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Ergänzung zum Herder 1922 (23cm) für feine Arbeiten

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Edelweiß

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Hallo liebes Forum, ich habe hier schon über einen Monat still mitgelesen und möchte mich zunächst dafür bedanken, dass Ihr hier kostenlos Euer Wissen und Eure Zeit mit völlig fremden Personen teilt!

Eigentlich wollte ich auch schon früher eine Kaufberatung für ein großes Kochmesser anfragen. Nachdem ich sehr viel Positives über das Herder 1922 gelesen habe, habe ich dann jedoch spontan eines beim Messerkontor gekauft. Dort war ein von Jürgen Schanz überarbeiteter und nunmehr einwandfreier Rückläufer für 205€ zu haben. Da konnte ich nicht wiederstehen, zumal ich das Messer wohl nie wieder zu diesem (wenngleich auch stolzen) Preis bekommen würde.

Das Messer habe ich nun mehrere Wochen in Gebrauch und ich bin ziemlich begeistert davon. Zwar musste ich mich an den Wiegeschnitt gewöhnen (ich habe zuvor günstige Messer mit japanischer Form aus der Metro benutzt), merke allerdings bereits, dass viele Arbeiten damit schneller und kraftsparender als im Druckschnitt oder beim Choppen von der Hand gehen. Die Formgebung mit dem Schmalkropf und die verarbeiteten Materialien finde ich auch sehr ästhetisch, es ist wirklich ein schönes Werkzeug, welches ich gerne in die Hand nehme :)

Aus folgenden Gründen wünsche ich mir dennoch eine passende Ergänzung an der Messerleiste:
  • Feinere Arbeiten wie z.B. Zwiebeln sehr fein würfeln bekomme ich mit dem 1922er aufgrund der tollen Schärfe/Geometrie zwar auch hin, finde es dafür aber zu groß und umständlich und brauche eindeutig mehr Zeit als nötig dafür.
  • Konblauch choppe ich sehr gerne in hauchfeine Scheiben, das habe ich mit dem Messer noch gar nicht hinbekommen. Vielleicht liegt das an der bauchigen und auf den Wiegeschnitt ausgelegten Form, möglicherweise stelle ich mich auch bisher nur etwas ungeschickt an.
  • Außerdem kann ich mit dem Messer nur auf unserem größten Brett angenehm und gefahrfrei arbeiten und um mal schnell etwas Obst fürs Müsli zu schnibbeln, finde ich es somit auch etwas unpraktisch.
Ich suche daher ein Messer welches folgende Eigenschaften aufweist und hoffe auf Eure Unterstützung:



*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Ergänzung, ein Herder 1922 mit 23cm Klingenlänge und einige günstige Messer mit japanischer Klingenform sind bereits vorhanden.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Ganz überwiegend Gemüse, vor allem feinere Schnittarbeiten würde ich gerne mit dem Messer erledigen. Es wäre aber grundsätzlich nett, wenn man damit auch alles für ein kleineres schnelles Mahl problemlos schneiden könnte.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Wiegeschnitt und teilweise Choppen (siehe oben). -> Oder schließen sich diese beiden Anwendungsarten grundsätzlich aus?

Zum vorbereiten des Schnittguts auf die passende Größe beim wiegen verwende ich meistens den Zugschnitt, da das Profil des 1922 für mich im Druckschnitt so gar nicht funktionieren will.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Holz (Birnbaum), Kunststoff in Gastroqualität und Paperstone. Unterschiedliche Größen bis ca. 46cm x 30cm.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Bei der grundlegenden Form des Messers wäre ich sowohl für europäische als auch asiatische offen. Aufgrund des gewünschten Wiegeprofils wird es aber vermutlich eher europäisch werden.
Der Griff sollte europäisch ausfallen, die Wa-Griffe gefallen mir nicht besonders.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Hier ist wieder Eure Expertise gefragt, da mir hier eindeutig die Erfahrung fehlt.

