P
peterk
Gast
Hallo,
diese Woche war ich in Burgund auf einem Kochkurs und habe mehrere Messer mitgenommen. Da ich außerdem noch welche hatte, die ich nicht brauche, sind diese mitgekommen.
Hier in Kürze die Eindrücke. Sehr nützlich war ein japanisches 12cm Karbonstahl-Petty (Couteau d'Office). Dünne Klinge und schön scharf, für viele Arbeiten aber zu scharf. Eine Teilnehmerin sollte eine Kaninchenkarkasse heraustrennen und schnitt die Haut entzwei statt nur die Knochen zu entfernen. Auch zum Entfernen der Nerven einer Stopfleber (so etwas machen die Franzosen) war es zu scharf. Insgesamt war es jedoch sehr nützlich. Nur bei Rhabarber lief es stark an.
Ein Dick-Kochmesser wurde von den Köchen gelobt, ein Filet de Sole von Wüsthof fanden sie prima und haben es für alles Mögliche genommen wegen der dünnen Klinge. Das Watanabe Kochmesser war außerordentlich scharf und nützlich. Als jedoch ein Koch ein Stück Leber damit abschnitt, weil es gerade herumlag, war es nach einer Weile angerostet (Flugrost).
Ein 30cm Schinkenmesser war sehr nützlich für Spanferkelbraten und sie wollen es für Lachs nehmen.
Ein traditionelles, i.e. zweilagiges, Honesuki (Geflügelfiletiermesser) aus blauem Stahl war schwächer als die 2,5 Kilo Hähne, die ich teilweise mit dem Beil zerteilen musste (Knochen wie Steine). Es hatte kleine Ausbrüche, allerdings bin ich wirklich grob mit dem Messer umgegangen. Man müsste es für grobe Arbeiten in einem stumpferen Winkel schleifen. Es gibt aber auch Messer, die groß und schwer genug sind für diese Art von Arbeit.
Insgesamt machte es den Eindruck, dass schmale Messer mit dünnen Klingen meistens am nützlichsten sind. Außerdem sind rostfreie oder unempfindliche Karbonstahlmesser in einer Küche, in der irgendwas genommen wird, was gerade herumliegt, die erste Wahl. Nur damit es keine Mißverständnisse gibt, ich finde die Eigenschaften von Karbonstählen absolut geil, aber es gibt imho keinen Grund dafür, dass Messer rosten müssen, damit sie etwas taugen ( allerdings gehöre ich auch nicht zu denen, die Patina schön finden).
Die Köche selber haben von Haiku über Global bis zu CS Solingen alles verwendet und hatten verschiedene Präferenzen.
Gruß Peter
diese Woche war ich in Burgund auf einem Kochkurs und habe mehrere Messer mitgenommen. Da ich außerdem noch welche hatte, die ich nicht brauche, sind diese mitgekommen.
Hier in Kürze die Eindrücke. Sehr nützlich war ein japanisches 12cm Karbonstahl-Petty (Couteau d'Office). Dünne Klinge und schön scharf, für viele Arbeiten aber zu scharf. Eine Teilnehmerin sollte eine Kaninchenkarkasse heraustrennen und schnitt die Haut entzwei statt nur die Knochen zu entfernen. Auch zum Entfernen der Nerven einer Stopfleber (so etwas machen die Franzosen) war es zu scharf. Insgesamt war es jedoch sehr nützlich. Nur bei Rhabarber lief es stark an.
Ein Dick-Kochmesser wurde von den Köchen gelobt, ein Filet de Sole von Wüsthof fanden sie prima und haben es für alles Mögliche genommen wegen der dünnen Klinge. Das Watanabe Kochmesser war außerordentlich scharf und nützlich. Als jedoch ein Koch ein Stück Leber damit abschnitt, weil es gerade herumlag, war es nach einer Weile angerostet (Flugrost).
Ein 30cm Schinkenmesser war sehr nützlich für Spanferkelbraten und sie wollen es für Lachs nehmen.
Ein traditionelles, i.e. zweilagiges, Honesuki (Geflügelfiletiermesser) aus blauem Stahl war schwächer als die 2,5 Kilo Hähne, die ich teilweise mit dem Beil zerteilen musste (Knochen wie Steine). Es hatte kleine Ausbrüche, allerdings bin ich wirklich grob mit dem Messer umgegangen. Man müsste es für grobe Arbeiten in einem stumpferen Winkel schleifen. Es gibt aber auch Messer, die groß und schwer genug sind für diese Art von Arbeit.
Insgesamt machte es den Eindruck, dass schmale Messer mit dünnen Klingen meistens am nützlichsten sind. Außerdem sind rostfreie oder unempfindliche Karbonstahlmesser in einer Küche, in der irgendwas genommen wird, was gerade herumliegt, die erste Wahl. Nur damit es keine Mißverständnisse gibt, ich finde die Eigenschaften von Karbonstählen absolut geil, aber es gibt imho keinen Grund dafür, dass Messer rosten müssen, damit sie etwas taugen ( allerdings gehöre ich auch nicht zu denen, die Patina schön finden).
Die Köche selber haben von Haiku über Global bis zu CS Solingen alles verwendet und hatten verschiedene Präferenzen.
Gruß Peter
, aber nicht scharf zu bekommen 