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Einsteigermesser und -schleifsteine

H

hans2222

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Hallo zusammen,



* Wofür soll das Messer verwendet werden?
Das Messer soll ein Allrounder in der Küche darstellen. Es soll für Gemüse, Fleisch, Obst u.Fisch gleichermaßen genutzt werden können.
Es soll mein erstes qualitativ hochwertigeres Messer darstellen.

* Von welcher Preisspanne reden wir?
Bei dem Messer mit mit Schleifsteinen wollte ich nicht über 150 € liegen.

* Wie groß soll das Messer sein? (Klingen-/Gesamtlänge)
Das Küchenmesser soll eine Länge aufweisen mit der man in der Küche ordentlich arbeiten kann.

* Welche Materialien und welchen Stil soll das Messer aufweisen?
Das Material soll mir eine langanhaltende Schärfe garantieren, unter sachgerechter Behandlung.

* Welcher Stahl darf es sein?
Ich suche einen rostenden Stahl, der eine extreme Schärfe garantiert wird.

* Verschiedenes?



Dieses Messer hätte ich mir vor zu kaufen, außer ihr ratet mir davon ab? Was denkt ihr zum Thema Zoll?
http://www.amazon.de/Tojiro-Messer-...&redirect=true&ref_=oh_aui_detailpage_o00_s00

und dieses Schleifset. Reicht dieses aus oder ist diese Körnung noch zu grob, um ein optimales Schleifergebnis zu erhalten?
http://www.shop-021.de/scherenkauf-p246h17s20-Messer-Schaerf-Set-3.html

http://www.shop-021.de/scherenkauf-p196h17s20-Abziehstein-MissArka.html

und noch Balistol, um das Leder ein zu ölen.


Wie sieht es eigentlich mit meinen Billigmessern aus, welche Schärfe kann ich hier erwarten mit den Schleifsteinen die ich vor habe zu kaufen?


Beste Grüße

Hans
 
Schau doch mal im Nachbarthread. Die Anforderungen sind fast gleich.

Das Schleifset ist in Ordnung, wenn es beide Steine sein sollen mit dem Leder.
Die Kombi 240/1000 ist eher auf der groben Seite, weswegen es den Missarka als feinen Abziehstein noch braucht. 240 ist geeignet für sehr stumpfe Messer (möglicherweise deine alten) und um Ausbrüche auszuschleifen oder den Schneidwinkel zu verändern.
Für neue Messer braucht man eigentlich bloß einen 1000/3000 bis 1000/6000. Außerdem Würde ich noch zu einem Keramikstab oder einem Stahlwetzstab raten (je nach Härte des neuen Messers) Die Steine sind zum Schärfen, der Stab zum Scharfhalten.
 
tiffel schrieb:
Schau doch mal im Nachbarthread. Die Anforderungen sind fast gleich.

Das Schleifset ist in Ordnung, wenn es beide Steine sein sollen mit dem Leder.
Die Kombi 240/1000 ist eher auf der groben Seite, weswegen es den Missarka als feinen Abziehstein noch braucht. 240 ist geeignet für sehr stumpfe Messer (möglicherweise deine alten) und um Ausbrüche auszuschleifen oder den Schneidwinkel zu verändern.
Für neue Messer braucht man eigentlich bloß einen 1000/3000 bis 1000/6000. Außerdem Würde ich noch zu einem Keramikstab oder einem Stahlwetzstab raten (je nach Härte des neuen Messers) Die Steine sind zum Schärfen, der Stab zum Scharfhalten.
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Super Vielen Dank! Dann hat sich meine Annahme bestätigt. Ich werd gleich bestellen, kann es kaum erwarten.
Warum gibt es für Brot eigentlich immer extra Messer? Kann ich das mit dem von mir gewählten auch problemlos schneiden?

Beste Grüße

Hans
 
Ja, stimmt. Ich hatte das Tojiro als Vorschlag gesehen, das ja ein rostfreies Messer ist. Also rostend um die 100€. Da man für die Schleifsteine mind. 50€ rechnen muss. Das Herder 1922 kommt daher nicht mehr in Frage, da um die 150€.

1. Eden Kanso bei Knifes &Tools. 2.Tadafusa Hocho Schneidlage rostend 3. Shiro kamo Black dragon ist aber schon über dem Budget 4. Tojiro yasuki gyuto 21cm

Kürzer 18cm sind Herder K5 oder Zakuri Gyuto von Tosa.

Für Brot gibt es extra Messer, weil die Brotkruste eine besondere Herausforderung darstellt. Vor allem wenn das Brot ein Paar Tage auf dem Buckel hat, kann die Kruste steinhart werden. Wenn man ein sehr dünn ausgeschliffenes Messer hat, legt sich die Schneide um. Wenn du ein Messer kaufst das Brot problemlos aushält muss es robust sein und schneidet deshalb Gemüse weniger gut. Daher gibt es das Brotmesser als Spezialmesser. Wenn wenig Geld da ist, reicht auch das Marsvogel Brotmesser von amazon mit Bubingagriff. Wenn es länger sein soll die Konditorsäge von Victorinox mit Palisander- oder Fibroxgriff.
 
