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Erstanschaffung eines vernünftigen Kochmessers

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DieStra

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Hallo zusammen,

eigentlich hatte ich mir schon bei Amazon folgendes Messerset http://www.amazon.de/W%C3%BCsthof-9851-2-Messerblock-Grand-Teilen/dp/B002T44ADS/ref=sr_1_2?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1450886817&sr=1-2&keywords=w%C3%BCsthof+grand+prix+ii als Blitzangebot erstanden. Nach einer fixen Lieferung fand ich die Messer aber selbst für den Blitz-Preis indiskutabel. Haptik des Griffes entsprachen gar nicht meinem Gusto und die Schärfe war jetzt auch nicht gerade legendär. Mal ganz davon abgesehen das der Gesamteindruck an sich eher so mittel war. Daher machte ich mich auf die Suche nach einem vernünftigen Messer. Allerdings ist das Angebot, ohne einen wirklichen Plan bzw. ohne fachkundige Bekanntschaft, schier erdrückend. Daher suche ich hier Rat.

Ich habe mich schon etwas umgeschaut & bin zu dem Entschluss gekommen das für mich z. Zt. nur ein klassisches, geschmiedetes, europäisches Kochmesser (Solinger Klassik präferiert) & ein kleineres Spick- oder Gemüsemesser für mich in Frage kommt. Ausserdem möchte ich keine rostendes Material & robustheit geht mir vor Schärfe. Daher fallen die Japaner (vorerst) flach. Vom Griff her wäre mir Holz am liebsten, allerdings wäre das eher 'nice 2 have' & kein MUSS. Wichtiger ist eher eine 'gerade' Griffform im klassischen 2-3 nietigen Stil. Obiges Wüsthof zb. hatte einen 'ergonomischen' Griff, was mir absolut nicht gefiel.
Preislich dürfen die beiden Messer ca. 200€ kosten, wenn es weniger wird, wäre ich auch nicht traurig.

Ausserdem kenne ich keinen Laden, bei dem ich das Messer mal in die Hand nehmen kann. Wenn also irgendwer so einen Shop im Grossraum Stuttgart oder Rhein/Neckar Dreieck kennt, darf den Geheimtipp gerne offenbaren.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
NEIN !

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Rostfreies, geschmiedetes, klassisches Europäisches Kochmesser (20-21cm) & n Gemüse/Spickmesser (8-10cm)
Griffmaterial: Holz präferiert, aber verhandelbar

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Gemüse & Fleisch (eher wenig & dann zuschneiden bzw. Fett entfernen)

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser ca. 20-21cm; Gemüse/Spickmesser bis 10cm

*Welcher Stahl?
Rostfrei

*Welches Budget steht zur Verfügung?
max. 200€ für beide

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Güde Alpha (Normal Schwarz/Mikarta/Olive) :
Güde Alpha ist mit Felix mein Favorit, allerdings kann ich mich net bzgl. den Griffen entscheiden
https://www.messerfreund.de/kochmesser/g-de/alpha-mikarta/guede-alpha-micarta-2-er-messerset/a-606/

Felix Solingen First Class (Normal oder Wood):
Gäbe es im Set noch mit einem Allzweckmesser. aber auch hier unschlüssig bzgl. Griff
https://www.messerfreund.de/kochmesser/solicut/solicut-first-class/solicut-first-class-3-er-messerset/a-471/

Dick Premier Class:
Würde mich das rote Logo in der Mitte nicht stören, hätte ich es wohl schon mit dem kleinen Spickmesser bestellt, da es Preislich absolut nicht zu abgehoben ist.
https://www.messerfreund.de/kochmesser/dick/dick-premier-plus/dick-premier-plus-kochmesser-21-cm/a-577/
 
Hallo und Willkommen im Forum, dann fangen wir mal an ;).

