugschnitt schneidet kann auch mit spitzen Winkeln und dünnen Schliffen ohne Schäden an der Schneide durchkommen. Dazu braucht es aber Vor-Information und die Bereitschaft sich an das Messer anzupassen und nicht das Messer an die eigenen Gepflogenheiten. Beides ist möglich, die Frage nach der Sinnhaftigkeit bei einem Spezialmesser dieses "robust" umzuschleifen um es für alles hernehmen zu können, habe ich schon gestellt.

Wer glaubt auch mit einem Kamo so unbesorgt, oder in solchem Fall unbesonnen umgehen zu können, wie z.B. mit einem Güde,Wüsthof, Burgvogel, Dick, Zwilling oder was auch immer der robusten Fraktion zuzuordnen ist, der wird sehen was mit seiner Schneide passiert. Ausnahmen bestimmen natürlich die Regel, da kann schon mal nur eine plastische Verformung statt einem Ausbruch vorkommen, wenn der Stahl nicht zu hart und spröde ist und Kamo geht da nicht so sehr ans Limit wie manch alter Meister.

Das gezeigte einseitige Doi-Spiegelsantoku ist eben ein spezieller Schliff. Hier muss der Käufer vor der ersten Anwendung genau begutachten womit er es zu tun hat. Standard-Santokus sind beidseitig geschliffen, wobei hier das Verhältnis variabel ist 50/50 zu 40/60 zu 20/80 zu 30/70 bis zu 10/90. Alles diese Spielarten gibt es, manche davon selten manche häufig.

Bei einseitig geschliffenen Klingen gibt es solche mit Sekundärfase und solche ohne. Gibt es nur eine Primärfase, dann ist das Messer auf Null ausgeschliffen und gerade mal der Grat abgezogen. Der Winkel der Primärfase ist dann der Schleifwinkel. Ist dieser Spitz, dann ist die Schneide in höchstem Maße empfindlich. Jetzt kann man auf eine japanische Tradition zurückgreifen und das Messer vor dem ersten Benutzen mit seinem eigenen Schliff versehen oder man übernimmt den meisterlichen Schliff von Tosa. Dieser schleift nach überlieferter Tradition ein Kasumi-Finish nach Lehrbuch das bestimmten optischen Richtlinien folgt. Spiegelpolitur über der Schneide, matt-wolkig bis zur Shinogi-Linie und ein Spiegel nach der Schulter ( Spiegelsantoku ) Die gewählten japanischen Natursteine und das absolute Können bestimmen einen verzerrungsfreien Spiegel und die Anmutung ( Nebel ) der Wolken an den Flanken.

Ein Schneidenwinkel der eine Schneidkantenstabilität ermöglicht ist hier überhaupt kein Thema.

Möchte ich das Messer jetzt mit Brettkontakt benutzen, dann muss ich um solche Schäden zu vermeiden eine Sekundärfase in stumpfen Winkel anschleifen, was aber nach meinem dafürhalten einem solchen Messer seine Eigenheit und seinen Zweck nimmt, feinste Schnitte von höchster Schnittgüte zu ermöglichen.

Es gibt im Netz einige Videos die zeigen wie geschickt japanische Köche mit einseitig geschliffenen Messern umgehen. Hier liegt durch den feinen Schliff und die hohe Schärfe auch ein enormer Schwerpunkt auf der Schnittgüte. Makellos glatte Flächen, kein zerfasertes Gemüse oder Fleisch ist die Folge. Gemüse wie Gurken, Rettich oder Karotten werden fast "geschnitzt" und zu wahren Kunstwerken gemacht.

Dein Santoku ist vom einseitigen Schliff ( nicht der Form ) ähnlich einem Kamagata-Usuba = vorne abgerundete Klinge für feinste Schneidaufgaben (katsuramuki ) in der Gemüseküche gedacht. Dein Santoku ist also schon zu gebrauchen, du musst dir nur anschauen wie und wofür.

Hier gibts übrigens ein Review eines Doi & Tosa Spiegelsantokus, dass beidseitig geschliffen ist!

Nachtrag: Der Link zeigt ein Messer von beiden "Dento-Kogei-shi"-Preisträgern: handgeschmiedet von Schmiedemeister Togashi, handgeschliffen von Schleifmeister Tosa.“ wie mir ein aufmerksamer Leser mitgeteilt hat. Also Togashi und nicht Doi. Ich bin mir aber ziemlich sicher, dass ich von Doi schon beidseitig geschliffene Messer in der Hand hatte. Ich suche noch danach.....

