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Ergänzung zu Santuko/ Petty = Ausbeinmesser und Schinkenmesser gesucht

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weberwarrior

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Hallo zusammen,

mein Name ist Thomas, und wohne im Erzgebirge.
Im Forum lese ich schon lange ab und zu mal mit und bin daher vor einigen Jahren durch Euch auf JCK gekommen.

Dort habe ich dann ein kleines Petty und ein Santuko aus der Hattori HD Serie gekauft was sehr gut geklappt hat.
Mit den Messern bin ich eigentlich sehr zufrieden und benutze Sie jeden Tag.
Was ich nicht ganz hinbekomme ist die Schärfe wie aus der Box und auch die Schärfe selbst hatte mit dem Originalschliff wesentlich länger gehalten als mit meinen Schärfungen. (Um sie scharf zu halten bin ich schon so aller 2 Wochen dabei, bei hobbymäßigen Benutzen, oder ist das so ok)
Ganz klar ein Wasserstein (müsste Kombi 3000/1000 sein) ist da und ich schneide auch nicht auf Glas. Ob die Kunststoffbretter event. zu hart sind kann schon sein.

Aber zurück zum Thema, zu den beiden Messern möchte ich etwas zur Ergänzung.
Als erstes was mir die Lücke zwischen den Petty und dem Santuko schließt und ich gut zum Entbeinen von Huhn, Lammkeulen, Rücken auslösen etc. einsetzen kann.
Nach den Beschreibungen wird ja das Deba auch als japanisches Ausbeinmesser benannt, so war ich auf dieses gekommen:
Wakui V2 Deba
http://gx2.japan-messer-shop.de/pro...ui-v2-kurouchi-deba-15-cm-nicht-rostfrei.html

Allerdings macht mich die Spitze etwas unsicher, da diese fast ähnlich geformt erscheint wie ein Santuko was sich zum Ausbeinen nicht so besonders eignet (hatte dann eher das Petty genommen aber das ist zu klein) Was mein Ihr dann dazu?

Bei meinen weiteren Recherchen habe ich dann noch das Masamoto Honesuki
http://www.chuboknives.com/products/masamoto-hc-carbon-steel-honesuki-150mm-5-9#.UnUuL1OwWSc

bzw. das Tojiro DP HQ Ausbeinmesser
http://www.messerkontor.eu/Kochmess...r/TOJIRO-DP-HQ-Ausbeinmesser-150mm::1013.html

in die engere Auswahl gezogen. Was mein Ihr Masamoto oder lang auch das Tojiro aus? (wäre auch etwas einfacher zu bestellen müsste ich dann nicht extra zum Zoll)

ALs Schinkenmesser stehen dann folgende 2 zur Auswahl:

wieder das Wakui V2, da ich auch mal auf die Kohlenstoffstahlmesser scharf bin
http://gx2.japan-messer-shop.de/pro...2-kurouchi-sujihiki-24-cm-nicht-rostfrei.html

oder aber wieder bei JCK

das HC-5427 Sujihiki 270mm von Masamoto
http://www.japanesechefsknife.com/HCSeries.html#HCSeries

wobei das Wakui mir auch vom Preis/Leistungsverhältnis recht gut erscheint (so bleibt noch a bissl Geld für gutes Fleisch übrig :)), was ich so im Netz gefunden habe war auch recht gut, muss auch sehr Schnitthaltig sein.

Was empfehlt Ihr mir bei den beiden Schinkenmessern bzw. gesamtheitlich zu meinem Ergänzungsgedanken.

Ich bedanke mich schon mal bei Eurer Mitarbeit
Viele Grüße
Thomas
 
Moin,

also auch wenn du teilweise schon ausführliche Informationen gibts, füll bitte unbedingt den Fragenkatalog - Küchenmesser aus, damit wir auch genau wissen (und es auch übersichtlich ist) was du willst.

Dann helfen wir gerne weiter ;)

Inbesondere da du sehr viele verschiedene Typen von Messern vergleichst, die teilweise nicht wirklich vergleichbar sind IMHO.
Also Tipp für den Anfang würde ich schonmal sagen, dass das Tojiro Honesuki bei mir im Einsatz ist, ich recht zufrieden bin und ich mir nicht vorstellen kann, dass (insbesondere bei Geflügel) ein Deba da mithalten kann.

Aber wiegesagt, bitte Fragenkatalog ausfüllen.

