Ein Küchenschwert

[robbytobby]

Hallo nochmal,

wollte auch nochmal etwas für die Küche vorstellen. Es handelt sich um den gerade abgeschlossenen Auftrag eines befreundeten Gastronomen.
Vorgegeben war lediglich die Klingenlänge von 27 cm. Ansonsten war ich frei in der Gestaltung, habe aber alle Details mit dem Kunden abgesprochen.
Ach ja, vor allem sollte es schneiden können und robust sein. Rostfreiheit war kein Thema. Da in dem Betrieb bereits eine Deba von Brisa - auch von mir zum fertigen Messer gemacht - im Einsatz ist, weiß man dort andere Qualitäten zu schätzen, als Korrosionsschutz.
Also habe ich mich mit P. J. Stienen beraten, welche Stähle bevorzugt zum Einsatz kommen sollten.
Die Wahl fiel auf den 1.2552 (80WCrV8) mit ca. 2% Wolframanteil. Damast kam leider nicht in Frage wegen des zu niedrigen Budgets.
Was die Robustheit angeht, ist die Wahl wohl richtig. Was Verschleißfestigkeit angeht, merkte ich aber dann bei der Bearbeitung. Schon das abschleifen der Oxydhaut nach dem Härten hat mich beinahe zur Verzweiflung getrieben. Obwohl ich hochwertigen Schleifleinen in verschiedenen Körnungen benutze, hatte ich nach max. 10 Strichen das Gefühl, keinen Abtrag mehr zu erzielen. Mehrere Abende hintereinander habe ich die Schnipsel immer gleich in den Paperkorb geworfen. Von zweien habe ich sie dann aufgehoben und fotografiert. Hier gab es dann nur eines:"Ich, oder das Material!"
Ich habe gewonnen!!!
Nach dem finishen habe ich die Klinge dann geätzt, um eine Oxydschicht zu erhalten, die doch ein Minimum an Rostschutz bietet.

Technische Daten

Klinge:

Monostahl 1.2552, 270 X 55 X 4 mm, geätzt

Griff:

Bronze (5 mm), Taguanuss, buntes Pajung, Mosaikpin

Gesamtlänge 400 mm
Gewicht 314 gr

Ich hoffe, es gefällt und ich freue mich sehr auf Eure Kommentare.

 

[neweinstein]

Hallo robbytobby,

ist ja ein super Messer geworden. Da muss ich mich mit meinen ja richtig anstrengen (sind aber auch die ersten die machen ).

Nur mal ne Frage: Ich habe eigentlich gedacht, dass in der Gastronomie aus Hygienegründen nur Messer aus "rostfreien" Stählen verwendet werden dürfen. Oder habe ich da mal eine falsche Information bekommen?

Ich beneide deinen Bekannten um das Messerchen...

neweinstein

 

[navajo]

Moin

Na da möchte man doch gerne mit in der Küche arbeiten. Bei dem Messer.

Nur eine Frage. Hast Du schon getestet wie sich das Nussmaterial mit Wasser verhält ?? Quillt die nicht zu stark auf ??


Grüße Andy

 

[robbytobby]

Halölilein,

@neweinstein

Erstmal schönen Dank für Deine netten Worte.

Also genau die Frage habe ich hier im Forum vor über einem halben Jahr auch schon einmal gestellt, aber keine Antwort erhalten. Mir steckt das auch im Hinterkopf, sogar in einer verschärften Version: Griffe dürfen auch nicht aus Holz sein, habe ich mal gehört. Ich weiß es einfach nicht. Außerdem ist es ja so, dass mein Freund das Ding niemaaaals beruflich verwenden würde sondern immer und ausschließlich privat!!!

Und Dir wünsche ich schöne Stunden mit Deinem Hobby.

 

[albino]

wirklich super toll !


wie verhällt sich das bronze mit den säuren von gemüse etc?

 

[neweinstein]

@ robbytobby

... bitte bitte.

Ich habe mich vor ein paar Tagen noch mit meinem lokalen Messerhändler darüber unterhalten. Also der meinte auch, dass nur rostfreie Stähle und keine Griffe aus Holz verwendet werden dürfen. Deswegen hat die Firma KAI von den schon bekannten SHUN Kochmessern nun neben der Serie mit Ebenholzgriff auch eine mit Metallgriff. War wohl der Wunsch von den Profiköchen, damit die Messer auch in der Gastronomie eingesetzt werden können.

neweinstein

 

[albino]

griffe dürfen aus holz sein!

stahl muss nicht rostfrei sein!


das holz muss fugenfrei, verletzungsfrei sein.
der stahl darf nicht rost angesetzt haben.


alles andere sind marketing-lügen!

 

[gast31082009]

Hallo

Das Messer ist wunderschön.
Besonders die Nuss.

Angemerkt:
Es steht nirgendwo geschrieben, mit dem RF Stahl, für die Gatronomie.
Falls wer was geschriebenes hat, würde es mich interessieren.

Die Zunderhaut, nach dem Härten, oder vor dem Schleifen, kann man übrigens wegätzen, entweder mit Zitronensäure, oder mit Essigessenz.

Das spart viel Schleifleinen.

Stefan

 

[s.dammann]

Hallo Albino,

Du hast es nicht besser auf den Punkt bringen können. Auch Hackklötze aus der Gastro sind aus Holz und erlaubt. Die Pflege ist ausschlaggebend. Ich hatte auf Sylt(Mist ich bekenne mich gerade öffentlich) selbst ne Kneipe und weiss wovon ich sprech.

