Erstaustattung (japanische) Küchenmesser

[Bobz0rd]

Hallo Messerexperten,

ich habe mich nun schon durch etliche Beiträge zum Thema (Japanische) Küchenmesser gewühlt und bin nach der anfänglichen Verwirrung über die Masse an Infos nun, glaube ich, soweit, dass ich einen kleinen Überblick und ne Vorstellung habe, was ich brauche.

Ich möchte eine Erstanschaffung tätigen für meine neue Wohnung, also privaten gebrauch. Ich selber kenne mich mit Messern und Schneidtechniken wenig aus, will mich aber in nächster Zeit intensiver mit dem Thema beschäftigen. D.h. Ich will den richtigen Umgang mit den verschiedenen Messern lernen, lernen für welche Arbeit man welches Messer nutzt, wie man sie pflegt (und schleift) und die richtigen Schnittechniken lernen. Daher dachte ich mit wäre es gut mehrere, günstige Messer, verschiedener Bauformen zu kaufen um das alles ein wneig besser kennen lernen zu können. Angetan haben es mir hier Messer mit japanischem Stil. (jaja ich bin ein Opfer der Japanfaszination mir ist aber bewusst, dass diese nich per se besser sind als Europäische, schon gar nicht die billigen, ich mag den Stil einfach)

Gedacht hatte ich hier für den Anfang an folgende Dinge: Ein Santoku (ca 17cm), ein Gyuto (ca 20cm), ein Petty (ca 13cm), ein Brotmesser (ca 22cm?) und evtl ein Schälmesser. Wobei ich nicht weiß ob letzteres nötig ist. Dazu dann einen Schleifstein (1000/3000 Körnung?) und einen Messerblock/Magnetleiste. Die Messer sollten für Rechtshänder sein.

Mein maximales Budget wäre bei 150€ und mir ist bewusst, dass es nicht wirklich viel ist für all diese Sachen, jedoch kann ich mir auch das eine oder andere schenken lassen, z.B den Messerblock.
Durch das Budget, kann ich an das Material und den Stahl keine wirklich anforderungen stellen, deswegen wären diese 2 Dinge erst einmal egal.

Für dieses Budget kommen auch nicht allzu viele Messerserien in Frage, habe hier nun folgende gefunden, lustigerweise fast alle von Chroma: Hauki Home, Haiku Yakitori, Japanchef und (nicht Chroma!) Sekiryu.

Sind die Messer dieser Serien „brauchbar“ um sich mit der Materie vertraut zu machen, oder handelt es sich hier um totale Katastrophen, die man meiden sollte?
Sollte ich lieber doch auf ein Universalmesser höherer Qualität setzen?
Gibt es noch andere Alternativen?

Hoffe ihr könnt mir ein wenig dabei helfen

LG
Bobz0rd

 

[tiffel]

Haiku Home, Haiku Yakitori, Sekiryu sind normale Edelstahlmesser. Beim yakitori wird als Stahl X50 Cr15 angeben, von den anderen weiß man es nicht. Die Härte liegt ungefähr bei 55 Hrc also ungefähr bei der für europäische Messer üblichen Härte. Ich würde die nicht nehmen, weil es einfach besseres gibt. Die Japanchefserie ist höher gehärtet 58 Hrc und wäre in Ordnung, entspricht vom Griffdesign aber der europäischen Art mit drei Nieten. Deshalb weiß ich nicht ganz, wie ernst es dir mit der Japanfaszination ist. Es gibt ja durchaus auch europäische Hersteller mit japanischen Klingenformen. Wenn du auf japanische Griffform wert legst, wäre Kai Wasabi (black oder nicht black) etwas für dich. Die Härte der Klinge liegt bei 58 Hrc und auch sonst soll die Serie ganz gut sein.

Dass sich Gyuto/Chefmesser und Santoku im Anwendungsbereich fast deckungsgleich sind, ist dir bewusst. Meiner Ansicht nach könntest du auf eines verzichten, was dir im Gesamtbudget ein wenig Luft verschaffen würde. Ein Schälmesser ist unbedingt nötig.

