Empfehlung für neues Allzweckmesser (Bunka/Gyoto)

[lonestar74]

Hallo zusammen,

Aktuell bin ich noch mit europäischen Messern unterwegs (Wüsthof Classic und Dick Red Spirit). Musst aber letztens feststellen beim Sushi machen, das dafür meine Messer scheinbar nicht ausreichen (Oder eine Ausrede für neue Messer )

Habe dann etwas recherchiert. Wollte mir erst ein Sashimi bzw. Yanagiba holen. Bin aber zum Schluß gekommen, das diese eventuell doch etwas zu empfindlich bzw. auch schwer zu schärfen sind (durch einseitigen Schliff)

Schlussendlich ist es ein Sujihiki geworden. Genauer ein Tsunehisa Tsuschime Damascus Sujihiki. Stahl ist AUS10.

Um meine Sammlung nun zu ergänzen suche ich ein Bunka (Gyoto eher nur als Ausnahme), da mir die Bunka-Form ganz gut gefällt. Dieses soll mein Wüsthof Classic Santoku ergänzen.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung. Vorhanden sind Wüsthof Classic, Dick Red Spirit und neu dazu gekommen ein Tsunehisa AUS10 Tsuchime-Damast Sujihiki


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat


*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Als Allzweckmesser


*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Wiegeschnitt und auch Druck/Zug


*Rechtshänder oder Linkshänder?
Linkshänder


*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Holz bzw. auch Kunststoff (30x40 und größer)


*Welche Messerform/-stil soll es werden?
japanisch (klassischer Griff) Bunka


*Welche Bauform und ca. Länge?
Bunka ca. 170mm


*Welcher Stahl?
Spielt untergeordnete Rolle. Semi-Rostfrei oder Rostend wären auch ok

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Max. 250 Euro


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Versand Inland


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Nein


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Aktuell hab ich nur einen Horl 2 (inkl. belgischer Brocken). Hier wird die Schleiflehre mit 15/20 Grad aber nicht mehr nutzbar sein. (Zumindest mein neues Messer hat unter 15 Grad). Zu diesem Thema hab ich mir bisher wenig Gedanken gemacht. Erste Überlegungen gingen Richtung Tormek T1.

Danke schon mal Vorab
VG
Sebastian

 

[Caligula Minus]

Es gibt eine Schleiflehre für den Horl, wird im Netz verkauft. Hier kann man den Schleifwinkel variabel einstellen, ich habe vom geichen hersteller das Goniometer. Verlinken ist nicht möglich.

 

[Valentinian II]

Aktuell bin ich noch mit europäischen Messern unterwegs (Wüsthof Classic und Dick Red Spirit). Musst aber letztens feststellen beim Sushi machen, das dafür meine Messer scheinbar nicht ausreichen (Oder eine Ausrede für neue Messer )

Woran scheitert's denn? Das Filet für Nigiri aufzuschneiden? Das sollte ein scharfes westliches Kochmesser zumindest für Sushi auf Heimküchenniveau auch problemlos hinbekommen.

Linkshänder

Na dann sei erst recht froh, dass es kein Einseiter geworden ist, da fallen nämlich je nach Hersteller noch 20 - 50 % Linkshändersteuer an

Wiegeschnitt und auch Druck/Zug

japanisch (klassischer Griff) Bunka

Bunka ca. 170mm

Das passt meiner Meinung nach nicht zusammen. Relativ kurze Klinge, das typischerweise flache Profil des Bunkas, die tiefliegende und ausgeprägte Spitze -- während man mit genug Leidensfähigkeit mit fast allen Küchenmessern wiegen kann, ist all das ist beim Wiegen nicht gerade hilfreich. Für mich klingt das so, als suchst du nach einem Teelöffel zum Suppe essen -- kann man machen, das beste Werkzeug für die Aufgabe ist es nicht.

Egal ob du beim Bunka bleibst oder nicht, da du an fast nichts (Griffholz, Stahl, Klingenfinish) besondere Ansprüche stellst, ist die Auswahl bei deinem Budget sehr groß.

Aktuell hab ich nur einen Horl 2 (inkl. belgischer Brocken). Hier wird die Schleiflehre mit 15/20 Grad aber nicht mehr nutzbar sein. (Zumindest mein neues Messer hat unter 15 Grad). Zu diesem Thema hab ich mir bisher wenig Gedanken gemacht.

Du kannst auch ein Messer, das mit weniger als 15° kommt, mit 15° nachschleifen, und je nach Stahl, Schnitttechnik, Schnittgut, Schneidunterlage ist das auch sehr sinnvoll.

Aber du kannst dir auch einfach mal den Horl-Thread hier im Forum ansehen, da findest du Lösungen dafür: einstellbare Lehren, Adapter aus dem 3D-Drucker, maßangefertige Lehren vom Schreiner oder auch einfach nur die Möglichkeit, die Lehre mit irgendetwas unterzulegen. Wenn du jetzt schon 400 € in Horl und Zubehör versenkt hast und damit vertraut bist, kannst du problemlos damit bleiben. Würde ein Finish mit den Belgiern bei den meisten japanischen Messern auch tendenziell dem der T1-Diamantplatte/Kompositscheibe vorziehen.