DieStra schrieb:
Ich habe mich schon etwas umgeschaut & bin zu dem Entschluss gekommen das für mich z. Zt. nur ein klassisches, geschmiedetes, europäisches Kochmesser (Solinger Klassik präferiert) & ein kleineres Spick- oder Gemüsemesser für mich in Frage kommt.
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Also erstmal ist das bei weitem nicht so eindeutig wie du meinst und dann auch praktisch nicht erfüllbar. Ausser Robert Herder haben die Produkte der meisten Solinger Hersteller mit Tradition und Klassik nichts zu tun und werden zudem auch nicht geschmiedet. Robert Herder bietet aber kein klassiches, geschmiedetes Messer aus rostfreieum Stahl an. Gleichzeitig frage ich mich warum du hier auf ein geschmiedetes Messer bestehst, ich hoffe doch sehr du bist nicht dem Marketing Quatsch auf dem Leim gegangen, das Gesenkschmieden Vorteile gegenüber Stanzen brächte. Dem ist nicht so, Gesenkgeschmiedet oder gestanzt ist letztlich wurscht, entscheidend ist die Arbeit die danach verrichtet wird.
DieStra schrieb:
Ausserdem möchte ich keine rostendes Material & robustheit geht mir vor Schärfe. Daher fallen die Japaner (vorerst) flach.
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Warum? Dies bezieht sich vor allem auf die Robustheit. Natürlich solltest du als Anfänger nicht unbedingt zu einem hauchdünn ausgeschliffenem PM-Stahl Messer greifen, aber sonst kann ich diese Betonung von Robustheit nicht verstehen. Zumal du angibst hauptsächlich Gemüse zu schneiden. Und auch darauf wieder zurück zu kommen: Robuste Kochmesser sind auch nicht wirklich traditionell oder klassisch - krassi wird dir sicher gerne was erzählen über seine alte Zwillings Messer, die deutlich dünner geschliffen sind als die heutigen Produkte der Firma.

DieStra schrieb:
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Güde Alpha (Normal Schwarz/Mikarta/Olive) :
Güde Alpha ist mit Felix mein Favorit, allerdings kann ich mich net bzgl. den Griffen entscheiden
https://www.messerfreund.de/kochmesser/g-de/alpha-mikarta/guede-alpha-micarta-2-er-messerset/a-606/

Felix Solingen First Class (Normal oder Wood):
Gäbe es im Set noch mit einem Allzweckmesser. aber auch hier unschlüssig bzgl. Griff
https://www.messerfreund.de/kochmesser/solicut/solicut-first-class/solicut-first-class-3-er-messerset/a-471/

Dick Premier Class:
Würde mich das rote Logo in der Mitte nicht stören, hätte ich es wohl schon mit dem kleinen Spickmesser bestellt, da es Preislich absolut nicht zu abgehoben ist.
https://www.messerfreund.de/kochmesser/dick/dick-premier-plus/dick-premier-plus-kochmesser-21-cm/a-577/
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Ich kenne keins der Messer persönlich, aber es sieht halt alles stark nach Solinger Standard aus. Wenn du das wirklich unbedingt haben willst, kannst du eigentlich praktisch nach deinem subjektivem ersten Eindruck entscheiden. Da es sich so oder so um industrielle Massenware handelt sind die Unterschiede entsprechend gering.

Wenn es robust, rostfrei, mit genietetem Griff und aus Europa sein soll, wäre sonst die 200 - 8 Serie von K-Sabatier einen Blick wert.
 
Hallo

Wenn es unbedingt aus Solingen kommen soll....und Güde schon auf der Liste steht...gibts die Serie
Franz Güde:

https://messerkontor.de/produkt/guede-franz-guede-kochmesser-21cm/

Das habe ich selber " fürs Grobe"...ist gut verarbeitet...der Schleifwinkel der Schneide ist ca 32 Grad....
und lässt sich gut schärfen....Ist nicht so ein Klopper wie die Alpha Serie...

Als Alternative...nun doch einmal Japan...Preis Leistung Top !! inder der klasse
Ein Tojiro DP HQ

http://www.amazon.de/Tojiro-Messer-...67&sr=8-7&keywords=tojiro+-+3+lagen+messer+hq

Es biete eingeutig mehr fürs Geld ...hält länger scharf...ist dünner...hat ein besseres Schneidgefühl.


gruss knifeaddict
 
Danieru schrieb:
Warum? Dies bezieht sich vor allem auf die Robustheit. Natürlich solltest du als Anfänger nicht unbedingt zu einem hauchdünn ausgeschliffenem PM-Stahl Messer greifen, aber sonst kann ich diese Betonung von Robustheit nicht verstehen. Zumal du angibst hauptsächlich Gemüse zu schneiden. Und auch darauf wieder zurück zu kommen: Robuste Kochmesser sind auch nicht wirklich traditionell oder klassisch - krassi wird dir sicher gerne was erzählen über seine alte Zwillings Messer, die deutlich dünner geschliffen sind als die heutigen Produkte der Firma.
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Ich mag mich täuschen, aber ich habe den Eindruck das japanische Messer schärfer, aber die Schärfe dann nicht so langlebig und daher pflegebedürftiger sind.


