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Erstes hochwertiges & langlebiges japanisches Messer

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Tommy95

Mitglied
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37
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Allzweckmesser zum Kochen: Fleisch, Gemüse, Obst

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Japanischer Stil, Holzgriff, Gyuto, Bunka, Santoku


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho) (X)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
~18-20cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
egal

*Welches Budget steht zur Verfügung?
150€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Online: Dictum,Oryoki, Knivesandtools, JMS,...



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Tadafusa Gyuto:
https://www.dictum.com/de/tradition...-nashiji-gyuto-fisch-und-fleischmesser-719944

Tadafusa Hocho, Kobo:
https://www.dictum.com/de/tradition...fusa-hocho-kobo-santoku-allzweckmesser-719660

Shiro Kamo
https://www.dictum.com/de/tradition.../shiro-kamo-hocho-bunka-allzweckmesser-719950

Eden Kanso
https://www.knivesandtools.at/de/pt/-eden-kanso-aogami-kochmesser-20-cm.htm

Nun noch zu mir:
Ich bin noch ziemlicher Anfänger und begeistere mich in letzter Zeit sehr fürs Messerschleifen! Hab mir für den Anfang nur relativ billige Schleifsteine von ChefMe & BearMoo(400, 1000, 3000, 6000) auf Amazon um 20-30€ gekauft und ziehe die Messer danach auf einem Lederriemen mit Diamantenstaub (selbstgebastelt, funktioniert ganz gut) ab. Ich habe bis jetzt nur relativ billige Messer verwendet, das beste war ein Jaimie Oliver Santoku, das bekomm ich auch schön scharf, so dass ich mich damit rasieren kann. Leider hält die Schärfe nicht besonders lange.

Aus diesem Grund wollte ich mir jetzt endlich mal mein erstes hochwertiges & langlebiges Messer zulegen. Gestern habe ich mir schon ein Kai Shun 15cm (https://www.knivesandtools.at/de/pt...Gvla46eyXBWNX-Jd1MUC4T-Crq9ePKORoCCyIQAvD_BwE) um 50€ auf Willhaben ergattert. Jetzt möchte ich zusätzlich dazu noch ein bisschen größeres Messer, evtl ein rostendes um den direkten Vergleich zu haben. Kenn mich hier aber noch nicht so aus und weiß nicht genau auf was ich schauen muss. Oder soll ich zuerst mal mit besseren Schleifsteinen beginnen?

Danke und liebe Grüße,
Tommy :)
 
Guten Morgen und willkommen im Forum!

Ich versuche mal aus meinem hier gelesenen Wissen bestmöglich zu antworten.
Auf die Stähle geh ich aber nicht ein, zum einem hast du in deiner Auswahl drei mal blauen Papierstahl und den SDL kenn ich gar nicht, außerdem kennen sich da andere um Welten besser aus.

Was ich aber aus eigener Erfahrung sagen kann, auch wenn die Schnitthaltigkeit natürlich subjektiv ist, ist, dass die schlechte Standzeit durchaus auch am Schleiflehrling liegt. Was aber genau das Geheimnis eines nachhaltigen Anschliffs ist, konnte ich bisher auch nicht erfahren.

Ferner zu deiner Auswahl.
Zum einen erfüllen nur zwei deiner vier Messer das Kriterium einer längeren Klinge, der Unterschied zu Kai 15 und dem vorhandenen Santoku ist gering bis nichtig.

Ferner listest du vier unterschiedliche Messer-Typen auf. Daher stellt sich die Frage, ob du unter den vorhandenen Messern einen Favoriten hast den du germe aufwerten möchtest, auch wenn das Kai, wenngleich hier nicht so beliebt, akzeptabel sein kann, oder ob du deinen Messerpark um einen weiteren Typ ergänzen möchtest, womit wir wieder bei der längeren Klinge wären.

Zum Schluss sag ich der Vollständigkeit halber noch: Herder K-Chef:D
Kein Japaner aber gute Preis/Leistung

*Langlebig sind die Messer alle, zum Schleifen üben hast du ja auch andere.

