Erfahrung mit Stahl ZDP189 bei Küchenmessern benötigt

[neko]

Servus beinand und ein gesundes, erfolgreiches 2025 in die Runde.

Und nun benötige ich mal Schwarmwissen.
Mir ist ein Nakiri (Stahl ZDP189, ca. 66HRC) zu einem sehr attraktiven Preis angeboten worden. Der Verkäufer kommt damit nicht klar, ein Nakiri ist nicht seine Welt (soll's geben).
Pauschal sage ich zu einem Nakiri nicht nein, die Härte HRC macht mir keinen Kopf, doch mit dem Stahl habe ich keine Schleiferfahrung.
Schleifequipment ist ausreichend vorhanden - syntethische, Jnats, Diasteine mag ich nicht.

Habt ihr ein paar Tipps für mich?

Danke und Grüße, neko

 

[pebe]

Moin,

meine Rockstead mussten nur minimal nachgeschärft werden, da kaum benutzt. Schleifleinen auf Moosmatte - weil ballig.

Der Stahl mit 67 HRC braucht merklich mehr Züge als 1.2442.

Im Werk werden die ZDP-189 mit Schleifpapier geschärft, sofern keine Beschädigungen. Habe keinen Zweifel, dass das mit Shapton Pro nicht auch funktioniert, einen Grundschliff würde ich aber nur mit Diamant machen wollen. Wobei die Fase vom Nakiri sicherlich um einiges dünner ist als beim Rocksteadklapper.

grüsse, pebe

 

[Doldini]

Mein ZDP 189 hab ich gehorlt wie alle anderen.
Grunschliff mit 1.200er Diascheibe, danach mit den Belgiern, Pyr/Blau/Gelb.
Der einzige Unterschied bei dem Stahl war, das ich doppelt so viele Züge brauchte wie normal.

Gutes Neues

 

[AJK]

Die Härte ist nicht das Problem, die Verschleißfestigkeit kommt aus dem hohen Volumenanteil an Karbiden. Mit hart gebundenen synthetischen Wassersteinen Shapton/Naniwa sollte das machbar sein.
Ich würde den Schneidenwinkel größer wählen, als sonst bei Japanern üblich, (35°-40°) sonst wird die Schneidkante durch Ausbrechen der Karbide "wegbröseln".
Feiner als, sagen wir mal Naniwa 3k zu schleifen macht bei ZDP-189 wenig Sinn. Solche Stähle sind nicht für höchste Schärfe gemacht.

Gruß, Andreas

 

[neko]

Danke für die Hinweise, sind für mich absolut ausreichend.
Alea iacta est - mein Bauchgefühl und Eiweißcomputer sagt mir, dass es nicht wirklich meines werden wird.

Danke nochmals und LG, neko

 

[Besserbissen]

Alea iacta est - mein Bauchgefühl und Eiweißcomputer sagt mir, dass es nicht wirklich meines werden wird.

Ich habe ein Cermax aus dem Stahl. Wenn man die Klinge nur schief anguckt, hat man Ausbrüche und der Lochfraß ist auch beeindruckend. Für mich für die Küche völlig ungeeignet.
Ist aber eine gute Mikro-Säge 😉

 

[MikeMesser]

Ich habe ein Cermax aus dem Stahl. Wenn man die Klinge nur schief anguckt, hat man Ausbrüche und der Lochfraß ist auch beeindruckend. Für mich für die Küche völlig ungeeignet.
Ist aber eine gute Mikro-Säge 😉

Welches Baujahr ist Dein Cermax?

 

[Besserbissen]

Ich schätze so um 2015.

 

[Dimm]

Etwa im Jahr 2014 habe ich mein erstes handgemachtes Messer aus CPM-Stahl gekauft.
Damals hatten nur wenige eine Ahnung von Wärmebehandlung (WB), und kaum jemand wusste, wie man richtig schleift oder schärft.
Hatte man Glück, konnte man nach einem ordentlichen Umschleifen eine brauchbare Klinge erhalten.
Daher ist es besser, vorher zu erfahren, ob der Messermacher die Wärmebehandlung beherrscht – andernfalls...

Heutzutage gibt es schon viele, die sowohl die Wärmebehandlung als auch das Schleifen (mit Bandschleifer oder von Hand) gut beherrschen.

Ich habe keine eigene Erfahrung mit dieser Stahlsorte, aber laut Erfahrungsberichten anderer:
Mit einem Schleifwinkel von etwa 36 Grad kann man Knochen schnitzen. Für Obst und Gemüse kann man die Klinge bis auf 32 Grad umschleifen.

Es gibt jedoch eine gewisse Neigung zum Rosten.
Die Stahlsorte lässt sich allerdings einfacher schärfen als sogenannte "Vanadiummonster."

 

[Border]

Wir besitzen und nutzen seit ca. 6 Wochen ein Suminagashi Santoku von Shu Matsubara aus ZDP 189, bei Knife art gekauft.
Ich war sehr neugierig auf den Stahl und wir nutzen ihn seitdem ausgiebig in unserer privaten- und Vereinsküche.
Bislang bewährt sich das Messer tadellos, insbesonders sehe ich keine Ausbrüche.
Die Schärfe hält es länger als meine Vergleichsmesser aus HAP40, was mich etwas erstaunt.
Zum Schärfen nutze ich die übleichen Steine, finishe mit Shapton 8000 mit Tshushime-Slurry, das ergibt eine sehr schöne Schärfe.
Shu Matsubara scheint die Wärmebehandlung gut zu beherrschen.

 

[MikeMesser]

Shu Matsubara scheint die Wärmebehandlung gut zu beherrschen.

Gerade bei solchen Stählen wie ZDP189 ist eine gute Wärmebehandlung essentiell und macht den Unterschied zwischen Besserbissen's Mikrosäge und einem guten Messer.

Aufgrund des hohen Karbidvolumens, welches sich bei ZDP189 aus dem hohen Kohlenstoffgehalt von 3% ergibt, sind die Karbide trotz nicht so klein, wie man es von einem PM-Stahl erwarten würde. Deshalb sollte man definitiv eine Mikrofase anbringen von min. 15°.

Der Stahl lässt sich trotz der hohen Härte recht gut schleifen. Man braucht ungefähr 50% länger als bei SG2. Die Schnitthaltigkeit ist dafür um einen ähnlichen Faktor besser.

ZDP189 gehört zwar zur Kategorie der rostfreien Stähle. Man sollte die Messer aber nach der Benutzung gleich reinigen. Ansonsten hat man sehr schnell Korrosionsspuren.

 

[neko]

Danke für die Hinweise, something what learned.
Hab das Nakiri für mich abgeschrieben. Sechs Stück sollten eigentlich reichen, denk ich.
Gott sei dank abgeschrieben auch, da ich jetzt unverhofft mit viel Glück nach 5 Jahren (!) Wartezeit zu einem sehr raren Gyuto von Daitoku Akabatake (Schmied Tomonori Akahata)
gekommen bin.
Gut, dass meine alten Beziehungen nach Japan, Präf. Mie, noch funktionieren.

Gruß, neko der Glückliche