Erster Allrounder soll einziehen

[tommibembel]

Hallo Forum,
ich lese schon länger hier im Forum und finde es echt erstaunlich wie ihr euch mit den Messern auseinandersetzt. Da ich mich jetzt dazu entschlossen habe mein Küchenwerkzeug auf die nächste Stufe zu heben, Poste ich auch mal einen Beitrag um ggf. von eurer Expertise zu profitieren.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Beides, ich würde mir gerne mehrere neue Messer zulegen und dann auch die alten dadurch ersetzen. Ich würde aber mal mit dem WH anfangen. Aktuell habe ich 2 Santoku und ein chinesisches Kochmesser (Alle Zwilling) und ein "gut gemeintes Geschenk", ein kleines Damast Santoku (12cm Klinge) von Amazon, Marke unbekannt.
Wahrscheinlich soll es auf 1 Gyuto, 1 Bunka / Nakiri und 1 Petty hinauslaufen. Dann mal schauen wie tief ich im Rabbithole bin

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Möchte gerne mit einem Allrounder WH anfangen (Gyuto oder vielleicht ein Kiritsuke-Gyuto?) und dann nach und nach ergänzen.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Druck- und/oder Zugschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Aktuell noch ein Bambus Brett, soll aber ebenfalls asap. gegen ein Neues ausgetauscht werden. Vermutlich ein Stirnholzbrett.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
evtl. auch Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto oder Kiritsuke-Gyuto, ±21 cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Bin offen für alle, hatte bis jetzt nur Edelstahl.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
würde die Grenze für das Gyuto so bei 250€ setzen, Sweet Spot 150–220€. Denke so gesamt 450€ für alle 3 Messer.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Versandhandel, EU wenn geht (Zoll etc.)

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Ogata Migaki Gyuto 210mm Rengas
Matsubara Kochmesser
Shiro Kamo Gyuto
Ohishi Migaki Tsuchime SLD Gyuto 210mm Rosenholz
Aogami Damascus Gyuto Knife 210mm mit Walnuss-Griff von Shiro Kamo
Hatsukokoro Hayabusa Ginsan Migaki Kiritsuke Gyuto (210mm)

Bin aber auch für gute günstigere Messer zu begeistern Es soll sich aber schon von den aktuell vorhandenen Messern unterscheiden. (Obwohl das von Zwilling Messern ja nicht soooo schwer sein dürfte, die ja alle um die 50€ gekostet hatten). Die oft empfohlenen Culilux habe ich mir angeschaut, kann aber mit der KOBE Serie optisch nicht warm werden, das sind meiner Meinung nach einfach keine schönen Messer. Die KYOTO schon eher, ist aber ausverkauft.

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Besitze einen Horl 2 Schleifer. Bislang habe ich Schleifsteine noch nicht benutzt.

 

[Taka]

Hallo @tommibembel, willkommen im Forum!

Da hast Du ja schon eine ordentliche Vorauswahl getroffen, zu der ich mal meinen Senf dazugeben werde: Ich selbst bin kein so großer Freund von sogenannten "Vollrostis", sprich rostender Stahl mit rostenden Seitenlagen, deshalb rate ich bei dem Shiro Kamo aus Aogami 2 zur Vorsicht. Die Messer aus dieser Serie werden als sehr reaktiv beschrieben und müssen entsprechend sorgfältig behandelt werden.

Aus der Shiro Kamo Akuma Serie (Aogami Super) habe ich das Bunka und kann hier mit eigener Erfahrung dienen. Das Messer lässt sich superscharf ausschleifen und behält die Schärfe auch recht lange. Die Reaktivität hält sich dank der rostfreien Seitenlagen in Grenzen. Bislang habe ich nur eine leichte Patina auf der Schneidlage, aber mit Rost noch keine Probleme gehabt. Einziger Wermutstropfen ist das relativ raue Kurouchi-Finish, das beim Schneiden schon mal spürbar bremst. Das habe ich inzwischen etwas glattpoliert und jetzt gleitet das Messer leichter durchs Schnittgut. Alles in allem von mir eine klare Empfehlung für dieses Messer!