Grüße gehen raus
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke für deine Antwort flambule!

Ja stimmt, die verlinkten Messer sind nicht alle 18-20cm lang, aber das Shiro Kamo gibt es bei Cleancut zb auch mit 21cm bzw. sogar 24cm (https://www.cleancut.eu/butik/knife...3-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-54-detail)

und das Tadafusa Kobo hab ich noch in die Liste gegeben, weil mich interessiert, was ihr zu dem Stahl sagt.

Ich möchte auf jeden Fall mal ein Japanisches Messer mit (wenn möglich dunklem) Holzgriff! Von den Herder Messern hab ich zwar schon viel gehört, aber die sprechen mich vom Aussehen leider absolut gar nicht an.
 
Die Messer, die du vorgeschlagen hast, sind Preis-/Leistungsmäßig alle gut (ich habe oder hatte sie zufällig alle :D ), ich würde aber dennoch ein anderes nehmen:

Arata Gyuto 210mm

Das Messer wird auch von Tadafusa hergestellt, die Klinge ist daher grundsätzlich identisch (im Rahmen der Serienstreuung) mit deinem ersten Link. Der Griff ist aus meiner Sicht allerdings haptisch/ergonomisch und verarbeitungstechnisch (kein Erlloch, keine Kanten zwischen Zwinge und Griffholz) wertiger/angenehmer.

Im Vergleich zu den Eden Kanso / Shiro Kamo Messern (Shiro Kamo stellt die Eden Kanso Serie für Knives & Tools her) fand ich das Arata/Tadafusa schneidfreudiger ausgeschliffen. Aufgrund der rauhen Oberflächenstruktur saugen sich die Klingenflanken nicht so sehr an hartem Schnittgut fest wie beim Tadafusa Kobo Hoch.

ftrmh39j.jpg


Edit: vernünftige Schleifsteine machen immer Sinn, ich empfehle für die Messer den JMS Kombistein K1040

Dass deine Messer die Schärfe nicht lange halten liegt sehr wahrscheinlich an deiner (noch) unerfahrenen Schleiftechnik. Beim freihändigen Schleifen gibt es einige Fehlerquellen. Die Schneidfase über die gesamte Schneidenlänge vollständig und gleichmäßig durchzuschleifen, sauberes Entgraten usw. braucht Übung.

Der SLD-Stahl vom Tadafusa Kobo ist vergleichbar mit D2, also verhältnismäßig spröde und empfindlich gegen Ausbrüche (wie die wassergehärteten japanische Carbonstähle), von der Standzeit aber nicht schlecht. Ist aber nicht so "traditionell" japanisch wie Aogami/Shirogami. Der Stahl ist nicht so reaktiv wie die anderen Kandidaten aber auch weit entfernt von rostfrei. Ich bin kein großer Freund von dem Stahl, sowohl bei Kochmessern als auch bei Outdoor-Messern habe ich damit schon Mikrochips produziert (was bei pfleglichem Umgang aber wohl nicht passiert wäre). Wenn ich ein "traditionelles" japanisches Messer haben wollen würde, würde ich auf Aogami oder Aogami Super zurückgreifen. Wenn ich ein unempfindliches Küchenwerkzeug haben wollen würde, gäbe es ohnehin bessere Alternativen.
 
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Vielen Dank für die ausführliche Antwort Bukowski!

Bin ja eigentlich nicht so ein Fan von europäischen Griffen, aber das Arata schaut finde ich wirklich sehr schön und gut verarbeitet aus. Das Kanso lacht mich aber auch ziemlich an haha! Haben die nicht normalerweise eine schwarze Klinge, oder geht die Farbe mit der Zeit ab?

Und noch eine Frage zu deinen Messern, wie hast du Sie gepflegt dass sie so schön bleiben, die Patina sieht man ja kaum?
 
Servus,

Tommy95 schrieb:
Vielen Dank für die ausführliche Antwort Bukowski!

