[DRINGEND ]Hobbykoch sucht ein Kochmesser. Budget ca 230 €

[Milgauss]

Hallo an alle,
auf meiner Suche nach einem geeigneten Kochmesser für die Küche, was auch noch in 10-15 Jahren seinen Dienst erledigen soll, bin ich auf dieses Forum gestoßen und bin begeistert wie super der Support hier ist. Nach einigem Stöbern im Forum hab ich mir überlegt, dass es in Anbetracht des Betrages, den ich anlegen will, besser ist euch nochmal um Rat zu fragen.

here we go:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

PRIVAT

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Es soll ein Kochmesser zum Fleisch und Gemüseschneiden sein

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

1.) Fangen wir beim Griff an. Hier sollte es klar danach gehen, dass Qualität vor Aussehen geht. Bei gleichen Vor und nachteilen vom Material find ich persönlich dunkle Holzgriffe aus z.b. Nussbaumholz schöner...
2.) Ich bin Anfänger was Messer angeht, deswegen ist mit bei der Griffform beim Testen im Laden nicht so der große Unterschied aufgefallen...was sagt ihr? Was sind die Vor/Nachteile von den jeweiligen Formen? Wichtig ist, es sollte nicht allzu schwer sein...
3.) Klingenform: Mir gefallen die Santoku Messer sehr gut, alternativ auch Haiku. Nach einigem Lesen im Forum habe ich nicht wirklich qualitative Unterschiede zwischen Europäischen und japanischen Klingen festellen können. Gibts da überhaupt welche?
Nächste Frage dazu gleich: Gibt es bei der Handhabung Unterschiede zwischen den Formen die ich genannt habe? Z.B. ist die eine Form eher für Anfänger geeignet als die Andere?
4.) Da gleich die Frage zur Schnitttechnik auftauchen wird: Ich benutze meistens den Wiegeschnitt.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Hier soll es das Kochmesser mit mindestens 16 cm sein. Wenn ihr sagt, längere klingen haben mehr Vorteile dann auch gern länger als 20cm.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Was ich hier so gelesen habe´bekommt man den rostenden Stahl schärfer geschliffen als den rostfreien. Aber da ich vom Schleifen jetzt nicht so die Ahnung habe, ist mir das nicht so wichtig. Außer es gibt noch andere Vorteile die ich übersehen habe. Ansonsten eher rostfrei.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

ca. 230 €. Ab welchem Preis fängt eigentlich die Qualität der Messer an nicht mehr halbwegs proportional an zu steigen? Sprich, ab wann zahle ich richtig drauf um ein wenig mehr qualität zu bekommen?

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

laden oder internet, hauptsache aus Deutschland.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Nun zu meiner auswahl:
Zum einen das Chroma Haiku Kurouchi (würde ich von nem Freund günstig bekommen, der es geschenkt bekommen hat und nicht braucht...deswegen dringend, da er es sonst anderweitig verkauft).
Burgvogel Natural Line Snatoku. Rostend oder Rostfrei.
Victorinox 7.7403.20 oder ähnliches von Victorinox.

 

[Milgauss]

Wollte mal kurz fragen, ob von den Angaben etwas nicht ganz genau beschrieben wurde/zu weitläufig gefasst ist.


Grüße

 

[bigthing6]

Schau dir mal die Messer von Jürgen Schanz an und auch das Vespermesser, benutze das Vespermesser nur noch in der Küche.

 

[blub2]

Moin,

ich hatte mal ein Chroma Haiku Kurouchi Santoku in der Hand und war davon nicht überzeugt... Die Verarbeitung ist eher grob, preislich finde ich es schlicht überteuert.
Gegen die Klingengeometrie lässt sich allerdings nichts einwänden - schön schneidfreudig.

Im allgemeinen eignen sich Kochmesser bzw. Gyutos wegen der bauchigen Klinge besser für den Wiegeschnitt als Santokus, vondaher würde ich dir nach deinen Angaben eher zu einem Gyuto/Kochmesser raten.
Von der Burgvogel Natura Line gibts z.B. auch ein Kochmesser. Ich würde das dem Haiku vorziehen und die rostende Variante wählen.

Im Übringen würde ich dir dringend empfehlen das Schleifen von Küchenmessern zu lernen, denn du willst ja offenbar ein bisschen in die Materie einsteigen und künftig mit gescheitem Werkzeug in der Küche arbeiten. Nur nutzt dir das tollste Messer nix, wenns stumpf ist - und jedes Messer wird beim Gebrauch früher oder später stumpf. Wenn dir das Schleifen mit dem Stein zu fancy erscheint, es gibt auch verschiedene Schleifsysteme die den Vorgang eigentlich narrensicher machen.

