Sanji
Mitglied
- Messages
- 951
Die Erklärung, dass es darum geht einen bestimmten Winkel exakt einhalten zu können ist für mich auch die einleuchtendste und naheliegendste.
Die Japaner haben eine fast schon ausufernde Messerkultur entwickelt; für fast jedes Schnittgut bzw. Schnittechnik gibt es spezielle Messer.
Diese Messer wurden auf ihre jeweilige Aufgabe hin perfektioniert: der jeweilige Schneidenwinkel ist ausgelegt für die maximal nötige Belastbarkeit (korrekte Technik vorausgesetzt) bei maximal möglicher Feinheit der Schneide.
Ein Deba, mit dem ganze Fische zerteilt werden hat etwa Schneidenwinkel um 15 - 20°. Fischköpfe abtrennen oder etwas stärkere Gräten durchschneiden ist damit noch möglich.
Ein Yanagiba mit einem Winkel um 10 - 12° ist dann nur noch für Filet geeignet, das bestenfalls noch feine Gräten enthalten darf.
Und bei einem Takohiki mit 7 - 10° wird der Winkel noch extremer ausgereizt: Tintenfisch hat keine Gräten.
'Freihändig' diese feinen Winkel exakt einzuhalten ist kaum möglich.
Ein Messer, das von sich aus den exakten Winkel vorgibt ist da schon genial.
Eine perfektere 'Schleifhilfe' kann ich mir nicht vorstellen.
(Also ich spreche hier von Profimessern, die tatsächlich bis auf Null geschliffen sind und keine zusätzliche Fase haben.
''Preiswerte'' Messer haben von vorne herein fast immer eine solche Fase, da Stahl- oder Verarbeitungsqualität solche spitzen Winkel zu problematisch machen - oder die mangelnde Schnittechnik des europäischen Hobbykochs.)
Die Japaner haben eine fast schon ausufernde Messerkultur entwickelt; für fast jedes Schnittgut bzw. Schnittechnik gibt es spezielle Messer.
Diese Messer wurden auf ihre jeweilige Aufgabe hin perfektioniert: der jeweilige Schneidenwinkel ist ausgelegt für die maximal nötige Belastbarkeit (korrekte Technik vorausgesetzt) bei maximal möglicher Feinheit der Schneide.
Ein Deba, mit dem ganze Fische zerteilt werden hat etwa Schneidenwinkel um 15 - 20°. Fischköpfe abtrennen oder etwas stärkere Gräten durchschneiden ist damit noch möglich.
Ein Yanagiba mit einem Winkel um 10 - 12° ist dann nur noch für Filet geeignet, das bestenfalls noch feine Gräten enthalten darf.
Und bei einem Takohiki mit 7 - 10° wird der Winkel noch extremer ausgereizt: Tintenfisch hat keine Gräten.
'Freihändig' diese feinen Winkel exakt einzuhalten ist kaum möglich.
Ein Messer, das von sich aus den exakten Winkel vorgibt ist da schon genial.
Eine perfektere 'Schleifhilfe' kann ich mir nicht vorstellen.
(Also ich spreche hier von Profimessern, die tatsächlich bis auf Null geschliffen sind und keine zusätzliche Fase haben.
''Preiswerte'' Messer haben von vorne herein fast immer eine solche Fase, da Stahl- oder Verarbeitungsqualität solche spitzen Winkel zu problematisch machen - oder die mangelnde Schnittechnik des europäischen Hobbykochs.)
)