Ersatz für Kanetsugu ProM Santoku gesucht

[AILL]

Ich habe derzeit ein Kanetsugu ProM Santoku 170mm in Verwendung.
An dem Messer passt mir alles (Handlage, Balance, erzielbare Schärfe etc.) nur nicht die Schnitthaltigkeit. Nach drei Zwiebeln nachschärfen finde ich fad.

Hier mal der Fragenkatalog:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Ersatz.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Rein privat.

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Wenn es ein Linkshändiges gibt, sage ich nicht nein, ist aber irrelevant.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Santoku, europäische Griffform, also kein rundes Holz als Griff sondern was zum festhalten.
Mindestgröße wie im Link gezeigt (170mm Klinge)


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostträge/rostfrei. Damast nicht erforderlich.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

+/- 150,-- wenns sein muss, auch 200,--

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

das ist völlig egal.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Das FH4 Santoku auf dieser Seite. Nur: ist das wirklich besser ? Im Text ist viel Geschwurbel, nicht mehr.

Zeigt mir bitte ein Messer ähnlich jenem das ich verwende, mit signifikant besserer Schnitthaltigkeit (größerer Härte). Das wärs auch schon.


Vielen Dank im Voraus,


Andreas

 

[Benuser]

Nachschärfen nach drei Zwiebeln soll nicht passieren, da geht etwas schief beim schärfen. Das sollst Du erstmal aufklären.

 

[Ookami]

Das FH4 wird schon nicht schlecht sein. Der Herr Hattori ist ja nicht umsonst ein gefragter Mann in der Messerindustrie und mit VG-10 hat der auch schon Erfahrung, er stellt bspw. die Northern Lights Serie für Fällkniven her. In seinem Betrieb wird auch noch viel von Hand gemacht, als ich vor drei Jahren da war, standen da keine vollautomatisierten CNC-Fertigungsmaschinen rum.

Wenn dir Schnitthaltigkeit über alles geht, kannst du ja auch nachfragen, ob sie schon die Modelle mit Cowry X haben, das ist ein in Japan recht verbreiteter pulvermetallurgischer Stahl, der noch mal ein Stück schnitthaltiger als der ohnehin schon mehr als brauchbare VG-10 sein sollte. Für ein Küchenmesser würde mir persönlich VG-10 reichen.


Ookami

 

[AILL]

Nachschärfen nach drei Zwiebeln soll nicht passieren, da geht etwas schief beim schärfen. Das sollst Du erstmal aufklären.

Benuser, da gibts nix zum Aufklären. Ich habe das Messer fast 8 Jahre. Schärfen kann ich ausreichend. Und die drei Zwiebel sind zugegeben etwas überspitzt. Die Tendenz stimmt jedoch.

Ich wäre noch dankbar für weitere Vorschläge, ansonsten kaufe ich das Hattori. Gibt es keine dt. Produzenten die aus schön hartem Stahl Santokus bauen? BTW: wenn ich sowas lese wie "57-61 HRC" dann krieg ich die Krise. Was jetzt 57 oder 61 oder wieviel?

Kann aber auch sein, dass ich hier mit meinem finaziellen Rahmen völlig überzogene Forderungen habe.

Andreas

 

[Benuser]

Sollte die Schitthaltigkeit entscheidend sein:

http://japanesechefsknife.com/RyusenBlazenSeries.html#BlazenSeries

 

[Gabriel]

Moin Andreas,

zu deiner Frage

Gibt es keine dt. Produzenten die aus schön hartem Stahl Santokus bauen?

Kommt natürlich drauf an, wie du härter definierst.

Kann aber auch sein, dass ich hier mit meinem finaziellen Rahmen völlig überzogene Forderungen habe.

denke ich nicht!

Also mir würde dazu (bzw. allgemein europäischen) folgendes Einfallen:

meiner Meinung nach deine beste Option:
das Schanz Lucidus SB1 (62hrc, toller Stahl vom Schärfverhalten und der Standzeit )
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FORMEN/Santoku/JUeRGEN-SCHANZ-Lucidus-I-Santoku-19cm-G10::1718.html

das Fällkniven K2 Santoku: (VG-10, 59hrc)
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FORMEN/Santoku/FAeLLKNIVEN-K2-White-Whale-Santoku-175cm::1287.html

die Herder K-Reihen, die in rostfrei angeblich 60hrc haben:
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FIRMEN/Herder-Windmuehle/K-Serie:::3_24_700.html

Zwilling Twin Cermax (66hrc, persönlich keine Erfahrungen mit. Wirst du aber hier im Forum sicher etwas drüber finden)
http://www.amazon.de/ZWILLING-30867180-TWIN%C2%AE-Cermax-Santokumesser/dp/B000ALZGDA

Ansonsten würden mir aber auch nur japanische Hersteller einfallen. Dabei insbesondere:

Masamoto VG (58-59hrc)
http://www.japanesechefsknife.com/VGSeries.html#VGSeries

Misono UX10 (59-60hrc, allerdings leicht über Budget)
http://www.japanesechefsknife.com/UX10Series.html#No.781

Hirimoto Tenmi Jyuraku Aogami Super (wenn dir rostfreie Flanken mit nicht rostfreier Schneidlage recht wäre, 63-64hrc)
http://www.japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html#AogamiSuper

Aoki Grand Chef (kann dir aber leider nicht genau eine hrc-Angabe geben, denke aber dass es recht anständiger Stahl ist)
http://gx2.japan-messer-shop.de/product_info.php/info/p315_aoki-grand-chef-santoku-18-cm-klingenlaenge--rostfrei.html

das Blazen wurde ja schon genannt

So genug aufgelistet

Meine Wahl würde vermutlich auf das Schanz (weil ich von der Reihe ein Petty hab, mit dem ich sehr zufrieden bin), das Masamoto (weil ich ein Fan der Marke bin und man gerade über die VG-Reihe viel positives hört, z.B. bzgl. Balance, Klingengeometrie etc.) oder das Aoki fallen.
Abgesehen von meinem persönlichen Geschmack (wo das Fällkniven und das Misono rausfallen würden), würde ich auch nicht zu den Herder (wegen der Verarbeitung der Griffe, wirken auf mich immer recht fragil), dem Blazen (Nachschärfen soll eine Qual sein, Klingengeometrie angeblich ebenfalls nicht optimal) oder dem Zwilling (Material ist mir einfach etwas suspekt und ich bin nicht grad ein Fan der Marke) greifen. Aber das ist meine rein subjektive Meinung und sollte nicht den Ausschlag geben.

ich empfehle mich

Gabriel

 

[AILL]

Vielen Dank, jetzt habe ich genügend Auswahl.
Das Schanz ist sehr sehr verlockend. Wäre mein erstes "Schanz" -
Ich schlaf nochmal drüber!

Andreas