Erstanschaffung eines Kochmessers

[Spitfire000]

Guten Tag,

ich bin auf der Suche nach einem Kochmesser auf dieses Forum gestoßen. Mein Sortiment besteht derzeit aus ein paar normalen Messern, die so ziemlich jeder im Haushalt hat. Als stiller Mitleser hier im Forum konnte ich schon die ein oder andere Info über Messer aufschnappen.
Da ich denke, dass es mehr Sinn macht mich hier von euch beraten zu lassen als blind drauf loszukaufen, würde ich mich über die ein oder andere Antwort freuen .

So nun mal zum Fragenkatalog.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?

Ich möchte mir gerne ein japanisches Messer zulegen. Ein Santoku oder ein Gyuto. Größe ca 18-21 cm. Als Griff bevorzuge ich die übliche japanische Griffform.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Das Messer soll erstmal als Allroundmesser dienen (Fleisch, Fisch, Gemüse)
--------------------------------------------------------------------------------------------

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Hier bin ich mir noch nicht ganz sicher. Falls ich das richtig verstanden habe, sind rostende Stähle schärfer zu bekommen und leichter zu schleifen? Falls das zutrifft, dann würde ich diese schonmal gut finden.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

Max. ca. 150€. Wichtig ist mir hier, dass das Messer ein gutes Preis/Leistungsverhältnis hat. Es muss nicht zwingend 150 Euro kosten. Wenn beispielsweise ein Messer für 80€ nur marginal "schlechter" ist als eins für 150€ werde ich sicher beide Vorschläge begrüßen.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versandhandel im Inland ist mein Favorit.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Das Eden Kanso wurde in einigen Posts sehr gut dargestellt.


Schleifzubehör habe ich schon (Sun Tiger 1000/6000 und Leder). Die nötige Schleiferfahrung werde ich natürlich zuerst an anderen Messern sammeln. Deshalb ist es auch wünschenswert, wenn das Messer gut zu schärfen ist und noch keine Profierfahrung benötigt wird.
Das wichtigste ist wie schon erwähnt der Zusammenhang von Preis und Leistung. Mir ist es egal, ob ein Messer von einem bekannten Hersteller stammt oder nicht, solange dieses Verhältnis passt.

Vielen Dank im Voraus .

 

[güNef]

Servus,

wenn du einen Wa-Griff bevorzugst und keinen Yo-Griff magst, grenzt du einige sehr gute moderne japanische Messer aus. Wenn dir das klar ist, kein Problem, wenn nicht dann können die besten Kandidaten noch nachgenannt werden.

Gute japanische Messer mit Wa Griff, beginnen erst gegen Ende deines Budgets.

Wakui V2 Kurouchi Gyuto 19,5 cm

Das Eden Kanso hast du selber schon genannt, das Messer bietet tatsächlich ein hervorragendes Preis-Leistungsverhältnis, ist aber nicht der Weisheit letzter Schluss. Ich würde das Messer jemandem ans Herz legen, dessen Budget bist 100,. Euro gilt und nicht darüber. Um 150,- Euro bekommst du besseres!

Eines der besten Messer um die 150,- ist ein Ashi Ginga! Über die Suchfunktion findest du wirklich jede Information die du brauchst und die zur Bestellung nötig ist.

Wenn du im Zeitraffer die Kochmesserwelt durchqueren möchtest, dann lies das hier!

Lies dich da in Ruhe ein, lass alles sacken und dann sehen wir weiter!

Gruß, güNef

 

[Spitfire000]

Danke für deine prompte Antwort güNef.

Dass einige Messer bei Ausschluss dieses Griffes unberücksichtigt bleiben, war mir bewusst.
Die beiden von dir erwähnten Messer gefallen mir sehr gut. Das Aishi, besonders wie du es in deinem Review beschrieben hast, sogar noch ein bisschen besser.
Leider konnte ich in der Sufu nichts genaues finden (habe vermutlich falsch gesucht), was man bei einer Bestellung eines Messers direkt in Japan beachten muss (Sprich Zoll- oder ähnliche Kosten) und wie man genau dieses Messer bestellt.
Die Zusammenfassung der Messer habe ich mir ebenfalls angeschaut.
Hier gefällt mir das Sirou Kamo Honbazuke noch ganz gut. Dieses finde ich aber im Internet nicht wie in der Zusammenfassung für 136€ sondern für 179€ bei Messerkontor.

Wenn ich nun ein persönliches Ranking aufstelle, dann sieht dies folgendermaßen aus.

