Erstes Jap. Messer - Gyuto (Bunka) & Patty

[Capone1423]

Hallo Zusammen,


Nachdem ihr mich schon bei meinem Schleifsystem unterstützt habt, möchte ich mir jetzt mein erstes (bzw. zwei) japanisches Messer zum kochen anschaffen.

1. Ein Petty
2. Ein Guido (Bunka)

Aktuell nutze ich das rostfreie Herder K5 als Haupt Messer. Zum Schärfen habe ich ein Toohr 3 mit den shaptons. Außerdem ein Lederabzieher und einen Dick Micro Superfeinzug.

Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

- Erweiterung, aktuell habe ich als Hauptschneideinstrument ein Herder K5 im Einsatz.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Allzweckmesser zum Gemüse, Fleisch und Fisch schneiden. Sonst noch ein kleines Petty für Obst und kleines Gemüse

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Wiegeschnitt oder Zugschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Schneidebrett aus Stirnholz, ca 45x40x5 cm

*Welche Messerform/-stil soll es werden?

• Gyuto oder Bunka mit traditionellem Griff
• Petty

Welche Bauform und ca. Länge?Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Gyuto und die 20cm oder Bunka traditionell 17cm

Petty: 13-15cm


Welcher Stahl?Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

Ja da geht es los, ich hätte gerne etwas in Richtung Carbonstahl oder Spezieller. Die Messer, die ich mir angeschaut und verlinkt habe sind einmal 5160 Med und blauer Papierstahl. Es gibt so viele rostende Carbonstähle, ich blicke da einfach nicht durch und hoffe von euch ein paar Erfahrungen zu bekommen, was den ein guter Stahl ist. Beim Einlesen zum 5160 und AOGAMI blau/weiß/ super, ähneln sich für meine Begriffe schon sehr, auch wenn ich meine der Papierstahl ist schnittfreudiger aber auch ist die Gefahr höher des Ausbrechens. Wie gesagt, hoffe auf ein wenig Wissenstransfer


Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

so um die 150€ pro Messer, das Petty darf gerne günstiger sein. Wenns 200€ werden auch, ok. Mein Beispiel der jap. Schmiede liegt mit Einfuhr etc auch bei eher 200€


Bezugsquelle?Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Egal


Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.Alle Messer werden stumpf.

1. Kitchenknives.id

Gyuto 21cm - 135mm griff - custom
Med 5160 Steel - Keskin Klinge ( anscheinend ein echtes?!) mit Migaki finish

Link: Keskin Honyaki Gyuto 240mm , Full Amboyna Burl with Amboyna Saya - KITCHEN KNIVES ID (https://kitchenknives.id/products/489818/keskin-honyaki-gyuto-240mm-%2C-full-amboyna--burl-with-amboyna-saya)

Alternativ:
gyuto - 21 cm
Aogami (Blue) #2 - stahl

Link: Gyuto Kurouchi 210 mm (8.3 in) Aogami (Blue) #2 Double-Bevel (https://en.yoshimuneknives.com/collections/japanese-gyuto-knives/products/111072101040005100)


Beide Messer-(Hersteller) wurden mir von Bekannten empfohlen, die schon das ein oder andere hochwertige Messer zu Hause haben. Beide empfinden es P/L seitig hervorragend, aber keiner kennt das andere.


Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?

Toohr 3 mit shapton Steinen, Abziehen Leder und den microfein von Dick

Frage auch hier: kann ich mit meinem vorhandenen Equipment beide messerstähle schärfen oder ist dieses nicht geeignet und auch ch brauche eher richtige Nasschleifsteine?


Ich bin offen für andere, weitere Vorschläge. Was ich toll finden würde, wäre immer eine kleine Begündung, damit ich auch etwas lernen kann und die Argumentation verstehe.


Die Optik ist mir nicht so wichtig, per Se mag ich die rustikale Optik klassischer japanischer Messer, also Hammerschlag ist total ok, muss nicht auf Hochglanz Poliert sein. Auch bin ich mit der Pflege eine nicht rostfreien Messers bewusst, sonst kann ich auch beim K5 bleiben, das ja per se alle oben genannten Anforderungen erfüllt. Ich würde gerne meinen Horizont erweitern und was neues probieren.


Schon mal vielen Dank für eure Hilfe!!!

 

[Username86]

Zum 5160 finde ich in der Datenbank einen sehr einfachen, niedrig legierten Stahl mit ~0,6% Kohlenstoff und 0,75-1,0% Mangan der sehr zäh sein sollte aber kaum schnitthaltig sein wird. Ich habe von Böker ein Messer mit C75, das sollte ähnlich sein und finde ihn sehr gnädig aber braucht öfter einen TouchUp als ein Aogami. Durch die meist höhere Härte ist der aber auch weniger zäh, dafür schnitthaltiger. Wetzen würde ich persönlich keinen Papierstahl, den C75 und sicher auch den 5160 kann man mit dem Dick Micro wetzen.
Zu den verlinkten Messern, das eine wäre ein 24cm Gyuto mit hübschen Griff, aber wozu aus Indonesien? Ähnliches wird man vielleicht auch hier in Europa finden.

Um einen guten Einstieg mit Auswahl der Form in die rostenden Stähle zu bekommen wäre die Knife Art Basic eventuell passend?

 

[knifeaddict]

Moin

" besserer Stahl " , besseres Messer....? Diese Fragen werden hier sehr oft gestellt.
Messer aus Japan , da hängt auch viel Tradition dran , bzw auch mal viel Handarbeit....und dann wird es schnell teuer , abet nicht unbedingt besser.

