Durchzieh-Schärfer

[Keinerle]

Guten Abend und Hallo,

Bin jetzt neu hier aber habe in den letzten Tagen und Wochen sehr viel hier anonym mitgelesen. Sascha, 38 Jahre aus dem schönen Schwabenland

Habe mich jetzt die Tage endlich durchringen können und mir nachdem ich ein tolles Santoku der Premier Plus Reihe von Dick geschenkt bekommen habe mir auch endlich die restliche Messer dieser Reihe zu gönnen… Kochmesser klein und groß, Office, Brotmesser, ein tolles Tranchiermesser und was man sonst noch so alles braucht

Jetzt beginnen aber natürlich gleich die nächsten Probleme… womit scharf halten… bin diesbezüglich echt noch Amateur

Bei Dick im Werksverkauf wurde mir der Rapid Steel empfohlen um die Messer lange scharf zu halten und regelmäßig zu wetzen… mit einem Wetzstahl trau ich mich irgendwie an so teure Messer nicht ran.
Jetzt habe ich im Netz auch noch von Zwilling den V-Shape gefunden. Preislich natürlich sehr angeneh Und hab im Netz auch viel gutes darüber gelesen

Daher meine Frage… Taugt einer der beiden was um für einen absoluten Neuling was scharfe Messer angeht diese auch lange scharf zu halten?? Zum schleifen würde ich einfach wieder in den Werksverkauf fahren, das ist zum Glück nicht weit von mir und einmal im Jahr dann locker drin.
Schärfe ist mir, jetzt da ich sie kennengelernt habe, schon wichtig, aber ich will das nicht jedesmal Stundenlang mit irgendwelchen Steinen zelebrieren… gibts da sollten die beiden oben erwähnten nichts taugen dann einen anderen schnellen brauchbaren Weg??

Fragen über Fragen aber trotzdem jedem einzelnen schon vorab ein Dankeschön für seine Hilfe

Gruß
Sascha

 

[Peter1960]

Ein schneller brauchbarer Weg ist, sich in den Forenbereich Wartung & Pflege einzulesen, gegebenfalls mit der allen zur Verfügung stehenden Suchfunktion. Leider gehen, aus Angst überaltete Empfehlungen zu bekommen, diesen Weg nicht viele, sondern nehmen an, dass wöchentlich neue Schärfsysteme auf den Markt geschmissen werden, die einfach und schnell scharfe Schneiden erzeugen ... eine Fiktion .

Mein Rat: trau dich ruhig, in der Zeit wo du hier auf Tipps wartest, dich selbst einzulesen, du wirst feststellen, dass es schnellere und umfangreichere Information ist, da alles schon vorhanden ist (Stand Juli 2023)

 

[Dirk_H]

Nabend,

schön zu Hören, dass du passende Messer für dich gefunden hast, und Dir das Thema der Pflege damit ins Auge gerückt bist.
So ganz ein Selbstläufer ist es vielleicht nicht, aber Micha/@knifeaddict hat eine sehr schöne Übersicht angefertigt.
Und nein, mit "Zelebrieren" und Stunden hat das nichts zu tun...aber ganz geschenkt ist es auch nicht...und wie üblich im Leben: Wenn dir doch jemand verkauft, dass es die geschenkte Lösung gibt und du als erstes das Angebot bekommst...naja.

Aber locker sehen. Ist kein Hexenwerk, dauert keine Stunden, kostet kein Vermögen, wird durch scharfe Messer belohnt und ist dadurch dann auch befriedigend und rechtfertigt den (garnicht so großen) Zeitaufwand.

Schau dir den verlinkten Artikel an, und sag mal, was du denkst...dann wird sich etwas finden.

Gruß,
Dirk

 

[Bukowski]

Moin @Keinerle

Der F.Dick Rapid Steel ist aufjedenfall empfehlenswert, wenn man sich partout nicht an einen Wetzstahl traut – er funktioniert nämlich wie ein geführter Wetzstahl der beidseitig abträgt.