Das Messer sollte aufgrund des Anwendungsbereichs nicht zu groß ausfallen und typische Pettys liegen ja meines Wissens etwa zwischen 11 und 13 cm.

Jedoch frage ich mich, ob man bei dieser (klassischen) Länge ein bauchiges Profil und der Wiegeschnitt überhaupt Sinn machen würden, da man mit der Spitze Brettkontakt halten müsste und daher das Schnittgut bei zu kurzer Klingenlänge vermutlich nur sehr flach sein dürfte und ich mich mutmaßlich mit einer halben Zwiebel dann wieder sehr abmühen würde.

Liege ich da total falsch, oder gibt es tatsächlich diesen (vermuteten) Zusammenhang zwischen Klingenlänge und Anwendbarkeit des Wiegeschnitts?

Wenn ja, würdet ihr mir dann zu einem klassischen Petty raten (und somit auf das Wiegen zu verzichten) oder zu einem etwas größeren Messer, welches aber noch "fein" genug ist, um als Ergänzung zum 1922er sinnvoll zu sein?

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
egal, Hauptsache wetzbar

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Maximal 250€, es soll ja eine Anschaffung fürs Leben sein. Jedoch wären mir um die 100€ bis 150€ lieber, das würde mir wohl einiges an Diskussion mit meiner besseren Hälfte ersparen :)

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Am liebsten ein deutscher Händler, zur Not ginge auch EU

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Dies waren die ersten Ideen meinerseits, bei denen ich das Gefühl hatte, dass sie evtl. die beschriebenen Anforderungen erfüllen könnten.
Ich bin keinesfalls auf die Messer festgelegt und für Empfehlungen anderer Messer selbstverständlich offen.


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Ich besitze einen Dickoron Microfeinzug und plane für das 1922er einen passenden Schleifstein anzuschaffen, nach oberflächlicher Recherche tendiere ich hier zum Shpaton Pro 2000.
Es wäre mir schon wichtig, dass ich alle Messer mit demselben Equipment scharfhalten kann.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hi,

Ersteinmal herzlich willkommen! :)

Die Vernunftantwort wäre, dass man kein kleines Messer braucht, um fein zu schneiden, und dass man sich daran gewöhnt, und dass ein etwas größeres Brett doch viel leichter angeschafft wäre. Aber... das hier ist ja das Messerforum, hier muss man ein Messer aus meiner Sicht nicht wirklich brauchen, um es anzuschaffen, zum Spaß mit anderem Werkzeug und anderen Techniken zu schneiden ist Grund genug. :) In jedem Fall empfehle ich dringend, ausreichend viele Messerleisten zu haben, Messer vermehren sich nämlich. (Mir ist heute ganz zufällig(!) noch ein 10" Kai Shun zugelaufen. :D)

Mit den genannten Herder und Schanz Messern wirst du höchstwahrscheinlich absolut nichts falsch machen, von Herder angefixt bist du eh schon, da wirst du sicher Spaß dran haben. Ich habe keines davon hier (Was nicht heißt, dass an den Messern etwas auszusetzen wäre, ich habe rein optisch einfach andere Präferenzen.), als Filigranklinge benutze ich ein Wüsthof Classic Ikon Filiermesser in 16cm, das ist schön dünn, dabei gleichzeitig gefühlt unzerstörbar. Pettyformat generell ist glaube ich in deinem Fall auch gar nicht so verkehrt, ein kürzeres Kochmesser ist halt immer noch ein Kochmesser mit immer noch sehr ähnlichen Eigenschaften. Dass sich davon eh noch welche sammeln ist auch nicht ausgeschlossen, wenn man einmal den Kaninchenbau betreten hat, aber das Petty wäre aus meiner Sicht dann gerade ein deutlich höherer Blick über den Tellerrand.

