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Ersatz für tosa hocho Santoku / Metallgeschmack stört!

S

s-maxx

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49
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Bin linkshänder soll aber auch mit der rechten funktionieren

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Stil egal benutze auch wmf Grand Class Messer

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Universalmesser, fleisch gemüse

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santoku 165 mm kann auch eine Spur länger sein

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Weis nicht
Das Messer sollte diesen Metallgeschmack nicht haben
*Welches Budget steht zur Verfügung?

Ca 100€
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Alles möglich!



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

http://japanesechefsknife.com/KAGAYAKICarboNextSeries.html#CarboNextSeries


Hallo, liebes Forum!
Ich besitze u.a. Ein Tosa Hocho Santokumesser und bin grundsätzlich sehr zufrieden damit.
Das einzige störende ist dieser Metallgeschmack der meine schwangere Freundin zur Weißglut bringt.

Habe nun das o.k. Fūr eine Neuanschaffung bekommen und kann dafür so um die100€ ausgeben.
(Schleifstein vorhanden)

Nach eingehenden lesen im Forum bin ich auf das carbo next gestossen das mir gefallen würde.
Mit der Grifform dürfte ich keine Probleme haben.

Bitte um Info bzgl. Der schneidhaltig und schärfbarkeit im Vergleich zum Tosa.


Andere Vorschläge werden gerne angenommen

Danke, Martin
 
Hallo
Erstmal euch beiden viel Glück mi dem zukünftigen Erdenbürger !
Gegen die sensiblen Geschmacks-Neurosen deiner hormonüberfluteten Freundin hilft wohl im Moment nur ROSTFREI .
Schau dir doch mal die Wasserkraft Messer an ,da gibt es hier gerade einen PA .Bei der Geometrie solltest du einen klaren Fortschritt zum Tosa merken außer du hast ein extrem gutes Exemplar erwischt . Der Stahl ist recht gut schleifbar wenn auch nicht sooo leicht wie Aogami und es kost nicht viel . Zur Standzeit kann ich nix sagen ,das hängt an so vielen Faktoren .
Gruß Jens
 
Servus,

wenn es ein westlicher Griff sein darf, dann würde ich mich bei JCK nach einem CarboNext oder einem Kanetsugu ProM umsehen. Beide Messer sind noch dazu in einem "Holiday-Spezial" günstiger zu bekommen. Beide Messer haben keinen "Beigeschmack"!

Über beide gibt es viel Lesestoff zu finden, mit keinem von beiden machst du etwas falsch.

Gruß, güNef
 
Hallo, und Danke für eure schnellen Antworten :super:
Die Wasserkarft- Messer sehen mit dem Olivenholzgriff echt gut aus!

Was bei den Bildern der Vorstellung der Messer auffällt ist das darauf "klebende" Gemüse
Das kenne ich von meinem Tosa nicht so krass.

Sind da alle Messer gleich, oder gibt es da unterschiede?
Die Frage bezieht sich auf die 3 genannten Santokus von Wasserkarft ,CarboNext und Kanetsugu ProM

Preislich sind alle im Rahmen, das Pro M ist leider keine Schönheit, es soll aber auch ein Arbeitsgerät werden ;)

Lg. Martin
 
Zuletzt bearbeitet:
Was bei den Bildern der Vorstellung der Messer auffällt ist das darauf "klebende" Gemüse
Das kenne ich von meinem Tosa nicht so krass.

Sind da alle Messer gleich, oder gibt es da unterschiede?
Die Frage bezieht sich auf die 3 genannten Santokus von Wasserkarft ,CarboNext und Kanetsugu ProM
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Schwierige Frage, obwohl ich sowohl ein Kanetsugu als auch ein CarboNext besitze. Ich sag mal so: Je dünner die Klinge, desto größer die Wahrscheinlichkeit zum "Ankleben". Das CarboNext ist im Auslieferungszustand mit Abstand das dickste der drei und außerdem leicht asymetrisch geschliffen, dürfte also den besten Foodrelease, aber auch die schlechteste Schneidfähigkeit aufweisen. Das Kanetsugu dürfte irgendwo zwischen Wasserkraft und CarboNext liegen. Mein CarboNext hingegen ist nachträglich dünngeschliffen und neigt sehr stark zum Anhaften des Schnittguts.

Ich würde in deinem Budget noch Fujiwara FKM und Tojiro DP (günstig über amazon) in Betrachtung ziehen. Von der Geometrie sind die, Serienstreuung hin oder her, auch nicht schlechter als das CarboNext und dabei deutlich günstiger.
 
