Ein Laser fürs Leben - Gyuto zur Vervollständigung der Sammlung

[arctur]

Hallo liebes Forum,

ich bin neu hier aber bevor ich viel sage gibts erst einmal den Fragebogen:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho) [/B]

Japanisches Gyuto mit Wa-Griff, 21 oder 24 cm lang, Klingenform zum Wiegeschnitt geeignet, rostträge, möglichst schneidfreudig (gern Laser)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto, 21-24 cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostträge, keine Tapete

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Ich werfe mal 300€ in den Raum

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Ist eigentlich egal


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Nach etwas Recherche hat sich das Ashi Hamono Ginga Wa-Gyuto aus Schwedenstahl als Favorit herauskristallisiert.


So, ich hole mal etwas aus:
Hi, ich heiße Niklas und bin in erster Linie Hobbykoch, in zweiter Linie erst interessiere ich mich für Kochmesser (andere Arten von Messer interessieren mich gar nicht). Ich bin noch Student und beginne was die Küche angeht, eine Ausstattung zusammenzutragen, die wenn möglich fürs Leben, hauptsachlich aber lange hält.
Mein Ansatz dabei ist so ein bisschen analog zu "set and forget": ich möchte gezielt etwas gutes aussuchen, kaufen und danach benutzen. In diesem Sinne suche ich jetzt ein Gyuto. Erstmal zur bestehenden Ausstattung:

Burgvogel Carbon Santoku (mein Hauptmesser)
Tojiro Nakiri aus Shirogami (wird immer mehr mein meistbenutztes Messer)
Sirou Kamo Petty (meist zum Parieren genutzt)
Nakagoshi 27cm Yanagiba aus Shirogami (vom Werkzeughändler; zum Tranchieren und zur Zubereitung von Sushi und Sashimi)
Tojiro Tourniermesser mit VG-irgendwas als Schneidlage
dazu kommt noch in den nächsten Tagen ein Aijikiri für 20€ vom Werkzeughändler (nur zur Befriedigung meiner Kuriosität, wie gut ein Shirogami-Messer für 20€ sein kann)
und noch einige gewöhnliche Messer aus früheren Tagen

Damit bin ich eigentlich schon mehr als nötig ausgestattet. Die Idee ist hier, jeden Messertypus abzudecken, sodass ich nicht nur alle Kochjobs erledigen kann, sondern sie auch so erledigen kann, dass es mir Freude bereitet.
Warum der Wunsch nach einem Kochmesser/Gyuto?
Momentan habe ich schon recht viele Messer im Betrieb wenn ich koche. Das ist zwar einerseits nett und macht Spaß aber es kommt dennoch der Wunsch auf, bei Bedarf so viel wie möglich mit einem Messer zu erledigen. Meine Küche ist nicht riesig und 3-4 Messer auf der Arbeitsfläche zu haben und darauf zu achten, dass sie nicht rosten kann nervig werden. Mein Santoku ist ein gutes Messer aber es taugt aus 4 Gründen nicht dazu, mein einziges zu sein: Es kann keinen Wiegeschnitt, es hat keine Spitze, es ist zu kurz und die Klingengeometrie ist zu dick.
Die ersten Punkte sind bauartbedingt aber letzteres stört mich immer mehr. Daher ist mein günstigstes Messer, das Nakiri, mittlerweile mein meist benutztes und das obwohl es nur in der Geometrie eine Verbesserung darstellt. Es ist zwar kein echter Laser aber dennoch wesentlich dünner als das Burgvogel.

Das neue Messer soll also viele Jobs abdecken können (die Gyutoform), viel Freude beim Schneiden machen (Laser), eine gute Verarbeitung bieten und "tried and true" sein (Ashi). Dazu hat sich für mich herausgestellt, dass ich Wa-Griffe einfach wesentlich lieber mag als Yo. Außerdem gefällt mir an den Ashis die zurückhaltende Ästhetik.
Die Einschränkungen durch die Lasergeometrie sind mir theoretisch bewusst: keine harten oder hölzernen Lebensmittel, kein Verkanten, keine Dummheiten. Dafür hätte ich dann ja entweder mein Burgvogel als robustes aber gutes Messer oder ein 08/15 Zwilling-Kochmesser aus ner Punkteaktion. Kürbisse können in meinem Haushalt also auch weiter zerteilt werden...

