Culinamigo
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Hallo liebes Messerforum,
vielleicht erstmal kurz zu mir: Ich bin 23, Student aus Hamburg und ich koche seit langer Zeit mit viel Begeisterung in der heimischen Küche. Da schneiden ja unmittelbar mit dem Kochen zusammengehört habe ich auch ein reges Interesse an Kochmessern entwickelt. Angefangen hat es vor acht Jahren mit einem Vier Sterne Set von Zwilling, das mich bis Heute treu begleitet. In den letzten Wochen habe ich dann angefangen hier mit zu lesen und mir wurde schnell klar:
1) Es muss was richtiges her, und
2) Ich muss mich näher mit dem Schleifen auseinandersetzen
Ich habe mich recht schnell entschieden das Thema Schleifen als Erstes anzugehen um dem potentiellen neuen Messer auch gerecht werden zu können. Es ging hier in der Kaufberatung im Wartungsbereich los und ich habe mir dann dank schneller Hilfe aus dem Forum einen Zische 220 und den 1000/4000 Kombistein vom JMS besorgt. Als erstes habe ich an meinen "günstigeren = Zwilling und Dick" Messern die für mich am angenehmsten durchzuführende Schleifbewegung gesucht und auch gefunden. Dann habe ich als erstes kleines Projekt angefangen mein Tosa Hocho F165 auszudünnen (Es ist eine deutliche Verbesserung spürbar, es geht aber noch was!). Mit dem Fortschritt war ich dann recht zufrieden und als ich mein Herder Carbon Nakiri zum Haarspalten bekommen habe, konnte es mit einem "richtigen" Messer losgehen.
(Die neuen Schleifsteine)
Ich hatte nebenbei natürlich viel im Forum gelesen und meine Entscheidung für ein 24cm Gyuto stand fest. Von den üblichen Kandidaten erschien mir das Carbonext mit am anfängerfreundlichsten (weil nicht allzu empfindlich) und sehr vielseitig einsetzbar. Optisch gefiel es mir auch sofort und war preislich noch im Rahmen (125€ für Messer und Versand und dann noch 22€ Zollgebühren)
Hier nun meine ersten Eindrücke des am Freitag erhaltenen Messers:
(Hier das Carbonext mit dem Tosa und dem Herder zum Vergleich)
Beim Auspacken fällt direkt Auf: Man ist das ein Teil! 24cm sind echt eine stattliche Größe und ich war kurz ein bisschen erschrocken. Weil mir aber bei meinem 20cm Zwilling Kochmesser häufig ein paar cm gefehlt haben, war ich optimistisch das ich auch mit einem 24er gut zurecht kommen werde (vor allem bei meinen Maßen: Handschuhgröße 10 und 200cm Körpergröße).
Zum Messer selbst: Bei der Verarbeitung am Griff war ich sehr zufrieden. Keine Spalte, nichts steht über und der Griff fasst sich für mich klasse an. Der Kehl und der Klingenrücken sind recht robust belassen und gerade am Kehl werde ich wohl nochmal ein bisschen nacharbeiten. Der ist echt scharf... Den Schliff würde ich als allgemein sehr gut beschreiben. Das Messer kam recht scharf aus der Box (Rasieren ging, Haarespalten nicht). Im Größten Teil der Klinge ist das Schliffbild sehr gleichmäßig und das Finish ist auch ziemlich gut. (Ich meine JCK gibt einen 6000er Stein als Finish an) An der Klingenspitze sieht es für mich aber ein bisschen so aus als hätte der Schleifer da den Winkel einmal korrigieren müssen. In dem Bereich ist eine doppelte Phase zu erkennen... Oder gehört das vielleicht so?!
(Klingenspitze, sorry für die arme Bildqualität!)
Gestern Abend wurde das Messer dann beim Schnippeln für Frühlingsrollen und Pad Thai ordentlich getestet und ich war durchweg sehr zufrieden. Ich komme mit der Größe der Klinge bei allen Arbeiten gut klar und beim von mir häufig bevorzugten Wiegeschnitt ist die Länge einfach nur herrlich! Die Klingengeometrie stellt mich momentan auch voll zufrieden. Klar, der Schneidwiderstand von Karotten ist beim Herder Nakiri geringer, aber das ist ja quasi dafür gemacht worden!
Das Carbonext ist in meinen Augen ein in allen Bereichen sehr ausgewogenes Messer. Die Geometrie ist so fein, das es Spaß macht zu schneiden aber man nicht übermäßig vorsichtig wird. Der Stahl ist hart genug um eine schöne Schärfe zu erlangen aber ich traue mich auch mal etwas zu hacken (natürlich keine Knochen, dafür habe ich ja jetzt das Zwilling
).
Zur Schärfbarkeit und Standzeit der Klinge kann ich jetzt natürlich noch nichts sagen aber da haben sich ja einige Mitglieder aus dem Forum (mit deutlich mehr Ahnung) ja schon zu geäußert.
(Eindruck aus der Küche)
Es werden in Zukunft auf jeden Fall noch das ein oder andere Messer dazu kommen aber für den Moment bin ich mit meiner kleinen Auswahl und dem neuen Carbonext sehr zufrieden! Ich liebäugle schon mit einem Sujihiki und werde mir wohl im Herbst ein Petty schmieden. (Kennt jemand einen empfehlenswerten Schmiedekurs im Raum HH?)
Soweit vom noch immer begeisterten Culinamigo aus Hamburg! Danke für alle Tipps, Tricks, Erfahrungen und Meinungen die ich hier im Forum schon lesen konnte.
