[Einsteiger]: japanische Messer

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Hallo Leute,

ich lese hier nun schon einige Zeit mit und habe inzwischen auch schon einiges recherchiert/gelernt, möchte mich aber nun doch mal zu einer Frage trauen und die versierten Messerkenner um eine Empfehlung bitten. Kurz zu mir: ich bin bisher kein sehr aktiver und erfahrener Koch, habe mir nur ab und an selbst Essen zubereitet und besitze auch nur eine bescheidene Küchenausstattung. Durch Corona und viel Home Office habe ich aber in den letzten Monaten öfters mal selbst gekocht und bin dadurch irgendwie auf den Geschmack gekommen: kochen ist für mich schon so eine Art Hobby geworden. Ich habe jetzt in diesem Zusammenhang den Entschluss gefasst das ein oder andere Küchenutensil aufzurüsten. Unter anderem möchte ich gern bei den Küchenmessern eingreifen.

Ich habe bisher nur das "Slitbar"-Set von Ikea (Brotmesser, Schälmesser, 18cm Kochmesser). Damit kann man schon was anfangen, aber mich reizt es ein paar echte japanische Küchenmesser zu haben. Mein Onkel ist leidenschaftlicher Koch, bei ihm habe ich mal ein handgefertigtes Santoku genutzt - das war ein Traum das zu benutzen, die dünne Klinge geht echt durch alles wie Butter. Ich bin daher auf der Suche nach ein paar echten japanischen Küchenmessern für den ernsthaften und ambitionierten Einsteiger. Anbei das befüllte Template mit meinen Vorstellungen:


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

rein privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

japanische Messer mit japanischem Griff, Idee war ein 21cm Gyuto und ein 12cm Petty


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Gyuto: Schneiden von Fisch, Fleisch, Gemüse
Petty: Schälen, alle anderen kleineren Arbeiten

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

21cm Gyuto und ein 12-15cm Petty

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

darf gerne rostend sein, Damast ist keine Anforderung (wenngleich ich die Optik mag, aber ich will kein Vitrinenstück): also traditionelle japanische Stähle wie blauer/weißer Papierstahl, aber auch gern Schwedenstahl, R2/SG2, VG10, PM-Stähle...

*Welches Budget steht zur Verfügung?

400€ bis max. 450€ für beide Messer

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Ladengeschäft oder online ist mir gleich, wenn es entscheidende Vorteile hat auch international/non-EU


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Shiro Kamo Aogami Super Gyuto
Yoshimi Kato Aogami Super Petty



Dazu noch folgende Anmerkungen/Erläuterungen

1. Ich war schon immer ein Fan von hoher Handwerkskunst und erfreue mich an der Ästhetik eines gut verarbeiteten Messers. Durch das Santoku meines Onkels und ein Kasumi Ausbeinmesser bei meinen Eltern habe ich mich insbesondere in japanische Messer verliebt. Ich möchte daher gerne japanische Messer mit japanischer Griffform in mein Küchenarsenal aufnehmen. Dabei geht es mir ähnlich wie einem anderen Hilfesuchenden vor kurzem hier im Forum: ich habe ein Faible für diese Messer und mag Qualität, die ich mir auch gerne etwas kosten lasse. Mein Problem ist aber, dass ich nicht weiß wo ich am besten starten soll (Hersteller, Stahl...). Ein handgeschmiedetes Messer wäre cool (eben aus o.g. Grund), ist aber kein Muss.
2. Im Kontrast dazu muss ich aber auf dem Boden bleiben: ich bin kein Profikoch und fange gerade erst so richtig an in die Materie einzusteigen. Ein maßgefertigtes Profimesser für 500€ ist also widersinnig.
3. Ich weiß, dass jedes Messer sein Einsatzgebiet hat und dass es Pflege braucht. Schleifen mit Wassersteinen ist daher für mich eine Selbstverständlichkeit. Das o.g. Kasumi Messer habe ich für meine Eltern regelmäßig geschliffen - ich wage also zu behaupten, dass die grundlegenden Skills/Techniken sowie das Bewusstsein bei mir vorhanden sind - trotzdem bin ich noch weit entfernt von einem guten Schleifer. Passende Schleifsteine würde ich dann zusammen mit den Messern noch besorgen und die beiden hier gewünschten Messer gleichzeitig als Lehrobjekte fürs Verbessern der Schleiftechnik heranziehen. Rostende Stähle wie Aogami, Shirogami etc. wären für mich auch kein Problem - ich bin gerne bereit für die Pflege der Meser Zeit und Aufwand zu investieren. Und wenn dann mal Patina ansetzt, dann ist das halt so - ich finde eh, das hat einen optischen Reiz
4. Ich arbeite am liebsten mit schiebenden und ziehenden Schnitten. Die Wiegetechnik nutze ich eher selten, drücken durch das Schnittgut oder hacken quasi nie. Daher war mein Wunsch auch ein nicht zu großes Gyuto mit maximal 21cm Klingenlänge zu haben. Ich habe keinen besonders großen Arbeitsplatz und auch eher kleine Hände, sodass ich mit einem größeren Messer sicher Probleme hätte. Auch schneide ich selten so große Stücke, dass ich aus einer längeren Klinge mit nur einem Zug durch das Schnittgut einen Vorteil ziehen könnte. Sollte es dann mal an "gröbere" Arbeiten gehen (Teile mit Knochen, Fisch mit Gräten, Obst mit Kernen/Steinen oder alles, wo man abrutschen oder verkanten könnte --> Schäden an der Klinge), würde ich weiterhin mein Ikea Kochmesser nutzen wollen. Das Messer ist nicht per se schlecht, es ist nur ziemlich dick und ich würde gerne auf die schneidfreudigen dünnen Klingen der japanischen Messer wechseln wollen. Ich versuche meistens zur Schonung der Klinge möglichst nicht auf das Schneidbrett zu kommen bzw. hebe die Klinge beim Schneiden gar nicht erst vom Brett ab (auch wenn mir das nicht immer gelingt) - ich denke für einen spröden Kohlenstoffstahl ist das aber förderlich. Schnittgut schiebe ich grundsätzlich nur mit dem Klingenrücken vom Brett. Das Petty wäre für mich das "kleine" Messer für alle Schälarbeiten, Putzen, kleinere Teile wie Knoblauchzehen schneiden etc.