WÜSTHOF - Der offizielle Hersteller-Shop (https://www.wusthof.com/de-de/products/classic-ikon-filiermesser-16-cm?variant=Z2lkOi8vc2hvcGlmeS9Qcm9kdWN0VmFyaWFudC80MjY4NzgxMDczMjI2Mg==&queryID=8e36596e64f7fa773c87c02aad13ece3)

Wenn es was exotischer oder einfach nur was ganz anderes sein darf: Es gibt auch einen Haufen Japaner aus wetzbarem Stahl, das wären AEBL, AUS8 und Konsorten. Dafür müsstest du dich schleiftechnisch nicht wirklich umstellen. Zum Beispiel sowas: Fujiwara Kanefusa FKM Petty 120mm Kochmesser - Knife Art (https://knife-art.de/product/fujiwara-kanefusa-fkm-petty-120mm/) (Das habe ich auch nicht selbst, hier im Forum kommt die Serie aber bei Vorstellungen sehr gut weg, da hätte ich wenig Sorge, das jemandem zu empfehlen.)


Der Shapton Pro ist ein Klasse Stein. Für Kochmesser benutze ich je nach Stahl den 1000er oder 2000er, da machst du ebenfalls sicher nichts falsch mit.

VIele Grüße, Chris
 
Zuletzt bearbeitet:
Hey,

reiner Druckschnitt und rundlicher Klingenverlauf wie bei einem Herder 1922 oder einem Sabatier kann schwierig sein, dabei kommt ganz gerne eine "Ziehharmonika" raus, also das Schnittgut ist nicht komplett durchgetrennt. Ist aber auch eine Frage der Übung, kommt mir der Zeit.

hier gibt's noch einen weiteren Suchthread zu einem hohen Petty.
Wenn wiegen wirklich so weit oben auf der Anforderungsliste für dein neues Messer steht und Du mit einem Wetzstahl arbeiten magst, such Dir ein kürzeres Solinger Kochmesser deiner Wahl und lass es beim Messermacher deines Vertrauens performant ausdünnen. So siehst Du auch mal mehr als nur Herder ;).
Vllt. noch einen kleinen Schnippler dazu und solltest für nahezu alles ausgestattet sein.

Auswirkung Ausdünnen Beispiel

Gruß
 
Wenn ich deine Frageliste lese fällt mir DAS ein. Gerade noch im Budget. Leider auf die Schnelle nicht in der EU gefunden. 🖖
 
Für sehr überschaubares Geld kann man sich auch die Kanetsugo Issy Messer anschauen:
Messer Holdorf Berlin - Der Shop für feine Messer - Messer Holdorf Berlin (https://www.messer-holdorf.de/catalogsearch/result/?o=Issy&q=Issi)

Es gibt sicher handwerklich spannendere Messer, aber die machen schon Freude, finde ich. Kleine Messer dürfen bei mir auch gerne preislich überschaubar bleiben.

Dann eben die Frage, wie geschnitten wird.
Druck-/ Schubschnitt mache ich mit einem pettyartigen (Allzweckmesser 12 und 15cm aus dem Issy-Programm hier bei mir), ziehend/ slicend und zum Schälen nehme ich etwas mit gerader Schneide (bei mir Herder, aber so etwas ähnliches gibt es auch von Kanetsugo).
Müssen möchtebich keins von denen - und trotzdem passen die allesamt in Deine 150€ Budget ;)

Viele Grüße,
Torsten
 
Nabend,

also ich muß zugeben, dass ich nicht 100% durch deinen ersten Beitrag blicke, wenn "wiegender Zugschnitt" und wiegender Druckschnitt kommt.
Aber wie wäre es denn mit dem einfachen Herder Petty. Kostet wenig, semi-rund, kann man schon viel mit machen und ist so dünn, dass es wirklich leicht schneidet.
Gibt es rostend oder rostfrei.

Das K3 hat schon einen sehr filigranen Griff. Das muß einem liegen. Nur so als Info.

Sonst könnte vielleicht noch ein 160-165mm Santoku passen. Da gibt es auch recht runde Modelle und mit der Länge ist man schon recht universell unterwegs.

