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Elektrischer Messerschärfer

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AnNaMF

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Hallo,

ich besitze seit Jahren das Messerset Classic Damast von Eden (HRC 60).
Es steht außer Frage, dass diese mal zu einem Profi müssen (waren sie auch noch nie; kamen direkt nach dem Kauf zum Einsatz), da sie einfach nicht mehr scharf sind/werden und beim Santoko sogar ein wenig was von der Klinge raus/weggebrochen ist, siehe hier: https://www.dropbox.com/sh/9m5utuiyrsexd5l/AACMzvuN24Z8nqOLa7IKX2BPa?dl=0

Unabhängig davon ist die Frage was ich selbst tun kann, um sie ordentlich nachgeschliffen zu bekommen.
Natürlich schneide ich nur auf Holz/Kunststoff.
Natürlich kommen sie nicht in die Spülmaschine etc.

Ich besitze ein Spyderco Set, aber so wirklich scharf bekomme ich sie damit nicht.
Vllt liegt es an mir, k/A.

Daher überlege ich gerade ob ein elektrischer Messerschärfer vllt. die bessere Wahl ist da ggf. idiotensicherer?
z.B. ein Gerät wie von Chef Choice (z.B. CC 120)?

Andere Vorschläge?

Danke.
 
Hallo,
welches Set von Spyderco nutzt du denn? Den Sharpmaker oder Banksteine? Bei den Banksteinen ist der Medium der Gröbste und viel zu fein für stumpfe oder gar beschädigte Messer. Ähnlich sieht es beim Sharpmaker aus. Für den gibt es jedoch noch gröbere Stäbe hinzuzukaufen. (Diamant oder Bornitrat).
Reinigst du die Spydercos auch? Wenn die sich zusetzen, arbeiten sie nicht mehr (wie alle Steine).
Als Basisset ist der Sharpmaker gut zum Halten der Schärfe. Aber nichts zum Schleifen.

Das Gerät von Chef Choice kenne ich nicht aus persönlicher Nutzung, habe mir dazu gerade jedoch etwas angesehen. Ich denke nicht, dass deine Messer damit grundsätzlich schärfer werden. Die Stufen 1 & 2 sind recht grober Diamant. Die tragen sehr viel Material ab, so dass sich die Klinge schneller abnutzt. So richtig überzeugend war das Ergebnis nicht https://www.youtube.com/watch?v=h21-RRqQzJ0 (falls du das Video noch nicht kennst). Da solltest du bereits mit dem "Fine" von Spyderco ein bessere Schneide erzielen.

Weiterer Nachteil ist, dass der Winkel vorgegeben ist. Küchenmesser kann man gerne - für richtig scharfe Ergebnisse - auf einem kleineren Winkel schärfen.

Je nachdem, was du für ein Spyderco-Set besitzt, würde ich dieses eher um einen gröberen Stein / gröbere Stäbe ergänzen, denn zu so einem elektrischen "Metallhobel" zu greifen. Zumal das Gerät auch nicht gerade ein Schnäppchen ist.
 
Wenn du den Sharpmaker in der Basisausstattung besitzt (also mit den Stäben: grau (medium) und weiß (fine)), dann sind die beiden Stäbe gut zum Scharfhalten, aber zu fein zum Schleifen von stumpfen Messern.
Mit der Zeit nutzt sich eine Schneide ab. Dann reicht die feine Körnung nicht mehr, du musst eine neue Schneide herausarbeiten. Wenn du den Sharpmaker weiterbenutzen magst, damit von der Handhabung zurechtkommst, die groben Stäbe als Ergänzung holen. Mit denen kannst du einen neuen Grundschliff anlegen und dann mit grau und weiß die Schneide verfeinern.
Bei Keramiksteinen lässt sich die Körnung nicht so ganz exakt angeben (hängt von der Oberflächenbearbeitung ab), aber schon der Medium liegt im Bereich 600 bis 1.000. Ich habe den als Bankstein und mir kommt er sehr fein vor, eher bei 1.000. Damit dauert es zu lange. Wenn du magst, schau mal hier:
https://www.youtube.com/watch?v=BBV6Kq1ymPY Der Medium ist in meinem Set auch nicht der gröbste Stein. Dann funktioniert es ganz gut.

Der Sharpmaker ist ja bereits ein winkelgeführtes System. An der Handhabung sollte es dabei nicht scheitern, denke ich. Oder setzt du die Steine in den Boden ein und nutzt sie quasi als Bankstein?
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke für Deine Hilfe; ich habe das Basisset mit den von Dir genannten Stäben und benutze das winkelgeführte System.
In der Tat möchte ich die Messer jetzt mal zu nem Profi geben der die Schneide selbst wieder auf Vordermann bringt/ausdünnt; gerade letzteres wurde noch nie gemacht.
Jürgen Schranz meinte das sei das "Problem" mit dem Spyderco - wenn die Schneiden noch nie ausgedünnt wurden nicht optimal; danach ein gutes Schleifsystem.

