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Erste Küchenmesser

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Peter119

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Hallo,

ich bin vor kurzem aus dem Elternhaus ausgezogen und möchte mir jetzt meine ersten eigenen Messer anschaffen. Nach kurzer Zeit hier im Forum ist mir schon klar geworden, dass ich mir den ursprünglichen Plan (einen Messerblock kaufen) erstmal abschminken sollte. Ich habe was Messer angeht nicht wirklich viel Ahnung und hoffe ich bekomme ein paar gute Vorschläge.


Bisher habe ich hauptsächlich mit dem Santoku meines Vaters geschnibbelt und von diesem bin ich auch begeistert. Etwas günstigeres in die Richtung fände ich also spitze.
Zusätzlich ist mein Plan das Santoku durch ein kleines Messer zum freihändig schneiden zu ergänzen.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat
*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein, ich bin Rechtshänder
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?

Am liebsten ein Santoku und nichts zu klobiges. Das Griffmaterial ist mir relativ egal optisch finde ich Holz nicht schlecht.
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Ich schneide fast täglich Gemüse, ab und zu auch Fleisch.
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*Welche Bauform und ca. Länge?

Das Santoku um die 18cm. Das Allzweckmesser ca. 10cm
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostfrei, Pflegeleicht und evt Damast, da ich die Optik schön finde.
*Welches Budget steht zur Verfügung?

ca. 150-200€
*Bezugsquelle?
Internetlinks

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Das ich mich wie bereits erwähnt kein Fachmann bin und bis auf die Optik und den Preis Messer nicht wirklich unterscheiden kann hat mich das Marktangebot etwas Überwältigt.
Hier im Forum habe ich allerdings schon öfter vom Santoku von Fujiwara oder demSantoku von Windmühlenmesser.
Zum Thema kleines Allzweckmesser habe ich auch eins von Windmühlenmesser rausgesucht.
 
Hallo,
herzlich willkommen im Messerforum!
Am einfachsten wäre es wohl, bei dem Hersteller "Kai" zu bleiben, wenn Du voll zufrieden warst.
Kai Shun Santoku aktuell ca. 160 €
Kai hat auch mit der Wasabi Serie noch günstigere Messer im Programm...

Herder Santoku ist deutlich leichter als ein Kai und greift sich etwas weniger schön. Ist aber subjektiv. Das Messer schneidet auf jeden Fall auch sehr gut. Wäre im Gesamtpreis auch günstiger.
Das Fujiwara hatte ich leider noch nicht in der Hand - haben hier aber viele, da wird bestimmt noch was dazu kommen... gibt auch Reviews.

Anstatt einem Herder Petty, würde ich zu einem kleineren Schnippler von Herder greifen, wenn Du auch freihändig und in der Hand schneiden magst. Günstiger und schneidet ebenfalls sehr gut. Klingenlänge in der Hand ggf. angenehmer.
Herder Gemüsemesser ca. 20€

Generell bei Herder Messer darauf achten, ob rostfrei oder nicht rostfrei. Am besten nutzt Du die Suchfunktion oben rechts, und suchst mit Schlagwörtern nach Threads, die Dich noch interessieren.

Gruß
 
Hallo @Peter119 und willkommen im Forum,

da ich letztes Jahr eine sehr ähnliche Anfrage gestellt hatte (Anfrage) verlinke ich mal die mir entgegengebrachten Empfehlungen:

Takamura Chromax Santoku 17 cm • Gratis graveren met naam of zin (https://www.meesterslijpers.nl/takamura-chromax-santoku) <--- das wurde es dann auch,
Tojiro DP3 Santoku 17cm · Gratis Gegraveerd (https://www.meesterslijpers.nl/tojiro-dp3-santoku-17cm),
07392 Sakai Takayuki Santoku (https://www.messerspezialist.de/07392-sakai-takayuki-santoku.html),
Sakon Aogami Super Wa Santoku 16,5 cm (https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Sakon-Aogami-Super-Wa-Santoku-16-5-cm.html),
Messerkontor (https://messerkontor.de/produkt/herder-lignum-hrc-60-universalmesser-santoku-nicht-rostfrei-pflaumenholzgriff/) <--- oder eben das K5 aus der Serie.

Das Allzweckmesser welches du dir herausgesucht hast habe ich auch und benutze das sehr häufig und kann das bedenkenlos empfehlen.

Hast du schon eine Idee zwecks scharf halten der Messer?

Viele Grüße
 
Erstmal danke für die Tipps!

Das Herder Gemüsemesser habe ich jetzt bestellt. Jetzt stellt sich nur noch die Frage, welches Santoku...
Momentan schwanke ich zwischen folgenden:
Takamura Chromax
Tojiro DP3
Fujiwara Kanefusa

Stand jetzt tendiere ich zu dem Fujiwara, da es in den Testberichten echt gut wegkommt, kostengünstig und anscheinend auch anfängerfreundlich ist. Unsicher bin ich mir nur, weil es einen 70/30 Schliff hat und ich mich hiermit nicht auskenne. Hat da jemand Erfahrungen mit gemacht? Oder kann mir die Vor- und Nachteile nennen? Der Hersteller gibt nämlich auch die Option, die Klinge kostenfrei auf einen 50/50 Schliff zu ändern.