 

[lonestar74]

Woran scheitert's denn? Das Filet für Nigiri aufzuschneiden? Das sollte ein scharfes westliches Kochmesser zumindest für Sushi auf Heimküchenniveau auch problemlos hinbekommen.


Na dann sei erst recht froh, dass es kein Einseiter geworden ist, da fallen nämlich je nach Hersteller noch 20 - 50 % Linkshändersteuer an


Das passt meiner Meinung nach nicht zusammen. Relativ kurze Klinge, das typischerweise flache Profil des Bunkas, die tiefliegende und ausgeprägte Spitze -- während man mit genug Leidensfähigkeit mit fast allen Küchenmessern wiegen kann, ist all das ist beim Wiegen nicht gerade hilfreich. Für mich klingt das so, als suchst du nach einem Teelöffel zum Suppe essen -- kann man machen, das beste Werkzeug für die Aufgabe ist es nicht.

Egal ob du beim Bunka bleibst oder nicht, da du an fast nichts (Griffholz, Stahl, Klingenfinish) besondere Ansprüche stellst, ist die Auswahl bei deinem Budget sehr groß.

Du kannst auch ein Messer, das mit weniger als 15° kommt, mit 15° nachschleifen, und je nach Stahl, Schnitttechnik, Schnittgut, Schneidunterlage ist das auch sehr sinnvoll.

Aber du kannst dir auch einfach mal den Horl-Thread hier im Forum ansehen, da findest du Lösungen dafür: einstellbare Lehren, Adapter aus dem 3D-Drucker, maßangefertige Lehren vom Schreiner oder auch einfach nur die Möglichkeit, die Lehre mit irgendetwas unterzulegen. Wenn du jetzt schon 400 € in Horl und Zubehör versenkt hast und damit vertraut bist, kannst du problemlos damit bleiben. Würde ein Finish mit den Belgiern bei den meisten japanischen Messern auch tendenziell dem der T1-Diamantplatte/Kompositscheibe vorziehen.

Wahrscheinlich brauch ich einfach nur eine Rechtfertigung für neue Messer

Das mit Linkshänder und Einseiter hatte ich auch auf dem Schirm. (So viel für Linkshänder gibt es nicht)

Bzgl. Kurze Klinge/Form und Wiegeschnitt. Zu mindest auf den Bildern sieht die Klinge nicht extrem flach aus. Und mit sagen wir 170mm ist es nicht kürzer als mein Santoku. Wäre dann ein Gyoto besser geeignet?

Dann konkretisiere ich hier etwas. Edelstahl hab ich genug. Daher würde ich gern Kohlenstoffstahl probieren (Also auch entsprechende Härte haben). Oberflächenfinish gibts ja einiges. Tendiere ich zu Nashiji bzw. Kuro-Uchi. Griff wie gesagt eher traditionell, Holzsorte kann ruhig was ausgefallenes sein)

Bzgl. Horl schaue ich mal, was man da noch bekommt als Lehre. Wollte auch schon selber was bauen. (Holzbearbeitung möglich) Entsprechendes Holz und Magnete liegen schon ne Weile hier rum.

VG
Sebastian

 

[Caligula Minus]

Schauemal bei Lukas von Knive Arts vorbei, dort könntest Du passende Messer finden. hier

 

[Valentinian II]

Bzgl. Kurze Klinge/Form und Wiegeschnitt. Zu mindest auf den Bildern sieht die Klinge nicht extrem flach aus. Und mit sagen wir 170mm ist es nicht kürzer als mein Santoku. Wäre dann ein Gyoto besser geeignet?

Es gibt natürlich auch bei Bunkas Klingen mit mehr oder weniger Bauch. Aber tendenziell macht ein flaches, watenspitzes Profil schon Sinn, damit man die Spitze auch gut einsetzen kann. Sonst wäre es halt auch einfach nur ein nutzenarmes Gimmick, das cool aussieht und relativ empfindlich ist. Santokus finde ich übrigens auch nicht ideal zum Wiegen, aber wenn du damit klar kommst, ist das ja gut.

Dann konkretisiere ich hier etwas. Edelstahl hab ich genug. Daher würde ich gern Kohlenstoffstahl probieren (Also auch entsprechende Härte haben). Oberflächenfinish gibts ja einiges. Tendiere ich zu Nashiji bzw. Kuro-Uchi. Griff wie gesagt eher traditionell, Holzsorte kann ruhig was ausgefallenes sein)

Dann würde ich dir tatsächlich Shiro Kamo nahelegen. Sehr (aber nicht krass) dünn und gut verfügbar in einer guten Auswahl von Stählen und Griffen. Dazu kommt es mit etwas Bauch für's angenehmere Wiegen, was man über andere Empfehlungen in dem Preisrahmen, die ich sonst machen würde wie Matsubara, Muneishi nicht sagen kann.

Ein Tadafusa (etwas robuster als das Kamo) gibt es bei dem schon von @Caligula Minus empfohlenen Knife Art, hier mit einem sehr, sehr netten Griff aus gestocktem hellem Holz (bitte den Griff nur mit pflanzlichen Ölen behandeln, falls du dich dafür entscheidest).