Ansonsten hab ich mich mal bei den Steinen umgesehen.
Neben Diamant gibts noch die 204CBN Cubic Boron Nitride-Schleifstäbe - die sind ggf. noch besser geeignet, oder?

Bin aber insgesamt nicht 100% vom Spyderco überzeugt.
Ich habe immer das Gefühl vllt das Messer beim drüberziehen hin und wieder mal leicht schief zu halten, so dass der Winkel nie exakt stimmt.
mE wird es aber niemandem gelingen das Messer immer exakt lotrecht halten zu können... oder? Insofern ist es vllt gar nicht so wild wenn man mal leicht "neigt".
 
Auch auf Steinen kann man den Winkel nie zu 100% exakt halten. Leichte Abweichungen sind normal. Das habe ich bisher nie als Problem angesehen.
Sonst musst du wirklich zu einem winkelgeführten System wechseln. Dabei wird die Klinge eingespannt und der Stein im eingestellten Winkel über die Schneide geführt. So was wie Edge Pro oder - weitaus günstiger - einen Klon (Ruixin).

Die beiden Schleifstäbe sind von der Körnung gleich, wobei die CBN wohl schneller abtragen. Welcher davon jetzt besser ist, kann ich nicht sagen, da ich diese nicht verwende. Beide Stäbe sollten jedoch schnell Material abtragen, so dass du die Schneide ausdünnen kannst. Das bekommst du in der Form mit den Stäben, die du bisher hast, nicht hin. Ansonsten ist der Sharpmaker ein gutes System, das sehe ich auch so. Wenn du die Schneide wieder neu aufgebaut hast, den Ausbruch herausgeschliffen hast (mit den groben Stäben), solltest du mit medium und fine eine sehr hohe Schärfe bekommen, die für die Küche mehr als ausreicht. Und wenn du die Klinge dann zwischendurch immer wieder abziehst, solltest du die groben Stäbe für eine ganze Weile nicht benötigen. Damit hättest du meiner Meinung nach ein gutes Set und müsstest nicht von Grund auf neu aufbauen, sondern nur noch ergänzen.

Die Frage ist nur, ob du überhaupt in solche Stäbe investieren magst, wenn du nicht zu 100% vom Sharpmaker überzeugt bist. Ist ja auch noch einmal eine ordentliche Investition. Oder du legst dir eben einen Bankstein in einer groben Körnung zu und nutzt dann für den Feinschliff den Sharpmaker. Diamant bleibt plan und kann trocken verwendet werden, wobei nicht alle damit gut zurechtkommen. Oder Siliciumcarbid oder Aluminiumoxid, wobei sich diese Steine abnutzen und mit der Zeit hohl schleifen, so dass du sie irgendwann einmal abrichten musst.
 
Das Problem bei der Nutzung des Sharpmakers ist oftmals, dass viele Messer beidseitig oder einseitig einen Fasenwinkel über 20° ab Werk und dazu noch zu viel Material im Bereich der Schneidfase haben. Da hast du mit dem Sharpmaker keine Chance, weil du die Schneidkante nicht triffst und das System mit den Standardstäben nicht genug Material abnimmt, als dass du mit verhältnismäßigem Aufwand den Fasenwinkel bis zur Schneidkante ändern könntest. Im Ergebnis wird das Messer also nicht scharf. Außerdem tut sich der Sharpmaker wie gesagt mit völlig abgestumpften Messern aus ebendiesen Gründen sehr schwer.

Wenn das Messer jetzt (professionell) ausgedünnt und mit einem spitzeren Gesamtschneidenwinkel als 40° ausgestattet wird, funktioniert der Sharpmaker für's normale Scharfhalten auch absolut zufriedenstellend, wenn du das Messer nicht komplett abstumpfen lässt, sondern regelmäßig kurz mit den feinen Stäben abziehst, wenn die "Tomatenschärfe" nachlässt. Eine so behandelte geschlossene Schneide ist auch besser geschützt vor Ausbrüchen.

Für das Herausschleifen von Ausbrüchen werden die Standardstäbe allerdings auch nach dem Ausdünnen nicht ausreichen. Ob das mit den Diamant- oder CBN-Stäben gut geht, kann ich aber auch nicht sagen.
 
Okay, dann schauen wir mal wie die Messer vom Profi zurückkommen und wie ich dann in Zukunft mit dem Sharpmaker zurechtkomme.
Wenns dann wieder nichts wird wechsel ich ggf. doch noch auf was anderes; aber den versuch mag ich noch wagen.

Vielen Dank für Eure Hilfe!
 
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