Ich möchte meine Kochmessersammlung (wieder mal) erweitern, resp. ändern:
Zur Zeit benutze ich neben diversen Japanern wie Ashi Petty, Tadafusa Black Buffalo Nakiri, JCK Santoku. Seit vielen Jahren ebenfalls ein Kai Shun Kochmesser sowie ein älteres Dreizack Kochmesser – beide mit ca. 21 cm Klingenlänge. Wenn es um spontanen, unkomplizierten Gebrauch geht, benutze ich oft das Dreizack, weil dieses m.E. viel verzeiht und sich sehr gut für den Wiegeschnitt eignet. Ebenso liegt mir dessen Balance. Ich gehe damit nicht unzimperlich um und die Standzeit ist entsprechend tief. Beim Kai kann ich weniger „unbeschwert“ arbeiten – ich habe immer wieder Mikroausbrüche in der Klinge. Ebenso ist es mir vom Gewicht etwas zu leicht.
Gesucht wird also ein Kochmesser welches das Kai und Dreizack ersetzt. Eher mit Workhorse-Charakter welcher sich für den Alltag eignet und pflegelicht ist. Trotzdem wünsche ich mir eine hohe Schärfe sowie eine gute Standzeit – wer wünscht das nicht?
Schärfeutensilien sind folgende vorhanden:
⁃ Kai Kombistein 400 / 1000
⁃ Naniwa Chosera 3000
⁃ Taieda 8000
⁃ Leder mit Chromoxidpaste
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat
*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Kochmesser oder Gyuto
Griff eher europäische Form jedoch ohne Kropf unten - also nicht so wie beim Dreizack sondern wie beim Kai
Pflegeleichtes Griffmaterial auch "à la Kai".
--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Kein Laser, keine Filigranarbeiten
eher Workhorsecharakter ohne gleich ein Beil zu sein ;-)
wiegeschnittfreundlich
Einsatz: Gemüse allgemein von grob bis fein, bis hin zu Food-Verpackungen
Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Europäische Messerform
Ja
Europäisches Messer im japanischen Design
eher nein
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Nein
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Ja
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)
Nein
*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
ca. 22 cm Klingenlänge
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfreie Aussenlage oder ganz rostfrei
Weitgehend resistent gegen Ausbrüche falls man mal verkantet oder Kerne trifft
Ich habe keine Erfahrungen mit pulvermetallurgischen Stählen; insbesondere nicht was den Schärfeaufwand betrifft. Mit Aogami und Shirogami habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht.
*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca. 200-250 Euro
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal. Als Schweizer bin ich Zollgebühren gewohnt ;-)
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Habe mir mal die Messer von MAC angesehen, habe aber wenig Feedback gelesen.
Gerne lasse ich mich von euch überraschen
Vielen Dank für eure Hilfe!
Zur Zeit benutze ich neben diversen Japanern wie Ashi Petty, Tadafusa Black Buffalo Nakiri, JCK Santoku. Seit vielen Jahren ebenfalls ein Kai Shun Kochmesser sowie ein älteres Dreizack Kochmesser – beide mit ca. 21 cm Klingenlänge. Wenn es um spontanen, unkomplizierten Gebrauch geht, benutze ich oft das Dreizack, weil dieses m.E. viel verzeiht und sich sehr gut für den Wiegeschnitt eignet. Ebenso liegt mir dessen Balance. Ich gehe damit nicht unzimperlich um und die Standzeit ist entsprechend tief. Beim Kai kann ich weniger „unbeschwert“ arbeiten – ich habe immer wieder Mikroausbrüche in der Klinge. Ebenso ist es mir vom Gewicht etwas zu leicht.
Gesucht wird also ein Kochmesser welches das Kai und Dreizack ersetzt. Eher mit Workhorse-Charakter welcher sich für den Alltag eignet und pflegelicht ist. Trotzdem wünsche ich mir eine hohe Schärfe sowie eine gute Standzeit – wer wünscht das nicht?
Schärfeutensilien sind folgende vorhanden:
⁃ Kai Kombistein 400 / 1000
⁃ Naniwa Chosera 3000
⁃ Taieda 8000
⁃ Leder mit Chromoxidpaste
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat
*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Kochmesser oder Gyuto
Griff eher europäische Form jedoch ohne Kropf unten - also nicht so wie beim Dreizack sondern wie beim Kai
Pflegeleichtes Griffmaterial auch "à la Kai".
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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Kein Laser, keine Filigranarbeiten
eher Workhorsecharakter ohne gleich ein Beil zu sein ;-)
wiegeschnittfreundlich
Einsatz: Gemüse allgemein von grob bis fein, bis hin zu Food-Verpackungen
Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Europäische Messerform
Ja
Europäisches Messer im japanischen Design
eher nein
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Nein
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Ja
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)
Nein
*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
ca. 22 cm Klingenlänge
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfreie Aussenlage oder ganz rostfrei
Weitgehend resistent gegen Ausbrüche falls man mal verkantet oder Kerne trifft
Ich habe keine Erfahrungen mit pulvermetallurgischen Stählen; insbesondere nicht was den Schärfeaufwand betrifft. Mit Aogami und Shirogami habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht.
*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca. 200-250 Euro
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal. Als Schweizer bin ich Zollgebühren gewohnt ;-)
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Habe mir mal die Messer von MAC angesehen, habe aber wenig Feedback gelesen.
Gerne lasse ich mich von euch überraschen
Vielen Dank für eure Hilfe!
- damit auch gröber zu Werke gehen kann? Es erscheint mir einfach filigraner und eher "laserig" im Vergleich zu Carbonext, UX10 und Co. Interessant wäre auch der Vergleich von Carbo etc. und Schanz in Sachen Wiegeschnitt-Tauglichkeit. Ansonsten gefällt mir das Schanz aber ausgesprochen gut und bleibt ein Kandidat - obwohl es das Budget etwas überschreitet.