Was scharf halten angeht würde ich mir einen Stein kaufen, welcher genau weis ich noch nicht. Falls es Empfehlungen gibt gerne her damit:)
 
Für den Anfang sollte der Start mit 50/50 einfacher sein... der 70/30 soll den Foodrelease verbessern. Nachteile sprechen für mich dagegen - Schneidetechnik und Schleiferfahrung muss erstmal erlernt werden. Aber, Knife Art bietet ja praktischerweise den direkten Umschleifservice mit an.

Bei Schleifsteinen gibts viele Meinungen:
eigentlich immer wird der Kombistein vom JMS empfohlen.
Vor kurzem hat Besserbissen und Knifeaddict einen Kombistein von Böker getestet.
Zum "Lernen" wird ab und zu noch ein King Kombistein genannt. Super weich und man schneidet schnell ein... aber auch hoher Lerneffekt.
Wenn ein Kompromissstein sein soll, dann vllt sowas wie Shapton Pro 2000 und später noch einen feineren dazu?

Zu allein Steinen findest Du viel Input im Forum.
 
Zuletzt bearbeitet:
Okay den Kombistein von JMS mit 1000/4000 habe ich mir tatsächlich auch schon rausgesucht. Da ich mich selber als Anfänger bezeichnen würde, wäre der King Kombistein mit 1000/6000 eine geeignete Variante, aber hier stelle ich mir die Frage ob dieser nicht zu fein ist. Was hältst du denn vom Böker mit 240/2000 der wird von Knifeaddict globt und wäre meiner Meinung nach ein ganz guter Allrounder.
 
Bin sicher, @knifeaddict oder @Besserbissen können dazu etwas sagen, ich hatte den Böker noch nicht in der Hand.
Die helle Seite vom King (6000) poliert recht stark, was ich optisch recht schön finde, ist aber auch nicht der schnellste Stein im Vergleich zu anderen Steinen in dem Segment. Ich benutze den Stein noch hin und wieder für TouchUps.
Die Körnungsangabe sind leider nicht immer absolut zu nehmen, je nach Hersteller und Serie unterscheiden sich Schliffbilder auch bei gleicher Körnung.

Ob zu fein, hängt von deinem Messer bzw. dem Stahl ab. Je kleiner das Gefüge im Stahl, desto feiner kann man den Schlussstein wählen. In der Theorie. Per Hand auf einem Bankstein, trifft man den Winkel selten ganz genau.
Beim Böker 240/2000, trägt die grobe Seite recht stark bzw. viel ab. Was gerade beim Einstieg ins schleifen zu breiten Scheiden und zu viel Materialabtrag führen kann. So wars zumindest bei mir am Anfang. Edding-Methode hilft dagegen.
 
Also den Schleifstein von JMS kann ich dir absolut empfehlen. Ich habe einen Shapton 2K, einen Naniwa 800 und einen Rika 5K zu Hause und nehme trotzdem den JMS sehr gerne. Gerade für die Solinger Messer die ich habe oder die vom Nachbarn. Ich empfinde den Stein sehr angenehm und gerade weil es ein Kombistein ist nehme ich den gerne.
 
Moin @Peter119

Wenn ich Menschen das Schärfen bei mir zu Hause beibringe , dann " müssen " die mit einem sehr weichen King anfangen .
Nicht weil der Stein einfach zu erlernen ist....sondern weil er gnadenlos Haltung und Führungsfehler aufzeigt.
Ich kann aber Vorort auch gleich korrigieren...alleine bei dir zu Hause geht das nur über Selbstkontrolle und konsequentes üben.

Am Anfang geht es darum eine bequeme Haltung zu finden und die Abläufe immer wieder zu kontrollieren.

Viele sagen...nehme dir mal ein stumpfes Messer zum Üben....sehe ich etwas anders.
Wenn man am Anfang vorsichtig ein halbwegs scharfes Messer wieder fit bekommt....hast du schneller einen AHA Effekt.
Dann du hast in ein paar Zügen einen Effekt den du wiederholen kannst.

Zu den Steinen...

Wenn du Zukunftssicher einkaufen möchtest und auch Messer mit härteren Stählen dazukommen , dann bin ich eher bei der JMS 1k /4k Kombi
Bleibt es beim Fuji in AUS8 Stahl würde eine 2K Körnung eigentlich langen...obwohl der Stahl auch 4K zum auffrischen gut annimmt.

Der Shapton 2k gehört für mich zu den besten Steinen überhaupt...fast so schnell wie 1k...poliert aber wie 3K
Ziemlich einzigartig auf dem Markt....und sehr häufig der einzige den ich brauche

Die Böker 240/2k Kombi sehe ich eher bei einfachen Messern...und haben auch etwas mehr Wartungsaufwand....machen aber ein guten Job


Gruss

Micha
 
@Peter119 Bei der Auswahl der Messer kann ich dir leider nicht helfen. Ich habe das Takamura und bin damit sehr zufrieden. Da ich aber die anderen beiden nicht in der Hand hatte, fehlt mir natürlich der Vergleich. Bezüglich des Fujiwara Kanefusa findest hier einen Passaround. Vielleicht hilft dir das ja etwas weiter. Viel Erfolg bei der Entscheidungsfindung :).
 
Danke erstmal, ich werde mir also den von JMS mit der 1K/4K Kombi bestellen, da es in Zukunft sicher nicht nur bei einem Messer bleiben wird...;)
Bei dem Santoku bin ich mir allerdings immer noch nicht sicher.
 
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