Einsteiger-Messerset gesucht

[n00bpro]

Hallo zusammen,

ich war schon vor einigen Monaten/Jahren an neuen Messern dran, hab mich dann aber aufgrund der etwas mühsameren Suche nach geeigneten Sets wieder dagegen entschieden. Aktuell habe ich ein paar günstigere Victorinox-Messer und ein Kyocera Keramik-Messer. Schärfe ist nicht berauschend, ich bin aber auch niemand der täglich 2 Stunden schneidet.

Am 1.1. gab es bei einem Händler das Eden Kanso Aogami 20cm Kochmesser für 55€ und da habe ich einfach mal zugeschlagen. Da das Messer eine relativ lange Lieferzeit hat, würde ich jetzt gerne mit euch abklären, ob das tatsächlich für meine Anforderungen geeignet ist oder ob ich es lieber wieder stornieren und auf etwas anderes ausweichen sollte.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Nein, ich kenne mich zu wenig aus - es soll relativ pflegeleicht sein und gut in der Hand liegen.


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Hauptsächlich Gemüse und Obst klein schneiden (auch härtere Sachen wie Knollensellerie, Karotten, Ananas). Weniger Fleisch und kein Fisch. Für Brot hab ich eigentlich noch so eine Victorinox-Brotmesser, das reicht mir aktuell.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Für z.B. Ananas oder Knollensellerie bräuchte ich ein etwas längeres, für Karotten, Pilze, Gurken, Paprika, Zitronen usw. würde wohl ein kleines mehr Sinn machen.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
keine Ahnung, ich bin offen.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Will ich mich auch erstmal nicht festlegen, aber im Idealfall liegen wir <150€/Messer.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Gerne Online, international.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Wie oben beschrieben, hab ich mir das Eden Kanso Aogami Kochmesser in 20cm jetzt mal "reserviert" für 55€. Die Frage ist jetzt, ob das Messer was taugt (laut meinen ersten Recherchen scheint es ganz gut zu sein) und ob ein nicht rostfreies Messer für Anfänger sinnvoll ist. Ich müsste es ja vermutlich weniger oft schärfen und eben nach Benutzung relativ schnell abwaschen und abtrocknen. Mit beidem hätte ich kein Problem, grundsätzlich stellt sich mir aber schon die Frage ob ein rostfreier Stahl nicht einfacher zu handhaben wäre, wenn es mir nicht auf absolute Schärfe ankommt. Eine Alternative aus der Eden-Serie wären ja z.B. die Susumi SG2, allerdings sind wir da vom Preis auch auf einem ganz anderen Niveau. Passt 20cm?

Ich hab auch ein bißchen Angst um unsere Finger, für die Messer müsste man sich vermutlich eh eine andere Schnitttechnik aneignen, oder? Wie sieht es denn mit dem Schärfen aus? Laut meinen Recherchen bräuchte ich einen Wetzstab und einen Schleifstein (idealerweise doppelt 1000/4000), korrekt? Aufbewahrung im Messer-Block oder in so einer Art Hülle?

Danke für eure Einschätzungen!

 

[tiffel]

Jetzt hast du es bestellt und kriegst kalte Füße. Wie beim Heiraten, man weiß nicht genau worauf man sich eingelassen hat. Das Eden Kanso ist gut, und für 55€ fast unschlagbar im Preisleistungsverhältnis. Allerdings verlangt so eine Messerheirat, dass man sich ein wenig auf seinen Partner einstellt. Ich versuche deine Fragen zu beantworten.

1. "grundsätzlich stellt sich mir aber schon die Frage ob ein rostfreier Stahl nicht einfacher zu handhaben wäre" Grundsätzlich ist es sicher so, dass ein rostfreier Stahl pflegeleichter ist. Aber ob ein Pm Stahl wie der SG2 geeigneter für Anfänger ist, halte ich für zweifelhaft. PM Stahl lässt sich nämlich weitaus schwieriger schärfen als Aogami. Und wenn er so dünn ausgeschliffen ist, dass es relativ leicht geht, weil man wenig Material abnehmen muss, dann hat man als Anfänger manchmal kleine Ausbrüche. Jeder Stahl hat eben seine Vor- und Nachteile. Nur Vorteile gibt es selten.