Ich schließe mich welcomehome an. Mein Tojiro DP Gyuto 210 ist augenscheinlich dünner geschliffen als das Fujiwara FKM 210. (Siehe Kehlbilder im FKM PA und in meinem Thread in der Kaufberatung)
 
Hi,

Wenn dir das Foodrelease wichtig ist, dann deutet doch alles auf das Kanetsugu hin. Ich habe zwar nur das Gyuto benutzt und noch dazu nicht sehr häufig - es war ein Geschenk, und lag demnach nur eine knappe Woche bei mir. Der leicht ballige Anschliff trägt dazu bei, dass das Schnittgut besser von den Flanken abfällt als das beim Carbonext der Fall ist (ein 210mm Carbonext Gyuto ist mein "go-to"-Messer). Die Schneidfähigkeit ist auch leicht vor dem Carbonext zu sehen, da merkt man einfach die etwas dünnere Geometrie, und widerum die Balligkeit.

Am Carbonext gefallen mir hingegen Stahl und Griff deutlich besser, sodass das Carbonext für meinen Geschmack die leichten Vorzüge des Pro-M mehr als ausgleicht. Eine leicht gräuliche Patina bildet sich beim Carbonext mit der Zeit aus, die sich aber weder farblich noch geschmacklich am Schnittgut bemerkbar macht. Wer das Messer über Nacht unabgetrocknet herumliegen lässt, oder in der Gastro arbeitet und so gar keine Zeit für die Messerpflege hat, der muss lästige weißliche Patina-Schleier erdulden. Oder sie einfach mit Stahlfix wegpolieren. Diese weißlichen Schleier sind es meiner Auffassung nach auch, die laut Kiam den Schnitt "ausbremsen".

Beim FKM scheint mir die Geometrie ein wenig einem Glücksspiel zu gleichen, aber wenn du den Mut hast, nur zu! :super: Das Forum würde sich sicher über einige Kehl-shots freuen. Und mit dem weinroten Griff sieht das Messer auch richtig interessant aus.

Preislich nehmen sich die 3 aktuell relativ wenig. Beim Carbonext profitierst du vom holiday-special (keine Versandkosten), die beiden anderen liegen mit Versand bei gut 80$. Bitte bedenke, dass bei allen noch 19% Einfuhrumsatzsteuer hinzukommen.

Wirklich etwas falsch machen kannst du hier glaube ich mit keinem der Genannten!

Viele Grüße
Philipp
 
trinytus schrieb:
Ich schließe mich welcomehome an. Mein Tojiro DP Gyuto 210 ist augenscheinlich dünner geschliffen als das Fujiwara FKM 210. (Siehe Kehlbilder im FKM PA und in meinem Thread in der Kaufberatung)
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Ich meine, man sei sich mittlerweile einig dass ausgerechnet dieses FKM-Exemplar nicht als Referenz benutzt werden sollte, da es zum Zeitpunkt des PA bereits viele Jahre in der Profiküche eingesetzt worden war, und dementsprechend die Schneide schon recht weit zurückgesetzt wurde ohne die Flanken mit auszudünnen...
 
käsebrot schrieb:
Ich meine, man sei sich mittlerweile einig dass ausgerechnet dieses FKM-Exemplar nicht als Referenz benutzt werden sollte, da es zum Zeitpunkt des PA bereits viele Jahre in der Profiküche eingesetzt worden war, und dementsprechend die Schneide schon recht weit zurückgesetzt wurde ohne die Flanken mit auszudünnen...
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Und hier....nochmal... die Bilder aus besagtem Kaufberatungsthread (BEIDE) stammen von neuen FKM Gyutos!!...

Link hier:

http://www.messerforum.net/showthread.php?131908-Bl%F6de-Holl%E4nder-auf-die-suche-nach-Weisheit&p=1019669&viewfull=1#post1019669

Aber ja, die Bilder aus dem 5-Blickwinkel-Review damals vom FKM würde ich nicht als Referenz verwenden!

Gruß, Gabriel
 
"Foodrelease" :D:D wieder was gelernt!:super:
So gesehen dürfte das Pro M das passende Messer für mich sein.

Eine letzte Frage für die Experten unter euch:
Gibt es eine Solinger Alternative mit ähnlichen Eigenschaften?
( leicht balliger Anschliff und so...)


Lg martin
 
Herder Santoku Rostfrei oder Wasserkraft Santoku würde ich holen :)

Habe ein Tojiro HQ DP Santoku und würde es nicht nochmal kaufen - zwar tolle Verarbeitung und (bei Selbstimport) guter Preis (~45€+vtl. Zoll) aber mittelmäßige Geometrie (etwas zu dick hinter der Wate) und kein Spaß nachzuschleifen, da es stark zu Ausbrüchen neigt. Nutzt nur noch mein Mitbewohner, wenn er keinen Bock hat die Messer gleich abzutrocknen (mein einziges rostfreies an der Leister).

