Ergaenzungen zum Messerbestand

[Jules]

Hallo zusammen,

ich verspuere grad 'Lust' mir ein, zwei neue Messer anzuschaffen, bin mir aber nicht ganz im klaren, was es werden soll.
Jedenfalls soll es gen Japan gehen und preislich sollte es auch einigermassem im Rahmen liegen, ich denk dabei an etwa 100 bis 200 Euro fuer 1,2 Messer. Naja, mehr als 100 pro Messer waeren schon ungewoehnlich.
Jedenfalls waere es toll wenn ich hier einge Anregungen bekommen wuerde, um meinen Bestand moeglichst sinnvoll zu ergaenzen.

Ich besitze:
- ein 23 cm Dreizack Classic Kochmesser
- ein 15 cm Boeker Damaststyle Petty
- ein Guede Chai Dao
- ein 16cm Zwilling „S“ Schinkenmesser
- ein 17cm Tojiro DP Santoku
- einen Herder Vogelschnabel, rostend
- ein Guede Kappa 10cm Spickmesser
- ein 10,5cm Hattori HD Petty

Daneben hab ich einen Cerax 1000/3000 Schleifstein (an den ich mich endlich einmal rantrauen sollte...) und einen Dickoron Stahl.

Spontan kommen mir als Ergaenzungen ein 20cm (oder 24cm?) Kasumi Kochmesser in den Sinn, da ich zur Zeit in England lebe und diese hier bekannterweise recht guenstig zu erwerben sind – wohl in „vergleichbarer“ Qualitaet... ;-)
Auch ein Tosa Hocho waere eine Alternative, wobei sich hier die Frage nach der Sinnhaftigkeit von Zakuri und eben der Messerart an sich stellt.

Neben den 1,2 offenen Positionen ist nur das Tojiro DP Parer 70mm sicher, um eine rostfreie Alternative zum Herder Vogelschnabel machen.

Ueber Anregungen und Meinungen wuerde ich mich sehr freuen!

Gruesse,
Julian

 

[peterk]

Hallo Julian,

ein großes Filiermesser (Sujihiki) und ein guter feiner Schleifstein. Ich habe seit kurzem den Naniwa 8000, er ist ausgezeichnet. Aber nur der Schleifstein wäre m.E. nützlicher als nur das Messer.

Gruß Peter

 

[veg]

Hallo Julian

ich verspuere grad 'Lust' mir ein, zwei neue Messer anzuschaffen,

Völlig normal.

bin mir aber nicht ganz im klaren, was es werden soll.

Geht mir auch immer so... macht aber nix.

um meinen Bestand moeglichst sinnvoll zu ergaenzen.

Deine Liste ist schon ziemlich vollständig und gut abgerundet. Wirklich sinnvoll erscheinen mir nur Messer, die noch nicht vorhanden sind. Was mir dazu einfällt

- Nakiri - ist japanisch und bei viel Gemüse äusserst praktisch
- Deba - auch japanisch, nehme ich aber nur zum Nüsse hacken *bonz*
- Brotmesser - ist sehr deutsch, aber Du hast noch keins.
- Sparschäler - deutsch, billig, superpraktisch

Ansonsten fallen mir als Rechtfertigung (falls es darum gehen sollte ) für eine Neuanschaffung nur andere Klingenlängen ein. Vorschlag:

- Kochmesser - kurz, 15/16cm
- Schinkenmesser - lang

Tja, ist schon ganz ärgerlich, wenn man so gut ausgestattet ist, wie Du, gell?!

Nur meine 2 Cent

Gruss veg

 

[_roro]

Naja,

evntl. brauchst Du noch ein Ausbeinmesser? auch Filier oder Filetiermesser genannt.

Ein Messer mit hochgezogener Spitze, langer Schneide und schmaler Klinge...

Aber das musst Du wissen.

Viele Grüße, Rolf

 

[_roro]

Ja hallo,

ich bins noch einmal. Falls Du die Möglichkeit hast, einmal ein solches Messer der Klingenform nach, siehe Bild, zu testen, tu das:

Wie zu sehen ist, liegt das Heft ziemlich niedrig, so dass dieses Messer nur über die Tischkante hinweg angewandt werden kann. Aber: Es lässt sich hervorragend und präzise führen dadurch und die Verletzungsgefahr ist deutlich geringer als bei Messern, wo die Schneidachse viel niedriger liegt als die Griffachse (Extemfall: Hackmesser).

Viele Grüße, Rolf

PS: Das Messer auf dem Foto ist Erbgut. Ich liebe es

 

[Jules]

@peterk:
Ein Sujihiki scheint mir nicht verkehrt, kannst Du ein bestimmtes empfehlen? Wobei hier auch wieder der Aspekt des Preises ins Spiel kommt Tosa Hocho hat ein Yanagiba - ist das die gleiche Art??
Und gehe ich richtig in der Annahme, dass es auch ein prima Schinkenmesser abgibt? Die Form scheint mir sehr ähnlich.

Rostfrei oder nicht sollte bei dem Einsatzgebiet keine Rolle spielen, daher gerne "rostend".


@veg:
Sparschäler und Brotmesser tun ihren Dienst, vergaß nur sie zu erwähnen.
Beim Nakiri stell ich mir stets die Frage, ob es einen wirklich (positiv bemerkbaren) Unterschied zum Santoku gibt?

Ach ja, ein Messer zum Nüsse hacken - so weit bin ich noch nicht

@_roro:
Ein Ausbeinmesser steht vielleicht später an, bis dahin macht's der Metzger gern...