2. "Ich hab auch ein bißchen Angst um unsere Finger," Gut so. Vor so scharfen Messer sollte man auch Respekt haben. Das schützt vor Verletzungen.
"für die Messer müsste man sich vermutlich eh eine andere Schnitttechnik aneignen, oder?" Das kommt auf deine Schnitttechnik an.


3. "Für z.B. Ananas oder Knollensellerie bräuchte ich ein etwas längeres," Eigentlich funktioniert das mit dem Eden Kanso. Für Obst ist ein rostendes wegen der Fruchtsäuren nicht ganz so günstig. Das musst du beobachten, ob es zu Geschmacksbeeinträchtigung kommt.

"für Karotten, Pilze, Gurken, Paprika, Zitronen usw. würde wohl ein kleines mehr Sinn machen." Nein. Dafür macht ein großes, wie das Kanso, mehr Sinn.

 

[n00bpro]

Danke für deine Antwort.

Zu dem Kauf: Ich hatte ehrlich gesagt erstmal den guten Preis gesehen, mich kurz informiert und erstmal das Messer gesichert. Wegen mehreren Wochen Lieferzeit wollte ich mich dann im Anschluss nochmal genauer schlau machen

Also würdest du grundsätzlich das Kanso in 20cm als Allroundmesser empfehlen? Und für Einsteiger lässt es sich auch relativ leicht schärfen und bedienen? Sollte ich mir noch ein kleineres (12 oder 14 oder sowas) holen, oder wird mir das 20cm für die erwähnten Aufgaben ausreichen? Habt ihr eine Empfehlung für eins für Zitrusfrüchte zusätzlich?

Und was würdet ihr zum Schärfen empfehlen?

 

[tiffel]

"Also würdest du grundsätzlich das Kanso in 20cm als Allroundmesser empfehlen?" Na klar. Das gehört bei den Messern unter hundert Euro hier zu den Standardempfehlungen auch wenn es zum Normalpreis zu haben ist.

"Und für Einsteiger lässt es sich auch relativ leicht schärfen und bedienen?" Na ja. Relativ. Der Stahl ist relativ hart und Aogami lässt sich schwerer schärfen als Shirogami. (Dafür hat er auch eine höhere Standzeit als Shirogami) Aber andererseits ist das Messer dünn, also muss wenig Material weg. Und natürlich lässt sich ein rostender Stahl leichter schärfen als z.B. Pm Stahl. Ich würde sagen auf jeden Fall machbar.

"Sollte ich mir noch ein kleineres (12 oder 14 oder sowas) holen, oder wird mir das 20cm für die erwähnten Aufgaben ausreichen?" Grundausstattung ist Kochmesser, Schälmesser, Brotmesser. Also wenn du kein kleines Schälmesser, Putzmesser hast (Kneipchen, usw.). Das braucht man natürlich. Und das würde ich dann in rostfrei nehmen.

Zum Schärfen: BM Kombi 1200/4000 zum Schärfen, Grauer Brocken 160x60 zum Scharfhalten,
oder gleich das Set oder das Set mit BBB
Als Antirutschunterlage reicht auch ein feuchtes Schwammtuch. Mann muss also nicht wegen der Unterlage ein Set kaufen.

 

[n00bpro]

Ok perfekt, danke dir! Dann werde ich das Messer mal liefern lassen und mir anschauen wie es in der Hand liegt. Zusätzlich bestelle ich mir noch ein gescheites Schälmesser, die kosten ja nicht die Welt.

Zum scharf halten also kein Stab, sondern so einen "grauen Brocken"? Habt ihr ein paar Stichwörter, nach was ich bei google/youtube suchen kann, um den Umgang mit Messer (Schneidtechnik) und Wetzstein (Scharfhalten) zu lernen bzw. mir anzuschauen wie es geht? Muss ich da auf was bestimmtes achten bei japanischen Messern?

Ein normaler Messerblock reicht aus zum Aufheben des Kochmessers, oder gibt es da Probleme bzgl. Rost? Auf der Herstellerseite steht was von wegen Hülle.. Hartes Gemüse lässt sich damit auch schneiden ohne dass die Schneide Schaden nimmt?

 

[tiffel]

Ein Sieger Longlife wird dir als Wetzstab zu teuer sein. Für das Schälmesser ginge auch ein Stab, aber für das Eden Kanso würde ich einen feinen Naturstein empfehlen, den man nicht wässern, sondern nur kurz benetzen muss. Es gibt da verschieden Möglichkeiten, Graue, blaue, Gelbe Brocken, Honyama, Thüringer usw.

