Einsteiger Kochmesser um 80-130€ gesucht

[rueya]

Hallo Leute,

ich habe euer Forum hier erst vorgestern entdeckt und mich zu ruhiger Minute mal ein wenig durchgewühlt .

Mir fällt nur leider auf, dass es selbst bei gezielten Suchen zig Alternativen bei den Messern gibt, so fällt es mir erst einmal schwer, selbständig zu selektieren.


Zu mir:

Täglicher Einsatz daheim, eigentlich nichts außergewöhnliches (Hähnchenbrust, Gemüse, Obst) und habe bisher als Erfahrung ein Messer von IKE* - GYNNSAM Kochmesser (21cm). Gründe dafür, waren der "Test Fakta"-Test und ein günstiger Preis.
Zum Schleifen habe ich den FLAKSA Keramikwetzstab (hieß es sei gut in diversen Foren) und das SLITBAR Wetzstahl hier. Letzteres findet leider als einzige Schärfmöglichkeit Einsatz bei mir, da ich beim nachschleifen mit dem Keramikwetzstab, so wie ich schleife, wieder an Schärfe verliere, somit bleibe ich bei dem groben Schleifen, was an sich gute Ergebnisse erzielt (persönliche Meinung).


Da die Obergrenze bei 150€ liegt, wäre meine wichtigste Frage nun: Lieber ein Messer um die 50-80€ kaufen und dann in einen vernünftigen Stein, Leder investieren. Oder dann doch 100-130€ ausgeben und einen günstigeren Stein anschaffen?





Weiter geht's mit dem obligatorischen Teil:


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat.

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Da meine bisherige Erfahrung auf einem euröpäischen Stil beruht und ich somit das wiegende Schneiden nutzen musste, blieb die Erfahrung mit Santokus aus.
Optik ist für mich eher sekundär.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Fleisch (Filets), Gemüse.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Mein bisheriges soll 21cm lang sein, und ist auch m.E. nach das Minimum. Kann bzw. sollte ein Stück länger sein.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Irrelevant für mich. Wenn es ein Top Messer nur als "rostendes" gibt, dann pflege ich es.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

80-130€. Wobei dann noch Hilfe bzgl. eines Schleifmaterials von Nöten ist. Hierfür (falls ich es hier ansprechen darf) dann noch soviel, dass ich die Obergrenze 150€ nicht überschreite.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Ist mir auch egal . Würde jedoch gerne mal einen Messershop Nähe Essen besuchen, falls einer Hinweise hat.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Nein.






Einen angenehmen WOchenstart euch allen !

 

[olli4321]

Das ist ja mal einfach

Alle diese Messer sind gut und liegen voll im Budget:
JCK CarboNext
Misuno UX10
Herder 1922

Alle Messer sind NICHT 100%ig rostfrei sondern mehr oder weniger "reaktiv" und wurden in der Kaufberatung der letzten Monate immer wieder empfohlen. Sicher gibt es noch andere gute Messer, die im Budget liegen. Ich vermute aber mal, dass diese 3 nicht zu schlagen sind.
Jedes für sich hat eigene Stärken.
Misuno → perfekt verarbeitet
CarboNext → Preis/Leistungs Sieger
Herder 1922 → momentan sehr günstig. Gute Geometrie


Ich habe auch ein Herder 1922, würde aber auf Grund des Review hier im Forum das Misuno UX empfehlen (aber das ist mein persönlicher Geschmack!)

Gruß
OLLI

 

[Gabriel]

Moin,

zu den drei genannten Messern:
das UX10 ist sicher ein top Messer, allerdings sehe ich das nicht im Budget... sondern ist als Gyuto mit 21cm+ eher in der 200€+ Region angesiedelt.

Das Carbonext ist definitiv eine Empfehlung, auch das Tojiro DP3 HQ... ich persönlich von den bisher bekannten Berichtungen und Meinungen her eher zum Carbonext tendieren (nur um die üblichen Verdächtigen gleich vorweg zu nennen)
Das Herder 1922 ist sicher auch ein gutes Messer. Jedoch würde mich dort der "Bart" beim Schleifen stören. Außerdem ist die Reaktivität im Vergleich zu dem Carbonext deutlich höher einzuschätzen.