Um es kurz zu machen (TL;DR ): ich mag qualitativ hochwertige Messer japanischer Form und deren Ästhetik, bin daher gerne bereit Geld in ordentliche Messer zu investieren. Gleichzeitig bin ich aber noch ziemlich unerfahren, sowohl beim Kochen, als auch im Umgang mit echten japanischen Messern. Idealerweise entscheide ich mich am Ende für zwei Messer, die:

• für mich als Anfänger einfach zu handhaben sind und mit denen ich die korrekte Schleif- und Schneidtechnik erlernen kann
• meine "Arbeitstiere" in der regelmäßigen Küchenarbeit werden und
• quasi eine Investion fürs Leben werden und später ggf. ergänzt werden können

Die Versuchung nun shoppen zu gehen ist groß. Aber wie gesagt: ich bin Novize und kenne mich kaum aus - die Gefahr besteht also, dass ich vor lauter Verblendung was scheinbar Passendes kaufe und dann aufgrund falscher Vorstellungen nur mit Ausbrüchen in der Klinge und letzlich Frust zu kämpfen habe. Daher meine Frage: denkt ihr, dass ich diesen Weg gehen kann? Kann ich mit meiner Erfahrung schon auf solche Messer gehen oder sollte ich erst mit "richtigen Einsteigermessern" anfangen? Bin ich gedanklich auf dem richtigen Weg oder habe ich keine Ahnung, worauf ich mich da einlasse?

Ich bedanke mich für jeden hilfreichen Gedanken.

 

[Bukowski]

Bei dem Budget würde ich Wakui, Mazaki oder Hinoura empfehlen, da steckt in dem Preissegment m.E. noch am meisten Handarbeit drin.

Du kannst dich mal bei cleancut.eu oder Japan-Messer-Shop.de umsehen.

Um Mikroausbrüchen vorzubeugen kannst du eine kleine Schneidfase in stabilerem Winkel (35-40°) anschleifen, dann kommen die Messer sicherer mit "europäischem Brettkontakt" usw. zurecht, wenn du da Bedenken hast.

Ansonsten hätte ich bei dir keine großen Sorgen, dass du die Klinge direkt platt machst, wenn ich das so lese.

 

[MP_Cap]

Danke dir für die Rückmeldung, das hört sich doch gut an und bekräftigt meinen Mut es mal damit zu probieren! Das mit der Schneidfase anschleifen ist dann aber schon eine andere Liga, das wüsste ich nicht wie man das macht. Ich denke, ich würde es erstmal so probieren und anfangs mit der gebotenen Vorsicht ans Werk gehen. Falls doch was passiert, würde ich das mal versuchen so anzuschleifen (oder eben machen lassen, falls es zu kompliziert wird).

Ich habe mir das mal angeschaut und beim Japan-Messer-Shop gibt es wohl nur Wakui, in dem schwedischwen Shop auch alle anderen. Das sind alles Schmieden, von denen ich noch nie was gehört habe, aber die Messer sehen sehr wertig aus. Das ist jetzt vielleicht eine blöde Frage aber: gibt es zwischen diesen Herstellern irgendwelche nennenswerten Unterschiede oder ist es letztlich egal für welches Messer ich mich entscheide und es kommt nur auf Optik, Preis und Verfügbarkeit an?
Zwei weitere Fragen: Die Wakui gibt es in einer Serie mit sogenanntem V2-Stahl. Dazu habe ich im Web irgendwie nichts finden können. Was ist das für ein Stahl? Kennt den jemand? Zweite Frage: Was sagst du zu den von mir verlinkten Shiro Kamo Messern? Es gibt parallel auch eine sehr ähnliche Serie von Yoshimi Kato, die mir aber optisch nicht ganz so gefallen (siehe hier). Liest sich trotzdem von den Werten her ganz gut, wenngleich etwas teurer.

