Erstanschaffung für bis zu 300€

[AnfängerTim]

Hallo zusammen und danke für die nette Aufnahme hier im Forum

Bin eigentlich eher ein kleiner Hobbykoch, aber möchte mir nun doch mal ein gutes Messer gönnen, welches auch nett anzusehen ist. Ich bin in dem Bereich noch recht unerfahren, deshalb wäre ich auch für Hinweise beim Pflege- und Schleifzubehör dankbar, schließlich soll mich das Messer mein lebenlang begleiten.

Freu mich sehr auf eure Vorschläge.

Hier die üblichen Fragen:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat


*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Nicht wirklich, neige zum japanischen Stil und gerne Damast

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Primär Gemüse schneiden, soll aber universell eingesetzt werden


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[


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser, also keine konkrete länge


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Gerne Damast. Unterschiede zwischen rostfrei oder nicht konnte ich bis jetzt nicht wirklich herausfinden, wobei rostfrei besser klingt.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

Bis zu 300€


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Ganz egal




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ja.
AZAI VG10 Uzushio Wa Santoku Damastmesser 18 cm, 49 Lagen
Wakui Nashiji Wa Gyuto 22,5cm
Yoshikane SLD Santoku, 16 cm, handgeschmiedet und -signiert
AZAI VG10 Uzushio Wa Gyuto Damastmesser 21 cm, 49 Lagen

 

[tiffel]

Unterschiede zwischen rostfrei oder nicht konnte ich bis jetzt nicht wirklich herausfinden, wobei rostfrei besser klingt.

Das ist natürlich eine Steilvorlage. Mal überlegen warum rostfrei besser klingt. Vielleicht weil der Stahl frei von Rost bleibt? Könnte doch sein. Also bitte vorher googeln. Wodurch sich rostende Stähle auszeichnen und was es mit der "Patina" auf sich hat, steht in jedem zweiten Thread und lässt sich leicht über die Suchfunktion rausfinden.

Was für Messer und welche Schleifmittel hast du denn bis jetzt?
Dass Damast nur der Optik wegen da ist, weißt du? Das ist ok, wenn du das schön findest. Aber bitte nicht denken das Messer wäre dann automatisch besser, schärfer, haltbarer... als ein Dreilagenmesser oder ein Monostahlmesser. Damast hat keine funktionalen Vorteile.

Wenn du auf rostfreien Damast wert legst, kannst du auch mal bei Aliexpress schauen.
Ansonsten wäre z.B. ein Messer von shiro kamo zu empfehlen.

 

[güNef]

Servus,

deine Angaben sind knapp gehalten. Wichtig wäre zu wissen womit du bist jetzt geschnitten hast, in welchem Zustand dieses Messer ist und ob du es selbst scharf gehalten hast. Wenn wir dir, deiner optischen Präferenz nach, ein dünnes japanisches Messer empfehlen, dann kann das schief gehen. Nutzer ohne Erfahrung die jahrelang mit ramponierten Messern schneiden und dann was neues wollen, was japanisches, zerlegen so einen dünne Schneide in Minuten. Ich schreibe das deshalb, weil ich vor kurzem mir jemandem der einen Schleif und Reparaturdienst für Kochmesser anbietet, gesprochen habe und mir bis dato nicht vorstellen konnte, was selbst erfahrene Nutzer an kaputten Schneiden generieren.

Also bitte ein paar Informationen womit du bist jetzt so geschnitten hast, auf was für einem Untergrund, mit welchem Messer und mit welcher Schnitttechnik du das machst und eben wie du deine Messer pflegst. Danach kann man ableiten, bzw. empfehlen/überlegen was für dich gut geeignet wäre. Budget ist schon mal über dem Durchschnitt und damit kann man schon was gutes bekommen.

Gruß, güNef

 

[AnfängerTim]

Das ist natürlich eine Steilvorlage. Mal überlegen warum rostfrei besser klingt. Vielleicht weil der Stahl frei von Rost bleibt? Könnte doch sein. Also bitte vorher googeln. Wodurch sich rostende Stähle auszeichnen und was es mit der "Patina" auf sich hat, steht in jedem zweiten Thread und lässt sich leicht über die Suchfunktion rausfinden.