Wenn es recht günstig und rostfrei sein soll:
Hab momentan zu Testzwecken bei mir ein Fujiware FKM liegen. Der erste Eindruck ist auch recht anständig. Zum langfristigeren Verhalten etc. kann ich aber noch nicht viel sagen.
http://www.japanesechefsknife.com/FKMSeries.html#FKM%20Gyuto

Gruß, Gabriel

 

[rueya]

Vom CarboNext und dem UX10 habe ich auch einiges hier im Forum gelesen. Sollte mir wohl mal ein komplettes Review anschauen.

Wozu ratet ihr denn eher: Eur.Stil bzw. Gyuto allein aus der Erfahrung heraus, oder auch mal ein Santoku testen?

Ich finde die meisten genannten Messer hier im Forum erste Sahne, das was mich nur stutzig macht, ist das mit der fehlenden Erfahrung mit verschiedenen Messertypen, Härten etc.

Vieles bezieht sich schließlich auch auf Importe und da sehe ich immer ein kleines Problem bzgl. Rücksendung wenn es denn doch nicht passt? "Probehalten" konnte ich bisher auch nichts, dazu fehlt einfach das Interesse in Familien- bzg. Freundeskreisen.


Und wozu würdet ihr mir raten bzgl. Messer + Stein? 80/70 oder 130/20 bin da echt noch nicht so drin .

 

[Schwatvogel]

Moin,
meine Empfehlung wäre auch ein CarboNext oder ein 1922 und ein Cerax 1000/3000er Kombistein. So schon zig mal empfohlen, immer mit zufriedenen Nutzern am Ende. Das JCK hat dabei die etwas dickere Geometrie, aber einfach einen ziemlich guten Stahl, bei dem Du dir nicht so viel Gedanken über Korrosion machen musst. Das 1922 ist bis heute eines meiner Lieblingsmesser, ist aber eben nur in Carbonstahl zu haben - dafür stimmt da von Haus aus wirklich alles mit der Geometrie.

 

[güNef]

Servus,

Das ist ja mal einfach
Alle diese Messer sind gut und liegen voll im Budget:
JCK CarboNext
Misuno UX10
Herder 1922
Alle Messer sind NICHT 100%ig rostfrei sondern mehr oder weniger "reaktiv" und wurden in der Kaufberatung der letzten Monate immer wieder empfohlen.

also ganz so einfach ist es auch nicht, aber mal der Reihe nach.

Das Kagayaki CarboNext ist semirostträge, will heißen der Stahl läuft mitunter an und es können sich je nach Schnittgut Flecken auf der Klinge bilden, von reaktiv würde ich hier nicht sprechen, da weder Lebensmittel verfärben noch ein metallischer Geschmack auftritt.

Der Empfehlung schliesse ich mich an, ist immer noch der Preis-Leistungskracher in seinem Segment. Bericht gibt es hier und zum Teil hier.

Das Herder 1922 ist ein rostfähiges, reaktives Carbonstahlmesser mit Holzgriff und bedarf dadurch ein mehr an Pflege als ein Misono UX10 oder ein CarboNext. Hier gibt es Bilder neu und mit Patina nach dem bearbeiten von sauren Lebenmitteln.

Wenn dich weder die Pflege noch die Patinabildung stört, bekommst das Herder 1922 hier noch zu einem unschlagbaren Preis.

Das Misono UX10 ist höchstwahrscheinlich aus AEB-L/19C27 Stahl, genau weiß das niemand, aber das ist ein exzellenter, rostträger Stahl.
Allerdings wird da dein Budget nicht reichen.

Empfehlen würde ich auch das Kanetsugu Pro M 210mm Gyuto, wenn du das hier liest, dann weißt du auch warum und der ganze Thread wird dir weiterhelfen.

Gruß, güNef

Edit: Eigentlich zu spät dran!

 

[Windkind]

Der Vorteil des Herder 1922 ist, dass es sehr einfach geschärft werden kann. Da musst du nicht mehr mit dem sehr abrasiven diamantbeschichteten Slitbar ran, sondern es reicht der Keramikwetzstab, besser wäre speziell für dieses Messer noch ein normaler Wetzstahl mit Feinzug. Das Messer muss auch nur selten auf den Stein, für neue Messer ein 1000/3000er Naniwa oder Cerax. Wenn du schon andere Messer hast z.B. Schälmesser und Brotmesser kannst du von den 150 25 oder 35 für den Stein abziehen und der Rest ist dein Budget für's Messer.

