Erstaustatung Kochmesser schleifen.

[Farcox]

Hallo, da ich nach langen hin und her mich endlich entschieben habe ein Japanisches Kochmesser zu kaufen, mich nun fleißig einlese wie was wie womit, stellt sich bei mir momentan die folgende frage zum Pflegen des Messer: Tadafusa Hocho Nashiji, Gyuto

Im "Schleifuntersilien kaufbertung" steht ja:
2. Grundausstattung für Einsteiger (2)
- empfehlenswert insbesondere für Messer mit einer Härte > 58HRC
- regelmäßiges Scharfhalten mittels Keramikschleifstab (günstige Empfehlungen: z.B. IKEA Flaksa, Knives & Tools), Intervall-weise Nachschärfen auf Kombistein mit 1000/3000er Körnung (günstig z.B. von Naniwa oder mit besserer Abtragsleistung und etwas größer: Solicut 121000, alternativ JMS 1000/4000 Kombistein oder Suehiro Cerax 1000/6000)
- Anreiben mit synth. Nagura (z.B. von Naniwa) oder günstiger Diamantschleifkarte
- Finish und Abziehen auf Leder mit SiC-Polierpaste von Scherenkauf


Soll ein Keramikschleifstab nicht negativ sich auswirken? brauche ich einen? Paar posts darunter sagen ja, das man es nicht benutzten sollte, Dictum selber ja auch.

meine idee war es, ein 800er stein, 1000er/3000er zu erweben, oder sollte man doch 1000/4000 bzw 1000/6000? Dictum hat ja auch ein "set" bestehend aus King-Schruppstein 220 / 1000/6000 KingKommbi stein sowie eine schärfehilfe sowie schärfesteinabrichtigitter, taugt das was?

Sharpmaker sinnvoll?

Wie ist denn der intervall? Am liebsten wäre mir so 1x im Monat (falls überhaupt nötig) kurz rüberschleifen sodass eine grundschräfe immer beibehalten wird?

Gruß und Danke.

 

[tiffel]

Das Tadafusa Hocho hat meines Wissens 63 Hrc. Dictum schreibt: "Trockene Schleifgeräte wie Wetzstähle, mechanische Schleifgeräte oder Schärfmaschinen sind nicht geeignet." Das stimmt auch. Ab ca. 60 Hrc funktionieren Wetzstähle aus Stahl nicht mehr so gut. Je härter das Messer desto schlechter. Keramikwetzstähle können auch höhere Härten noch schärfen, weil sie stärker abtragen und durch geringen Abtrag richten. Dabei ist zu beachten das die Keramik fein genug ist, wie z.B. beim Sieger Longlife. Keramikstähle wirken wie feine Steine. Beim Tadafusa würde ich trotzdem eher dazu raten einen feinen Naturstein als Abziehstein zu kaufen, z.B. den Honyama oder einen belgischen Brocken. Naturstein müssen nur benetzt aber nicht gewässert werden und sind so schnell einsatzbereit. So kann man erfolgreich zwischendurch die Schärfe erhalten. Der Nachteil des Wetzstabs besteht darin, dass die Schneide punktförmig aufliegt und ein konstanter Winkel schwer möglich ist. Man wechselt ja immer wieder die Seiten. Bei einem Stein liegt die Schneide auf der Breite des Steins auf und die Kontrolle ist größer.

meine idee war es, ein 800er stein, 1000er/3000er zu erweben, oder sollte man doch 1000/4000 bzw 1000/6000? Dictum hat ja auch ein "set" bestehend aus King-Schruppstein 220 / 1000/6000 KingKommbi stein sowie eine schärfehilfe sowie schärfesteinabrichtigitter, taugt das was?

Einen Stein unter 1000 also 100, 200, 400 brauchst du nur wenn dein Messer sehr stumpf ist oder Ausbrüche hat. Ansonsten reicht ein Kombistein.
1000/3000 oder 1000/4000 oder 1000/6000 spielt nicht so die Rolle, weil je höher die Körnung desto geringer der Unterschied von 3000 bis 6000 ist nur eine Verdopplung. Zudem wirkt sich die Körnung manchmal anderes aus als die Zahl vermuten lässt.

Abrichten geht mit vielen Dingen z.B. mit einer einfachen Diamantplatte oder Schleifpapier auf ebener harter Unterlage. Bei einer Schleifhilfe ist zu beachten, dass man die Klinge vorher abklebt. Denn es mogeln sich immer Schleifpartikel unter das Teil und beim Abziehen macht man dann schöne Kratzer längs der Klinge.

Intervall: Schärfen auf dem Kombistein seltener als 1x im Monat, Scharfhalten auf dem Naturstein öfter als 1x im Monat, eher 1x pro Woche