Ersetzt ein Riemen einen Abziehstahl?

[freejack]

habe schon viel hier im Forum und auf anderen Seiten (z.B. Leos Schärfseite) gelesen, bin aber bei einem Punkt noch nicht so recht schlau geworden.

Für die Küche habe ich ein einfaches, dreilagiges Santoku mit harter, rostträger Mitellage. Das soll ja gar nicht auf einem Stahl abgezogen werden. Für dieses nehme ich daher einen Lederriemen auf Holz mit etwas Polierpaste drauf um es scharf zu halten.

Die restlichen Küchenmesser (Dick Premier Plus, Eurasia-Form) sind aus deutschem, rostfreien Stahl. Wie hält man die jetzt am besten scharf? Geht da sowohl ein feiner Stahl als auch der Riemen, oder ist der Stahl zum Aufrichten der Schneide besser? Ist ein 'rohes' Leder da besser oder kann generell Poliermittel mit drauf?

 

[LessLemming]

hallo freejack. Deine Fragen wurde großteils schon in diesem Forum beantwortet, aber mir würde jetzt auch kein gescheiter Suchbegriff einfallen.

Zunächst mal du kannst sowohl dein Abziehleder als auch einen Abziehstahl für deine Messer benutzen.
Du kannst auch beides kombinieren, erst den Stahl dann den Riemen.

Ein unbehandeltes Leder würde ich nicht zum Abziehen benutzen,
auf ein Kochmesser hat das so gut wie keinen Effekt.
Damit halte ich meine Rasiermesser in Schuss,
aber ein Kochmesser brauch schon etwas "gröberes".
Polierpaste aufs Leder und gut is.

 

[goldmull]

wie riemen? ich nehme für die küche wassersteine, kauf dir einen kombiefestein so etwas gibt es auch bei dick, etwa 1000/4000, die verkäufer können dir den richtigen empfehlen, das wird bei richtiger anwendung so scharf das du haare spalten kannst.

 

[mico]

Ich würde Dir empfehlen, beides griffbereit zu haben. Für sehr harte Messerschneiden ist das Risiko von Mikroausbrüchen sehr hoch, so dass ein Abziehstahl nicht emfpehlenswert wäre. (Mein Santoku schneidet durch die Mikroausbrüche prima Krustenbrot ;o) Bei den weicheren Schneiden kommt es häufig zum Umbiegen oder Plattdrücken der Schneidkante. Sie lässt sich dann mit einem blanken Stahl (ich nehme immer ein anderes Messer dafür) prima aufrichten, wenn ich seitlich über die Schneide streiche. Deinen Riemen würdest Du nur zerkratzen und durch Wegpolieren des Grates würde die Schneide wellig werden.

 

[freejack]

Vielen Dank soweit! Also Schneide aufrichten bei weicher Klinge mit dem Stahl, danach bzw. bei harter Klinge gleich auf's Leder.

@hbdc: einen Satz Wassersteine zum Schärfen habe ich; meine Frage bezog sich auf's optimale Scharfhalten zwischendrin. Der Messerhersteller F. Dick und Dick feine Werkzeuge (da habe ich auch meine Steine her) sind zwei unterschiedliche Firmen.

 

[mico]

Genau!
Aber, generell versuche ich zuerst, eine umgebogene Schneide aufzurichten, bevor ich abrasiv zur Sache gehe. Wenn sie dann wegbricht, kann ich immernoch einen Bankstein oder Wetzstahl nehmen. Wie ich das mache, habe ich hier geschrieben.