Zuletzt bearbeitet:
tiffel schrieb:
Ja, stimmt. Ich hatte das Tojiro als Vorschlag gesehen, das ja ein rostfreies Messer ist. Also rostend um die 100€. Da man für die Schleifsteine mind. 50€ rechnen muss. Das Herder 1922 kommt daher nicht mehr in Frage, da um die 150€.

1. Eden Kanso bei Knifes &Tools. 2.Tadafusa Hocho Schneidlage rostend 3. Shiro kamo Black dragon ist aber schon über dem Budget 4. Tojiro yasuki gyuto 21cm

Kürzer 18cm sind Herder K5 oder Zakuri Gyuto von Tosa.

Für Brot gibt es extra Messer, weil die Brotkruste eine besondere Herausforderung darstellt. Vor allem wenn das Brot ein Paar Tage auf dem Buckel hat, kann die Kruste steinhart werden. Wenn man ein sehr dünn ausgeschliffenes Messer hat, legt sich die Schneide um. Wenn du ein Messer kaufst das Brot problemlos aushält muss es robust sein und schneidet deshalb Gemüse weniger gut. Daher gibt es das Brotmesser als Spezialmesser. Wenn wenig Geld da ist, reicht auch das Marsvogel Brotmesser von amazon mit Bubingagriff. Wenn es länger sein soll die Konditorsäge von Victorinox mit Palisander- oder Fibroxgriff.
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Ohje, jetzt hab ich schon bestellt. Ich hoffe ich habe jetzt trotzdem ein Messer, dass im obersten Schärfebereich liegt.
 
Ja, Brotkrusten aber z.B. auch nur ein etwas kräftiger frisch ausgebackener Pizzateigrand kann Dein geliebtes, fein ausgeschliffenes Lieblings-Kochmesser relativ leicht bzgl. der Schneide (bis hin zu ordentlichen Ausbrüchen) zu einem Schleif-Klinikfall werden lassen.
Hier ist eine weiche, aber zähe Edelstahlklinge besser, bzw. der macht das nichts aus. Also für solche Einsatzzwecke in der Art die alten auf keinen Fall wegschmeißen. Super-Schärfe braucht man da eh nicht.

Ansonsten aber, auch dafür als Empfehlung - gerade für Brot - aus eigener Benutzung: Ebenfalls die Victorinox-Brotmesser (gibt es auch in etwas kürzer/günstiger als die "Konditor-Säge"), die taugen was, bleiben lange ausreichend scharf und kosten dabei nicht so viel.

Viele Grüße,
Christian
 
Spitzweg schrieb:
Ja, Brotkrusten aber z.B. auch nur ein etwas kräftiger frisch ausgebackener Pizzateigrand kann Dein geliebtes, fein ausgeschliffenes Lieblings-Kochmesser relativ leicht bzgl. der Schneide (bis hin zu ordentlichen Ausbrüchen) zu einem Schleif-Klinikfall werden lassen.
Hier ist eine weiche, aber zähe Edelstahlklinge besser, bzw. der macht das nichts aus. Also für solche Einsatzzwecke in der Art die alten auf keinen Fall wegschmeißen. Super-Schärfe braucht man da eh nicht.

Ansonsten aber, auch dafür als Empfehlung - gerade für Brot - aus eigener Benutzung: Ebenfalls die Victorinox-Brotmesser (gibt es auch in etwas kürzer/günstiger als die "Konditor-Säge"), die taugen was, bleiben lange ausreichend scharf und kosten dabei nicht so viel.

Viele Grüße,
Christian
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Vielen Dank für die Tipps. So ein Victorinox-Brotmesser reizt mich jetzt schon auch. Aber ich werd jetzt erst mal meine alten mit dem Schleifstein bearbeiten und schauen, ob diese mir hierfür dann ausreichen.

Beste Grüße
Hans
 
Tut mir leid, dass ich das überlesen habe. Das Tojiro ist, auch wenn es rostfrei ist, ein gutes Messer und von der Preisleistung top. Die mögliche Schärfe liegt oberhalb Solinger Standard. Wenn man jedoch das Schärfen nicht beherrscht ist die Stahlwahl eh nicht der limitierende Faktor, sondern das Können des Schleifers und die Pflege sprich das Schärfniveau, das man mit Steinen erzeugt und mit einem Wetzstab erhält. Die Leichtigkeit des Schnitt, die manchmal mit der Schärfe verwechselt wird, ist außerdem eine Sache der Klingengeometrie.

Wenn es unbedingt ein rostendes sein soll, kann man die Bestellung vielleicht noch stornieren.
 
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