Das Zwilling Ding würde ich nicht empfehlen.
10° oder 15° pro Klingenseite sind für ein europäisches Kochmesser aus meiner Erfahrung zu empfindlich.
Daneben haben die Premier Plus wahrscheinlich ab Werk einen größeren Fasenwinkel als 15° pro Seite, sodass du die Schneidkante mit dem Schärfer ggf. garnicht triffst.
Außerdem könntest du Probleme bekommen, aufgrund des Kopfes der Premier Plus Serie überhaupt die gesamte Schneide durch den Schärfer zu ziehen, weil der Kropf außen am System aufschlägt.
Und bei Systemen mit fixierten Schleifstäben, die wie ein "V" angeordnet sind, besteht halt immer die Gefahr, dass die Schneidkante durch Druck und geringe Auflagefläche in Mitleidenschaft gezogen wird und irgendwann aussieht wie eine Berglandschaft.

 

[Keinerle]

Vielen Dank für die antworten… ich habe den empfohlenen Tread tatsächlich schon durchgelesen… und noch ganz viele andere auch bevor ich mich getraut habe was eigenes zu schreiben… daher auch meine jetzt beantwortete Frage zu dem Gerät von Zwilling über den ich hier nicht wirklich was gefunden habe.

Bei Dick im Werksverkauf meine die für mich kompetent aufgetretene Verkäuferin, dass außer dem Santoku die Messer einen Schneidenwinkel von 30° (also 15 pro Seite) hätten… das Santoku würde sogar schon in Richtung 20° gehen

Wo liegen denn bei dem Dick Durchzieher die Grenzen oder anders ausgedrückt… was macht ein normaler Abziehstahl (gerade z.B. der Dickoron) besser als das Teil zum durch ziehen. Ich sehe für mich eher die Gefahr, den Winkel nicht wirklich zu treffen und mehr kaputt zu machen, lass mich aber auch gerne eines besseren belehren

 

[Besserbissen]

Wo liegen denn bei dem Dick Durchzieher die Grenzen oder anders ausgedrückt… was macht ein normaler Abziehstahl (gerade z.B. der Dickoron) besser als das Teil zum durch ziehen.

Mit einem Wetzstahl bekommst du auch ein schon etwas stumpferes Messer wieder scharf. Je nach Beschaffenheit der Züge nimmt ein Wetzstahl teils schon ordentlich Material von einer Schneide ab.
Beim Rapid sind die Stäbe sehr kurz u d die Züge ziemlich fein, sodass man ein Messer schon häufig durchziehen muss, wenn die Schärfe nachlässt.

Ich würde stattdessen für deine Premier-Messer einen Dick Standardzug (ca 35 €) empfehlen. Der entspricht vom Schliffbild in etwa dem Dick-Werksschliff.

So schwierig ist das Wetzen auch nicht. Die Methode habe ich von @knifeaddict übernommen und die funktioniert für Einsteiger wirklich super:

Hier noch etwas ausführlicher erklärt:

 

[Keinerle]

Also gut überredet… ich werd’s einfach versuchen… dann nächste Woche einfach nochmal zu Dick und mir nen Wetzstahl holen… der kostet dort als 2. Wahl auch nur knapp nen Fuffi
Reicht da dann wirklich schon der Standart-Zug?? Oder soll ich lieber gleich nen Dickoron Saphire oder Feinzug wählen?? Sollte es einer der beiden schaffen die Messer noch etwas schärfer zu bekommen bin ich da natürlich nicht abgeneigt

Ihr habt’s echt geschafft, jetzt schau ich sogar schon nach Schleifsystemen, obwohl ich das eigentlich das Werk machen lassen wollte

Vielen Dank für die bisher echt tollen Antworten… tolle Community hier

 

[Besserbissen]

Dick Saphir ist top!

 

[DirkWitten]

Ihr habt’s echt geschafft, jetzt schau ich sogar schon nach Schleifsystemen, obwohl ich das eigentlich das Werk machen lassen wollte

... Wenn Du dir jetzt noch den wirklich lohnenswerten Youtube Kanal vom Torsten (@Besserbissen) reinziehst, dann kommst Du noch auf den ein oder anderen Gedanken, nicht nur bezüglich der Klingen- oder Schärfenpflege.

Wie wäre es mit Klingenschutz?