Gruß, Gabriel
 
Danke für die schnelle Antwort und hier der Fragenkatalog:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung zu Petty und Santuko aus der Hattori HD

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Bin auch offen für den Japanischen Stil, wobei ich mir vorstellen könnte dass ich beim Ausbeiner mit dem Europäischen Stil (was den Griff angeht) besser klar komme.
Was ich beim japanischen Stil nicht mag sind die hellen Holzgriffe, müssten dann doch dunkle sein.
Funktion, Schnitthaltigkeit sind die ersten Prioritäten, möchte mich aber auch freuen wenn ich die Messer anschaue und in die Hand nehme. (das Auge arbeitet mit, geht mir bei den Hiromotos auch nach Jahren noch so :))

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
1. Messer: - Ausbeinen von Huhn, Lammkeulen, Hirschrücken ausschälen, parieren von Fleisch, also wo mir das Petty zu klein und das Santuko zu unhandlich ist
2. Messer: - Schinken schneiden, große fertige Fleischstücke schneiden, Filetieren auch von Fisch

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)

Beides denkbar, siehe auch obere Bemerkung

*Welche Bauform und ca. Länge?
Ausbeinmesser ca. 15cm
Schinkenmesser ca. 22-25cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Würde auch gerne mal ein rostendes testen bzw. mit in meiner Sammlung haben aber kein muss, Mono fällt aus, Damast kann aber muss nicht (habe ich ja schon bei den Hiromotos)
Hätte gern mal wieder was anderes in meiner Sammlung.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca. 200-300 für beide Messer

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Versand ob national oder international spielt keine große Rolle, international könne es sein das ich wie beim letzten Mal beim Zoll hin fahren muss, dass kostet mich dann paar Stunden (dies sollte sich dann wirklich lohnen)



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

1. Ausbeiner:
Wakui V2 Deba
http://gx2.japan-messer-shop.de/prod...-rostfrei.html
gefällt mir sehr gut, habe aber etwas Bedenken was die Kingenform angeht (ist fast ähnlich meinem Santuko)

Masamoto Honesuki HC
http://www.chuboknives.com/products/...9#.UnUuL1OwWSc

Tojiro DP HQ Ausbeinmesser
http://www.messerkontor.eu/Kochmesse...0mm::1013.html

sind jetzt beide für mich vom Aussehen nicht so was besonderes aber vom Anwendungszweck möglicherweise sinnvoller, möchte schon auch ein schönes Messer aber das Nutzverhalten geht ganz klar vor!!
Wichtig ist mir vor allem eine hohe Standzeit der Schärfe, ist hier ein signifikanter Unterschied zwischen dem Masamoto und dem Tojiro zu erwarten?

2. Schinkenmesser:
wieder das Wakui V2
http://gx2.japan-messer-shop.de/prod...-rostfrei.html

wäre dann für meine Sammlung mal was anderes sowohl vom Aussehen als auch vom Material, gerade wenn ich beim Ausbeiner bei der westlichen Form bleibe

ansonsten
das HC-5427 Sujihiki 270mm von Masamoto
http://www.japanesechefsknife.com/HC....html#HCSeries

wobei das mich jetzt optisch nicht ganz so anspricht, wäre nur eine Alternative wenn Ihr sagt finge Weg vom Wakui


Hoffe es hilft weiter und danke für Eure Meinungen
Thomas
 
das tojiro dp hq honesuki habe ich auch und ich bin damit vollends zufrieden. für 50 euro bekommst du soweit ich weiss keine auch nur annähernd mithalten könnende alternative.

sujihikis habe ich mittlerweile sehr viele ausprobiert und würde für den privatgebrauch ein 240er aus aogami oder aogami super empfehlen. beispiele dafür wären moritaka, zakuri oder takeda.

das wakui hatte ich auch oft im auge und kann mir auch gut vorstellen, dass es den job getan bekommt, kann aber darüber hinaus keine erfahrungswerte geben.

als generellen tipp würde ich auf global rakuten verweisen, die nächste woche eine free shipping aktion anbieten.
 
Eventuell muss ich da noch mal einmal ne Grundsatzdebatte anstoßen:
Zum Ausbeinen sind europäische Ausbeinmesser für ~10€ ideal, z.B. Dick Ergogrip. Bei allem, was mit Knochen Kontakt hat, würde ich weder harte noch dünne Schneiden empfehlen, sondern etwas günstiges, bei dem man sich bei härterer Gangart keine Sorgen machen muss, das man auf dem Stahl scharf halten und im Zweifel schnell wieder runterschleifen kann. Außerdem eine längliche, dünne und flexible Klinge. Kurz: Alles, was ein europäisches Kochmesser dem japanischen Produkt unterlegen macht, ist für ein Ausbeinmesser ideal. Ein Deba ist insgesamt mehr ein Hackmesser, das auf Fischverarbeitung getrimmt ist. Als Ausbeiner für Fleisch meines Erachtens vollends ungeeignet.
Schinkenmesser machen die Japaner meines Erachtens auch nicht wirklich - einfach weil es dort Schinken in dem Sinne traditionell nicht gibt, oder zumindest kaum. Man könnte zwar ein Takohiki überlegen, aber ich glaube nicht, dass man sich damit allzu glücklich macht. Die industriellen Großfirmen, die uns japanische Allerlei-Ware für großes Geld liefern (Tojiro, Kai, Chroma, Gefu/Yaxell) haben richtige Schinkenmesser im Angebot, aber ich würde einen Teufel tun, die zu kaufen. Das selbe gilt für alles, was "Schinkenmesser" betitelt ist, aber schon von der Form offensichtlich ungeeignet ist, z.B. Hattori. Wenn man es unbedingt auf ein japanisches Schinkenmesser abgesehen hat, dann könnte man sich ein MAC Chef (über Amazon zB zu haben) kaufen. MAC macht extrem gute Messer, die hauptsächlich von Profis aus der Gastronomie verwandt werden. Entsprechend sehen sie aber auch nicht sehr spektakulär aus.
Ich würde mir an deiner Stelle auf jeden Fall ein Schinkenmesser von Güde, Burgvogel oder Victorinox kaufen .. oder Herder .. oder anderen europäischen Herstellern, die ich nicht unbedingt bevorzugen würde, aber auch solche Messer machen. :super:
 
