Empfehlung Nakiri oder Gyuto/Santoku

[Lickudown]

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung, derzeit benutze ich ein über ein Jahrzehnt altes Messerset von Dick

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Hauptsächlich Gemüse schneiden, manchmal auch Fleisch, aber keine Parier- oder Filetier- Arbeiten

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Hauptsächlich Wiegeschnitt, vielleicht ein bisschen Druck/Zug

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Holz

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Auf jeden Fall ein japanisches, Tendenz hin zum Japanischen Griff, ein Europäischer Griff ist aber kein Ausschlusskriterium


*Welche Bauform und ca. Länge?
Am meisten interessiert mich ein Nakiri, einfach weil mich die Klingenform sehr anspricht. Hier bin ich aber unsicher, ob das mit dem Wiegeschnitt so zusammenpasst. Falls die Antwort hier einstimmig Nein lautet, wäre wohl ein Gyuto die richtige Wahl?


*Welcher Stahl?
Rostfrei, Aogami/(Shirogami, wenn preislich möglich) oder ein "Hybrid"?


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
bis 200€

*Bezugsquelle?
Versandhandel


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
In einem Fachhandel wurde mir dieses Messer hier ans Herz gelegt, da es wohl das beste aus 2 Welten (rostfrei und rostend) kombiniert: Satake CLAD Nakiri-Messer 16,5 cm (https://www.messer-holdorf.de/satake-clad-nakiri-messer-16-5-cm.html)

Meine Favoriten online wären diese hier gewesen:
Nakiri: Tosa Black Aogami Nakiri-Messer 16,5 cm (https://www.messer-holdorf.de/tosa-black-aogami-nakiri-messer-16-5-cm.html)
Gyuto: Tadafusa Aogami #2 Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/tadafusa-hocho-san-gyuto-21-cm)

*Alle Messer werden stumpf.
Schleiferfahrung ist ein bisschen vorhanden, würde mir diesen Kombistein von JMS kaufen, welcher hier so oft empfohlen wird.

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[Caligula Minus]

Das cullilux Kyoto hast Du schon betrachtet? Bei kyoto microfase mitbestellen, wenn Du kein system hast zum selber machen. Mehr messer bekommt man aktuell in diesem preissegment nicht.
Ich selber habe nur ein herder Nakiri, für meine zwecke ausreichend.

 

[ebenezer]

Hallo und herzlich willkommen im Forum.
Vielleicht solltest Du etwas genauer beschreiben, was Dich genau zu diesem Messerwunsch führt.
Was soll Dein neues Messer besser können, als Deine bisherigen?
Oft sind es ja "Vorurteile", die aus dem Hörensagen kommen, die jemanden zur Vorstellung bringen, " es soll japanisch und aus Aogami/Shirogami sein.
Rostende Stähle sind heute eher Kult oder Weltanschauung. Technische Notwendigkeiten, wie Schärfe und Schnitthaltigkeit führen nicht mehr automatisch zum rostenden Stahl.
Auch zu den 200€: Denkst Du, dass es darunter nichts vernünftiges gibt, oder möchtest Du 200€ ausgeben?
Wenn Du einfach nur ein sehr schneidfreudiges Messer haben willst, das sich in allen Disziplinen sehr stark positiv von Deinen Dick Messern abhebt, wäre ein
Culilux Kobe oder ein Culilux Kyoto die richtige Einstiegsdroge, die Dir auch ggf, als nicht zu kostspielige Orientierungshilfe für einen späteren Weg zu höherpreisigen Messern dienen könnte.
Ein höherpreisiges Messer ist nicht automatisch besser für Dich und nur sinnvoll, wenn Du schon genaue Vorstellungen zu Profil und Klingenanschliff hast, die aus eigenen Erfahrungen und daraus entwickelten Schneidvorlieben entstehen, und die gg. Culilux nicht in der speziellen Form liefert.

Ein Nakiri würde ich zum Wiegen gar nicht empfehlen.

 

[JayS]

Am meisten interessiert mich ein Nakiri, einfach weil mich die Klingenform sehr anspricht. Hier bin ich aber unsicher, ob das mit dem Wiegeschnitt so zusammenpasst. Falls die Antwort hier einstimmig Nein lautet, wäre wohl ein Gyuto die richtige Wahl?

Nein, Schub und Druckschnitt. Müsstest dich umgewohnen. Japaner sind allgemein eher nicht ganz für den Wiegeschnitt.
Kollege hat irgendein deutsches Nakiri und benutz des im Wiegeschnitt, geht. Ist auch etwas höher.
Das Satake sieht tatsächlich etwas runder vom Profil her aus, auch Ferse bisschen angehoben. Könnte theoretisch klappen, aber imo zu klein und kurz.
Bist du allgemein im Wiegeschnitt unterwegs?
Viele Japaner sind da einfach etwas zu flach vom Profil
Des Kaeru wäre ne solide Möglichkeit. Wie siehts denn mit scharf halten aus?