 

[Keinerle]

Zur Aufbewahrung habe ich einen Magnetmesserblock das passt denk ich ganz gut für den Alltag… für Urlaub und auf Stückle am Wochenende hab ich mir bei Dick dann gleich die Hüllen und so eine Lederrolle dazu gekauft… zugegeben sind die Filzhüllen deutlich schöner, aber die weißen Dick-Einschübe sollten Ihren Zweck auch erfüllen

@Besserbissen dank dir für deine Mühen und Empfehlungen… nur eine Frage habe ich denk ich noch… warum den Saphirzug und nicht den Feinzug von Dickoron??Meine Messer sind ja jetzt noch neu und scharf ist da weniger Materialabtrag dann nicht besser?? Lass mich aber auch gerne eines besseren Belehren^^

 

[Besserbissen]

Meine Messer sind ja jetzt noch neu und scharf ist da weniger Materialabtrag dann nicht besser??

Der Saphir ist im Prinzip ein Feinzug und ein guter Kompromiss. Wenig Material abzunehmen ist so lange gut, bis ein größerer Abtrag nötig ist. Je nach Messer, empfehle ich dann nicht zu feine Wetzstähle.

 

[Bukowski]

Insbesondere wenn du das Messer zum Schärfen nicht so häufig weggeben willst, macht der Saphir mehr Sinn als der Micro, weil du die Schärfe damit einfach insgesamt über einen längeren Zeitraum aufrecht erhalten kannst.

 

[Keinerle]

Heißt das dann jetzt für mich zusammengefasst, dass ich mit dem Saphir zwar eine längere Standzeit bis zum nächsten Schleifen bekomme, aber wenn das nicht das Ausschlag gebende wäre und ich mich mit dem Thema schleifen weiter auseinander setze (lernen oder eben doch vom Profi machen lassen) der Micro wenn auch nur auf kürzere Zeit der bessere wäre??

Ich weiß ich kann echt nervend sein habe jetzt am WOchenende hier sehr viel über geführte Schleifmethoden gelesen und bin jetzt fast schon etwas neugierig und überlege, ob ich nicht einen Ruixin-Klon und S

 

[Bukowski]

Die F.Dick Premier Plus haben wie die meisten Kochmesser aus industrieller Fertigung Stabilitätsreserven bzw. eine Materialstärke im Bereich der Schneide, die beim Schärfen/Scharfhalten einen höheren Materialabtrag erfordert als bei sehr dünn ausgeschliffenen Messern. Da kommt der F.Dick Micro mit seinem minimalen Abtrag schnell an seine Grenzen, wenn das Messer etwas abgestumpft ist. Daher ist der F.Dick Saphir hier aus meiner Sicht das Mittel der Wahl, wenn Aufwand und Ertrag in einem sinnvollen Verhältnis stehen und nicht unnötig lange Zeit mit Wetzen verbracht werden soll.

 

[Besserbissen]

Der Saphir ist der bessere Allrounder. Den Micro sehe ich als „Wetzstahl für Messer, die eigentlich nicht gewetzt werden sollten“: höher gehärtete Klingen mit fein ausgeschliffenen Schneiden.
Für einen robusten Solinger ist der Saphir auch schon fast zu fein und zu wenig abrasiv, da würde der Standardzug besser passen.

Für die Ruixins ist @pebe der Spezialist.

 

[pebe]

Ohne Ausdünnen ist aus meiner Sicht ein Edge Pro überflüssig.

Zwar hat eine mit Shapton 2K sauber durchgeschliffene Fase, auch mit anschließendem Wetzen, aus meiner Sicht überwiegend Vorteile, aber wenn das Messer nicht dünn ausgeschliffen ist, kaum die Neuanschaffung eines geführten Systems wert.

Der Saphirzug gilt gemeinhin als untere Grenze des feineren Wetzens. Leicht ausgeführte Schlusszüge und es passt.

grüsse, pebe

 

[alexheid]

Ich finds interessant wie sich Meinungen ändern. Lese hier seit ca. 3 Jahren regelmäßig mit und damals war der Dick Micro das Mittel der Wahl und wurde fast ausnahmslos empfohlen mit der Begründung der Saphire sei zu abrasiv.