Generell finde ich wiegen aber schwierig mit kurzen Messern. Bin nicht so der Wiegeschnittkünstler, aber unter 20cm geht da bei mir nichts, weil mir das zu steil wird um Schnittgut unter die Klinge zu bekommen. Und will man was Kleinhaken (choppen), dann stört der runde Verlauf, der bei kürzeren Messern noch mehr Rundung haben muß

Last but not least gibt es zum 1922er auch ein Allzweckmesser. Preis ist dann aber schon satt. Und naja, für die schnelle Schnipselei zwischendurch habe ich auch lieber was rostfreies. Der 1922er Stahl ist ja schon sehr reaktiv (hab gestern/heute meins mal in Betrieb genommen und das gab schnell ein echtes Farbenspiel...schneller als gewohnt).

Insgesamt bist du mit deinem 1922er wohl erstmal gut aufgestellt. Ich würde das Beiwerk da nicht zu hoch hängen. @xtorsten hatte ja auch günstige Beispiele für Beiwerk. Oder halt ein Herder petty und ein ~9cm Schnipler dazu.

So, aber nun wirklich at last: persönliche Spaßempfehlung > Takamura R2 18cm Gyuto. Fliegengewicht für recht breite Anwendung und Spaß am Brett.

Gruß,
Dirk
 
Unschlagbar. Dazu ein Werbegeschenk Gemüseschnibbler oder irgendwann das Original.


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Ein Wüsthof Classic (IKON) Nakiri für 110 (140) € kaufen, bei Schanz für ca 20€ ausdünnen lassen und dann die Arbeit damit genießen.
Pietje
 
Vielen Dank für die vielen Rückmeldungen!

Diesen entnehme ich, dass der von mir gesuchte Hybrid zwischen kleinem Kochmesser und Petty in der Art nicht wirklich sinnvoll ist.
Daher werde ich mir erst einmal das hier empfohlene FKM Petty anschaffen. Das ist auch insofern sinnvoll, als dann noch finanzielle Reserven bleiben und perspektivisch noch ein Officemesser hinzukommen soll und man bei dem Bild von @pebe auch schon schwach werden kann 😅

Beste Grüße
Ralf
 
Verliert man mit diesem Griff / Klingenform nicht enorm viel nutzbare Länge, zumindest auf dem Schneidbrett? Wäre m.M.n. ein schlechter Kompromiss, ich versuche mir gerade vorzustellen wie man das Messer halten muss damit man es für die üblichen Aufgaben nutzen kann...
 
Also im Zuschnitt geht der Hechtabel, genau wie das Yatagan, klar.

Mit den paar Zentimetern der Spitze kann man auch im Durchschnitt arbeiten, falls man das möchte.
 
Ein Office 1922 von Herder könnte Dir sicher gut gefallen, sofern diese verfügbar sind, leider sind deren Preise explodiert (171 Euro). Von Herder könnte man noch einen Großen Watenspitz nehmen. Dieser hat etwas mehr Handfreiheit als ein Officemesser. Nemhe ich gerne zum gemüse schnibbeln.
 
Noch einmal vielen Dank für die neuen Hinweise!
Das K4 hatte ich noch nicht in der Hand, könnte aber vom Profil gut passen. Ich werde mich mal nach einem Laden in meiner Nähe umsehen, welcher Herder Messer führt, sodass ich das Messer mal testen kann.
 
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Reaktionen: UE1
Bei mir hängen beide an der Leiste, K2 und K3 (Carbon) . Beides tolle Messer, wenn man gerne, wie ich, für feine Arbeiten eher kurze Klingen bevorzugt. Auf welches von beiden ich eher verzichten könnte? Kann ich Dir nicht sagen. Die Präferenz wechselt ständig. Bei einer Neuanschaffung würde ich mich von der Ästhetik leiten lassen.
Die relativ filigranen Griffe stören mich z.B. in keinster Weise. Meine Hände liegen im Normalmaß.
Mit dem Dick Micro bestens auf Küchenschärfe wetzbar. Dauert ein langes Weilchen bis zum nächsten Schliff!
 
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