Ein paar Fragen an die Schleifprofis

[bennyprofane]

Ich habe gelesen, dass bei vielen Japanern, das Ausdünnen Teil des Schleifens ist. Also bei jedem Mal schleifen auch ein bisschen dünnen. Macht ihr das auch und wenn ja, mit allen Messern? Oder gibt es Messer, dir ihr gar nicht dünnt?

Zum Thema Grat entfernen. Ich habe gelesen, dass gerade bei zäheren rostfreien Stühlen zB der Korken nicht besonders effektiv ist und dass es gut sei, ganz zum Schluss auf dem feinen Stein den Schärfwinkel zu verdoppeln und ganz leicht und ohne Druck zweimal von jeder Seite abzuziehen. Gibt es Leute hier, die das Machen und damit gute Erfahrungen gesammelt haben?

 

[gast]

Dieser Ansatz hat durchaus seine Berechtigung! allerdings zeigen meine Erfahrungen (Profiküche bis zu 200 Essen täglich, als Alleinkoch) das sich merkliche herabsetzung der Schneidleistung aufgrund von verdickender Geometrie erst ab ca. 1 Jahr ergibt. Bei teils täglichem Touchups auf Naturstein oder Chosera 5k, und einem Grundschliff alle paar Monate (aber meißt auch nur mit Chosera 3k bzw. 1k bei schlimmen fällen)

Also für Privathaushalte, die nochdazu mehr Messer haben als Teller , ein Ausdünnen 1-2 mal im Ganzen Leben von nöten währe, ebenso wie das Nachschärfen (meine Messer auch wenn es Japaner sind, die ich zuhause benütze nur einmal/zweimal im Jahr einen kurzen Touchup mittels Naturjapaner/Belgier etc.), wenn richtig geschärft wurde, und auch noch die Messer als solche benützt werden, das schließt aber eindeutig auch Brotschneiden, Tetrapacks etc. ein.). Nur meine Herder Kneipchen werden zuhause auch mal zum Kartonaufschneiden genützt und brachen dann öfter einen leichten Nachschliff, aber diese auszudünnen währe dann wirklich zu viel des guten......

Bei den Japanern ist eine andere Philosophie dahinter, die auch teils den sehr fragilen Klingen geschuldet ist. Was mann da aber in den Youtube Videos sieht oder von Carter etc. beschrieben wird, ist für Profis gedacht, nicht für Heimköche.
Dabei muss dann bei harter Beanspruchung auch mit Ausbrüchen, gerade bei zu geringen Schleifwinkeln gerechnet werden und somit der "kaputte" Stahl an der Schneide entfernt werden, was dann wenn mann die tägliche Schleifsession mit einem Arato (groben Stein bis ca. 600 Korn) beginnt, dazu führt dass die Geometrie schon nach 3 mal nachschärfen derartig leidet dass ein Ausdünnen nötig wird.

Noch ein Beispiel, mit dem Selbstgeschmiedetem WWG habe ich erlebt, wenn es andere Personen benützen, es geschafft haben es innerhalb von 15 min. stumpf zu bekommen! Durch nicht angepasste Technik mit dem Messer (Bsp. Wegschieben des Schnittgutes mit der Schneide etc.), ich dagegen konnte schon tage damit arbeiten, und durchaus nicht zimperlig, das ich auf hohe Schärfe stehe und auch angewiesen bin (meine Finger mögen keine SChnitte).

Grüße Wastl.