Vorschlag 1: Eden Quality Classic dreilagig VG-10 60 HRC europäische Griffe: keramischer Schleifstab, 25 cm, Messerblock für 6 Teile, Kochmesser 20 cm, Brotmesser 20 cm, Universalmesser 13 cm, Schälmesser 9 cm insgesamt 96,87 € (incl. 33 € Rabatt) dazu Naniwa Homestone Körnung: 1000/3000 für 17 € mit Versand alles ca. 120 €

Vorschlag 2: keine Serie 1. Tojiro Yasuki poliert 45€ oder Kumagoro Santoku 39 € 2. Herder Petty carbonstahl oder rostfrei 35€ 3. Konditormesser F.Dick17 € oder Konditorensäge Victorinox 4.Herder Klassiker (3,25 Zoll) Schälmesser 10 € 5. Keramikstab Ikea 10 € 6. Naniwa Homestone Körnung: 1000/3000 von feinewerkzeuge.de für 17 € insges. 134 € plus Versand ca. 15-20€ (Messerblock fehlt noch)

 

[Shargal]

Hallo,
schau Dir doch mal die Messer von Tosa Hocho an.
Da bekommst Du richtige geschmiedete jap. Messer aus hochwertigem Papierstahl (nicht rostfrei).
Haben auch viele Fans hier im Forum (Suchfunktion).
Und neben den Schleifsteinen von Feine Werkzeuge wäre noch der Keramikstab von dem schw. Möbelhaus zu nennen für unter €10,00.
Gruß
Shargal

P.S: und übe das Schleifen, bis Du ein feeling dafür bekommen hast, erstmal an alten Messern.

 

[Thurse]

Holla, Bobz0rd

Willkommen im Forum!

Also ich würde auch zu den von tiffel genannten Eden-Messern raten.
Günstig und (wie ich finde) recht gut. Grad zum Einstieg ins Pflegen und vor allem Schleifen!
Vorteil: Alles ein Set und der Rabatt rechnet sich wirklich...
Nachteil: Nicht ganz so japanisch, wegen der Griffe.
Aber tiffel hat auch Recht, wenn er sagt "Dass sich Gyuto/Chefmesser und Santoku im Anwendungsbereich fast deckungsgleich sind" und auch damit, dass ein Schälmesser auch nicht zu verachten ist.
Grundsätzlich lässt sich aber meiner Meinung nach mit Gyuto/Chefmesser und Santoku schon unterschiedlich arbeiten, was die Schnitttechniken angeht. Kann man, muss man aber nicht... Du möchtest ja mit verschiedenen Techniken und Messern experimentieren,wenn ich dich richtig verstanden habe.

Die Zwilling-Messer aus der Rewe-Aktion tauchen seit einiger Zeit vermehrt in einer gewissen Bucht auf, vielleicht lässt sich auch da noch was finden, Santoku oder Schälmesser.

Toolshop hat glaub ich auch grad einen Abverkauf von Global-Messern.
Oder schau mal die (Sonder)Angebote oder reduzierten Sachen verschiedener Händler durch. Manchmal läßt sich so noch ein Schnäppchen machen.

Gruß, Thurse

 

[Bobz0rd]

Hallo Leute,

danke schonmal für eure Antworten und Tipps. Ich denke ich werde dann wohl die Eden-messer kaufen, scheint ja echt ein sehr attraktives Angebot zu sein und deutlich bessere Qaulität als die die von mir ausgesuchten. Auch werd ich mich dann nach Angeboten umsehen.
Und ja mir ist bewusst, dass Santoku und Gyuto einen ähnlichen Anwendungsbereich haben, aber es geht mir wie Thurse es schon sagte ja ums Ausprobieren und Kennenlernen. Werd mich dann aber je anch Budget wohl erstmal nur für eines entscheiden.
Könnt ihr mir denn in etwa erklären wie sich die Anwendungsbereiche und Schnittechniken unterscheiden der beiden Formen?
Ansonsten würd ich gern wissen ob ei Keramikstab wichtig ist, bis jetzt dachte ich, man müsse diese Messer nur mit dem Schleifstein bearbeiten. Wofür also der Keramikstab?
Eine andere Frage wäre noch, in wie Fern macht es sinn sich ein Nariki/Usuba anzulegen, wenn man für Gemüse auch das Petty und das Santoku/Gyuto nehmen kann? Was hat man mit einem Nakiri für Vorteile den anderen Gegenüber?

lg
bobz0rd

 

[Keks]

Hallo bobz0rd,

ein Keramikstab ist von der Anwendung ähnlich einem klassischen Wetzstahl.
Beim Schneiden passiert es, das sich die Schneidkante umlegt und das Messer somit stumpf erscheint ... natürlich im Micrometerbereich.
Der Wetzstahl richtet einen so entstanden Grat wieder auf, und bringt so die Schärfe zurück.
Im Gegensatz dazu trägt der Keramikstab auch Material ab und nimmt so den entstandenen Micrograt weg. Die Schärfe ist wieder da und bleibt mMn auch länger erhalten.

So kannst du duch den Einsatz eines Keramikstabes die Schärfe deines Messer über einen längeren Zeitraum erhalten und die Zeiträume zwischen den Schleifvorgängen verlängern.