Gruß, güNef

 

[Schneidfix]

Ja, das die Santokus normalerweise beidseitig sind war mir schon bekannt. Hab noch weitere, beidseitige. Santoku ist ja anscheinend keine richtig traditonelle Form.
Beim Kauf damals wollte ich halt mal ein einseitig geschliffenes Messer und das Santoku schien mir eben das universellste zu sein.

Mein Tojiro Sippu und noch ein weiteres namenloses Damast Santoku werden regelmäßig von der ganzen Familie ohne Schäden traktiert.
Gerade das Damast Santoku hat auch eine sehr harte Schneidlage aber so empfindlich wie das Doi ist das längst nicht.

Vieleicht besorg ich mir, rein aus Neugier, noch ein anderes Shirogami.
Ich kann mir nicht vorstellen das das Metall derart empfindlich ist.

Das Doi kommt jetzt jedenfalls noch seltener ans Tageslicht.

 

[Schneidfix]

güNef,
du glaubst aber nicht wirklich dass ich mit dem Messer auf dem Brett herumhacke.
Ich kann dir versichern dass ich durch meine berufliche lange Laufbahn schon einiges Gefühl für empfindliche Handwerkzeuge entwickelt habe.

Übrigens war schon beim Originalschliff eine ca. 0,5mm breite Sekundärfase dran.


gruß, Thomas

 

[güNef]

Servus,

Wenn ich mich nicht irre, dann hat der alte Doi nur einseitige Klingen gefertigt...von daher völlig normal.

Nach Rücksprache mit einigen Sammlern bin ich zu folgenden Informationen gekommen:

Keijiro Doi (also der jetzt Mitte achtzigjährige) hat definitiv in seinen letzten Jahren nur einseitige, klassische japanische Messer geschmiedet. Über seine frühen Jahre ist mir nichts bekannt. Die dreilagigen Aokis werden von Togashi geschmiedet. Wobei diese fast immer unter dem Label Sakai Takayuki angeboten werden und nicht mehr unter dem Riesenschirm Aoki als Label. Also unter der Marke Sakai Takayuki kann man z.B. bei James (K&S) Messer von Togashi/Tosa kaufen, oder auch bei Chubo-Knives, dort vom Sohn den alten Meisters Itsuo Doi, die aber nicht den schönen klassischen Griff haben, wie es bei JMS als Aoki verkauft wird. Meister Tosa schleift die Messer von Togashi und von Doi, (seit einiger Zeit auch vom jüngeren Doi, Itsuo... ein Jungendlicher ist der jetzt auch nicht mehr).

Also Keijiro Doi bedeutet normalerweise ein einseitiges Messer. Selbst wenn es sich Santoku nennt. Togashi macht beides. Es gibt ein Video, wo Keijiro Doi ein Honyaki gemacht hat. Oder vielmehr: es demonstriert hat. Denn das Ergebnis war für die Tonne. Wobei er (glaubhaft) versichert hat, dass er mit dem Scheinwerferlicht in der Werkstatt nicht arbeiten kann.

Sollte wer anderes wissen, mit belegbarer Quelle, dann nur her damit. Man lernt nie aus.

Gruß, güNef

 

[Dimm]

Vieleicht besorg ich mir, rein aus Neugier, noch ein anderes Shirogami.
Ich kann mir nicht vorstellen das das Metall derart empfindlich ist.

Das Doi kommt jetzt jedenfalls noch seltener ans Tageslicht.

Doi macht Kunstwerke, die nach jap. Tradition spröde sind.
Das liegt nicht nur an grenzwertig dünnem Schliff: wenn Schneidwinkel um 36° unschärft, bleibt der Stahl, verglichen mit Messer z.B. aus Deutschland, spröde.

Nicht so spröde machen Japaner z.B. Jagdmesser- da ist der Stahl etwa so wie bei Messern aus Deutschland: nicht spröde, schnell scharf und schnell wieder stumpf.

 

[Mr. T]

güNef,
du glaubst aber nicht wirklich dass ich mit dem Messer auf dem Brett herumhacke.
Ich kann dir versichern dass ich durch meine berufliche lange Laufbahn schon einiges Gefühl für empfindliche Handwerkzeuge entwickelt habe.

