Erstes Carbonstahlmesser

[NeroRay]

Moin Leute,

Ich habe bisher nur rostfreie Messer, nun wollte ich mich mal an rostende heranwagen, auch um mal ein wenig das Gefühl für die Patina zu bekommen.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung. Ein F. Dick KochMesser ist bereits vorhanden.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Es soll ein allzweckmesser in gyuoto/kochmesserform. Form des Griffes ist mir egal.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser 20 bis 25 cm.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostend und monostahl oder San Mai. Dazu noch eher ein dünnes, muss aber nicht laser sein.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
So 150 Euro.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
International (außerhalb der EU) würde ich nur ungern machen, da ja noch Einführungssteuern usw dazu kämen.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ich hatte erst an ein k-sabatier gedacht, jedoch müsste dieses ja erst mal ausgedünnt werde, oder?

Ein weiterer favorite wäre noch das herder 1922, welches aber nirgends lieferbar ist.

Bei beiden gefällt mir dass diese wetzbar sind. Ansonsten bin ich nicht festgefahren, ich würde auch natürlich japanische Messer in Erwägung ziehen.

 

[NeroRay]

Ich frage mich generell warum das Herder 1922 permanent ausverkauft ist. Ich nehme mal an es ist die Beliebtheit? Gibt es eine vergleichbare Alternative

 

[harald13]

Die K-Serie scheint bei Herder bevorzugt produziert zu werden.

Meines Wissens hängt die 1922er Serie an sehr wenigen (oder gar nur einem?) Mitarbeiter. Wenns dort einen Ausfall gibt, dann wird erstmal nix produziert. Kann in der aktuellen Situation leicht passieren.

 

[pebe]

Die 1922er haben einen Walkschliff. Dafür ist laut Herder ein einziger Mitarbeiter zuständig und in der Lage.

Dieser hatte vor einiger Zeit wohl einen schweren Unfall und fiel monatelang aus. Jetzt werden die Altbestellungen abgearbeitet, sodaß sporatisch in den Shops eine Lieferung auftaucht, aber in kürzester Zeit ausverkauft ist.

Nach Werksauskunft soll sich dies ab Frühjahr 2022 deutlich verbessern.

grüsse, pebe

 

[NeroRay]

Dann schaue ich mir die K-Serie noch mal an. Aber vermutlich warte ich doch das Frühjahr ab und schaue dann noch mal. Leider kribbelt es ja doch manchmal beim Messerkauf . Vielleicht hole ich mir ersteinmal einen chinesischen Cleaver für den Übergang

 

[pebe]

Ich habe beide Serien in groß und mittel. Die 1922er rostend, die K rostfrei.

Wen Du Dich eher in Richtung japanisch schneiden bewegen willst, bist Du mit dem K5 rostend gut unterwegs. Es ist dünner und weniger ballig als das 1922er, auch wenn ich dessen Eigenheiten persönlich mehr schätze.

Manche nölen auch wg dem Kropf mit Bart beim 1922er. Geschmacksache. Für mich gibt es ebenso Gründe dafür wie dagegen.

Die K5 Form ist auch in Richtung Santoku, aus meiner Sicht eine gelungene Form für ein Universalmesser. Jedenfalls ist dies das Messer, das ich persönlich jedem ans Herz lege, der mit einem gscheiten Küchenmesser starten möchte.

grüsse, pebe


Vergleichsbild

 

[NeroRay]

Beim Messerkontor kann ich leider kein rostendes k5 finden. Wäre ein verdünntes k sabatier ein gute Alternative dazu?

 

[güNef]

Servus,

Wäre ein verdünntes k sabatier ein gute Alternative dazu?

ein gut und richtig dünngeschliffenes Sabatier ist danach ein tolles Messer. Nach dem ausdünnen müssen noch eventuell vorhandene Spuren ( Riefen ) vom Bandschleifer an der Schneidenspitze entfernt werden, dann hast du ein lupenreines Wetzstahlmesser. Der Stahl ist weicher als der von einem Herder, du musst also um einiges öfter wetzen, aber das geht ja flott von der Hand und dauert nur ein paar Sekunden und die Schneide ist wieder scharf. Wenn ich ein Sabatier zu meinem Hauptmesser machen würde, dann sollten gute Wetzstähle zur Pflege der Schärfe bereitstehen. Ein Standard/oder Feinzug, wenn der Mikrofeinzug nicht mehr reicht und die Schärfe nur noch ganz kurz bleibt und ein Polierzug wenn genügend Budget vorhanden ist und du Lust an Experimenten hast, was sich an Schärfe mit Stählen so erzeugen lässt. Ein Kombistein 1/4k für einen Grundschliff und wieder schließen einer "zerwetzten" Schneide und das war's. Für jemanden dem ein K-Sab mit guter Gebrauchsschärfe genügt, reicht der Dick Mikro allemal. Ausgedünnt muss das Sabatier aber werden, sonst schneidet es wirklich nicht besonders. Rostende Sabatiers neigen bei mangelnder Zuwendung zu schwarzen Flecken auf der Klinge, also nicht nass und verschmutzt herumliegen lassen, sondern immer ein Tuch zum abwischen/sauberhalten zwischendurch neben das Schneidbrett legen und ab und an dazwischen abspülen. Das mindert gleich zu Beginn die Reaktivität der Klinge, es färbt dann nicht gleich alle Zwiebel ein und "stinkt" auch weniger nach "Eisen"

Wenn sich nach einiger Zeit ein stabile Patina gebildet hat, dann reduziert sich die Reaktivität beträchtlich, ganz verschwinden wird sie aber nie, da jede Fruchtsäure ( Zitronen, Ananas ) die schützende Patina wieder "abwäscht" oder abschwächt.

Gruß, güNef

 

[Brnrth]

Edit:
Beim Gebrauchtmarkt, den jeder kennt, ist zur Zeit ein gebrauchtes 1922er drin. Beschreibung des Titels ist:
„Windmühlenmesser 1922 Kochmesser 180mm“.

Kostet aufgrund der Seltenheit aber auch dementsprechend „viel“ für ein gebrauchtest Messer.

 

[pebe]

Wenn Du auf den Vorteil einer Bestellung bei Messerkontor verzichten kannst, ist es bei anderen Versendern verfügbar.

Wenn es einfach nur um ein leicht schneidendes Messer mit rostender Klinge geht, würde ich zum Einstieg eher für kleines Geld ein Böker Cottage mit C75 und 60 HRC ausdünnen lassen. Das hat mit 22 cm auch etwas mehr Länge, ohne sperrig zu sein - auf meinem Bild das vierte von links.

grüsse, pebe