Zu den Unterschieden zwischen Küchenmessern von europäischer und japanischer Art:
Regelmäßig ist die Klinge japanischer Messer deutlich dünner, was sie wegen des geringeren Widerstands des Schneidguts scheidfreudiger macht. Gleichzeitig ist auch der Schneidenwinkel niedriger - das Messer ist dadurch schärfer, die Klinge jedoch auch empfindlicher. Man muss also eher darauf achten keine allzu harten Sachen zu schneiden. Die niedrigen Schneidenwinkel werden durch eine hohe Härte der Klingen ermöglicht. Mit der Härte steigt aber auch die Sprödigkeit = Empfindlichkeit.

Ein typisch europäisches Küchenmesser besitzt regelmäßig einen deutlich stumpferen Scheidenwinkel und niedrigere Härte. Dadurch ist es aber robuster und verzeiht auch gröbere Arbeiten ohne mit Klingenausbrüchen zu strafen. Bei sachgerechter Benutzung halten japanische Klingen allerdings ihre (hohere) Schärfe länger.

Natürlich gibt es hiervon abweichend auch europäische Messer mit schmaler Klinge und hoher Härte. Das Burgvogel ist hier sicherlich ein toller Kompromiss.

Grüße!

 

[Gabriel]

Moin,

klar helfen wir gern.

Also fangen wir mal bei den gemachten Kommentaren an:

Im allgemeinen eignen sich Kochmesser bzw. Gyutos wegen der bauchigen Klinge besser für den Wiegeschnitt als Santokus, vondaher würde ich dir nach deinen Angaben eher zu einem Gyuto/Kochmesser raten.

Dem stimme ich zu, wobei ich noch anmerken würde, dass eine Klingenlänge von 20cm das Minimum ist um anständig im Wiegeschnitt arbeiten zu können.

Auch sonst stimm ich dem zu, was der blub sagt was die Relevanz des Schleifens angeht sowie die Unterschiede zwischen japanischen und europäischen Messern. Auch wenn ich ehrlich gesagt mehr Probleme mit Klingenausbrüchen bei europäischen Messern gesehen hab als bei japanischen aber das liegt wohl auch an den Anwendern deren Messer ich in den Fingern hatte

Schau dir mal die Messer von Jürgen Schanz an und auch das Vespermesser, benutze das Vespermesser nur noch in der Küche.

Eine klar Empfehlung auch von mir für die Gyutos von Jürgen Schanz, der Tipp mit dem Vespermesser ist IMHO etwas fehl am Platz...

Von Marken wie Chroma etc. halte ich garnichts, also geh ich da auch nicht viel weiter drauf ein. Die Messer von Burgvogel halte ich für nicht schlecht, allerdings hat das Santoku eher eine mäßig zum Wiegen geeignete Klingenform. Von den europäischen Messern würde ich demnach zum Victorinox Grand Maitre (wenn es klassisch europäisch sein soll) oder Schanz Lucidus greifen, ggf. noch Herder 1922.

Ansonsten, grad weil du auch meintest das Messer solle nicht zu schwer sein, kannst du dich auch noch in der japanischen Ecke umgucken. Dazu allerdings erstmal die Frage ob du dich denn mit japanischen Wa-Griffen anfreunden könntest oder ob es unbedingt westlich sein soll.

Gruß, Gabriel

 

[Schwatvogel]

Für 230€ kann man schon ein exzellentes Messer bekommen. Deiner Beschreibung nach würde ich wie meine Vorredner auch ein Kochmesser / Gyuto bevorzugen.
Der Unterschied zwischen japanischen und europäischen Messern ist ja schon etwas ausgeleuchtet worden: Die meisten japanischen Messer sind dünner geschliffen als ihre europäischen Pendants und damit schneidfreudiger, allerdings auch empfindlicher. Ausnahmen bilden die handgeschliffenen europäischen Messer: Herder, Fällkniven, Schanz und die Einzelstücke vieler deutscher Messermacher. Auf japanischer Seite ist die Auswahl deutlich größer: Hattori FH, Masamoto, Hiromoto, Misono, Konusuke, Ashi... Falsch macht man mit keinem was.

Von der Burgvogel Natura Line gibts z.B. auch ein Kochmesser. Ich würde das dem Haiku vorziehen und die rostende Variante wählen.

Aus Carbonstahl gibts von Burgvogel nur das Santoku.

 

[Milgauss]

Vielen Dank für eure Antworten.
Ich habe mich nun mal von Chroms Messer distanziert und mich Richtung japanische Messer bewegt mit einer Ausnahme: HERDER.
Da ich gerade ein Gemüsemesser von Herder geschenkt bekommen habe (das K1 aus der K Serie von herder), war ich im Laden mir mal das K5 Messer (Ist ja so eine Mischform von Europäischen Kochmesser und einem Gyuto) von Herder angucken und es hat mir ziemlich gut gefallen.
Vor allem im Vergleich zu dem Santoku Lignum 3 und dem klassischen Santoku von Herder war es leichter und lag vom Griff her besser in der Hand.