Viele Grüsse aus dem ...

Steffen

 

[Flaming-Moe]

Eines der schönsten Küchenmesser, die ich je gesehen habe.
Würde auch in der Vitrine echt was her machen!

 

[Mart]

hi Robbytobby,

ein sehr ausgefallenes Stück hast Du da gemacht.

Was mir nur auffällt ist der relativ kurze Griff. Auch wirkt er für ein 27er Messer etwas dünn, oder täusche ich mich bzw. das Bild mich?

Aber großes Lob!!

grüße
mart

ps. aber ich würde es nicht in die Vitrine stellen. Ich würde erstmal damit kochen wie bekloppt, dazu tausend Freunde einladen und erst mal richtig angeben

 

[gast120109]

Ein wahnsinnig schönes Messer! Da bekomme auch ich als eher Wenig-Kocher gleich Lust loszulegen!


Zu den Materialien: Da scheint es vielleicht auch Unterschiede zu geben, je nachdem um was für ein Verarbeitungsbetrieb es geht. Die Familie eines Freundes betreibt fünf Supermärkte, jeweils mit Metzgerei. Mein Freund sagte, die Messer müssen angespritzte Kunststoffgriffe haben, die Schneidbretter an der Bedientheke sollen ebenfalls aus Kunststoff sein. Der große Hackklotz ist aus Holz. Aber alle paar Monate kommt eine Firma und schleift die oberen Zentimeter ab. Über den Klingenstahl wusste er nichts. Das Ganze wird wohl regelmäßig kontrolliert.

 

[robbytobby]

Hallo Zusammen,

ui, da ist ja ganz schön was zusammengekommen!

Erstmal Danke für den vielen Zuspruch.

@ Andy

Um die Nuss mache ich mir nicht viele Gedanken.
Sie ist, wie das Holz, mit Tungöl behandelt. Außerdem weiß ich, wer das Messer bekommt.
Es wird in seinem Leben keine Spülmaschine sehen. Und nur vom Abspülen und anschließenden Trockenwischen wird die Nuss wohl nicht wirklich quellen. Aber ich werde so eine Nuss mal wiegen, 1 Nacht lang in Wasser legen und danach wieder wiegen. Mal sehen was passiert.

@ Albino

Ich denke es ist davon auszugehen, das die Bronze mit Säuren reagiert. Aber nur solange, bis sich eine Oxydhaut gebildet hat. Sicherlich wird das Parierelement mit Säuren in Verbindung kommen aber geschnitten wird ja letztlich mit der Schneide. Aber im konkreten Fall auch hier Entwarnung, weil der zukünftige Besitzer dieses Messer tatsächlich nur zum Fleischschneiden benutzen will.

@ Stefan

Konntest Du mir den Tipp nicht früher geben??? Habe heute mit PJS kurz darüber diskutiert und er bestätigt Deine Aussage. Danke also!!!

@ Flaming-Moe

Danke für die freundlichen Worte.

@ Mart

Mag sein, dass das auf den Bildern so aussieht. Tatsächlich hat der Griff folgende Maße:

dickste Stelle = 21 mm (in Höhe des pins)
schmalste Stelle = 17 mm (ganz hinten)
die Bronzeplatte ist 31 mm hoch
der ganze Griff läuft konisch von 31 mm auf 37 mm; mehr hätte es für meine Hand (Größe 10) schon
nicht mehr sein dürfen.
Alle Bauteile zusammen ergeben eine Grifflänge von 12 cm, dazu kommt die Fingermulde, die noch einmal ca. 10 mm ausmacht. Insgesamt ist es das größte Messer – mit dem größten Griff – , welches ich bisher gemacht habe.

@ Waldjäger

Tja, da geht’s Dir wie mir und anderen. Alles nur Hörensagen. Nichts Genaues weiß man nicht. Ich persönlich glaube, Albino hat recht. Und alles andere macht im Prinzip m. E. keinen Sinn. Hygiene hängt ja nicht vom Stahl ab. Ein ungepflegtes rostfreies Messer ist ein ebenso unerwünschter Keimträger wie ein ungepflegtes rostendes. Und umgekehrt. Hygiene muss man machen. Und mit dem Holz ist das so eine Sache. Ich habe irgendwo gelesen, dass bestimmte Holzarten – und das waren durchaus die üblichen Verdächtigen – keimhemmende bis keimtötende Gerbsäuren beinhalten.
Kunststoff nicht!
Vielleicht ist es ja tatsächlich so, dass die Messerindustrie, der Gesestzgeber, etc. das als hygienisch hinstellt, wovon er glaubt, das es hygienisch ist, ohne die Fakten zu berücksichtigen. Und wenn selbst die größten Unwahrheiten ausreichend oft kolportiert worden sind, werden sie zu einer neuen Wahrheit. Es weiß ja schließlich jeder, was hygienisch ist, oder? Ja genau, rostfreie Messer, Kunststoff und Glas.
Dass das funktoniert und wie gut das funktionert, kann man bis in die heutige Politik verfolgen.
Solange mir niemand die Vorschrift zeigen kann, die den Sachverhalt rostender Stahl, Holzgriff und Holzbrettchen regelt, schließe ich mich Albino an.

Ich hoffe, ich habe niemanden vergessen. Es wäre keine Absicht.