https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/
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Erstanschaffung eines ordentlichen Messersets

A

Alf90

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Hallo,

ein Neuling sucht nach fachkundiger Hilfe. :)

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Aktuell arbeite ich mit einem wilden Durcheinander. Schneide aber das meiste mit einem 18 cm Santoku aus der Pollux Serie von Zwilling. Geschärft wird es regelmäßig mit/in einem Vulcano und mit einem Keramikstab von Ikea. Die Schärfe ist im Vergleich eher gering, hält gefühlt nicht sehr lange an und ein wirklicher Hingucker ist das Messer für mich nicht. ;-)
Das "Set", das ich suche muss nicht zwangsweise aus einer Serie sein. Wichtiger ist mir die Qualität der einzelnen Messer und das Preis-/Leistungsverhältnis.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat


*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Gesucht wird eine solide Grundausstattung die „zukunftssicher“ ist. Ich koche bereits jetzt sehr viel, jedoch macht das Schneiden meist nicht allzu viel Spaß, das soll sich ändern.


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)

Ich tendiere zu europäischen Griffen, da mir die japanischen häufig zu dünn sind, auch mit etwas schwereren Messern fühle ich mich eher wohl.
Bin aber sehr gerne bereit bei entsprechender Empfehlung auszuprobieren, ob mir das eine oder andere Modell liegt, daher möchte ich zunächst nichts wirklich ausschließen.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Santoku/Kochmesser : Das für mich wichtigste Messer. Ich schneide bisher am liebsten mit meinem Santoku. Jedoch zerkleinere ich Kräuter u. Ä. durchaus auch hin und wieder im Wiegeschnitt, ohne zu einem anderen Messer zu greifen, was nicht wirklich gut von der Hand geht. Daher suche ich am ehesten nach einem Messer, dass einem Santoku ähnlich ist, aber das Wiegen von Kräutern etc. erlaubt. Nicht kleiner als 18 cm.

Officemesser: Sehr unkonkrete Vorstellungen. Aktuell nutze ich ein recht kurzes Messer. Eine etwas längere Klinge, um 9 cm, wäre wünschenswert.

Brotmesser: Das aktuelle, ebenfalls aus der Polluxserie (20 cm), funktionierte recht lange ziemlich gut. Es ist mittlerweile fürchterlich stumpf und soll auch ersetzt werden.

Filiermesser/Filetiermesser/Ausbeinmesser: Hier kommt es auf den Preis der oberen Messer an, ob ich mir dieses Messer schon jetzt leisten möchte. Es wird vornehmlich bei Fisch und Geflügel eingesetzt werden und soll auch für beides einsetzbar sein.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Ich tendiere zu rostfreiem Stahl, da dieser pflegeleichter zu sein scheint.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

Im Schnitt 120 € pro Messer bzw. so viel wie nötig so wenig wie möglich. Allerdings sollen mir die Messer auch gefallen.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versandhandel (EU-weit) und Ladengeschäfte (Rhein-Main, München, Berlin)


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ich habe vor einigen Tagen mit dem Santoku aus der Dictum Klassik Serie schneiden dürfen und war hinsichtlich der Schärfe, des Handlings und der Schnitteigenschaften wirklich zufrieden. Ebenfalls mit dem Santoku aus der Kamo Hocho Serie konnte ich schneiden. Trotz des geringen Gewichts und des nicht europäischen Griff kam ich sehr gut zurecht.

Jedoch ist, mir auch klar, dass japanische Messer empfindlicher sind als europäische. Da ich die Messer als guten Einstieg und im Idealfall viele Jahre als Werkzeuge verwenden möchte, ist eine gewisse Robustheit durchaus sinnvoll.

Messerserien, die mir ebenfalls gefallen und gut in der Hand liegen, mit denen ich jedoch nicht schneiden konnte:

Porsche Messer Chroma Type 301
Wüsthof Ikon

Besten Dank vorab und euch allen alles Gute im neuen Jahr.
 
Hallo,
Ich stand vor einem Jahr vor der gleichen Frage und hab mich in diesem Unterforum mal schlau gemacht.

Herausgekommen ist als Brotmesser die Victorinox Konditorsäge. Stilistisch kein Brüller, aber preiswert, unheimlich gut - und verschafft Luft für die höherwertigen Anschaffungen. Ich empfehle die Messer von Jürgen Schanz, Lucidus Serie, bezogen vom Messerkontor. Ausbaufähig in alle Richtungen bis hin zu Lasern für jeden Typ. Hervorragend die Messer samt Beratung!

Viel Erfolg.

