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Ersatz für mein Haiku Chroma H-05

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lukas.petermann

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Hallo,

wie schon im Titel erwähnt, habe ich seit mehreren Jahren ein Haiku Chroma H-05 Kochmesser. Ich benutze es als Universalmesser für alle arbeiten und war auch soweit sehr zufrieden damit. Nun möchte ich mal was neues ausprobieren und suche ein Santoku aus nicht rostfreiem Stahl.



*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

sowohl als auch (siehe oben). Eigentlich soll das Messer als Universalmesser benutzt werden.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

ich bin linkshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

ich komme sehr gut mit dem Holzgriff des Haiku zu recht und hätte gerne ein Santoku.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

für alle arbeiten in der Küche

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Wa-bocho

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Santoku mit 16-18 cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostend und Monostahl

*Welches Budget steht zur Verfügung?

bis 150 Euro

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Inland Versandhandel

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

D73 Kato Hiroshi Santoku
http://www.messerspezialist.de/kato_hiroshi.html

Tosa Hocho Zakuri Bunkaboocho
http://www.tosa-hocho.de/feedback.htm

Tadafusa Hocho
http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719077/Tadafusa-Hocho-Santoku-Allzweckmesser.htm

Vielen Dank schon mal im voraus für eure Hilfe.

Gruss Lukas
 
Ich würde folgende Auswahl treffen:
(in aufsteigender Reihenfolge des Preises)
Watanabe Santoku
Mizuno Santoku
Einfaches Kamo Santoku
Aoki Sanoktu
Kamo Sanoku mit Honba Zuke

All diese Messer entstehen meines Erachtens aus industriellem Walzlaminat (Eisen-Shirogami-Eisen). Watanabe schreibt zwar etwas anderes, ich kann mir das bei dem Preis aber schlecht vorstellen. Warikomi (von Hand eingesetzte Schneidlage) fängt bei >200€ an.

Watanabe macht sehr gute Messer, ich würde sie Mizuno vorziehen, wobei letzteres auch noch minimal teurer ist (122€ vs 127€ .. der Unterschied war mal größer...). Dafür ist Mizuno sofort und in Deutschland verfügbar. Wie die Lager- und Arbeitssituation von Watanabe aussieht, weiß ich nicht so genau, müsste man anfragen. Ich hatte meines 12 Tage nach Bestellung.
Das günstigere Santoku von Kamo habe ich noch nicht in der Hand gehabt, aber ich kann mir nach dem, was ich so gesehen habe, nicht vorstellen, dass das kein tolles Messer ist.
Dann habe ich dir noch zwei Messer dazu geschrieben, die außerhalb deines Budgets liegen, aber manchmal sieht man ja etwas und möchte es dann doch haben.. :haemisch:
Das Aoki ist sicher ein tolles Messer - saubere Verarbeitung, tolle Hornzwingen... -, ich selbst würde allerdings immer ein Kamo kaufen. Sie sind zwar nicht so fein poliert wie viele andere, aber haben einen ziemlich unübertroffenen Dünnschliff.
Das wäre meine Auswahl; jedes dieser Messer dürfte in einer Liga oberhalb deiner Auswahl spielen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Schwatvogel,

vielen Dank für deine umfassende Auswahl, ich werde die Messer alle mal durchgehen.
Ich hätte noch eine Frage, ich habe einen 800 Stein von Haiku, reicht der zum Schleifen dieser Messer aus oder kämen da noch weitere Kosten auf mich zu.
Bisher Schleife ich jeden Monat mein Messer und war mit der Schärfe ganz zufrieden. Ich benutze das Messer täglich um für 4 Personen zu kochen.
 
Ich habe mir die Messer alle mal angeschaut und auch hier im Forum einiges darüber gelesen. Ich würde wohl sofort eine Watanabe kaufen wenn es die hier in Deutschland direkt geben würde. Wenn sie aus Japan kommen muß ich wohl extra zum Zoll fahren und das ist für mich extrem umständlich. Über die Kamo habe ich hier viel gutes gelesen, aber es gibt auch einige Meinungen die besagen das sie für einen Anfänger (ich weiß nicht ob ich mich dazu zählen soll) einfach nichts sind.
Ich will versuchen meine Wünsche noch etwas zu präzesieren, damit man mir vielleicht noch besser helfen kann.
Ich benutze das Messer um Fleisch zu säuberen (Schweinelende, Rumpsteak, Entrecote), Fleisch zu schneiden (Geschnetzeltes, Hüftsteak und Rindernacken zerlegen) und Gemüse zu schneiden (Kräuter, Pilze, Kartoffeln, Paprika, Sellerie, Zucchini).
Ich erwarte von dem Messer das ich diese Arbeiten möglichst schnell und gut erledigen kann und ein nachschleifen alle 2 Wochen mit meinem 800er Stein ausreichend ist.
Ich will mir das Messer nicht in die Vitrine legen sondern es soll jeden Tag zum Einsatz kommen und mein Haiku Messer ablösen, das für meine Verhältnisse nach 8 Jahren immer noch recht scharf ist.
Ob das Messer nun 80 Euro kostet wie die von mir vorgeschlagenen oder 200 Euro wie die Vorschläge von Schwatvogel oder ihr noch andere Vorschläge habt, ist erstma zweitrangig.

Vielen Dank schon mal an Euch.

Gruss Lukas
 
Hallo Lukas,

aus eigener Erfahrung kann ich dir das Tosa Bunkaboocho sehr empfehlen. Ich habe mehrere, sowohl Zakuris als auch Normale. Der Unterschied rechtfertigt m.E. nicht den Preisunterschied von fast 100%. Auch das einfache Bunka dürfte um Längen schärfer und schnitthaltiger sein als dein altes Haiku Chroma.

