Entscheidungshilfe Nakiri - Shiro Kamo vs Wakui

[PapaStahl]

Hallo Zusammen,

Mein erster Post hier. Mit der Schließung des Subreddit für Küchenmesser bin ich auf dieses Forum gestoßen - zum Glück wie es scheint, habe schon viele tiefgehende Diskussionen beobachten können.

Zum eigentlichen Thema:
Zur Ergänzung meines Sortiments wollte ich mir vergangenen Monat ein Nakiri zum Geburtstag schenken. Hier hatte ich seit Monaten das Akuma von (auf Reddit für P/L stark gelobten) Shiro Kamo mit 160 mm bei Cleancut im Blick.

ShiroKamo Akuma
Wie es so ist mit dem Warten - am geplanten Kauftag war es dann nicht mehr auf Lager. Auf Nachfrage wurde mir mitgeteilt, dass neue Modelle bereits im Februar 2022 geordert wurden, aber noch kein Datum bekannt ist.

Alternativ habe ich mir das Wakui V2 mit 180mm angeschaut. Aus der Serie besitze ich bereits das 210mm Gyuto und bin sehr zufrieden damit.

Unabhängig vom Preisunterschied und Verfügbarkeit, würde mich eure Meinung zu den beiden Messern interessieren, bezüglich Vergleich Qualität und Schneidverhalten. Ich weiß, dass das Akuma wie ein Laser gebaut sein soll, während das Wakui (ausgehend von meinem Gyuto) etwas kräftiger ist und Sanjotypisch entlang der klinge stark verjüngt. Grundsätzlich kann ich nicht klar sagen ob ich eines der Profile für ein Nakiri klar präferiere.

Der Grund wieso ich nicht einfach das verfügbare Wakui wähle ist ein wenig der Sammler in mir. Mich reizt am Shiro Kamo, dass es eine für mich neue Schmiede ist, ich noch keine Klinge in AS und auch noch keine mit Karbonkern+Edelstahlmantel habe sowie generell auch eine andere Optik/Ästhetik.

Würdet ihr generell eines der beiden gegenüber dem anderen vorziehen? Wenn das Wakui allg. als höherwertiger eingestuft gilt, würde ich dieses wählen - und dann nicht nur um meinen momentanen Kaufimpuls zu befriedigen.

Vielen Dank.
Grüße

 

[Besserbissen]

Wenn das Wakui allg. als höherwertiger eingestuft gilt, würde ich dieses wählen - und dann nicht nur um meinen momentanen Kaufimpuls zu befriedigen.

Die Verarbeitung der Wakuis würde ich als "rustikal solide" beschreiben. Aber die kennst du ja von deinem Gyuto her. Das Wakui-Nakiri ist schon recht groß und wirkt auch wesentlich größer als ein 165er.

Food Release ist beim Wakui ganz gut. Die Shiros sind dagegen ziemlich dünn ausgeschliffen und am Klingenrücken um einiges dünner als das Wakui.

V2 ist weniger Schnitthaltig als AS.

 

[JayS]

Rücken vom Wakui ist etwas dicker, was ich als angenehmer empfinde. Außerdem bevorzuge ich die 18cm beim Nakiri.
Geflammter Kastanienholzgriff ist auch angenehm. Bin aber etwas Wakui Fanboy, weil ich finde er schafft ne gute Balance zwischen leichtem Schnitt und einer Robustheit mit einem leicht konvexen Schliff. Außerdem gute Profile.
Das Shiro Kamo Nakiri hatte ich noch nicht in der Hand, wird aber auch gut sein und Freude bereiten

Grüße,
Julian

 

[PapaStahl]

Die Verarbeitung der Wakuis würde ich als "rustikal solide" beschreiben. Aber die kennst du ja von deinem Gyuto her. Das Wakui-Nakiri ist schon recht groß und wirkt auch wesentlich größer als ein 165er.

Food Release ist beim Wakui ganz gut. Die Shiros sind dagegen ziemlich dünn ausgeschliffen und am Klingenrücken um einiges dünner als das Wakui.

V2 ist weniger Schnitthaltig als AS.