 

[Besserbissen]

Lese hier seit ca. 3 Jahren regelmäßig mit und damals war der Dick Micro das Mittel der Wahl und wurde fast ausnahmslos empfohlen mit der Begründung der Saphire sei zu abrasiv.

Im Prinzip ist gilt das auch heute noch: Wenn die Klinge dünn ausgeschliffen und der Stahl höher gehärtet ist, kann der Dick Micro ohne größere Schäden einen Touch Ups mit einem feinen Stein etwas hinauszögern. Da hinterlässt bei solchen Messern der Saphir eine raue Schneide, weil er zu abrasiv ist. Ein feiner Schliff mit Steinen wird ja durch einen Wetzstahl grundsätzlich nicht besser.

Aber bei robusten Solingern, die über einen langen Zeitraum gewetzt werden sollen (im besten Fall über Monate), muss der Wetzstahl schon etwas Material abtragen. Ansonsten hat man zeitlich keinen Vorteil gegenüber einem Grundschliff auf Steinen.
Wenn ich mit dem Dick Micro 40-50 mal pro Seite wetzen muss, um einen Schärfegewinn zu erreichen, nehme ich lieber gleich einen 1000er Stein.

 

[pebe]

@alexheid

Da hast Du vollkommen recht, wobei es meistens dann doch so ist, dass im Eifer des Gefechts einfach zu wenig unterschieden wird - und dabei oft über‘s Ziel geschossen wird.

Viele Schleiftips der letzten Zeit beziehen sich überwiegende auf Standard Solinger - Messer, die eigentlich in keiner Kaufberatung Gegenstand der Betrachtung sind.

Und richtig, spätestens für Newbies ist es extrem verwirrend, wenn wieder der Keramikteller als ausreichendes Schärfmittel der Oma gepriesen wird und Feinheiten beim Schärfen als unnötig abgetan werden.

Der Dick Saphir ist eigentlich die untere Grenze für Rau, macht dort Sinn, wo schon ab Werk weder eine dünne Fase noch ein feiner Anschliff vorhanden ist. Nicht jeder will Schärfe- und Pflegeaufwand für ein perfektes Schneiden betreiben und nicht jeder sucht den perfekten Schnitt.

grüsse, pebe

 

[Bukowski]

Ich finds interessant wie sich Meinungen ändern. Lese hier seit ca. 3 Jahren regelmäßig mit und damals war der Dick Micro das Mittel der Wahl und wurde fast ausnahmslos empfohlen mit der Begründung der Saphire sei zu abrasiv.

Eine zeitlang durfte bei mir ausschließlich der Dick Micro an die wetzbaren Messer.
Ansonsten zum Scharfhalten nur winkelgeführte Touchups mit Schleifsystem auf feinen Steinen. Und die Schneide wurde mit dem Mikroskop kontrolliert.

Inzwischen wetze ich auch meine dünn ausgeschliffenen wetzbaren Messer mit dem Saphir, wenn der Micro die Schärfe nicht mehr reanimieren kann. Erst wenn der Saphir kein zufriedenstellendes Ergebnis mehr erzielt, gehe ich auf den Stein.
Und letztlich glaube ich nicht, dass der Materialabtrag im Ergebnis höher ist als die Kombination aus Dick Micro und häufigeren Touchups auf Steinen.

Am Ende muss jeder Interessierte einen gangbaren Weg finden, der seinen Fähigkeiten, Ansprüchen und zeitlichen Ressourcen entspricht. Ich kann dazu nur beitragen, was aus meiner persönlichen Erfahrung funktionieren kann und was nicht.
Aber mit Gewissheit wird das immer mit den persönlichen Erfahrungen anderer kollidieren.

Viele Schleiftips der letzten Zeit beziehen sich überwiegende auf Standard Solinger - Messer, die eigentlich in keiner Kaufberatung Gegenstand der Betrachtung sind.

Ich muss mich mal outen. Das erste Messer, das ich jemals geschliffen habe, war ein Standard Solinger. Glücklicherweise nicht mit Omas Untertassen, denn dann hätte ich schnell aufgegeben.