Danieru schrieb:
Ich kenne keins der Messer persönlich, aber es sieht halt alles stark nach Solinger Standard aus. Wenn du das wirklich unbedingt haben willst, kannst du eigentlich praktisch nach deinem subjektivem ersten Eindruck entscheiden. Da es sich so oder so um industrielle Massenware handelt sind die Unterschiede entsprechend gering.
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Schätze, mein Solinger Klassik ist dein Solinger Standard .... ;)

knifeaddict schrieb:
Hallo

Wenn es unbedingt aus Solingen kommen soll....und Güde schon auf der Liste steht...gibts die Serie
Franz Güde:

https://messerkontor.de/produkt/guede-franz-guede-kochmesser-21cm/

Das habe ich selber " fürs Grobe"...ist gut verarbeitet...der Schleifwinkel der Schneide ist ca 32 Grad....
und lässt sich gut schärfen....Ist nicht so ein Klopper wie die Alpha Serie...

Als Alternative...nun doch einmal Japan...Preis Leistung Top !! inder der klasse
Ein Tojiro DP HQ

http://www.amazon.de/Tojiro-Messer-...67&sr=8-7&keywords=tojiro+-+3+lagen+messer+hq

Es biete eingeutig mehr fürs Geld ...hält länger scharf...ist dünner...hat ein besseres Schneidgefühl.

gruss knifeaddict
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Die Fa. Güde ist kein muss, hab blos einen guten Eindruck von den Messern. Das ist aber auch rein subjektiv und leider fern jeglichen praktischen Wissens.

Wie oft & mit welcher Körnung schleifst du dein Tojiro nach ?
 
knifeaddict schrieb:
Als Alternative...nun doch einmal Japan...Preis Leistung Top !! inder der klasse
Ein Tojiro DP HQ

http://www.amazon.de/Tojiro-Messer-...67&sr=8-7&keywords=tojiro+-+3+lagen+messer+hq

Es biete eingeutig mehr fürs Geld ...hält länger scharf...ist dünner...hat ein besseres Schneidgefühl.
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Hält langer scharf, ist dünner als andere hier, hat besseres Schneidgefühl als die meisten hier, bessere Preis-Leistung, ist aber nicht wirklich ganz so robust, der VG10-Stahlkern neigt zu Mikroausbrüchen
 
Hallo

Das ein Tojiro zu Ausbrüchen neigt...bzw allgemein VG10 stahl...kann ich nur verneinen
Ich habe Kai's Tojiro's seit Jahren im Gebrauch ( innerhalb der Familie /Ich darf sie schärfen)...und da war noch nie ein Problem.

Ich halte alle meine Messer mit einem Keramik Schleifstab scharf..oder dem Belgischen Brocken

Für den Grundschliff nehme ich den " Edge Pro Apex "......geht einwandfrei

gruss knifeaddict

PS : ein Kombistein 1000/4000 a la Zische oder JMS langt eigentlich zum schärfen ..ca 50EUR
Und wie oft....naja wenns nötig ist...je nach Gebrauch ...Grundschliff alle paar Monate
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallöle und willkommen hier,
DieStra schrieb:
Schätze, mein Solinger Klassik ist dein Solinger Standard ....
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Das Solinger Standard ist hier eher negativ zu verstehen, einfache industrielle Massenware. Das was man so typisch als 08/15 versteht. Auswahl riesengroß, alles Einheitsbrei, nur das Design und der Markenname unterscheidet die verschiedenen Modelle.
Denn richtige Solinger Klassiker sind was anderes, wie z.B. die alten Herder oder auch noch heutige Herder, die sind aber alle nicht rostfrei, entfallen also bei deiner Vorauswahl.