Kauf die lieber noch 2-3 Wassersteine. Mit nur einem 800er nutzt das Potential eines guten japanischen Kochmessers nicht aus. Ich habe mal einen Schärfkurs bei Dictum belegt, da wurde der 220er und 800er-Stein zum auswetzen von Klingenausbrüchen benutzt. Das eigentliche Schärfen/Polieren der Klinge passierte auf den Körnungen 1200, 4000 und 8000. Ließ dir mal eine der zahlreichen Anleitungen zur Benutzung von Wassersteinen durch oder gönne dir auch so einen Kurs. Du wirst staunen, was du aus deinen Messern rausholen kannst.

Schöne Grüße
Charles
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke Charles,

ich dachte der 800er reicht weil auf der Seite von Tosa-Hocho es auch nur einen 1000er Stein gibt. Ich bin auch gerne bereit in einen neuen Stein zu investieren und zusätzlich in ein billigeres Messer. Wie ich schon geschrieben habe kommt es mir nicht auf die absolute Schärfe an die ich mit optimalem schleifen erreichen kann, sondern eher das ich über längere Zeit eine gute Schärfe behalte.

Gruss Lukas
 
Die Watanabemesser kommen mit UPS, die erledigen den Zoll. Irgendwann steht ein Herr vor deiner Tür und drückt dir ein Paket in die Hand. Bezahlt wird ganz bequem per Paypal. Da also brauchen die keine Sorgen plagen.

Tosa habe ich auch zwei Stück hier gehabt. Es sind sehr plumpe Messer mit tief angesetztem Schliff. Der Verkäufer würde sie wohl als stabil preisen, aber das Arbeiten damit ist wirklich keine Freude; gerade wenn man mal mit einem Lucidus, einem Kamo oder einem 1922 gearbeitet hat, weiß man, wie viel man vermisst.

Kamos Messer sind in der Tat etwas empfindlich. Das sollte allerdings kein Problem sein, wenn Du auf deine Messer acht gibst (v.A. also dass nicht irgendwer dazu greift und munter auf Stein/Glas/Portlandzement schneidet) und selber aufpasst, dass Du es nicht verkantest. Am Anfang mag das Dein Arbeiten noch etwas verlangsamen, nach kurzer Zeit aber hast Du dir eine ordentliche Technik angewöhnt und kannst damit schneller arbeiten, als mit jedem anderen Messer. Wenn Du dir das nicht zutraust, wählst Du eben die nächst weniger feine Stufe.

Zum Stein: Ich empfehle immer einen 1000/3000er als Universalstein. Alles unter 1000 kann man als Richtwert sagen ist zum Auswetzen von Ausbrüchen. Mit dem 1000er zieht man alle halbe Jahre, vielleicht seltener, vielleicht häufiger, den Grundschliff auf, also deinen persönlichen Winkel und das Seitenverhältnis (bei ryo-ba meistens 60/40, aber auch 50/50 ist für den Anfang völlig ok), auch dem 3000er kann man Abziehen und auch etliche Male nachschleifen, bis ein neuer 1000er-Schliff nötig wird. Ich persönlich halte meine Japanmesser auf einem Naturstein zwischen 6k und 8k scharf, das ist natürlich noch etwas schöner. Aber auch ein 3000er oder 4000er gibt dir schon eine nicht zu verachtende Schärfe.
Eine empfehlenswerte Marke ist für so einen Kombistein Cerax, der Stein hat v.A. ein sehr gutes P/L-Verhältnis.
 
Hallo Lukas,

Viel Spaß bei der Auswahl!

Wenn Du schon ein sehr gutes japanisches Messer hast, bietet sich der Blick über den Tellerrand an. ;-)

Ich kann Dir ein Windmühlen-Messer empfehlen. Es gibt ein Santoku Lignum 3, das genau in Deinen Preisrahmen passt:
http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=9218.1851.04

Ich benutze selbst das rostfreie Windmühlen Nakiri, das "noch nicht einmal" den harten Stahl des Lignums (60 HRC) hat, und schon absolut beeindruckend ist. Die Schärfe ist bereits für sich top, aber der Dünnschliff distanziert die Windmühlen-Messer spürbar von den Japanern, weil sie fantastisch leicht durchs Schnittgut gleiten. Bei Möhren und Kohlrabi ist gut zu beobachten, weil nichts knackt beim Schneiden.

Liebe Grüße
Sven
 
Vielen Dank für eure Antworten,

ich habe die letzten Tage eine Menge gelesen ,vor allem über das Schleifen und habe nochmal versucht mein Haiku zu schleifen. Also richtig scharf ist es nicht mehr und irgendwie traue ich mir das mit den Steinen nicht mehr zu, ich dachte ich kann es, aber ich kann es wohl nicht. Ich habe mir jetzt einen Sharpmaker und ein Abziehleder bestellt und werde mal schauen wie scharf ich damit mein Haiku bekomme. Wenn das ein zufriedenstellendes Ergebnis liefert, werde ich mir ein neues Messer kaufen. Ich habe ne Menge über den Sharpmaker gelesen, einige schreiben das der besonders gut mit dem rostfreien VG10 Stahl funktioniert und die Carbonstahlmesser fast zu hart sind. Vielleicht kann mir ja noch einer von euch einen Tip geben welches Messer, Klingengeometrie oder Stahlart besonders gut für den Sharpmaker geeignet ist.

Vielen Dank schon mal, ich glaube ich komme meinem neuen Messer langsam näher.

Gruss Lukas
 
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