Moin,

Dem was der geehrte Schwatvogel meinte:
...Bei allem, was mit Knochen Kontakt hat, würde ich weder harte noch dünne Schneiden empfehlen, sondern etwas günstiges, bei dem man sich bei härterer Gangart keine Sorgen machen muss, das man auf dem Stahl scharf halten und im Zweifel schnell wieder runterschleifen kann...
Zum Vergrößern anklicken....

würde ich wohl durchaus zustimmen. Ich persönlich hab es nicht oft mit Knochenkontakt zu tun im Privathaushalt (jedenfalls außerhalb von Geflügel). Wenn es allerdings um das Parieren von Fleisch geht würde ich ein einseitig (oder nahezu einseitig) geschliffenes Honesuki einem europäischen Messer in jedem Fall vorziehen. Vielleicht ist das ein subjektiver Eindruck, aber insbesondere der einseitige Schliff hilft mir da sehr.

Ok zum Schinkenmesser...
ich bin mir ehrlich gesagt nicht wirklich sicher ob der TO wirklich ein "Schinkenmesser" im eigentlichen Sinne sucht. Natürlich kann ich gern korrigiert werden aber mein Eindruck war wohl eher, dass ein schlankes, langes und dünnes Messer zum Zerteilen von Fleisch und ähnlichem gesucht wird. Den Aspekt des Fisch-filetierens lasse ich mal außen vor. In dem Fall würde ich dann doch deutlich zu einem Sujihiki (min. der Länge 240mm) raten, IMHO europäischen Messern deutlich überlegen wenn es hauptsächlich um das Portionieren von Fleischportionen geht.

Genauere Empfehlungen warte ich mal ab, bis geklärt ist was wirklich genau gesucht wird. Ich verwende für solche Zwecke ein Masamoto KS Sujihiki aus Shirogami 2 und bin äußerst zufrieden.

Sollte wirklich primär ein "Schinkenmesser" gesucht werden revidier ich aber gern das eben Gesagte und schließe mich Schwatvogel an ;)

Es ist mal wieder eine Abwägungsfrage was einem beim jeweiligen Messer wichtiger ist...

Gruß, Gabriel
 
Hallo zusammen,

danke erst mal für die Hinweise.
Als Ausbeiner werde ich mir mal heute das Tojiro bestellen :), wenn ich mehr noch an Knochen gehe oder Probleme bekomme greife ich den Rat mit den Dick-Ausbeiner auf (event. bestelle ich gleich noch eines)

Schinkenmesser, hmm was macht denn ein Schinkenmesser so aus im Gegensatz zu einem z.B. Sujihiki.

Es ist tatsächlich so, dass ich einfach eine Ergänzung zu meinem Santuko brauche was länger und schmaler ist.
Und ja ich möchte damit in erster Linie Fleisch zerteilen (gegartes) und ab und zu ist da dann auch Schinken dabei.
Bei fertig gegarten Fleisch oder halt auch Schinken habe ich halt mit dem Santuko nicht so ein gutes Gefühl, es ist da irgendwie die zu große Spaltwirkung die mir da nicht gefällt, daher was längeres und schmaleres.
Wiederum ein reines Schinkenmesser nur für diesen Einsatz macht auch keinen Sinn.

Mir gehts es halt auch ein wenig darum mal ein rostendes Kohlenstoffmesser zu besitzten und damit Erfahrungen zu sammeln, event. schreibe ich mir halt noch ein Nakiri
auf die Wunschliste :).
Möchte halt mir gerne wieder was kaufen und sollte als Ergänzung zu meinen jetzigen Sinn machen, ausgekommen bin ich irgendwie auch mit den beiden die ich habe.

Thomas
 
Hallo,

der erste Schritt ist getan und das Tojiro dp hq honesuki hat nun paar Wochen Erprobung hinter sich.
Kurz und gut ich bin mit dem Messer für diesen Einsatzzweck sehr zufrieden und es sieht doch auch vernünftig aus und ist aus meiner Sicht gut verarbeitet.
(vor allem wenn man doch den relativ günstigen Preis sieht)
Es ist jetzt nicht so teuer, dass ich wegen Knochen etc. so aufpassen muss (erscheint mir auch recht stabil) und zum Fleisch parieren etc. ist es sowieso sehr gut einsetzbar.
Dies mal als kleines Feedback.

Werde dann mal irgendwann mit dem Wakui V2 weitermachen, das Kurouchi ist bloss zur Zeit nicht lieferbar, aber vielleicht gönne ich mir ja auch noch ein Nakiri.

Danke für die bisherige Mitarbeit.
Thomas
 
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