1) Aishi Ginga 150€ (ich denke der von dir genannte Preis versteht sich als Endpreis)
2) Wakui V2 Kurouchi Gyuto 135€
3) Sirou Kamo Honbazuke 179€

Das Eden Kanso habe ich natürlich noch nicht vergessen. Ist der Unterschied dieser Messer zum Eden Kanso denn nennenswert spürbar, sodass sich dieser Auspreis als gerechtfertigt versteht?
Falls ja, werde ich mich vermutlich für das Aishi entscheiden, sofern kein weiterer Alternativvorschlag kommt der diesem Messer gleichkommt.
Die Homepage habe ich bereits gefunden, aber wie schon erwähnt keine Ahnung wie das ganze von statten geht.

Edit:
Ich habe gerade gesehen ,dass es beim Aishi zwei verschiedene Stähle gibt. Einmal den Rostfreien und einmal den "high carbon steel" (rostend?). Wo liegen denn da die Vorteile oder Nachteile der beiden Alternativen?

 

[Karnstein]

Zum Thema Ashi:

Webseite: http://www.ashihamono.com/en.html
Preisliste: http://www.ashihamono.com/image/en/price_list20140401.pdf

Bestellung läuft rein auf Englisch via Email an ginga[at]ashihamono.com. Die werden von einem Herrn Takada recht zügig beantwortet.

Was Steuern und Versand angeht: Ashi versendet als EMS mit der Japanischen Post, das Paket ist dann sowohl über die englische Seite der japanischen Post als auch bei DHL verfolgbar. Dafür berechnen sie um die 2400Yen. Vater Staat will auf Warenwert+Versandkosten 19% Umsatzsteuer von dir haben. Liegt der Wert der Sendung inkl. Versandkosten über 150€, kommen eine Abgabe von 8.5% oben drauf.

Mal als Rechenexempel fürs 210er Gyuto:

Version rostfreier Schwedenstahl: 16860+2400 = 19260 Yen = 132€ Zollwert +19 % Steuern = 157€

Version aus Shirogami2 Karbonstahl: 15140Yen+2400 = 17540 Yen = 120€ Zollwert + 19 % Steuern = 142€

Das Shirogami wäre also innerhalb deines Budgets, das rostfreie knapp drüber. Ich persönlich würde den Aufpreis zum Schwedenstahl empfehlen. Die Fabrik-Schärfe bei meinem 210er Schwedenstahl Petty war grandios, der Stahl läßt sich auch einfach schärfen. Shirogami2 nimmt die Schärfe noch einen Ticken schneller an, verliert sie aber auch schneller wieder...

 

[güNef]

Servus,

Falls ja, werde ich mich vermutlich für das Aishi entscheiden, sofern kein weiterer Alternativvorschlag kommt der diesem Messer gleichkommt.
Die Homepage habe ich bereits gefunden, aber wie schon erwähnt keine Ahnung wie das ganze von statten geht.
Edit:
Ich habe gerade gesehen ,dass es beim Aishi zwei verschiedene Stähle gibt. Einmal den Rostfreien und einmal den "high carbon steel" (rostend?). Wo liegen denn da die Vorteile oder Nachteile der beiden Alternativen?

Karnstein ist hier der Mann mit dem Rechenschieber und hat alles perfekt vor dir ausgebreitet, das möchte ich auch mal so präsentiert bekommen, wenn ich was suche!

Nimm das Ashi, hier kommt das Eden Kanso nicht mit!

Ich hab mich auch für die "weichere" 59 HRC-Variante mit "Schwedenstahl" entschieden und würde es immer wieder machen. Für mich mein "Messer des Jahres"!

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

Moin,

nachdem ich grad intensiv das Kamo Kurouchi Gyuto (Passaroundtest hier) teste und neulich auch das Eden Kanso zur Ansicht & Schleifen hier hatte muss ich sagen, dass ich mir das Geld für das Kamo wohl sparen würde. Der weitere Schritt zum Kanso ist mir bisher noch nicht aufgefallen... bei den Exemplaren die ich in der Hand hatte war das Kamo sogar etwas schlechter verarbeitet als das Exemplar vom Kanso...

Das Kamo Honbazuke Nakiri welches ich getestet hab, gefiel mir da im Vergleich aber doch etwas besser!

Ich würde da güNefs Empfehlung vertrauen und zum Ashi greifen ehrlich gesagt. Sollte dem Kamo insbesondere als Allroundmesser in vielerlei Hinsicht überlegen sein. Das Masakage Yuki wäre auch einen Blick wert, allerdings auch nicht unbedingt budgetfreundlich und optisch Geschmackssache (Test hier). Allerdings von der Performance ein hervorragendes Messer ohne Zweifel!