Shirogami lässt sich zwar sehr scharf ausschleifen, ist aber sehr reaktiv und muss ziemlich oft nachgeschliffen werden. Ich habe ein Messer aus Shirogami und dabei wird es wohl auch bleiben.

SLD und SG2 mag ich, die sind recht pflegeleicht und vor allem SG2 hält die Schärfe sehr lange. Mit dem Horl solltest Du auch SG2 bändigen können, evtl. mit zusätzlichen Scheiben.

Soweit mal meine Meinung zu Deiner Auswahl. Bestimmt können die Forumskollegen hier noch detailliertere Infos beisteuern.

 

[Carl Hanger]

Ich denke auch, dass du da schon eine ganz gute Vorauswahl getroffen hast. Ich kenne zwar nicht alle Messer aus der Liste aber sie schneinen mir vom Schliff in einer ähnlichen Liga zu spielen. Ansonsten stimme ich @Taka `s Denkanstößen zu.
Bei so einer Auswahl kann man mMn auch ein bisschen nach Bauchgefühl/Ästhetik entscheiden, vorallem beim ersten "guten" Messer. Die genaueren Vorlieben enstehen dann mit der Erfahrung.

Kleiner Tipp am Rande: Falls du für einen günstigen Preis mal ein Nakiri testen möchtest, empfielt sich (neben Culilux, was wohl gerade ausverkauft ist) das Kanetsugu Nakiri.

Oder du kaufst dir erstmal ein Gyuto, nutzt es eine Weile und hast dann eine bessere Referenz für was du dir bei den folgenden Messern wünschst.

 

[Caligula Minus]

Darf man zum Thema Nakiri auf das von Herder Hinweisen? Ist in carbon und Herder üblich recht dünn ausgeschliffen, aber trozdem stabil. Kann sehr scharf gemacht werden und hält die schärfe recht lange. Nakiri
ICh habe das Teil auch nebst dem von Cullilux. Machen ihr Arbeit wie vorgesehen.

 

[AJK]

Du hast von drei Messern geschrieben, persönlich bin ich der Meinung, dass zwei reichen: Ein großes (Gyuto oder Santoku) und ein kleines Schälmesser (das Herder Kneipchen, ein Petty ist schon zu groß). Alles weitere ist nett, geht aber genauso gut ohne...
Ob Du mit rostenden Messern glücklich wirst, musst Du selbst beantworten, da will ich Dir zu nichts raten. Aber wenigstens ein rostfreies sollte im Haushalt sein, für säurehaltige Lebensmittel.

Zu Deiner Gyuto Auswahl:
Im Grunde kann man mit jedem dieser Messer glücklich werden. Einige davon sind aber doch recht dünn ausgeschliffen. Du hast ja von Allrounder Workhorse geschrieben. Sowas muss in meiner Welt etwas robuster sein. Laut der Beschreibung von Lukas, wäre das Ogata etwas robuster. Hatte ich aber selbst noch nicht in der Hand.

Vor kurzem habe ich zu einem Santoku von Shiro Kamo eine Vorstellung geschrieben. Ist aus der gleichen Serie, wie das von Dir verlinkte Gyuto.
Vorstellung: Shiro Kamo Tora Santoku (https://messerforum.net/threads/vorstellung-shiro-kamo-tora-santoku.152919/)

Wenn rostend, würde ich Aogami-2 gegenüber Shirogami-1 und Aogami Super bevorzugen, weil der Stahl etwas zäher ist.
Rostfrei mag ich SG2 sehr. Ich würde da aber nicht unbedingt nach dem Stahl aussuchen.

Wenn es irgendwann noch ein Petty werden soll, würde ich stark in Richtung Takamura Migaki R2 in 13 cm Länge empfehlen. Für mich das beste Petty in der Preisklasse. Am besten direkt eine Mikrofase mit 15° pro Seite anbringen.
Takamura Migaki R2 Petty 13 cm / vormals ASAGAO (https://www.japan-messer-shop.de/Takamura-Hamono/Takamura-Migaki-R2-PM-Stahl/Takamura-R2-Migaki.html)

Gruß, Andreas