Videos: Jon Broida, Bob Kramer, die Schärfvideos von Messermachen.de, Murray Carter,

"Ein normaler Messerblock reicht aus zum Aufheben des Kochmessers, oder gibt es da Probleme bzgl. Rost?" Reicht. Du musst das Messer nur gut abtrocknen.

"Hülle"?

"Hartes Gemüse lässt sich damit auch schneiden ohne dass die Schneide Schaden nimmt?" Möhren, Sellerie - ja. Sand, Dreck - Nein. Keine Querbelastung, kein Verdrehen

 

[n00bpro]

"Hartes Gemüse lässt sich damit auch schneiden ohne dass die Schneide Schaden nimmt?" Möhren, Sellerie - ja. Sand, Dreck - Nein. Keine Querbelastung, kein Verdrehen

aber wie verhält es sich denn mit Knollensellerie, der oben halt normalerweise Dreck/Erde in den Wurzeln dran hat? Dafür müsste ich dann ein altes billiges Messer nehmen? argw:

 

[tiffel]

Entweder ein altes, billiges Messer. Oder mit der Hand die Knolle halten und den Teil mit dem Dreck wegschneiden. Jedenfalls nicht die Knolle mit der Wurzel und Dreck nach unten aufs Brett legen und dann durchschneiden. Dann drückst du nämlich die Sandkörner mit der Schneide gegen das Brett. Und Stein ist einfach härter wie Stahl. Das gibt dann Ausbrüche.

 

[n00bpro]

Ok danke für die Tipps, das sollte soweit ausreichen um einzusteigen!

Die Schleifsteine kann ich auch für das kleine Schälmesser verwenden?

 

[tiffel]

Ja, klar. Schleifsteine sind universell einsetzbar.

 

[n00bpro]

Gibts bei dem Schneidbrett was bestimmtes zu beachten? Also sind spezielle Holzarten anderen vorzuziehen, bestimmte Größe o.ä.?

 

[tiffel]

Stirnholz/Hirnholzverleimt ist besser als längs, weil die Faser nicht zerschnitten wird. Es ist außerdem messerschonender. Ansonsten mittelharte Hölzer als Kompromiss zwischen der Verschleißfestigkeit des Bretts und der Standfestigkeit der Klinge. Also Buche, Eiche, Kirsche, Walnuss ...je nach Geldbeutel und Geschmack.

 

[güNef]

Servus,

Dann werde ich das Messer mal liefern lassen und mir anschauen wie es in der Hand liegt.

Die Handlage ist wie bei allen Wa-Griffen mit Kastanienform und die Haptik hat, verglichen mit traditionellem Honoki-Holz, deutlich weniger "Holzgrifffeeling", da der Griff und die Zwinge recht glatt poliert wurden. So ist er aber auch unempfindlicher als unbehandeltes Ho-Holz!

Um 55,- Euro ist das schon verdammt viel Messerqualität die man da bekommt, deshalb war es klug nicht abzubestellen, sondern dranzubleiben! Fehlkauf ist das keiner, allerdings gibt's schon ein paar Eigenheiten, je nach Exemplar das man erwischt! Das ist jetzt nix schlimmes, aber wer noch keine oder wenig Erfahrung mit rostenden Stählen hat, vor allem solche, die heftig auf Lebensmittelsäuren reagieren, kann zumindest zu Beginn von unangenehmen Begleiterscheinungen überrascht werden.

Wundere dich nicht, falls die Klinge beim Schneiden von Zwiebel oder Zitrusfrüchten zu "riechen" beginnt! Der Stahl reagiert mit Geruch und Verfärbungen an der Klinge und am Schnittgut, das eine Messer mehr, das andere weniger. Das legt sich nach regelmäßigem Gebrauch, nur ein Obstmesser wird das Kanso nie werden!

Wird das Obst frisch verarbeitet und kurz danach gegessen ist alles gut, am Vortag aber als Obstsalat zubereitet und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt, dafür würde ich ein rostträges Messer zum Obstsalatschneiden verwenden.