Abu
 
Die Pollux Serie ist eindeutig nicht meine Lieblingsserie von Zwilling. Die sind schwer und klobig. Wichtig ist auch ein gleichzeitiger Blick auf die Schärfmittel. Denn neue Messer ohne die Pflege durch Schärfen macht keinen Sinn. Von dem Vulcano Durchziehschärfer solltest du z.B. Abstand nehmen, der verschlimmert die Fehler die durch den Wetzstab manchmal entstehen noch, statt sie zu richten. zudem Schleift er nur die Wate und die wird dann mit der Zeit immer dicker und das Messer schneidet schlechter und schlechter. Ab und zu muss eben auch seitlich etwas abgetragen werden, damit die ursprünglich Geometrie wieder hergestellt wird. Das macht der Vulcano nicht.

Abu hat Recht, dass die Messer nicht alle gleich viel kosten müssen um zu taugen. Setze Prioritäten nach Nutzungshäufigkeit. Das hast du ja schon angedacht. z.B. kann meiner Meinung nach das Filiermesser/Ausbeinmesser ein günstiges mit Plastikgriff sein. (siehe Markus Heucher onlineshop)So eins wie sie auch der Schlachter oder Zerlegebetrieb verwendet. Das sind Profis und die wissen warum sie solche Messer hernehmen. Der Plastikgriff ist hygienisch, die Klinge flexibel und bricht nicht gleich aus und man braucht es selten. Dafür braucht man keinen Griff aus Elfensilberholz.

Als Officemesser ein Herder Klassiker oder Herder K1 oder eines der Pallares Solsona Als Brotmesser eine Victorinox Konditorsäge. Man kann übrigens versuchen ein stumpfes Brotmesser am Boden eines unglassierten Porzellantellers zu schärfen. Dieser dünne Rand hat nämlich den Vorteil im Gegensatz zum dickeren Keramikstab in die Wellen zu passen.

Für das Kochmesser würde ich mehr Geld ausgeben z.B. für ein Messer von Jürgen Schanz. Dieses käme wegen des Schneidenschwungs auch noch deinem Bedürfnis entgegen von Zeit zu Zeit etwas im Wiegeschnitt zu schneiden. Es gibt natürlich noch günstigere Messer, die für dich in Frage kämen.
 
Guten Abend,

entschuldigt bitte meine späte Rückmeldung.

Vielen Dank für eure Antworten.

Da ihr mir beide die Konditorsäge von Victorinox empfohlen habt, werde ich hier wohl die Ästhetik hinten anstellen, obwohl es tatsächlich das einzige Messer ist, das immer auf dem Brett sichtbar in der Küche liegt. Aber ich kann mir vorstellen, dass das Scharfhalten eines Wellenschliffs um einiges schwieriger ist als einer normalen Klinge. Beim Filiermesser/Ausbeinmesser wird vermutlich auch die Funktionalität siegen.

Bezüglich des Officemessers werde ich mich aller Voraussicht nach für das Herder K1 (rostfrei) entscheiden.

Ich habe mir überlegt, in den Sharpmaker zu investieren und die Messer bei Bedarf von einem Profi schärfen zu lassen. Mir geht es auch grundsätzlich eher nicht um die maximal mögliche Schärfe, sondern um eine Schärfe mit der man solide arbeiten kann und die auch vergleichweise lange erhalten bleibt.

Merkt man als "nicht-Experte" einen Unterschied zwischen Messern zwischen 100-170 Euro und einem Kochmesser/Santoku von Jürgen Schanz? Welche Messer kämen in einer niederigeren Preisklasse noch in Frage oder sind empfehlenswert?

Vielen Dank und beste Grüße.
 
Servus,

Merkt man als "nicht-Experte" einen Unterschied zwischen Messern zwischen 100-170 Euro und einem Kochmesser/Santoku von Jürgen Schanz? Welche Messer kämen in einer niederigeren Preisklasse noch in Frage oder sind empfehlenswert?
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es ist nicht immer nur der Preis eines Messers, der den Unterschied ausmacht, aber ganz ohne Zusammenhang gehts leider auch nicht. Wenn dir ein Chroma vom Design und von der Haptik zusagt, spricht nix dagegen es zu kaufen. Wenn dir der leichte Schnitt von einem Kamo gefallen hat, dann lass dir ein Chroma oder ein Global von Jürgen Schanz etwas dünner schleifen und das war's eigentlich. Da bleiben die Ausgaben im Rahmen, die Pflege geht gegen Null, der Spagat zwischen leichtem Schneiden und dennoch robust wird durch den Stahl unterstützt und mit einem guten Mikrofeinzug kannst du die Schneide wetzen und lange scharf halten.

Wenn Kochmesser aus reinen Vernunftgründen als Küchenwerkzeug gekauft werden, dann sind solche Messer, etwas dünner geschliffen, damit sie auch ordentlich schneiden, eine super Sache. Erst wenn das Aussehen, die Materialien, der Handwerk, der Aufwand, die Applikationen, der Stahl, der Schliff, die Geometrie, die Bauweise, die Standzeit, die Handlage usw., und ja, auch die Reputation des Schmiedes/Machers eine Rolle zu spielen beginnt, dann wird es teuer. Nötig ist das aber alles nicht. Nur eine Frage der Anspruches.

Gruß, güNef
 
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