 

[HermannKoeller]

Der Vorteil des Herder 1922 ist, dass es sehr einfach geschärft werden kann. Da musst du nicht mehr mit dem sehr abrasiven diamantbeschichteten Slitbar ran, sondern es reicht der Keramikwetzstab, besser wäre speziell für dieses Messer noch ein normaler Wetzstahl mit Feinzug. ...

Das ist genau der Grund, warum ich mich von allen meinen Japanern getrennt
und (fast) nur noch Messer von Herder in meiner Küche habe.

Ciao
Hermann

 

[güNef]

Servus,

Moin,
meine Empfehlung wäre auch ein CarboNext und ein Cerax 1000/3000er Kombistein. So schon zig mal empfohlen, immer mit zufriedenen Nutzern am Ende. Das JCK hat dabei die etwas dickere Geometrie, aber einfach einen ziemlich guten Stahl, bei dem Du dir nicht so viel Gedanken über Korrosion machen musst.

ich selber bin dieser Empfehlung gefolgt und zähle mich daher zu den zig zufriedenen Nutzer dazu! Wenn mein Zugang zu Koch/Küchenmesser ein normaler wäre, dann deckt diese Kombination alles ab, was zu einem zufriedenen Arbeiten in der Küche gebraucht wird. Die Entscheidung zwischen einem Kanetsugu ProM 210mm Gyuto und dem besagten CarboNext wurde ja schon intensiv diskutiert. Die Argumentation endet mit der Feststellung, das die Geometrie nachträglich geändert werden kann, der Stahl nicht. Damit kauft man die Möglichkeit einer eines Upgrades mit dem CarboNext mit.

Ich erwähne das deshalb, weil ich ein CarboNext im Originalzustand und eines mit ausgedünnter Klinge (Schanzschliff) zum Vergleich hier habe.



links CarboNext mit Schanzschliff/rechts original

Der Unterschied ist im Kehlvergleich auf dem Bild kaum zu sehen, wer die beiden Klingen aber neben einander hält, sieht das der Schanzschliff leicht Konvex Richtung Schneide auf praktisch Null ausgeschliffen ist! Und das schneidet halt!:teuflisch

Leider kann ich aktuell keine Messschieberdaten liefern, da ich mit einer Erkältung dienstunfähig bin und das digitale Messdingens an meinem Arbeitsplatz ist. Was bleibt ist der optische Vergleich und das "Schneidgefühl".

Ich habe gestern mit hartem (unnachgiebigem) Gemüse (Zeller, Kohlrabi) verglichen und das dünngeschliffenen CarbonNext macht subjektiv empfunden, noch einen Sprung nach vorne.

Ein gutes Messer kann also noch verbessert werden, wenn man das für nötig hält. Von daher spricht eigentlich alles für ein Kagayaki CarboNext 210mm Gyuto.

Interesse halber habe ich auch das Takamura Migaki R2 mit dem getunten CarboNext "verglichen". Einen Vorteil sehe ich beim Takamura nur beim vollständigen Durchschnitt ( Kohlrabi in 1cm Scheiben) durch den dünnen Klingenrücken von 1,6mm. Beim Würfeln und schneiden von feinen Streifen nehmen sich die beiden nichts.

Trotzdem kann ich das Takamura Migaki R2 noch nicht empfehlen, da ich nichts über die Schärfbarkeit und Eigenschaft des PM-Stahls der Schneidlage sagen kann. Es ging nur um einen Vergleich der Geometrie und Schneidfreudigkeit der genannten Messer.

Gruß, güNef

 

[Windkind]

Mhm. Das rechte ist wirklich der Originalschliff und links "getunt"? Das sieht man nicht. Ich habe sogar das Gefühl, dass das Linke am Ende dicker ist. Das rechte scheint sogar bis ca. 2mm nach der Schneide dünner. Bist du denn sicher, dass der gefühlte Unterschied nicht daran liegt, dass Schanz lediglich die Schneidfacette in einen balligen Anschliff auf Null verwandelt hat? Sowas merkt man durchaus. Das würde ich aber nicht als Ausdünnen oder Dünnschleifen bezeichnen. Ist es denn nagelgängig?