Viel Spaß mit dem kleinen, besonders die ersten Monate ;D
 
Zuletzt bearbeitet:
Gabriel schrieb:
Und hier....nochmal... die Bilder aus besagtem Kaufberatungsthread (BEIDE) stammen von neuen FKM Gyutos!!
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Genau das wollte ich ja sagen... Trinytus bezog sich auf die Kehlbilder vom Passaround-FKM, daher bin ich davon ausgegangen dass er eben das ursprünglich getestete meinte das jahrelang in der Profiküche verwendet wurde und zum Zeitpunkt der 5-Blickwinkel-Betrachtung schon recht ramponiert daherkam.

Viele Grüße
Philipp
 
Zuletzt bearbeitet:
käsebrot schrieb:
Hi,

Wenn dir das Foodrelease wichtig ist, dann deutet doch alles auf das Kanetsugu hin. Ich habe zwar nur das Gyuto benutzt und noch dazu nicht sehr häufig - es war ein Geschenk, und lag demnach nur eine knappe Woche bei mir. Der leicht ballige Anschliff trägt dazu bei, dass das Schnittgut besser von den Flanken abfällt



Viele Grüße
Philipp
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So wie beschrieben sollte das Messer einen leicht "balligen" Anschliff haben

Das Wasserkraft dürfte keinen haben; Beim Herder habe ich keine Ahnung.


Lg Martin
 
käsebrot schrieb:
Genau das wollte ich ja sagen... Trinytus bezog sich auf die Kehlbilder vom Passaround-FKM, daher bin ich davon ausgegangen dass er eben das ursprünglich getestete meinte das jahrelang in der Profiküche verwendet wurde und zum Zeitpunkt der 5-Blickwinkel-Betrachtung schon recht ramponiert daherkam.

Viele Grüße
Philipp
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Hallo,

ich meinte schon den PA Thread, aber die sich darin befindlichen Bilder des NeuenFKM 210 Gyutos und nicht des Passaorund-Messers. :) Und in genau dem Vergleich schneidet mein Tojiro IMHO besser ab.
 
So wie beschrieben sollte das Messer einen leicht "balligen" Anschliff haben

Das Wasserkraft dürfte keinen haben; Beim Herder habe ich keine Ahnung.
Zum Vergrößern anklicken....

Der Solinger Dünnschliff, wie ihn Herder und aller Wahrscheinlichkeit auch Wasserkraft ausführen, zeichnet sich eigentlich dadurch aus, leicht ballig auf null geschliffen zu sein. Ich würde das Thema Schnittgutfreisetzung nicht überschätzen. Absolute Sicherheit, dass nichts anklebt, hat man da nie.
 
Hallo!
Danke für eure Mühen!!:super:

Bei den Preisen für Herder und Wasserkraftmesser wäre noch locker ein kleines Gemüsemesser im Budget:D

Werde am Abend mal hin und herrechnen und hoffentlich eine Entscheidung zugunsten der Deutschen Wirtschaft treffen;)
(wenn nicht wird es wohl das Kanetsugu Pro M weden)

Danke, Martin
 
Noch kurz zur Info, falls es hilft:

Das reguläre Herder Santoku (aus der Trio Serie) ist ballig geschliffen (zumindest meine Carbon Variante).

Der Food Release bei Herder Messern wird mehr durch die Pliesterei als den Anschliff behindert, finde ich.
Klingenfinish lässt sich aber immer ändern (Schleifleinen).

Gruß,
PC
 
Hallo!
Es wird das Pro M werden, nach euren Ausführungen zu urteilen habe ich bei diesem
Messer das beste Gefühl!

Danke für eure Unterstützung:super:

Tolles Forum mit hoher Kompetenz:super:

Lasse euch wissen wies mir gefällt!

Lg und danke, Martin
 
Hallo!
Bin nun seit 4 Tagen stolzer Besitzer eines Kanetsugu Pro M Santoku.

Eure Beratung war ein voller Erfolg.
Das Messer ist unglalublich schnittfreudig
Kein Vergleich zum Tosa, auch wenn rasieren mit der Klinge ging.
Den Griff finde ich wider erwarten in Ordnung, die Verarbeitung des selben auch.

Karotten ohne knacken sind nun kein Problem,:super:
An das geringere Gewicht des Pro M muss ich mich noch gewöhnen, sollte aber kein Problem sein.

Mehr braucht ein Laie wie ich wirklich nicht.

Danke an Alle:super::super::super:

Lg und Schöne Feiertage , Martin
 
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