Die Zunderschicht war schon Diskussionsthema, weil sie so sehr gleichmäßig aufgebracht aussieht und bis auf die "Fingertapser" keine wirklichen Bearbeitungsspuren zeigt. Das Messer ist, für ein rustikal anmutendes Kurouchi-Finish fast zu ebenmäßig. Bei einigen Exemplare färbt der Zunder ab, wenn er Nass wird. Bei meinem Exemplar war diesbezüglich nix zu bemerken, aber ich habe es vor dem ersten Anwenden tüchtig mit heißem Wasser gewaschen und den Zunder gebürstet!

Ich will dich nicht verschrecken, sondern nur vorbereiten und auch nicht warnen! Warum soll man jemanden vor einem guten Messer warnen!

Entschädigt wirst du mit einer sehr guten Klingengeometrie, dass Messer schneidet sehr leicht, geht geräuschlos durch Möhren und hartes Schnittgut, kein knacken, an keiner Stelle der Schneide, sofern die Möhren Raumtemperatur haben und nicht über Gebühr dick sind! Der Anschliff ist wirklich sehr fein, bei meinem deutlich unter 0,20mm an der Schneide, da muss man sich vorsichtig an die Grenzen der Schneide rantasten. Zuerst nur Zugschnitt um ein Gefühl für so eine feine Schneide zu bekommen, man hört und spürt jeden "falsche" Anwendung, wenn du damit schneidest, wirst du wissen was ich meine!

Insgesamt ein gelungener Einstieg in die Welt japanischer Messer und was die Schneidfähigkeit betrifft stellt dieses Messer auch Kochmessersnobs zufrieden!

Viele Freude damit,

Gruß, güNef

 

[n00bpro]

...

Danke dir für das sehr ausführliche Feedback

Wenn ich also grundsätzlich auf das schneiden von Obst mit Säure verzichte und dafür dann das kleine Gemüsemesser oder ein altes Kochmesser nehme, müsste das doch alles passen, oder? Auf merkwürdigen Metall-Geschmack am Schnittgut kann ich verzichten

Zum Holzbrett: Ich hab da hygienisch immer meine Bedenken, wenn ich es nicht in die Spülmaschine geben kann von Zeit zu Zeit. Ist das unkritisch? Wie kriegt man denn Gerüsche in den Griff? Nichts ätzender als Zwiebel zu schneiden und danach schmeckt die Ananas nach Zwiebel Da bräuchte ich am Ende ein paar verschiedene, das kanns ja aber auch nicht sein oder?

 

[tiffel]

Metallgeschmack und Geruch stellt sich meist am Anfang ein, wenn sich noch keine Patina gebildet hat. Mir ist jedoch noch kein Metallgeschmack im Essen aufgefallen. Bei einem blanken Messer werden z.B. Zwiebeln an den Rändern leicht bräunlich, solange die Patina nicht ausgebildet ist. Die Reaktion ist von Stahl zu Stahl verschieden. Ich hatte damit noch nie Probleme.

Holz ist hygienischer als Kunststoff. Zum einen enthält das Holz Gerbsäuren z.B. Eiche, die das Bakterienwachstum hindern, zum anderen trocknen Holzbretter schneller ab, weil sie einen Teil der Flüssigkeit aufnehmen. So haben Bakterien keine Zeit sich zu vermehren. Studien haben das auch bestätigt.

Ja. Gerüche kann man m.E. nur in den Griff kriegen, indem man für Knoblauch und Zwiebel immer das gleiche Brett verwendet. Mehrere sind anzuraten. Das größte zum Gemüseschnibbeln, dann noch eins für Fleisch und eins für Knoblauch. So teuer sind die einfachen Bucheholzbretter ja nicht.

 

[n00bpro]

Zum Schärfen: BM Kombi 1200/4000 zum Schärfen, Grauer Brocken 160x60 zum Scharfhalten,
oder gleich das Set oder das Set mit BBB
Als Antirutschunterlage reicht auch ein feuchtes Schwammtuch. Mann muss also nicht wegen der Unterlage ein Set kaufen.

Ich hab mir jetzt mal ein paar Schleif-Videos angeschaut, da hatten die meisten bei stumpfen Messern schon bei Körnung ca. 200-400 angefangen mit einem Grobschliff. Der von dir beschriebene Kombistein hat ja in der höchsten bzw. feinsten Körnung fast nen ähnlichen Wert wie der Graue Brocken, oder? Sollte ich dann nicht lieber einen Kombistein mit z.B. 200/1000 und dann einen Grauen Brocken für den Feinschliff dazu nehmen? Macht das andre mehr Sinn?