Der Stab vom Möbelhaus mit dem Elch ist durchaus brauchbar, den haben sehr viel hier in der Schublade.

Viele Grüße
Keks

 

[tiffel]

Die Schnitttechniken hängen von der Klingenform ab. Mit dem Chefmesser/Gyuto benutzt man normalerweise die Wiegetechnik. Man lässt die Spitze auf dem Brett und rollt und schiebt entlang der geschwungen Schneide nach unten. Man rollt die Schneide also nicht nur wie beim Kräuterwiegen, sondern schiebt(schneidet) gleichzeitig nach vorne. Generell wichtig: Man schneidet nicht durch Druck senkrecht zum Schneidenverlauf, sondern sondern durch ziehen oder schieben in entlang/parallel zur Schneide. Weil bei der Wiegetechnik die Messerspitze auf dem Brett bleibt, ist das Chefmesser auch ein paar cm länger als ein Santoku. Andernfalls müsste man es bei dickem Schnittgut zu senkrecht stellen, was eine unbequeme Wiegebewegung zur Folge hätte. Mit seiner Spitze eignet sich das Chefmesser auch um Fleisch zu parieren und zu schneiden. Es ist daher das universellste Messer.

Wegen der stumpfen Spitze eignet sich das Santoku nicht ganz so gut zum Fleisch schneiden. Der Schwung der Schneide ist bei Santokus sehr verschieden. Die Bandbreite geht von kaum merklich geschwungen bis deutlich sichtbar geschwungen (vgl. z.B. Eden Classic Santoku und Herder Santoku). Je nachdem wie stark die Schneide geschwungen ist, desto mehr kommt sie der Wiegetechnik entgegen. Obwohl auch ein kaum merklicher Schwung noch die Wiegetechnik erlaubt. Wegen der kürzeren Klinge geht das aber nicht so gut, wie beim Chefmesser. Die Schnittechnik des Santoku ist aber eigentlich nicht die Wiegetechnik, sondern -hm, gibt's da einen Begriff? - Druck- oder Zugschnitt, d.h. man hebt das Messer ganz vom Brett weg, setzt es auf das Schnittgut und zieht dann schräg nach hinten unten oder schiebt schräg nach vorne unten. Ist das Schnittgut zerteilt, setzt man das Messer wieder am Schnittgut an usw. Man kann natürlich auch mit dem Chefmesser so arbeiten. Das Chefmesser kommt von der Klingenform mehr dem Wiegeschnitt, das Santoku mehr dem Druck/Zugschnitt entgegen.

Das Nakiri/Usuba ist ein reines Gemüsemesser mit tendenziell der dünnsten Klinge aller japanischen Klingenformen. Das Nakiri hat keine Spitze, weshalb es sich als Fleischmesser gar nicht eignet. Die Schneide ist kaum merklich bis überhaupt nicht geschwungen, daher für die Wiegetechnik eher nicht geeignet. Eine vollkommen horizontale Schneide halte ich für den normalen Kücheneinsatz nicht für gut, weil jede kleinste Unebenheit auf dem Brett dazu führt, dass man das Schnittgut nicht ganz zerteilt und die Scheiben, dann an einem kleinen Häutchen noch zusammenhängen. Man muss sich dann extra darauf konzentrieren das Schnittgut auch wirklich durchzuschneiden. Für manche Ziselierarbeiten in der japanischen Küche hat ein vollkommen horizontales Usuba natürlich schon seine Berechtigung.

 

[Thurse]

Holla,

Ich glaube, mit Eden-Messern machst du nix verkehrt.
Und tiffel hat die Techniken ja auch schon gut erklärt, auch wenn das von Anwender zu Anwender deutlich varieren kann...
Hab damals meinen Meister zur Weißglut getrieben!
Nur weil ich mit meiner ganz eigenen und gar nicht lehrbuchmässigen Schnitttechnik schneller und effektiver war als sein mehrjähriger Geselle...
Irgendwann hat er aufgegeben, mir die "richtige" Technik beibringen zu wollen...

Also, nicht nur auf die Technik kommts an!
Von 10 Leuten benutzen wahrscheinlich fast alle unterschiedliche (wenn auch ähnliche) Weisen zu schneiden, selbst mit dem gleichen Messer.

Aber nochmal zurück zu den Eden-Messern: Ich meine mich erinnern zu können, hier im Forum gäb's einen Thread, in dem sich jemand die Eden-Klingen beim Jürgen Schanz hat schleifen lassen. Hab ich nur auf die Schnelle nicht gefunden.
Wäre vielleicht auch eine Überlegung wert, wenn du mit deinen Messern dann zufrieden bist, aber trotzdem nochwas rausholen willst

Gruß, Thurse