Gruß, Gabriel

 

[MichaelS]

Moin,

nachdem ich grad intensiv das Kamo Kurouchi Gyuto (Passaroundtest hier) teste und neulich auch das Eden Kanso zur Ansicht & Schleifen hier hatte muss ich sagen, dass ich mir das Geld für das Kamo wohl sparen würde. Der weitere Schritt zum Kanso ist mir bisher noch nicht aufgefallen... bei den Exemplaren die ich in der Hand hatte war das Kamo sogar etwas schlechter verarbeitet als das Exemplar vom Kanso...

Das ist mal eine Ansage ! Und sehr interessant. Kannst du Beispiele für ansetzen oder ist das eher ein Gesamteindruck?
Woran könnte das liegen? Serienstreuung? Oder werden die Kanso evtl. noch besser selektiert wegen der Großabnahme?

 

[Spitfire000]

Vielen Dank für die bisherigen Antworten.
Ich denke ich tendiere zum Aishi. Habe dort auch mal auf der Homepage angefragt wie es denn mit verschiedenen Griffen aussieht.
Der Ebenholz / Büffelhorn Griff aus deinem Review güNef hat mir sehr gut gefallen. Der wäre mir den Aufpreis und die Anhebung der Budgetgrenze wert.

 

[güNef]

Servus,

Der Ebenholz / Büffelhorn Griff aus deinem Review güNef hat mir sehr gut gefallen. Der wäre mir den Aufpreis und die Anhebung der Budgetgrenze wert.

das war auch mein Gedanke und mein Weg. Bei so einer Bestellung mochte ich einfach keinen Kompromiss eingehen, die Mehrkosten sind dann aber deutlich, weil nicht nur der Aufpreis für Holz und Horn dazukommt, sondern auch noch die Abgaben an den Staat!

Gruß, güNef

 

[Karnstein]

Servus,



das war auch mein Gedanke und mein Weg. Bei so einer Bestellung mochte ich einfach keinen Kompromiss eingehen, die Mehrkosten sind dann aber deutlich, weil nicht nur der Aufpreis für Holz und Horn dazukommt, sondern auch noch die Abgaben an den Staat!

Gruß, güNef

Besonders da hier definitiv die 150€ durchbrochen wird und somit die 8,5% Sonderabgabe für Küchenmesser fällig wird. Man beachte den Preisunterschied zwischen dem was ich ausgerechnet habe fürs Standard-Ginga und das was günef für seins gezahlt hat... glaub das sind so knapp 100€ Differenz.

 

[güNef]

Servus,

Besonders da hier definitiv die 150€ durchbrochen wird und somit die 8,5% Sonderabgabe für Küchenmesser fällig wird. Man beachte den Preisunterschied zwischen dem was ich ausgerechnet habe fürs Standard-Ginga und das was günef für seins gezahlt hat... glaub das sind so knapp 100€ Differenz.

es sind rund 100,-Euro Mehrkosten (AT), wobei ca. 40% auf Holz und Horn aufgezahlt werden und der Rest sind Gebühren!

Mit Vernunft kann man so einen Aufpreis nicht rechtfertigen, da die Standardvariante in Funktion, Verarbeitung und Finish einer Sonderwunsch-Bestellung um nichts nachsteht.

Das einzige Argument das mit Geschmack und Ästhetik nix zu tun hat, ist die Eigenschaft von Ebenholz und hellem Horn als Griffholz und Zwinge:

Ebenholz ist härter, dunkler und dichter, das macht es robuster und weniger empfindlich gegen Verschmutzung und Abnützungsspuren, als ein helles ein Ho-Holz, das mit der Zeit grau und "ausgelaugt" werden könnte (je nach Pflege und Umgang damit) und eine schwarze, aufpolierte Zwinge zeigt schnell Gebrauchsspuren, die man an einer cremefarbigen nicht so wahrnimmt, siehe hier:

Ich hatte ein professionell gebrauchtes Konosuke zur Ansicht, Griffholz und Zwinge zeigten keinen Verschleiß!

Ob einem das den Mehrpreis Wert ist muss jeder für sich entscheiden! Da hilft keine Kaufberatung weiter.

Gruß, güNef

 

[Spitfire000]

Da habt ihr natürlich recht. Der Mehrpreis ist nennenswert wenn man einen anderen Griff dazu nimmt. Zumal es das 180 Gyuto mit dem Schwedenstahl im Endpreis für ca 145€ gibt. Natürlich ist die Ebenholz Büffelhorn Zwinge eine schöne Alternative die es abzuwägen gilt ob ich diesen Preis zahlen möchte oder nicht. So wie ich es auf der Homepage gelesen habe gibt es aber noch andere Griffe die optional ausgewählt werden können. Da habe ich leider keine Ahnung wie diese aussehen oder Kosten (Bsp. Magnolie). Hat schon jemand Erfahrungen mit solchen Griffen gesammelt?
Letztendlich werde ich alle Möglichkeiten noch einmal durchrechnen und mich für das Messer entscheiden, welches sich für mich persönlich am meisten lohnt.