Was mir hier bei deinen Präferenzen direkt einfällt sind die Wasserkraft Messer, die aktuell im Passaround sind. Ich selbst nehme nicht am PA teil, kann also noch nichts darüber sagen. Den aktuellen Meinungen im PA zufolge sind die Messer ziemlich gut, das große Kochmesser ist Rostfrei und auch noch mit schönem Olivenholzgriff. Ich gehe davon aus, dass du hier eine bessere Geometrie als die "Standard" Ware bekommst und auch günstiger als Güde oder Solicut, weil du nicht für irgendeinen abgehobenen Markennamen mitzahlst.
Kommendes Jahr werde ich mir definitiv auch eines kaufen und wenn ich es für gut befinde auch garantiert noch 1 oder 2 verschenken.
Aber die PA-Teilnehmer können dir sicher mehr darüber sagen. Diese Messer sind aktuell wohl nur per Mailverkehr zu kaufen. (Shop soll in Arbeit sein)

PS: Wenn ich mir den Preis des von dir vorgeschlagenen Felix Solicut ansehe würde ich auf jeden Fall stattdessen zum großen Schanz Lucidus Gyuto greifen, das ist auch in verschiedenen Griffmaterialien verfügbar, aber natürlich momentan über deinem Budget (genauso wie das Solicut).

Gruß, Wesley
 
Zuletzt bearbeitet:
DieStra schrieb:
Ich mag mich täuschen, aber ich habe den Eindruck das japanische Messer schärfer, aber die Schärfe dann nicht so langlebig und daher pflegebedürftiger sind.
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Ich gehe davon aus, dass du dies im Verhältnis zu den großen europäischen Herstellern meinst. In dem Fall ist die Aussage pauschal extrem falsch. Der typsiche Solinger Edelstahl ist X50CrMov15, der relativ weich (56-58HrC) belassen wird. Der Hauptvorteil des Stahls ist die hohe Rostbeständigkeit und seine Zähigkeit. Weder in der erreichbaren Schärfe noch der Standzeit (Erhalt der Schärfe) schneidet er besonders gut ab. Er wird von den modernen Solinger Herstellern hauptsächlich deswegen eingesetzt, weil der Kunde ihn praktisch nicht kaputt kriegen kann und die vergleichsweise niedrige Härte die Verarbeitung einfacher macht. Die meisten wertigen japanischen Messer die hier empfohlen werden sind aus Stählen, mit entsprechender Wärmebehandlung, die Solinger Standardstahl in allen Punkten, ausser ggf. den eben beiden genannten Vorteilen desselben, schlagen können. Es gibt auch in Deutschland/Europa/dem Westen Messer aus besseren Stählen, meist aber von kleinst Herstellern, mit entsprechenden Kosten.


DieStra schrieb:
Schätze, mein Solinger Klassik ist dein Solinger Standard .... ;)
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Ist es das :)? Was meinst du überhaupt mit "Klassik"? Die Solinger Großhersteller produzieren ihre Messer in der heutigen Form erst seit der Nachkriegszeit. Früher ähnelten die alle den Messern wie sie heute von Herder oder der neuerlich entdeckten Wasserkraft Manufaktur hergestellt werden. Nämlich deutlich dünner und natürlich früher aus Carbonstahl ;).

Solinger Standard bedeutet für mich ein Messer aus eben jenem erwähnten X50CrMov15 (oder sehr ähnlichem Stahl), das in aller Regel (hauptsächlich) von Maschine geschliffen wurde und in erster Linie darauf optimiert ist, nicht kaputt zu gehen anstatt gut zu schneiden :haemisch:.

DieStra schrieb:
Wie oft & mit welcher Körnung schleifst du dein Tojiro nach ?
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Die Frage war jetzt nicht an mich gerichtet aber ich nehme die Antwort mal vorweg: Die Info nützt dir ziemlich wenig, mit bzw. bis zu welcher Körnung geschliffen wird ist nicht unwesentlich Präferenz. Die Profiköche hier erzählen z.B. gerne, dass sie ein Finish zwischen 3000 und 6000 JIS am liebsten mögen. Ein nicht unwesentlicher Teil der Hobbyisten treibt es hingegen gerne auf die Spitze. Wie lange die Schärfe hält ist letztendlich von so vielen Faktoren abhängig, dass Aussagen nie vollständig übertragbar sind.
 