Wie ich das jetzt beschrieben habe, läuft es ziemlich auf das genannte Ashi o.ä. heraus. Suisin ist mir im Vergleich zu teuer, Konosuke nicht sinnvoll zu beschaffen. Ansonsten gäbe es dann ja Kandidaten die weniger "laserig" sind...

Warum schreibe ich diesen Roman überhaupt? Das Ashi wäre mit Abstand das teuerste Messer in meiner Sammlung und würde es wohl auch bleiben. Daher brauche ich einfach einige nette Stimmen, die mir sagen können ob das Sinn hat oder nicht :encouragement:

Hier also nochmal spezifische Fragen:
Soll ich mir wirklich einen Laser anschaffen? Das Ziel ist, am Ende mit möglichst viel Freude Lebensmittel beim echten Kochen zu zerteilen, nicht als Zeitvertreib freihändig Tomaten zu skalpieren. Ich weiß einfach nicht genau wie empfindlich ein Laser tatsächlich ist.

Wenn ein Laser wie beschrieben, dann das Ashi?

Wenn das Ashi, dann mit dem Standardgriff? Ich mag die Kombi Magnolie und Büffel eigentlich aus Erfahrung und sie wäre angenehm leicht. Andererseits sieht Ebenholz mit hellem Hörn ziemlich ansprechend aus. Ich habe den freundlichen Schweizer gefragt und eine solche Ausführung wird frühestens in 6-8 Monaten wieder eintrudeln...

Ich denke das wars erstmal von meiner Seite. Wenn euch noch irgendetwas einfällt, zögert nicht.

Vielen Dank erstmal fürs lesen,
Niklas

 

[tiffel]

Das einzige das es zu bedenken gilt ist deine kleine Küche. Da kann ein großes Messer auch unhandlich und störend wirken. Deshalb vielleicht eher
21cm statt 24cm. Nicht umsonst nimmst du zur Zeit das Nakiri her. Ein echter Laser zum kleinen Preis ist das Ice Bear Gyuto in 18cm. Hat keinen Wa-Griff und ist auch ein bisschen kürzer als du wolltest. Ansonsten spricht nichts gegen das Ashi Hamono Ginga Wa-Gyuto.

 

[arctur]

Danke schonmal

Momentan ist unsere Küche irgendwas zwischen 2 und 3 qm groß und auch darin hantiere ich relativ problemlos mit dem 27cm Yanagiba. Die neue (ziehen nächsten Monat um) wird deutlich größer, insofern sehe ich das nicht so problematisch.
Rein von Bildern her kommen mir die Proportionen des Messers beim 24er irgendwie besser vor... Über das Ice Bear hatte ich schon nachgedacht aber eher so als Zweitgyuto. Nur: ich brauche gar kein Zweitgyuto Als einziges gefällt es mir aber nicht gut genug.

 

[güNef]

Servus,

wenn sich jemand solche Mühe gibt, seine Beweggründe Richtung "Laser" zu erklären, dann will ich dir gerne Antworten.

Ich bin ein erklärter Liebhaber von Ashi's, hab drei Stück davon und alle mit Ebenholz, blondem Horn und aus "Schwedenstahl" Meine Ashi's sind trotz dünner Geometrie erstaunlich allürenlos. Ich hab sie in beiden angebotenen Härtegraden, 59° und 61° und beide Härten funktionieren klaglos. Den Vorteil der härteren Schneide in Form von längerer Schärfe kann ich im Hausgebrauch eigentlich nicht wirklich wahrnehmen, der wird wohl erst bei einer hohen Schlagzahl an Mahlzeiten zum Tragen kommen.