(meine (noch
) kleine Sammlung)
vielleicht erstmal kurz zu mir: Ich bin 23, Student aus Hamburg und ich koche seit langer Zeit mit viel Begeisterung in der heimischen Küche. Da schneiden ja unmittelbar mit dem Kochen zusammengehört habe ich auch ein reges Interesse an Kochmessern entwickelt. Angefangen hat es vor acht Jahren mit einem Vier Sterne Set von Zwilling, das mich bis Heute treu begleitet. In den letzten Wochen habe ich dann angefangen hier mit zu lesen und mir wurde schnell klar:
1) Es muss was richtiges her, und
2) Ich muss mich näher mit dem Schleifen auseinandersetzen
Ich habe mich recht schnell entschieden das Thema Schleifen als Erstes anzugehen um dem potentiellen neuen Messer auch gerecht werden zu können. Es ging hier in der Kaufberatung im Wartungsbereich los und ich habe mir dann dank schneller Hilfe aus dem Forum einen Zische 220 und den 1000/4000 Kombistein vom JMS besorgt. Als erstes habe ich an meinen "günstigeren = Zwilling und Dick" Messern die für mich am angenehmsten durchzuführende Schleifbewegung gesucht und auch gefunden. Dann habe ich als erstes kleines Projekt angefangen mein Tosa Hocho F165 auszudünnen (Es ist eine deutliche Verbesserung spürbar, es geht aber noch was!). Mit dem Fortschritt war ich dann recht zufrieden und als ich mein Herder Carbon Nakiri zum Haarspalten bekommen habe, konnte es mit einem "richtigen" Messer losgehen.
(Die neuen Schleifsteine)
Ich hatte nebenbei natürlich viel im Forum gelesen und meine Entscheidung für ein 24cm Gyuto stand fest. Von den üblichen Kandidaten erschien mir das Carbonext mit am anfängerfreundlichsten (weil nicht allzu empfindlich) und sehr vielseitig einsetzbar. Optisch gefiel es mir auch sofort und war preislich noch im Rahmen (125€ für Messer und Versand und dann noch 22€ Zollgebühren)
Hier nun meine ersten Eindrücke des am Freitag erhaltenen Messers:
(Hier das Carbonext mit dem Tosa und dem Herder zum Vergleich)
Beim Auspacken fällt direkt Auf: Man ist das ein Teil! 24cm sind echt eine stattliche Größe und ich war kurz ein bisschen erschrocken. Weil mir aber bei meinem 20cm Zwilling Kochmesser häufig ein paar cm gefehlt haben, war ich optimistisch das ich auch mit einem 24er gut zurecht kommen werde (vor allem bei meinen Maßen: Handschuhgröße 10 und 200cm Körpergröße).
Zum Messer selbst: Bei der Verarbeitung am Griff war ich sehr zufrieden. Keine Spalte, nichts steht über und der Griff fasst sich für mich klasse an. Der Kehl und der Klingenrücken sind recht robust belassen und gerade am Kehl werde ich wohl nochmal ein bisschen nacharbeiten. Der ist echt scharf... Den Schliff würde ich als allgemein sehr gut beschreiben. Das Messer kam recht scharf aus der Box (Rasieren ging, Haarespalten nicht). Im Größten Teil der Klinge ist das Schliffbild sehr gleichmäßig und das Finish ist auch ziemlich gut. (Ich meine JCK gibt einen 6000er Stein als Finish an) An der Klingenspitze sieht es für mich aber ein bisschen so aus als hätte der Schleifer da den Winkel einmal korrigieren müssen. In dem Bereich ist eine doppelte Phase zu erkennen... Oder gehört das vielleicht so?!
(Klingenspitze, sorry für die arme Bildqualität!)
Gestern Abend wurde das Messer dann beim Schnippeln für Frühlingsrollen und Pad Thai ordentlich getestet und ich war durchweg sehr zufrieden. Ich komme mit der Größe der Klinge bei allen Arbeiten gut klar und beim von mir häufig bevorzugten Wiegeschnitt ist die Länge einfach nur herrlich! Die Klingengeometrie stellt mich momentan auch voll zufrieden. Klar, der Schneidwiderstand von Karotten ist beim Herder Nakiri geringer, aber das ist ja quasi dafür gemacht worden!
Das Carbonext ist in meinen Augen ein in allen Bereichen sehr ausgewogenes Messer. Die Geometrie ist so fein, das es Spaß macht zu schneiden aber man nicht übermäßig vorsichtig wird. Der Stahl ist hart genug um eine schöne Schärfe zu erlangen aber ich traue mich auch mal etwas zu hacken (natürlich keine Knochen, dafür habe ich ja jetzt das Zwilling
).Zur Schärfbarkeit und Standzeit der Klinge kann ich jetzt natürlich noch nichts sagen aber da haben sich ja einige Mitglieder aus dem Forum (mit deutlich mehr Ahnung) ja schon zu geäußert.
(Eindruck aus der Küche)
Es werden in Zukunft auf jeden Fall noch das ein oder andere Messer dazu kommen aber für den Moment bin ich mit meiner kleinen Auswahl und dem neuen Carbonext sehr zufrieden! Ich liebäugle schon mit einem Sujihiki und werde mir wohl im Herbst ein Petty schmieden. (Kennt jemand einen empfehlenswerten Schmiedekurs im Raum HH?)
Soweit vom noch immer begeisterten Culinamigo aus Hamburg! Danke für alle Tipps, Tricks, Erfahrungen und Meinungen die ich hier im Forum schon lesen konnte.
(meine (noch
) kleine Sammlung)
Zuletzt bearbeitet:
Einer der entscheidenden Faktoren zum Schutz einer Schneide ist der Nutzer und nach deinen Worten zu Urteilen bist du ja nicht gerade zimperlich im Umgang mit deinem Messer. 