 

[Bukowski]

Die Messer unterscheiden sich im Schliff, aber alle auf einem hohen Niveau, da kommt es auf persönliche Präferenzen an (der eine Schliff schneidet leichter, ist dafür aber etwas empfindlicher oder hat die schlechtere Schnittgutfreisetzung, der andere startet mit breitem Klingenrücken und hat durch Spaltwirkung eine gute Schnittgutfreisetzung, schneidet dadurch aber nicht so leicht usw.). Genauso wie beim Klingenprofil, also dem Verlauf der Schneide, der maßgeblichen Einfluss auf den Bewegungsverlauf des Messers bei der Arbeit auf dem Brett hat. Ansonsten gibt es natürlich Unterschiede bei den Griffformen und- materialien, den verwendeten Schneidenstählen und teilweise auch bei den Außenlagen, Hinoura hat z.B. eine Serie mit rostfreien Außenlagen und Aogami Super (das wäre meine persönliche favorisierte Kombination), während die meisten anderen Messerserien der genannten Hersteller rostende Außenlagen haben. Da diese meist sehr reaktiv sind, solltest du dir im Vorfeld überlegen, ob du das willst (ich persönlich bin inzwischen davon weg).
Das Finish der Klingenflanken unterscheidet sich mitunter auch, z.B. gibt es Serien mit Zunderschicht ("Kurouchi"), Schmiedehaut ("Nashiji") oder aufwendiger poliert ("Migaki" bei Mazaki) usw. (dabei ist das Klingenfinish nicht nur eine optische Geschmacksfrage sondern kann auch die Schnittgutfreisetzung beeinflussen.)
Auch die Kanten sind z.B. bei Mazaki schöner verrundet als bei der V2-Serie von Wakui. Die Schmieden haben aber oftmals mehrere Serien, die unterschiedliche Qualitätsstufen abbilden.

Es ist wie bei vielen Dingen, je mehr man ins Detail geht, umso komplexer wird es. Wenn man noch relativ unbeleckt in der Thematik ist, fällt es schwer, eine Auswahl zu treffen, weil sich die persönlichen Präferenzen oftmals noch garnicht ausreichend ausgebildet haben. Deswegen würde ich beim ersten Messer nicht direkt Unsummen ausgeben und vielleicht nicht direkt mehrere Messer aufeinmal kaufen.

Die Legierung von V2 liegt irgendwo zwischen Shirogami #2 und Aogami #2. Schnell stumpf und schnell wieder scharf würde ich salopp sagen.

Ich finde Schliff und Finish sowohl bei den neueren Shiro Kamo Kurouchi Serien als auch bei Yoshimi Kato nicht so gut wie bei den oben genannten. Sind aber keine schlechten Messer. Ich habe zwei Kamos und ein Kato und zwei der Messer wurden überarbeitet.

 

[MP_Cap]

Abermals danke für deine schnelle Antwort und die ausfühliche Schilderung.
Ok, das mit den offensichtlichen Unterschieden hinsichtlich Finish hatte ich schon verstanden, neu und interessant sind für mich die Detail-Unterschiede bei den Klingengeometrien oder die besser verrundeten Kanten bei Mazaki etc. Ich würde ja am liebsten in einen Laden gehen und die Messer vorher in die Hand nehmen, aber das geht ja gerade schwer.
Aber du hast vollkommen recht: das sind alles Details, die man als Einsteiger gar nicht unterscheiden kann und in denen ich mich nicht verlieren will und möchte - einfach weil ich noch keine Präferenz haben kann. Daher frage ich auch nach was für den Einsteiger zu empfehlen ist, denn wie du richtig sagst, will ich nicht direkt Unsummen ausgeben für etwas, was dann gar nicht passt.
Mit dem rostenden Außenlagen hätte ich tatsächlich keine Probleme, aber wenn es das von Hinoura mit Edelstahl und Aogami als Schneidlage gibt, dann schaue ich mir das nochmal näher an.

Deswegen würde ich beim ersten Messer nicht direkt Unsummen ausgeben und vielleicht nicht direkt mehrere Messer aufeinmal kaufen.

Meinst du, ich soll doch erstmal in der Kategorie <150€ anfangen und das Petty weglassen? Hättest du dann eine konkrete Empfehlung?

Darf ich fragen, was genau du mit überarbeitet bei deinen Kamos/Katos meinst?

Nochmals danke für deine Beratung.


Viele Grüße,
Martin

 

[Bukowski]

Beim Kamo wurde das für meine Begriffe hässliche, wie aufgepinselt wirkende Kurouchi entfernt und die Kanten am Kehl und Rücken mit Schleifpapier verrundet.

Das Kato wurde ausgedünnt und ebenfalls schöner verrundet.

Mit deinen Ansprüchen würde ich schon zumindest bei Wakui V2 starten, unter dem wird's schwierig mit traditionellen Japanern, die in allen Belangen überzeugen können. Ob dir am Ende ein Wakui, Mazaki oder Hinoura oder ganz was anderes am besten liegt, kann ich dir nicht sagen.

Petty weglassen würde ich, wenn die Versandkosten bei zwei Bestellungen nicht unverhältnismäßig hoch wären.