Was den Griff angeht, so ist Ebenholz mit hellem Horn aus meiner Sicht schöner, aber das ist Geschmacksache. Er ist dichter und härter als Honoki, greift sich sehr glatt und weniger griffig an, ist aber pflegeleichter und vergraut nicht. Ho-Holz fühlt sich authentischer an, wenn es feucht wird, richten sich die Fasern auf und das verbessert die Griffigkeit. Wofür du dich letztendlich entscheidest ist eine Sache der Vorliebe. Und natürlich des Preises und der Verfügbarkeit!

Alternativen hast du schon einige genannt. Suisin ist zu teuer, Konosuke deto und auch schwer zu bekommen.

Es bleiben noch Sakai Yusuke, zu beziehen bei BlueWayJapan, verlinken ist nicht erlaubt, aber du findest es schon wenn du googelst . Dann hätten wir noch die Hausmarke von JCK, 風林火山 Fu-Rin-Ka-Zan, von denen Koki ( dem gehört der Laden ) sagt, dass Ashi diese Serie unter anderem Branding, für ihn fertigt!

Verarbeitung wie auch Schneidfähigkeit sind sehr gut, also eine empfehlenswerte Alternative. Dann noch Aoki Grand Chef Wa Japanese Style, hier ist die Verarbeitung ( Fit & Finish ) etwas schwächer als bei Ashi's, ansonsten sind das auch gute Messer.

Wirklich viel billiger als ein Ashi sind diese Alternativen allerdings auch nicht.

Gruß, güNef

 

[arctur]

Danke güNef, das hilft mir weiter. Die Haptik von Magnolie gefällt mir schon gut. Ebenholz kenne ich nur als Griffbrettholz für Gitarren. Für Magnolie spricht die Griffigkeit und der Preis, außerdem würde ich eigentlich auch gerne auf Edelhölzer verzichten, zumal wenn die Herkunft nicht ganz geklärt ist.
Was die Härte angeht spricht für mich eigentlich nichts gegen die 59 HRC Variante, auch um im Zweifelsfall etwas mehr Spielraum zu haben bevor es zu irgendeiner Beschädigung kommt.
Die Alternativen sind interessant aber aus meiner Sicht nicht überlegen: preislich unterscheiden sie sich alle nicht groß und sie scheinen auch nicht wirklich in irgendeiner Hinsicht überlegen zu sein, eher im Gegenteil. Bei der JCK-Hausmarke stört mich dazu noch die riesige Beschriftung und ich bin kein großer Fan von mechi (so heißt doch die Lücke am Erl, oder?)

Zum Thema Pflege und Instandhaltung: wie pflegt man denn so einen Magnoliengriff am besten? Bei meinem Nakiri hab ich irgendwann mal n bisschen Öl draufgemacht, das eigentlich für Boos-Holzbretter ist... Und kann ich hier fragen, was für ein feiner Schleifstein sich gut eignen würde? Mit Erfahrungswert zu speziell diesem Messer?

 

[güNef]

Servus,

ich schätze eigentlich nur Konosuke höher ein, weil diese Messer einfach so perfekt gemacht sind, wenn man an ein makelloses Exemplar kommt. Yusuke sehe ich durchaus auf Augenhöhe, hier kommt das tolle Profil und die unterschiedlichen Varianten zum Tragen, ich wüsste nicht, ob ich nicht ein Yusuke "ultra flat & thin grind" einem Ashi vorziehen würde!

"Machi" heißt der nicht völlig ins Holz getrieben Teil vom Erl.

Zum Thema Schleifsteine nütze bitte die Suchfunktion, dass wurde alles schon sehr erschöpfend abgehandelt. Wenn du dennoch fragen hast, bitte im passenden Unterforum posten. Im MF wird die *Kaufberatung* und *Wartung und Pflege* strikt getrennt.

Gruß, güNef

 

[arctur]

Danke für alle Antworten
Es ist jetzt die 21er Version mit dem normalen Griff geworden. Ich denke, die kürzere Variante lässt sich etwas leichter handlen bei Sachen wie Parieren oder Zwiebeln fein schneiden.

Ich werde dann bei Bedarf nochmal im korrekten Unterforum einen Thread zur Pflege eröffnen wenn die Recherche nichts ergibt, sorry dafür