Ein günstiges Messer kann man auch immens verbessern, sogar noch viel stärker als ein Messer, das im Prinzip schon gut ist. Auch dort kaufst du die Möglichkeit eines Upgrades mit ein, ohne dass das jemand als besondere Qualität des Messers betonen würde. Schon ein bisschen komisch: Juhu, mein Messer ist nicht optimal d.h. ich habe die Möglichkeit des Upgrades.

P.S.: Gute Besserung für die Erkältung!

 

[güNef]

Servus,

Mhm. Das rechte ist wirklich der Originalschliff und links "getunt"? Das sieht man nicht. Ich habe sogar das Gefühl, dass das Linke am Ende dicker ist.

ja, ich hab darauf geachtet die Messer nicht zu verwechseln! Der Unterschied ist da, aber gering, erscheint je nach Blickwinkel mal kleiner und mal Größer und ist nur schwer abzulichten.

Das würde ich aber nicht als Ausdünnen oder Dünnschleifen bezeichnen.

Nun, der gelaserte Schriftzug ist jetzt blank und es ist deutlich zu erkennen, im Vergleich zum Originalzustand, das die Flanken vom Rücken bis zur Schneide bearbeitet/überarbeitet wurden.

Ein günstiges Messer kann man auch immens verbessern, sogar noch viel stärker als ein Messer, das im Prinzip schon gut ist. Auch dort kaufst du die Möglichkeit eines Upgrades mit ein, ohne dass das jemand als besondere Qualität des Messers betonen würde.

Ich habe das auf die Meinungen Kanetsugu/CarboNext bezogen, bessere Geometrie versus besserer Stahl, das eine ist zu ändern, das andere nicht. Per se ist das Upgraden natürlich nicht als besondere Qualität eines Messers zu werten, das wäre ja Unsinn, sondern in diesem Vergleich eine Möglichkeit auf die bessere Geometrie des Kanetsugu aufzuschliessen und durch den besseren Stahl so das universellere Messer zu haben.

Juhu, mein Messer ist nicht optimal d.h. ich habe die Möglichkeit des Upgrades.

Genau so ist es, die Möglichkeit ist gegeben!

P.S.: Gute Besserung für die Erkältung

Danke sehr!

Gruß, güNef

Edit: Vergessen, ja ist Nagelgängig!

 

[Windkind]

Ok, dann kann das wohl von Fotos nicht gut eingefangen werden. Die Möglichkeit es besser zu machen, ist aber bei fast jedem suboptimalen Messer gegeben. Kommt mir vor wie das Schönreden eines Nachteils. Warum das carbonext universeller sein soll, ist mir auch nicht unmittelbar einleuchtend. Meinst man kann es lassen wie es ist, dann wäre es weniger empfindlich, oder man kann es einer Ausdünnungsdiat unterziehen, dann schneidet es leichter und daher ist es universeller. Also die bestechende Logik eines Friseurs: "Abschneiden kann man immer, bloß dranschneiden geht nicht."

 

[Schwatvogel]

Ja, die Fotos fangen das nicht gut ein. Vor allem hinter der Schneide ist das Messer aber deutlich dünner. Vielleicht kriegen wir ja dieser Tage direkte Vergleichswerte. Ich kann nur sagen, dass der Unterschied beim Schneiden gewaltig ist. Das ausgedünnte CarboNext ist ein exzellentes Messer, spielt deutlich über seinem Preis.

 

[güNef]

Servus,

Kommt mir vor wie das Schönreden eines Nachteils. Warum das carbonext universeller sein soll, ist mir auch nicht unmittelbar einleuchtend. Meinst man kann es lassen wie es ist, dann wäre es weniger empfindlich, oder man kann es einer Ausdünnungsdiat unterziehen, dann schneidet es leichter und daher ist es universeller.

ich verstehe nicht ganz woran du dich reibst, oder wir haben ein semantisches Problem? Ich versuche mich zu erklären! Das universell bezieht sich auf den Kontext der Diskussion Kanetsugu versus CarboNext und somit auf alle Eigenschaften eines Messers.

Für den TO geht es um eine Erstanschaffung, das lässt den Schluss zu, das hier noch keine, oder wenig Erfahrung vorhanden ist. Das Kanetsugu ProM liegt im angepeilten Budget, hat einen unkomplizierten, eher weicheren Stahl, einen balligen Anschliff und eine besonders gute Geometrie im Serienzustand!