Und wie sieht es mit so einem Lederriemen aus? Quatsch oder sinnvoll?

 

[tiffel]

Deine Überlegung ist richtig. Normalerweise braucht man für neue Messer die groben Steine nicht. Deshalb ist die Standardempfehlung Kombi 1000/3000 oder 1000/4000. Wenn du aber noch andere Messer hast, die sehr Stumpf sind oder die einen Ausbruch aufweisen, dann braucht man einen groben Stein, das dauert sonst zu lang mit einem feinen. Also mit dem grauen Brocken als Ergänzung ist es eine gute Idee, statt dessen einen 1000/200er zu nehmen.

Lederriemen ist schon sinnvoll. Allerdings auch mit Vorsicht zu genießen. Wenn man es übertreibt verrundet man die Schneide wieder. Man kann wie Murry Carter auch auf einer Zeitung abziehen. Das funktioniert, ist aber halt nicht so "profimäßig".

 

[n00bpro]

Deine Überlegung ist richtig. Normalerweise braucht man für neue Messer die groben Steine nicht. Deshalb ist die Standardempfehlung Kombi 1000/3000 oder 1000/4000. Wenn du aber noch andere Messer hast, die sehr Stumpf sind oder die einen Ausbruch aufweisen, dann braucht man einen groben Stein, das dauert sonst zu lang mit einem feinen. Also mit dem grauen Brocken als Ergänzung ist es eine gute Idee, statt dessen einen 1000/200er zu nehmen.

Lederriemen ist schon sinnvoll. Allerdings auch mit Vorsicht zu genießen. Wenn man es übertreibt verrundet man die Schneide wieder. Man kann wie Murry Carter auch auf einer Zeitung abziehen. Das funktioniert, ist aber halt nicht so "profimäßig".

Und würdest du eher einen Grauen oder einen Blauen Brocken empfehlen? Die Preise sind ja relativ heftig bei einem größeren Stein, ist die von dir empfohlene Größe von 160x60 ideal oder macht größer/kleiner mehr Sinn?

 

[tiffel]

Bei einem Abziehstein meine ich reicht auch ein etwas kürzerer Stein, da man damit ja eigentlich bloß den Grat abzieht oder die Schärfe auffrischt und nicht ewig drauf rumschleift. Die honyama Brocken, die viele haben sind auch nicht größer. Außerdem ist er 6 cm breit. Aber größer und dicker ist natürlich immer besser in gewissem Rahmen. Ist halt die Frage was du ausgeben willst. Die Wahl zwischen dem BBB und dem GrB kann ich dir auch nicht abnehmen. Der BBB ist eben ein bewährter Stein. Der Unterschied ist , dass der BBB außer Quarz noch 30% Granat enthält und daher wird er etwas effektiver arbeiten als der Graue Brocken.

 

[Zlata]

Erstmal Glückwunsch an den Threadersteller zu dem Kauf, mein erstes "besseres" Messer, was ich durch mitlesen hier im Forum erworben habe, war ebenfalls ein Eden Kanso, allerdings das 23cm Gyuto zusammen mit dem Petty und dem Officemesser und ich bin nach wie vor davon begeistert.

Zum Schärfen: BM Kombi 1200/4000 zum Schärfen, Grauer Brocken 160x60 zum Scharfhalten,
oder gleich das Set oder das Set mit BBB
Als Antirutschunterlage reicht auch ein feuchtes Schwammtuch. Mann muss also nicht wegen der Unterlage ein Set kaufen.

Habe allerdings noch eine Frage an Dich, tiffel. Was unterscheidet diesen Stein von dem oft empfohlenen JMS 1000/4000 Kombistein? Ich frage deshalb, weil ich aktuell https://www.amazon.de/dp/B00GBVWPKK?psc=1 besitze und mich frage, ob es mehr Sinn macht, für die Vorrichtung höherkörnige Steine zu kaufen (im Lieferumfang war die höchste Körnung 1500, welche nicht ausreichend ist, um Rasurschärfe herzustellen), oder den von dir verlinkten günstigen Stein mitsamt GBB.