Was für Messer und welche Schleifmittel hast du denn bis jetzt?
Dass Damast nur der Optik wegen da ist, weißt du? Das ist ok, wenn du das schön findest. Aber bitte nicht denken das Messer wäre dann automatisch besser, schärfer, haltbarer... als ein Dreilagenmesser oder ein Monostahlmesser. Damast hat keine funktionalen Vorteile.

Wenn du auf rostfreien Damast wert legst, kannst du auch mal bei Aliexpress schauen.
Ansonsten wäre z.B. ein Messer von shiro kamo zu empfehlen.

Servus,

deine Angaben sind knapp gehalten. Wichtig wäre zu wissen womit du bist jetzt geschnitten hast, in welchem Zustand dieses Messer ist und ob du es selbst scharf gehalten hast. Wenn wir dir, deiner optischen Präferenz nach, ein dünnes japanisches Messer empfehlen, dann kann das schief gehen. Nutzer ohne Erfahrung die jahrelang mit ramponierten Messern schneiden und dann was neues wollen, was japanisches, zerlegen so einen dünne Schneide in Minuten. Ich schreibe das deshalb, weil ich vor kurzem mir jemandem der einen Schleif und Reparaturdienst für Kochmesser anbietet, gesprochen habe und mir bis dato nicht vorstellen konnte, was selbst erfahrene Nutzer an kaputten Schneiden generieren.

Also bitte ein paar Informationen womit du bist jetzt so geschnitten hast, auf was für einem Untergrund, mit welchem Messer und mit welcher Schnitttechnik du das machst und eben wie du deine Messer pflegst. Danach kann man ableiten, bzw. empfehlen/überlegen was für dich gut geeignet wäre. Budget ist schon mal über dem Durchschnitt und damit kann man schon was gutes bekommen.

Gruß, güNef

Hallo,

bitte entschuldigt meine ungenauen Angaben. Über den offensichtlichen Unterschied bei Rost bin ich mir natürlich bewusst. Ich tendiere eher zu rostfrei. Je nach dem wo ich gelesen habe, sind Carbonstähle ja zum Teil sehr empfindlich gegenüber Lebensmitteln mit hohem Säureanteil und geben manchmal etwas Metallgeschmack ab. Wobei eine Patina und die höhere Schärfe auch was für sich haben.

Das mit der Optik beim Damast ist mir klar, finde es dennoch schön. Ist aber kein Muss. Die beiden empfohlenen Messer gefallen mir optisch schon sehr gut.

Bis jetzt hab ich immer mit billigen Messern von Amazon oder Zwilling/WMF gearbeitet. Dazu habe ich einen billigen Wetzstahl. Die Messer sind normal gebraucht, aber ich habe sie auch mit der Familie geteilt (bin mit meinen jungen Jahren gerade erst zuhause ausgezogen). Deshalb bin ich am "Zustand" nicht alle schuld

Ich kann ein wenig mit Messer umgehen, aber mit den Zerbrechen macht mir schon Angst. Wirklich Schleiferfahrung habe ich nicht.
Schneideunterlage normales Holzbrett, wobei ich mir hier auch was neues höhlen möchte. Schnitttechnick: Wiegeschnitt, Hacken und etwas frei Schnauze, wie man es so macht, wenn man jung ist. Messerpflege bis jetzt nur zwischendurch am Weststahl und natürlich per Hand spülen. Aber mit Öl oder so keine Erfahrung.

Mir ist wichtig, dass das Messer am besten Jahrzehnte hält, ich so ziemlich alles damit Schneiden kann (auch Zitronen, Paprika...)man es vielleicht auch einmal einem Bekannten in die Hand geben kann, ohne dass es zerbricht und auch etwas optisch in der Küche her macht.

Ich danke euch sehr für die Hilfe.

Tim

 

[Bukowski]

Hallo Tim,

wie wäre es damit?

Fachhandel Heucher: MIYABI 5000 FCD Gyutoh 34681-201-0

Der Klingenstahl ist rostfrei, zäh und wetzbar und der Schliff nicht allzu dünn (aber dennoch schneidfreudiger als die Messer, die dir bekannt sein dürften), sodass das Messer unbedarften Gebrauch etwas besser verträgt als die meisten anderen japanischen Messer.