Was sagt ihr zu dem K5?

Bezüglich der japanischen Messer bin ich dann mal auf der Seite www.japanesechefsknife.com unterwegs gewesen und habe mir die Gyutos angeguckt. Wenn ich mir mal die Preise von z.b. Hattori und Misono angucke, sind das ja schon ziemliche Preisunterschiede. Kommt da jetzt der Unterschied nur wegen des verwendeten Stahls zustande?

Viele grüße

 

[Milgauss]

Hallo nochmal,
könntet Ihr vielleicht kurz zu den noch offenen Fragen und vor allem zu dem Messer Stellung nehmen.

Vielen Dank

 

[Schwatvogel]

Was sagt ihr zu dem K5?

Ein gutes Messer, wenn man denn die Form mag. Einen Tick weniger dünn als die 1922er.

Wenn ich mir mal die Preise von z.b. Hattori und Misono angucke, sind das ja schon ziemliche Preisunterschiede. Kommt da jetzt der Unterschied nur wegen des verwendeten Stahls zustande?

Naaaaja. Sagen wir mal: Auch. Hattori ist einfach auch ziemlich teuer. Ansonsten kommen Preisunterschiede durch den Stahl, aufwändigere Wärmebehandlung, aufwändigeren Schliff und bessere Verarbeitung zustande. Diese Differenzen kann man aber eigentlich nur an den Serien innerhalb einer Marke wirklich mal zu objektivieren versuchen. Im Endeffekt hat jeder Hersteller sein Preisniveau, seine Zielgruppe und damit seine Marktplatzierung. Das hat nicht nur immer mit Qualität zu tun - und genau das abzuschätzen ist die Kunst.

 

[Milgauss]

Vielen dank für deine Antwort und auch einen dank an fritzze für die private Nachricht! Ich kann dir leider nicht per pn Antworten, da du dies blockiert hast. :-(

Zu den Japanischen Messern nochmal:
Ich kenn die einzelnen Schmiede nicht und bräuchte da euren Rat zu. Koennt ihr da ein gyuto von einem bestimmten Schmied von der Seite empfehlen? Ansonsten wuerde ich da eins von den eher günstigeren gyutos nehmen und nicht ein hattori unbedingt.

Grüße

 

[Schwatvogel]

Misono oder Hiromoto sind gute Adressen. Wenn ich Du wäre, würdige ich allerdings ein JCK CarboNext kaufen; nicht nur gibt es die im Moment sehr günstig, bis auf den dummen Namen sind das auch ganz exzellente Messer.

 

[Gabriel]

Moin,

Wenn ich Du wäre, würdige ich allerdings ein JCK CarboNext kaufen

Dem würde ich auch zustimmen. Sonst gute Adressen IMHO: Hiromoto, Hattori FH, Masamoto

würde ich vermutlich alle dem Herder vorziehen, allerdings kenn ich das K5 bisher auch nicht "persönlich"

Gruß, Gabriel

 

[Milgauss]

Ihr habt mir echt weitergeholfen, danke! :friendly_wink:

Bezüglich der Bestellung auf der Webseite von www.japanesechefsknife.com wollte ich euch noch Folgendes fragen:
Als Ihr bestellt habt, wie lief das mit dem Zoll in Deutschland? Da steht nämlich nichts zu auf der Webseite.

Grüße

 

[fritzze]

Hallo,

normalerweise wird das Paket nach der Landung in Deutschland anhand der angeklebten Rechnung verzollt und du bezahlst die Gebühren beim Paketboten. Manchmal klappt das leider nicht und du must dann zu deinem zuständigen Zollamt fahren und das Paket dort mit Hilfe der Paypalrechnung verzollen.

Gruß

fritzze

 

[Schwatvogel]

normalerweise wird das Paket nach der Landung in Deutschland anhand der angeklebten Rechnung verzollt und du bezahlst die Gebühren beim Paketboten. Manchmal klappt das leider nicht und du must dann zu deinem zuständigen Zollamt fahren und das Paket dort mit Hilfe der Paypalrechnung verzollen.

Genau so isses. Einmal in den letzten fünf Jahren musste ich tatsächlich zum Zoll. Normalerweise ist das eine Sache, die wirklich sehr entspannt läuft.

 

[Milgauss]

Hallo an alle,
der Thread ist ja nun schon nen bischen älter, aber ich wollte euch doch noch darüber informieren, welches Messer ich mir zugelegt habe.
Es ist am Ende das K5 von Herder in der nicht rostfreien Variante gekauft und bin seitdem vollends glücklich damit.
Vielen Dank für eure Tipps!

Gruß