Grüße,
Julian

 

[Username86]

Statt dem Tadafusa Gyuto würde ich auf deren Hausmarke Kazoku gehen, die Kage-Serie entspricht dieser, hat einen Griff mit Hornzwinge und ist preislich sogar besser. Gibt's als Nakiri und auch Gyuto.

Zur generellen Auswahl, bei japanischen Messern kommt es nicht nur auf die Stahlsorte an warum sie besser sein sollen als europäische Messer. Es ist vielmehr auch der dünnere Anschliff wodurch man mit weniger Kraft durchs Schnittgut kommt. Das Beste aus beiden Welten, wie du es schreibst, muss lange keine Papierstähle mehr als Schneidlage haben, es gibt viele rostträge Alternativen. Culilux wurde bereits genannt, eine solide Empfehlung für deine Anforderung. Du könntest mit deren Gyuto anfangen und ab Herbst wird es auch ein Nakiri geben aus der Kyoto-Reihe.

Zum scharf halten, du schreibst etwas Erfahrung ist vorhanden. Weiches Equipment hast du bereits?
Eine DMD 400er Platte (150/400 oder 400/1200) von Amazon und ein Shapton Pro 2000 ist eine Klasse Kombination, die absolut Splash&Go ist und vom Ergebnis her Klasse. Den Kombistein sehe ich eher als schlechten Kompromiss, braucht deutlich mehr Wasser und trocknen danach und ist vom Schleifen her nicht so angenehm, dazu ist die 4000er Seite träge. Geht auch mit dem Stein, ich persönlich würde ihn nicht kaufen. Beim Shapton fungiert die Aufbewahrungsbox auch als Schleifsteinhalter zur Not, möchte ich nebenbei erwähnt haben.

 

[Lickudown]

Oh wow danke schon mal für die schnellen und vielen Antworten!
Ich versuche nochmal mehr Angaben zu machen bzw. auf einige eurer Fragen zu antworten.
Erstmal zum Punkt warum rostfrei bzw. Aogami/Shirogami: Ich bin tatsächlich einfach sehr interessiert mich an einem Carbonstahlmesser zu versuchen, und ja auch die dünne Klinge, die japanischen Griffe und die Schnittfreude/haltigkeit sprechen mich an, da dies wahrscheinlich die größten Unterschiede zu meinen Dick Messern sein werden. Es soll auch keinesfalls die "eierlegende Wollmilchsau" als Messer sein und meine anderen Messer ersetzen. Ich sehe es einfach als interessante Ergänzung meines Edelstahlmesser Bestandes.
Die 200€ waren für mich so ein Richtwert, da die Messer, welche mir bei meiner Recherche untergekommen, alle so um die 150-200€ lagen und ich mir dachte, dass es in dem Bereich gute Aogami Klingen gibt und Shirogami ja eher erst bei solchen Preisen losgehen?
Zum Thema Wiegeschnitt, ja es ist meine bevorzugte Schnitttechnik, jedoch bin ich nicht abgeneigt mich mit einem Nakiri zu beschäftigen und eben Zug/Druck zu schneiden, da es ja nicht mein einziges Messer wird, bin ich ja eher flexibel und offen für Neues.
Die Kazoku Kage-Serie spricht mich auf jeden Fall auch an, daher danke für den Tipp!
Und auch das Kaeru kommt direkt in die engere Auswahl, danke!
Gibt es einen Grund was gegen diese Serie hier spricht, in dem Fachladen wurde mir von dem abgeraten mit der Aussage wenn schon dann Shirogami (bin mir aber nicht sicher, ob das für mich tatsächlich ein Grund ist): Tosa Black Aogami Nakiri-Messer 16,5 cm (https://www.messer-holdorf.de/tosa-black-aogami-nakiri-messer-16-5-cm.html) ?

 

[JayS]

dass es in dem Bereich gute Aogami Klingen gibt und Shirogami ja eher erst bei solchen Preisen losgehen?

Eher anders rum. Aogami ist teurer. Shirogami 2 und 3 ist der billigere Stahl. Hat die kürzeste Standzeit, aber auch schneller wieder scharf zu bekommen. Bei Shirogami gibts je nach Macher auch Unterschiede. Manche haben schon ne echte kurze Standzeit.

Gibt es einen Grund was gegen diese Serie hier spricht

Abgesehen davon, dass es als nicht vorrätig beschrieben wird, sind Tosa Messer doch sehr rustikal, oftmals auch zu dick hinter der Schneide, einfach keine tolle Verarbeitung. Tosa Region ist eher auf einfache und billige Werkzeuge spezialisiert, für Feldaufgaben und so. Gibt auch solide wie Murata. Würde ich nie blind kaufen