Bin ja eigentlich nicht so ein Fan von europäischen Griffen, aber das Arata schaut finde ich wirklich sehr schön und gut verarbeitet aus. Das Kanso lacht mich aber auch ziemlich an haha! Haben die nicht normalerweise eine schwarze Klinge, oder geht die Farbe mit der Zeit ab?

Und noch eine Frage zu deinen Messern, wie hast du Sie gepflegt dass sie so schön bleiben, die Patina sieht man ja kaum?
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das Kanso hat eine Art eingebranntes oder aufgespritztes Kouruchi, auf alle Fälle wirkt es künstlich, weil viel zu gleichmäßig. Dazu kommt das es den Schnitt bremst, weil es wie Sandpapier wirkt. Die Schlauen unter den Käufern haben das KU abgeschliffen, damit das Messer besser gleitet. ;)

Das Arata/Tadafusa hat rostträge Flanken, Patina bildet sich nur an den wenigen Millimetern sichtbarer Schneidlage, deshalb schauen die noch so neu aus. ;)

Gruß, güNef
 
Es ist wie güNef sagt.

Zur Pflege: Wenn ich die Messer für einige Wochen nicht nutze, trage ich allerhöchstens einen dünnen Ballistol-Film auf die Klinge bzw. die rostende Schneidlage auf, vergesse ich aber auch oft und passiert trotzdem nichts. Den Griff behandle ich regelmäßig mit Leinöl, dadurch wird er geschmeidiger und etwas unempfindlicher gegen Feuchtigkeit, dunkelt aber auch nach. Manchen Hölzern steht das gut zu Gesicht, anderen weniger.

Ich hab mit den Messern grad mal das Abendessen zubereitet und es ist wie in meiner Erinnerung. Im Ergebnis hat mich nur das Arata wirklich überzeugt. Das Kobo ist sehr flach und dünn, die Klingenflanken saugen sich förmlich fest und das Eden Kanso finde ich von der Klingengeometrie gegenüber dem Arata einfach unterlegen, es schneidet nicht so leicht, auch wenn es mit dem Messschieber ausgemessen ähnliche Klingenstärke-Werte liefert. Schwer zu erklären.

Das alles mag sich im Rahmen der Serienstreuung bei anderen Exemplaren aber auch anders verhalten.
 
Bei der Gelegenheit hab ich das Kobo Hocho gleich mal leicht konvex auf Null ausgedünnt, schneidet jetzt etwas leichter aber der Knaller ist es immernoch nicht. Die Rückenstärke ist mit 1,85mm am Kehl aber auch grenzwertig dünn...
6mynlnao.jpg

8o6aybax.jpg
 
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Okay vielen Dank! Find die Entscheidung leider noch immer sehr schwer, tendiere mehr zum Kamo, weil es traditioneller aussieht und es auch die 20cm Variante bei knivesandtools gibt. Ich glaube ich werde im trotzdem noch im Internet bisschen herumstöbern und vergleichen, kenn mich aber leider so wenig aus, dass ich nicht genau weiß worauf ich achten sollte. Also Blauer Papierstahl & so dünn wie möglich macht schon mal Sinn oder?

Würde mich auch noch über andere Messervorschläge in dieser Preisklasse freuen :)

*Und muss ich bei Eden oder Arata eine Mircophase schleifen? Und welchen Schleifwinkel empfehlt ihr?
 
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Blauer Papierstahl [...] schon mal Sinn oder?
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Das kann man so pauschal nicht sagen. Wenn man nichts dagegen hat, seinem Messer öfters mal einen Touch-Up auf dem Stein zu verpassen, ist gegen Shirogami im Vergleich zu Aogami nichts einzuwenden.

so dünn wie möglich macht schon mal Sinn oder?
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Auch das würde ich nicht pauschal behaupten. Das Tadafusa Kobo Hocho geht jetzt von 1,85mm am Klingenrücken auf 0,1 mm über der Schneidfase, das ist schon sehr dünn, trotzdem schneidet es nicht ideal, weil durch den Flachschliff und die glatten Klingenflanken der sog. Ansaugeffekt an hartem Schnittgut entsteht. Die Geometrie der Klinge muss einfach ausgewogen sein, um gut zu schneiden. Dazu gehört neben einer dünn ausgeschliffenen Schneide auch eine funktionierende Überlegung zur Schnittgutfreisetzung an den Klingenflanken.