Danke schoneinmal für die Antworten. Falls jemand weitere Anregungen hat: sehr gern!

 

[Woz]

Hi

Ich bin zwar nicht Veg, aber die Nakirifrage kann ich beantworten.
Das Nakiri ist meist etwas dicker und schwerer, was sich beim Kleinschneiden von Gemüse durchaus positiv auswirkt. Die Klingenform ist für Gemüse sehr gut geeignet, bei Fleisch wirkt sich das Fehlen einer Spitze störend aus.
Ich würde ein Nakiri mit Sicherheit empfehlen, meine sind ständig im Einsatz.

Ein Yanagiba von Tosa als Schinkenmesser wäre auch eine durchaus attraktive Wahl - wenn du öfter große Schinken schneidest.

Beim kleinen Tojiro liegst du goldrichtig, tolle Wahl.

lg Woz

 

[veg]

Das Nakiri ist meist etwas dicker und schwerer,

Wozi,
das Shun Pro was Du hast, ist kein Nakiri, sondern ein Usuba. Nur deshalb isses so dick. Ausserdem hat's ne Kataba Klinge, also *hüstel* nen "einseitigen Anschliff".
Ein Nakiri ist meist dünner und leichter und bei gleicher Gemüseeignung leichter zu führen.

Mit dem langen Schinkenmesser meinte ich übrigens sowas, wie Filetiermesser (Sujihiki??) oder wie auch immer. Da kenne ich mich leider nicht so aus. 16cm für nen halben Schweinearsch erscheint mir aber ziemlich kurz.

Gemüsegrüsse von veg

 

[Woz]

@Vegi: Völlig korrekt, das Shun Pro ist ein Usuba. Aber, ich hab trotzdem 2 Tojiro Nakiris, das Shun allerdings nicht mehr.

siehe HIER

Und das ist, verglichen mit dem Santoku aus der selben Reihe etwas dicker und schwerer(245 vs 260g) , ebenso wie das Tojiro DP Nakiri dicker und schwerer ist als das Santoku.
Die Nakiri sind übrigens, wie du richtig bemerkt hast, beidseitig geschliffen, das Usuba war einseitig geschliffen. Und die Nakiri sind tatsächlich dünner als das Usuba, aber dicker als die Santoku, und genau das hab ich geschrieben, da ein Vergleich zum Santoku gefragt war.
Trotzdem: Du hast recht, und echt beeindruckendes Wissen über meine Messersammlung, jetzt bist du wieder Up-to-Date! Im Zweifel weiss ich aber doch noch etwas besser welche Messer ich habe, glaub mir das ruhig.

lg Woz

 

[veg]

Nabend Julian,

was ich eigentlich dazu sagen wollte...

Beim Nakiri stell ich mir stets die Frage, ob es einen wirklich (positiv bemerkbaren) Unterschied zum Santoku gibt?

Um bei japanischen Messern zu bleiben, könntest Du dieselbe Fragestellung auf ein Gyuto anwenden, also Gyuto vs. Santoku. M.E. ist ein Santoku ein gelungenes Mittelding zwischen Gyuto und Nakiri, also eher ein Allrounder, denn ein Spezialist. Die Klingenform mag ich auch sehr und hatte schon einige dieser Kandidaten in meiner Küche, die mittlerweile santokufreie Zone ist. Bei meinen gemüselastigen Gewohnheiten greife ich lieber zu dem einen oder anderen, statt zum Zwitter.
Für meinen Privatbedarf ist das Nakiri mittlerweile zum wichtigsten Messer geworden - was ich übrigens niemals vorher gedacht hätte!

Gruss veg

 

[Jules]

Die Idee eines Nakiris und ein langes, schmales Messer beginnt mir zu gefallen.

Zumindest über die Nakiris habe ich mich ein bissl "schlaugelesen". Ich hätte gern etwas traditionelleres und über Watanabe liest man viel gutes hier.

@peterk: wenn ich es richtig in Erinnerung habe, hast Du das Nakiri von Watanabe mit blue steel Seiten. Bist Du im Langzeittest auch noch zufrieden?
Wie reaktiv ist es mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Zirtus etc? Geschmacksbeeinträchtigungen?


Hat jemand noch eine gute Idee für ein nicht zu teures schmales, langes Messer? Wie gesagt bei dem angestrebten Einsatzgebiet darf es gern Kohlenstoffstahl sein.

 

[peterk]

Hallo Julian,

das Watanabe hat jetzt eine begeisterte Kollegin, weil ich mir das von Aoki gekauft habe. Es hatte rostfreie Seiten, also kein Rost- oder Geschmacksproblem. Über das Messer kann ich nichts Schlechtes sagen. Aber wenn Du schon ein Santoku hast, bringt Dir ein Filiermesser wahrscheinlich mehr.

Das Tosa nennt sich zwar Yanagiba, ist aber auf dem Foto symmetrisch. Es ist m.E. viel zu klein, 24 oder 27 cm sind besser.

Mein Misono Karbonstahlmesser kann ich sehr empfehlen. Es kostet in 24 cm Länge 127 $ plus Versand.

Gruß Peter

 

[Jules]

Hallo Peter,

danke für den Tip, habe Deine Review jetzt auch gefunden.
Ich denke ich werde Deiner Empfehlung folgen, Preis und Beschreibung treffen ziemlich meine Vorstellungen. Und bei JCK wollte ich eh wegen dem Tojiro Schälmesser bestellen...

Über einen weiteren Schleifstein und ein Nakiri werd' ich nochmal nachdenken, man sollte sich ja auch immer noch etwas für später aufbewahren...

Gruß und danke an alle,
Julian