Übrigens war schon beim Originalschliff eine ca. 0,5mm breite Sekundärfase dran.


gruß, Thomas

Das ist aber dann doch überraschend.
War es ev. B-Ware? Es werden manchmal Messer mit leichten Rissen zu herabgesetzten Preisen angeboten, ich meine auch von Doi.
Oder sind gar gefälschte Exemplare im Umlauf...wer weiß.

Edit: schön ist es geworden, die Arbeit hat sich gelohnt

Gruß
Mr. T

 

[Schneidfix]

Das JMS B-Ware oder gar Fälschungen verkauft glaube ich eigentlich nicht. Aber wer weiß, ich kenne die Leute nicht.
Danke, hat aber wirklich viel Fleiß gefordert.
Mit dem "Nebel" bin ich noch nicht ganz zufrieden, das muss noch schöner.
Ursprünglich war auf Fase, zwischen Blatt und Härtelinie, die Schleifrichtung komplett längs. Also parallel zur Schneide.
Das möchte ich wiedermal so hinbekommen.
Hatte einfach nach 2,5 Stunden mit schmerzenden Fingern keine Lust mehr.

Grüße, Thomas

 

[Dimm]

Das der Stahl spröde ist, ist normal und entspricht d. Tradition.
Dazu kommt auch noch, dass besonders die teueren Klingen praktisch grenzwertig dünn ausgeschliffen und geschärft sind. Macht man da Winkel eine Spur kleiner, bilden sich dann Risse bei kleinen bis kleinsten plastischen Verformungen der Schneide.
Wenn man Winkel vergrößert- ist dann das Ganze nicht mehr so spannend.
Die große schwere Klingen- da verformen sich die Schneiden von Doi-Messern schon beim Drauflegen auf eine Steinoberfläche, was noch zusätzlich mehr Können beim Schärfen verlangt.

 

[gast]

Also an der Qualität des Messers liegt es nicht! soviel kann ich dazu sagen!

Wenn man sich blöd anstellt wird auch ein Herder an einem Maiskolben scheitern! ganz einfach. Und ein einseitiger Japaner ist zum scheiben schneiden gedacht, nicht um Maiskolben zu zerteilen.

So ein Messer hat sogar wenn man jetzt die "Primärfase" anschaut einen Schneidwinkel von unter 10 Grad (vermeindlich eher um die 5.....) mit Mikrofase versehen (da kommt es auf den Winkel an!) können solche Messer schon für Brettkontakt (ohne großartigen Einbußen der Schneidfähigkeit) getuned werden. Aber dann muss die Fase schon min. bei 40 Grad liegen. Und auch das macht es lange noch nicht brauchbar für Maiskolben. Dafür nimmt man wirklich besser ein Solinger Messer.

Grüße Wastl.

 

[tiffel]

Jetzt muss ich einfach mal fragen: Wie hart ist denn ein gekochter Maiskolben? Ich bin kein Maiskolbenesser und weiß das deshalb nicht. Bei einem nicht gekochten Maiskolben, würden mich die Ausbrüchen nicht wundern. Wenn man hebeln und drücken muss, ist so ein Ausbruch erklärbar. Aber gekocht und 0,5mm an der Wate? Und wenn jetzt der Winkel zu klein wäre, dann dürften die Ausbrüche m.E. auch nur soweit gehen
bis eine genügende Materialdicke erreicht ist. Aber das hier sind ja Monsterausbrüche bei jemand, der nach eigenen Angaben weiß, wie man mit
so einem Messer umgeht.

 

[Schneidfix]

Ich gehe langsam davon aus dass dies Spröde normal ist und selbst ein Maiskolben für das Messer zu viel ist.
Die Sekundärfase ist nicht mehr 0,5mm sondern viel kleiner gewesen, da ich diese nicht so groß mache. (Sieht man auf dem Bild oben)
Ich gehe nur ab 3000er Stein und ca 10-15° an die Sekundärfase.
So wird diese nicht so groß und der Schneidwinkel wird nie so groß dass das Messer wesentlich stabiler wird.
Wahrscheinlich war die auch am Anfang kleiner ich habe sie nur größer in Erinnerung wie ich sie mache.
Übrigens habe ich die restlichen halbierten Maiskolben mit einem Herder, ohne sichtbare Spuren, zerteilt