Im kategorie 'spickmesser mit holzgriffe' habe ich neben den Robert Herder suggestion noch eine andere option: die kleine Opinel spickmesser. Den gibt es in rostender und rostfreie version. Für ein gleichwertiger preis sind sie ein bischen langer und dicker als die billigen Herder-version, haben dafur aber auch ein besseren griff und finishing und besseres stahl. Auch ist es ein mittelspitz model. Mir gefällt es schon und es fühlt sicher etwas robuster als den billig-version von Robert Herder. Die teuere Herder versionen habe ich nich also dazu kann ich keine aussagen machen.

Beide messer (sowohl Herder als Opinel) sind meine meining entnach viel besser als al 'geschmiedete' spickmesser die am mindestens 2 oder 3 mal zo teuer sind...

http://www.knivesandtools.de/de/pt/-opinel-spitzes-officemesser-nr-112.htm
 
Wenn einem Robustheit wichtig ist, spricht absolut nichts gegen ein industriell gefertigtes Solinger Messer. "Industrielle Massenware" trifft auch auf den Großteil der Japaner in dem Bereich, in dem wir uns hier bewegen, zu.

Messer ausX50CrMov15 sind tatsächlich nicht sonderlich schnitthaltig, dafür aber sehr zäh, schnell zu schärfen und mit dem Wetzstahl einfach scharf zu halten. Die erreichbare Schärfe ist für den Normalgebrauch völlig ausreichend. Der Punkt ist vielmehr, dass ich für ein Messer aus diesem Stahl nicht mehr als etwa 80€ ausgeben würde. Denn ab da bekommt man definitiv mehr für sein Geld.

Meine Empfehlung für Solinger Standard lautet eigentlich immer Burgvogel Natura Line. Sehr angenehmer Griff, exzellente Verarbeitung und Auslieferungsschärfe und soweit ich das anhand meines C-Stahl Santokus beurteilen kann, braucht sich auch die Geometrie nicht zu verstecken. Alles in allem ein faires Gesamtpaket, nicht mehr und nicht weniger.
 
Da bisher recht wenig auf das kleine Spickmesser/Gemüsemesser eingegangen worden ist, hierzu meine Empfehlung: Folge dem Tipp von Joris und kaufe dir ein günstiges Opinel (link hierzu im Kommentar von Joris), Herder (http://www.knivesandtools.de/de/pt/-adola-molenmesje-rvs.htm) oder z.B. das Spickmesser von Burgvogel (http://messerkontor.de/produkt/burgvogel-oliva-line-olivenholz-spickmesser-9cm/), welches ich selber besitze. Habe es mir Jedoch direkt im Werk in Solingen gekauft, da war es noch einmal ein gutes Stück günstiger (glaube 20 €).

Mit anderen Worten: Mit den drei genannten machst du nichts falsch und kannst dich budgetmäßig voll auf das große Küchenmesser konzentrieren - es verbleibt ein Budget von 170-190 € hierfür. Tipps hierzu findest du in diesem Forum reichlich.

Viele Grüße und ein frohes Fest
Fabian
 
Burgvogel, vor allem der Werksverkauf, würde ich auch nach gucken.
Stabil, nicht so unhübsch und eine definitiv ausreichende Gebrauchsschärfe für den Standardkoch, welche sich auch noch sehr einfach mit dem Wetzstab aufrecht erhalten lässt.
Die Sabatier 2008-Serie kann aber definitiv mehr!
Ebenfalls wirklich sehr stabil, sogar im ausgedünntem Zustand und von der Schneideleistung nochmals wesentlich potenter. Nur mit dem kleinen Griff muss man klar kommen.

Und für die Allgemeinbildung:
"Spickmesser"....alle hier bisher genannten sind keine, sondern immer noch reine Officemesser-auch wenn nicht so als solche ausgewiesen!
 
Servus,

ich bin ganz bei Funky und Kiam, dass 200/8 ist definitiv eine intensive Beschäftigung Wert. Und einen flachen und konturlosen Dreinieten-Griff magst du ja. Nur die Länge passt nicht, entweder 180mm oder 250mm Klingenlänge, dazwischen gibt es nichts.

Ansonsten ein immer noch zu Unrecht geschmähter Geheimtipp mit leichten ( mangelnde Auslieferungsschärfe ) Schwächen, in Summe eines der schneidfähigsten europäischen Messer in modernem Design mit gutem Stahl um vergleichsweise wenig Geld.

Gruß, güNef
 
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