Danke für die Rückmeldung. Die Optik des Wakui gefällt mir gut. Wie gesagt ist der Reiz des Shiro für mich auch ein wenig der, dass es etwas anderes ist als das was ich schon habe (über die Sinnhaftigkeit dieses Bedürfnis lässt sich sicher streiten).

Hierzu noch deinen letzten Punkt zur Schnitthaltigkeit aufgegriffen. Diese beschreibt wie lange eine Schneide ihre Form beibehält, sprich umgekehrt wie schnell nachgeschliffen werden muss, korrekt?
Der V2 Stahl soll ja was das angeht zwischen Shirogami und aogami sein, wobei letzteres für eine besonders lange schnitthaltigkeit steht (alles nur vom Nachlesen, habe bisher keine klingen mit diesen stählen). Sind die unterschiede hier signifikant?
Hier auch wieder das ursprüngliche Interesse am Shiro Kamo - etwas neues. In der Praxis wahrscheinlich jedoch vernachlässigbar, ich koche nicht professionell/muss das Messer nicht stundenlang im Einsatz haben.
Außerdem schleife ich gerne, wenn auch noch nicht lange. Das Gyuto von Wakui habe ich seit kauf vor ~1 Jahr bisher lediglich einmal kurz auf einem Shapton 5000 nachgeschliffen.

Grüße

 

[PapaStahl]

Bin aber etwas Wakui Fanboy, weil ich finde er schafft ne gute Balance zwischen leichtem Schnitt und einer Robustheit mit einem leicht konvexen Schliff. Außerdem gute Profile.

Den Eindruck habe ich auch von meinem Gyuto aus der Serie.
Es wirkt deutlich robuster als ein Takamura Laser, macht aber ähnlich viel Freude beim Schneiden.

Aus irgend einem Grund habe ich den Gedanken im Kopf, ein Nakiri müsse besonders schlank sein. Wenn man nun aber an bspw Süßkartoffeln oder Sellerie denkt dürfte das Gewicht und Form doch auch Vorteile mitbringen.


Die 180 mm Länge finde ich an sich auch interessanter. Hast Du hier manchmal das Gefühl dass die Länge störend sein könnte?

Vielen Dank, Grüße

 

[Besserbissen]

Das Gyuto von Wakui habe ich seit kauf vor ~1 Jahr bisher lediglich einmal kurz auf einem Shapton 5000 nachgeschliffen.

Dann wist du den Unterschied nicht merken. Der markanteste Unterschied zwischen AS und V2: AS enthält Wolfram, enthält also härtere Karbide, die vor Verschleiß schützen können.

 

[neko]

Vllt liege ich falsch:
V2 (hatte ich noch nie) liegt nahe bei Shirogami 2 bzw. ist ähnlich (min. geringerer C-Gehalt). Meine Shirogami bekomme ich rattenscharf. Aogami 2/Super ebenfalls.
Liegt aber mE immer an der Schmiede und der Wärmebehandlung. Und die soll bei Wakui sehr gut sein. Und auch bei Shiro Kamo.
Hmmmm...., denke bei beiden kannst du nichts falsch machen.
180er Länge finde ich geschmeidig, gerade bei größem Gemüse (Wirsing etc.). Das wäre meine Wahl. Und ein dickerer Rücken ist manchmal Vorteil (z.B. Kohrabi).

Gruß Peter

Edit: Und mit dem ShaptonPro 5k bist du gut aufgestellt. Davor vllt noch was und es läuft.

 

[JayS]

Die 180 mm Länge finde ich an sich auch interessanter. Hast Du hier manchmal das Gefühl dass die Länge störend sein könnte?

Oftmals ist die angegebene Länge nicht die Schneidenlänge, kann also kürzer sein. 165mm ist jetzt nicht sehr lang, aber ausreichend.
Mir was es damals doch etwas zu kurz, merk ich auch immer wieder wenn ich kürzere Messer, ca 200mm benutz, zum Beispiel bei Sellerie. Bei Kochmessern ist meine Lieblingslänge 230-245mm. Wenn man den Platz hat, für mich nur Vorteile und man gewöhnt sich an die Länge. Hab auch Messer mit 260mm+

 

[PapaStahl]

Vllt liege ich falsch:
V2 (hatte ich noch nie) liegt nahe bei Shirogami 2 bzw. ist ähnlich (min. geringerer C-Gehalt). Meine Shirogami bekomme ich rattenscharf. Aogami 2/Super ebenfalls.
Liegt aber mE immer an der Schmiede und der Wärmebehandlung. Und die soll bei Wakui sehr gut sein. Und auch bei Shiro Kamo.
Hmmmm...., denke bei beiden kannst du nichts falsch machen.
180er Länge finde ich geschmeidig, gerade bei größem Gemüse (Wirsing etc.). Das wäre meine Wahl. Und ein dickerer Rücken ist manchmal Vorteil (z.B. Kohrabi).