Je dünner ein Messer ist, desto empfindlicher ist es für Beschädigungen/Ausbrüche der Schneide/Klinge (bei ansonsten identischem Stahl, Wärmebehandlung usw.). Dazu kommt die Art der Wärmebehandlung bei "traditionellen" japanischen Carbonstahlmessern, die dazu führt, dass der Klingenstahl verhältnismäßig spröde/brüchig wird. Das sollte man nicht völlig vernachlässigen. Erst recht nicht, wenn man ein Allroundmesser sucht, mit dem man auch sorglos holzige Kräuter, Hartkäse, Blockschokolade usw. bearbeiten will.

Ein paar Shirogami-Empfehlungen in dem Preissegment hätte ich noch:
-Wakui V2 KU (dünn ausgeschliffen, ausgewogene Klingengeometrie, aktuell im JMS wohl nichts passendes verfügbar, wenn Interesse besteht, am besten beim JMS nachfragen, ob und wann Nachlieferung erwartet wird)

-Yoshikane (auch sehr dünn ausgeschliffen)

-Ryuzo

Und eins mit Aogami Super Klinge:
-Sakon (auch dünn ausgeschliffen allerdings mit "Ansaugeffekt")

Und muss ich bei Eden oder Arata eine Mircophase schleifen? Und welchen Schleifwinkel empfehlt ihr?
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Ich würde 35-40° empfehlen, das macht die Schneide erheblich unempfindlicher gegen Chipping.
 
Ich kenne nur Sakai Takayuki, die machen ganz gute Messer, das verlinkte ist aus Damastlaminatstahl mit rostfreiem Schneidkern, das hat mit "traditionellen" japanischen Messern nicht mehr viel zu tun.

Das Kumagoro (ebenfalls Damastlaminatstahl mit rostfreiem Schneidkern) hat für 154€ 'ne Plastikzwinge die nichtmal nahtlos ans Griffholz schließt. Der Schneidkern vom Yamato ist ebenfalls rostfrei, das Messer ist mit Kurouchi und Hammerschlag auf rustikale Schmiedeoptik getrimmt. Was die Schneidperformance angeht kann ich nichts sagen, das Konzept ist mir persönlich aber schonmal unsympathisch.
 
von Bukowski für seine Schneidfähigkeit gelobt wurde.
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Da waren andere viel eher als ich. Im Hinblick auf die Schneidperformance findet man mMn nichts Vergleichbares zu dem Preis.

ttesvk2x.jpg

uok3oe9e.jpg


Natürlich wieder eine komplett andere Art von Messern als die aus deinem Startpost. Fulltang-Bauweise, PM-Stahl-Schneidlage, Holzlaminat-Griff, damit bist du noch weiter Weg von traditionellen japanischen Messern. Dazu kommt: Das Messer ist out of the Box eigentlich zu empfindlich für den "europäischen" Brettkontakt. Wenn du das Messer in Erwägung ziehst, solltest du dir zutrauen eine Mikrofase in stabilem Winkel (35° bis 40°) anzuschleifen, eine saubere Schnitttechnik haben, auf einer geeigneten Unterlage schneiden und für den Stahl geeignete Schleifsteine besitzen. Dann kannst du allerdings sehr große Freude mit dem Messer haben (das kannst du auch so, aber evtl. nur für kurze Zeit :glgl: ).

Hier findest du auch Reviews zu dem Messer aus dem Forum: KLICK1 & KLICK2
 
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Da ich für ~150€ leider nicht das japanische Messer finde, dass ich mir vorgestellt habe, und ich an allen vorgeschlagenen Messern irgendwas auszusetzen hatte, hab ich mir jetzt doch das Takamura bestellt!

Bin schon sehr gespannt und freu mich riesig, auch wenn der Griff nicht so meins ist haha!

Vielen Dank an alle für eure Hilfe!
 
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