Alles Eigenschaften die einem Einsteiger entgegenkommen. Dann gibt es das CarboNext. Passt ins Budget, hat den besseren Stahl und die Resonanz ist durchgängig gut. Die Schneidfreude ist allerdings nicht so ausgeprägt wie beim ProM.

Die universellen Eigenschaften eines Kochmessers sehe ich in drei Punkten: Geometrie, Standzeit und Schärfbarkeit! Standzeit und Schärfbarkeit sind beim Carbonext in der Relation zum Preis überdurchnittlich gut, bei der Geometrie kann nachgeholfen werden.

Wenn ich mir nur ein Messer kaufe und dabei bleibe, sehe ich im CarboNext das größere Potenzial. Es ist im Originalzustand bereits ein unbestreitbar gutes Messer, der TO kann ein paar Wochen oder Monate Erfahrung sammeln, mit Schneidbrettern, Schnitttechniken, Schleifzubehör und was weiß ich noch alles.....

Wenn er dann die Grundregeln mit dem Umgang eines Messers intus hat, kann er bei Bedarf die Geometrie noch verbessern, ohne Gefahr zu laufen, ein "dünnes" Messer zu ruinieren.

So war's gemeint.

Also die bestechende Logik eines Friseurs: "Abschneiden kann man immer, bloß dranschneiden geht nicht."

Das war ein mal, heute gibt es Extensions!

Gruß, güNef

 

[güNef]

Servus,

Ja, die Fotos fangen das nicht gut ein.

das stimmt leider, ich versuche das in den nächsten Tagen noch einmal aus verschiedenen Winkeln.

Vor allem hinter der Schneide ist das Messer aber deutlich dünner. Vielleicht kriegen wir ja dieser Tage direkte Vergleichswerte. Ich kann nur sagen, dass der Unterschied beim Schneiden gewaltig ist. Das ausgedünnte CarboNext ist ein exzellentes Messer, spielt deutlich über seinem Preis.

Sobald ich wieder mehr schaffe als ein paar Zeilen zu schreiben, verarbeite ich mal ein paar Kilo Obst und Gemüse. Meine Eindrücke hänge ich dann an deinen Testbericht dran.

Gruß, güNef

 

[Kiam]

Herrlich.
Kannst du denn sagen,ob der Unterschied im Gewicht messbar ist? Wieviel wiegt das Teil jetzt noch?

 

[güNef]

Servus,

Kannst du denn sagen,ob der Unterschied im Gewicht messbar ist? Wieviel wiegt das Teil jetzt noch?

auf die Idee wäre ich gar nicht gekommen, lässt sich aber sogleich beantworten.

Die Küchenwaage sagt 164 Gramm im Originalzustand, 162 Gramm ausgedünnt!

Mit nur Zwei Gramm Differenz hätte ich nicht gerechnet!

Gruß, güNef

 

[Kiam]

Ja, dass hört sich ja mal nach fast nix an.
Da bin ich jetzt aber echt gespannt,ob und wenn was das bringt...
War da ein "Mehr" nicht drinnen, oder hast du dein Anliegen diesbezüglich nicht sehr konkret formuliert?
Die Idee an sich, sich sein Messer (für wieviel Geld?) nachbearbeiten zu lassen, finde ich ansonsten nämlich großartig!

 

[Reverend]

Ich habe gerade aus Jux mein 21er Carbonext Gyuto auf meine beiden Küchenwaagen gelegt. Beide zeigen 162g an. Seltsam staun:

Um beim Thread zu bleiben:
Mein Kaufberatungsthread sah so ähnlich aus, bis ich mich dann fürs Carbonext entschieden habe. Ich kann es dir als Messeranfänger bedenkenlos empfehlen, mir ging jedenfalls der Schuh auf als ich das Ding das erste Mal in den Händen hielt. Zu den anderen empfohlenen Messern kann ich leider keine fundierte Meinung abgeben.

 

[güNef]

Servus,

Ich habe gerade aus Jux mein 21er Carbonext Gyuto auf meine beiden Küchenwaagen gelegt. Beide zeigen 162g an. Seltsam staun:

danke, dann haken wir das als Versuch ab, der zu keinem schlüssigen Ergebnis führt. Geeichte und zertifizierte Küchenwaagen haben wir halt nicht!

Gruß, güNef