Gruß Peter

Edit: Und mit dem ShaptonPro 5k bist du gut aufgestellt. Davor vllt noch was und es läuft.

Dass V2 dem Shirogami 2 nahe kommt hatte ich so mal bei JMS in der Beschreibung gelesen. Wie weiter oben von Besserbissen formuliert sollte das im Hobbybereich ohnehin alles nicht so super ausschlaggebend sein...

Bei beiden nicht viel falsch machen können - das trifft ein wenig mein Dilemma

Für mich Vorteil Wakui:
Länge der Klinge
Finish
Verfügbarkeit

Shiro Kamo
Für mich neue Schmiede
Neue Legierung, Edelstahlflanken
Preis (wobei hier für mich kein Faktor und Verfügbar ist es auf unbestimmte Zeit ebenfalls nicht)


PS zum Thema Steine:
Wenn auch noch relativ Neuling bin ich da denk ich ganz gut aufgestellt.
Nach dem 1..obligatorischen Fehlkauf auf Amazon have ich mich ein wenig mehr mit dem Thema befasst und mir einen Suehiro 1000 besorgt so wie einen Lederstrop. Kurz danach dann noch Shapton 320 (viel im Einsatz wenn ich Messer der Familie zum schleifen bekomme) und 5000 zur Komplementierung.
Achja....und zum Abrichten, da das sich doch langsam relevant wird nun aus Japan einen Atoma 140 geordert (ich weiß da gibt es günstigere Möglichkeiten) und durch die besseren Preise dort gleich noch einen Shapton 8k mitbestellt. Der dürfte nicht relevant sein, aber wozu hat man sonst Hobbys.

Danke und Grüße

 

[güNef]

Servus,

ich hatte mal das Wakui, rundum super Nakiri. Das Kamo würde ich nicht kaufen. Es bremst sich in der Tat selbst aus. Das Pseudo-Kurouchi ist eingebranntes Öl und das Kasumi sandgestrahlt. Dieses Flankenfinish ist rau wie harter Samt oder Sandpapier und bremst merklich beim schneiden. Das musst du glätten um das Nakiri mit Freude nutzen zu können und dann schauen die Flanken nicht mehr so aus.

Gruß, güNef

 

[knife-art.de]

Generell habe ich das Gefühl, dass die Tendenz hier zum Wakui geht. Vielleicht kann ich Dir aus Händlersicht noch ein Argument liefern:
Wenn Du langfristig gerne noch ein Wakui haben möchtest, kaufe es auf jeden Fall jetzt. Wakui hat Anfang des Jahres seine Preise verdoppelt. Was Du bei JMS siehst, ist noch ein Nakiri zum alten Preis. Sobald das ausverkauft ist und der Shop Nachschub bestellt, wirst Du aber wohl knapp doppelt so viel zahlen müssen (so ist es zumindest bei den Wakui Messer, die ich vorbestellt habe).

Kurzum: Wenn irgendwer noch günstig an Wakuis kommen will, kauft Euch jetzt das, was bei verschiedenen Händlern noch auf Lager ist.

Ich biete zwar (noch) keine seiner Messer an, war aber vor einigen Wochen bei Wakui in der Schmiede. Für ein paar tiefere Eindrücke seid Ihr also herzlich zu meinem Blog eingeladen (dort findet Ihr auch ein Video).

Viele Grüße

 

[PapaStahl]

Hallo Zusammen,

Nochmals vielen Dank für die schnellen und vielfältigen Rückmeldung hierzu.
Nach den durchaus vielseitigen Argumenten für das Wakui habe ich mich nun auch für genau dieses entschieden, ich freue mich drauf!

Beste Grüße,
Nils