 

[Karnstein]

http://www.messerforum.net/showthre...ls-Erg%E4nzung&p=982872&viewfull=1#post982872

Findest du ne Abbildung und Preise für die anderen Griffversionen. Dummerweise hauen einen alle Upgrades bis auf eventuell die helle Hornzwinge beim Shiro2 gleich über die 150€ Marke. Beim Schwedenstahl ist es "relativ" egal, da du sowieso schon in den "Genuss" der 8,5% Taric-Steuer kommst.

180er Gyuto würde ich pers. nur dann empfehlen, wenn du gar nicht bis wenig im Wiegeschnitt arbeitest. Ansonsten wirst du je nach Kochgut und Menge die 3cm vermissen... Wobei man eh erwähnen sollte, dass die Klingenlänge bei den japanischen Griffen kürzer ausfällt. Die Angabe bezieht sich auf die Distanz von Spitze bis Griff, d.h. du kannst da jeweils einen Zentimeter abziehen. Das 210er ist effektiv also eigentlich ein 20cm Messer und das 180er wäre ein 17cm Messer.

 

[Spitfire000]

Okay dann werde ich das 18er schonmal von der Liste streichen. Jetzt habe ich noch einen Gedanken der mir vorschwebt. So wie ich das verstehe kostet der übliche Griff mit cremefarbener Büffelzwinge keinen Aufpreis. Das würde mir anstelle der ganz schwarzen Zwinge ganz gut gefallen. Das Geld was ich durch diese Kombination nicht ins Ebenholz stecke, könnte ich auch in das 120er Petty Messer stecken. Davon besitze ich nämlich ebenfalls noch keins. Das würde zwar den Rahmen des anfangs gesetzten Budgets drastisch sprengen, aber ich denke dann besser heute 2 Messer bestellen als in einem Jahr festzustellen dass das Petty doch ganz hilfreich gewesen wäre.
Denkt ihr das Petty ist qualitativ ebenso gut wie das Gyuto und somit eine Kaufempfehlung wert oder sollte ich dann doch lieber was dieses Messer angeht warten und erstmal nur das Gyuto kaufen?

 

[Karnstein]

1. kein Aufpreis ist die Kombo Magnolie+schwarze Zwinge... die aus Creme-Horn kostet +400Yen
2. Ich würde es erst einmal beim Gyuto belassen... zum einen dürfte der Aufpreis durch den dann fällig werdenden 8,5% Steuersatz ungefähr die Summe betragen, die du durch die wegfallenden zweiten Versandgebühren sparst. Zum anderen stellt sich hier die Frage nach dem P/L Verhältnis. Es ist sicherlich ähnlich traumhaft verarbeitet wie das Gyuto, die Frage ist aber ob man dafür ~70€ ausgeben will. Ein Herder-Petty mit 13cm kostet knapp die Hälfte davon, diverse 10-11cm Spick/Officemesser kriegt man -wenn auch nicht mit so einem schönen Griff wie das Ashi- für 5-20€... das Petty in 120 sieht real übrigens so aus: http://www.japaneseknifeimports.com...a/gesshin-ginga-120mm-stainless-wa-petty.html ...

Ich bin aber auch kein großer Fan von Petty-Messern in der Größe....

 

[Spitfire000]

Vielen Dank schon mal für die Antwort. Beim Petty geht es mir nicht zwingend nur um das aussehen. Eher im Vordergrund steht da die Qualität. Hinter dem Ganzen steckt natürlich der Gedanke, dass beide Messer in einem Versand verschickt werden können. Wenn aber jetzt gesagt wird, dass es qualitativ gleichwertige Pettys für viel weniger Geld zu haben sind.... dann ist der Gedanke natürlich hinfällig. Ich kenn mich in diesem Segment absolut gar nicht aus, deshalb wollte ich das mal erwähnen.

 

[Spitfire000]

Um das Thema hier abzuschließen. Petty und Gyuto sind beide bestellt. Vielen Dank nochmal für die gute Beratung hier. Falls das hier noch jemand lesen sollte, der sich nicht sicher ist ob er sich ein Ashi Messer bestellen soll weils aus Japan kommt und die Seite eventuell nicht so nutzerfreundlich aufgebaut ist. Ich kann nur nochmal wie bereits viele andere hier betonen, dass der Support, sprich Herr Takada einem bei jeder Frage eine freundliche und kompetente Antwort gibt.