Damastaußenlagen hat es auch und wird in Seki / Japan hergestellt.

 

[tiffel]

Dann weißt du ja doch schon etwas über die rostenden Stähle. Der Metallgeschmack und Geruch spielt eigentlich nur am Anfang eine Rolle solange das Messer blank ist und noch keine Patina besitzt, für Zitronen etc. würde ich trotzdem eher ein rostfreies Empfehlen. Es geht auch mit einem rostenden, dass muss man danach aber sofort abwischen, sonst gibt es Flecken.

Mir ist wichtig, dass das Messer am besten Jahrzehnte hält, ich so ziemlich alles damit Schneiden kann (auch Zitronen, Paprika...)man es vielleicht auch einmal einem Bekannten in die Hand geben kann, ohne dass es zerbricht und auch etwas optisch in der Küche her macht.

Wenn daran wirklich nicht zu rütteln ist (du könntest einem Bekannten ja auch ein unempfindliches Messer oder ein älteres in die Hand drücken) dann scheiden Japanische Carbonstahlmesser eigentlich aus. Dann tritt nämlich genau der Fall ein, den Günef oben geschildert hat. Jemand der Unachtsam mit Messern umgeht, kann so ein Messer schneller zerlegen als du schauen kannst und es ist ja auch nicht so toll wenn du vor dem Schnippeln erst lange Vorträge über dein Messer halten musst.

Mit dem Wetzstahl kann man ein Messer scharf halten. Das geht aber nur eine gewisse Zeit, irgendwann müssen sie geschärft werden. Also musst du auch in einen Stein, am besten einen Kombistein investieren. Ein guter ovaler Wetzstahl ist auch nicht zu verachten. Wetzstahlgeht aber nur gut bis zu eine gewissen Härte, so 60 Hrc rum, dann greift er immer weniger. Über diesen 60-61 Hrc nimmt man einen feinen Stein zum scharf halten. Du merkst, es gibt einen Unterschied zwischen Schärfen und scharf halten. Regelmäßiges Scharfhalten verlängert die Schärfintervalle.

Wenn es rostfrei und unempfindlich sein soll, kannst du auch mal bei Aliexpress schauen. hier z.B. ein 10 Zoll Gyuto aus einem Monostahl mit schönem Ebenholzgriff oder auch nicht viel teurer eines mit Damast, das neben der üppigen Höhe auch richtig lang ist.

 

[waterstone]

@AnfängerTim
Andere Möglichkeit: Du splittest Deine geplante Investition in zwei Messer! Eines fürs Feine und das andere fürs Grobe. Auch Messer zu ~150 Euro halten bei entsprechendem Pflege-/Schleifaufwand einige Jahrzehnte (und je nach Alter des Besitzers ein Leben lang

 

[knifeaddict]

Moin

1. Wenn ich lese das du alles mit dem Messer machen möchtest , und noch jung und unbedarft . Dann muss ich ehrlich sagen , dass fein /dünn ausgeschliffene Messer eigentlich für dich nicht geeignet sind . Querbelastung wie bei aushöhlen oder quer über Brett...oder vor sich hin hacken....mögen die Klingen nicht...das gibt Ausbrüche. Wobei bei guter Pflege jedes anständige Kochmesser ewig hält
Mein Global G2 ist bummelig 25 Jahre alt...und noch täglich im gebrauch

2. Wie scharf auch ein standard Solinger wie Wüsthof , Dick werden kann , geschweige denn C-Stähle , ist für ein Anfänger der noch nicht schärfen kann
schwerlich auszuloten...das erfordert Übung....ist kein Vorwurf / Arroganz....ist leider Fakt.
Wenn du Spaß am schneiden haben möchtest , kommst du am schärfen lernen nicht vorbei.
Wobei ein Dick Microwetzstahl schonmal sehr gut zu erhalt beiträgt.

3 Ok...du möchtest dir was gönnen...was schon etwas ab kann..trotzdem mehr Vorsicht

Kochmesser

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Wenn du noch Fragen zum Thema schleifen hast...leg los....da wäre das Budget wichtig....startet bei 50.-....kann sehr schnell mehr werden
Ist aber auch eine Investition fürs Leben

Gruss

Micha