Mit ein K5 hast du schon ein gut schneidendes Messer. Das liegt aber nicht am Stahl , sondern an der Geometrie.
Warum als C-Stahl ? Eine gute Küchenschärfe erreicht man auch in " rostfrei / beständig .
Außerdem ...Patinabildung....muss man mögen , und etwas mehr Pflege...naja.
Vorteil...sagen einige...Easy zu schärfen...und wenn man gut schleifen kann , auch sauscharf . ...das geht aber mit anderen Stählen auch.

Suchst du einen C-Stahl , der auch länger scharf bleibt....dann Aogami Super
Soll es Pflegeleichter sein , dann mit rostfreien Flanken.

Schau mal hier

New arrivals, japanese chef knives - cleancut.se (https://www.cleancut.eu/new-arrivals)

Suisin Honyaki Wa Serie (https://www.japan-messer-shop.de/Suisin/suisin-honyaki-wa-serie/)

Kitchen Store - Sharpener - Engraving Studio in Amsterdam (https://www.meesterslijpers.nl/de/kitchen-store-sharpener-engraving-studio-in-amsterdam)

Mein persönlicher Tip

Akifusa...

Akifusa Tsuchime Gyuto 180mm Rosenholz - Knife Art (https://knife-art.de/product/akifusa-tsuchime-gyuto-210mm-rosenholz/)

Oder Shiro Kamo Black Dragon

Kamo knives are one of the most popular knives we sell (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-black-dragon)

Beide schön dünn und sehr schneidefreudig ...

Gruss

Micha


PS_ Persönlich stehe ich weder auf Patina noch auf C-Stähle....ich schärfe sie nur

 

[Capone1423]

Zum 5160 finde ich in der Datenbank einen sehr einfachen, niedrig legierten Stahl mit ~0,6% Kohlenstoff und 0,75-1,0% Mangan der sehr zäh sein sollte aber kaum schnitthaltig sein wird. Ich habe von Böker ein Messer mit C75, das sollte ähnlich sein und finde ihn sehr gnädig aber braucht öfter einen TouchUp als ein Aogami. Durch die meist höhere Härte ist der aber auch weniger zäh, dafür schnitthaltiger. Wetzen würde ich persönlich keinen Papierstahl, den C75 und sicher auch den 5160 kann man mit dem Dick Micro wetzen.
Zu den verlinkten Messern, das eine wäre ein 24cm Gyuto mit hübschen Griff, aber wozu aus Indonesien? Ähnliches wird man vielleicht auch hier in Europa finden.

Um einen guten Einstieg mit Auswahl der Form in die rostenden Stähle zu bekommen wäre die Knife Art Basic eventuell passend?

Danke dir für deine Einschätzung! Wenn ich dein geschriebenes Richtig deute, ist der Aogami grundsatzlich ein höherwertiger Stahl, aber wie immer hat jeder seine Vor- und Nachteile. Nach weiterem Einlesen würde ich diesen bei ähnlichem Preis bevorzugen, da die Schnitthaltigkeit höher ist.

Zum Thema Gyuto aus Indonesien und warum nicht in EU erwerben. Ich kenne die serie von Knife Art, finde aber im direkten Preisvergleich kostet es in Deutschland das 2,x fache.
Beispiel:
Knife Art: Bunka , liegt bei 119 Euro
Kitchenknives: Bunka , liegt umgerechnet bei 39 Euro. Wenn noch Einfuhr, versand etc drauf kommt, wird man irgendwo um die 60 Euro rauskommen

Das finde ich schon einen Unterschied, vom Strahl, Verarbeitung sollten sie sich nix nehmen.

Da ich mich aber bei meinem Bespiel durch dem anderen Stahl, Verarbeitung etc, eher bei 133 Euro + einfuhr etc, bei eher 180 Euro bewegen würde, machen sich doch viele Alternativen auf, auch mit anderen Stahlsorten (wie von mir verlinkt)

@knifeaddict

Mega, da ist auf jeden Fall einiges dabei, was ich mir näher anschauen werde. Ich glaube das Thema C-Stahl und japanisches Messer ist eine Philosophie-frage. Ich schätze die Handwerkskunst in vielen Bereichen und mag es wenn es gewisse Herstellungsspuren hat und nicht aus einem 'Lasercutter' kommt. Das ist mir auch durchaus einen höheren Preis wert. Ich bin mir sicher es gibt sehr tolle und sehr gute industriell gefertigte Messer. Da nehme ich mein K5 nicht aus, auch wenn mich hier am Meisten der Foodrelease stört, da klebt echt alles an der Flanke und das auch richtig fest. Karotten saugen sich förmlich ein.

Wenn du noch weitere Empfehlungen hast, ohne auf meine Wünsche richtung C-Stahl zu schaun, im Bereich bis max 200 Euro gerne her damit.

Wo ich mir noch unsicher bin, will das Messer ungern fehlschleifen, ist ob mein Schleifsystem mit solch einem Stahl zurecht kommt, oder wäre es langfristig "klüger" in ein geführtes Schleifstein System zu investieren, bei dem man das Messer führt und nicht den Stein?

Sonst werde ich jetzt weiter das Forum nach Ideen durchforsten und die oben genannten Seiten

Gerade hier gefunden: Passaround-Berichte zum Yoshimune Kurouchi Gyuto 210mm (https://messerforum.net/threads/passaround-berichte-zum-yoshimune-kurouchi-gyuto-210mm.143698/) - Dies ist doch genau das von mir verlinkte Messer oder? Schneidet per se sehr gut ab. Habe auch gesehen, du hattest es sogar zum Testen bei dir..., Falls das der Fall sein sollte, macht ein Eigenimport preislich gesehen ja gar keinen Sinn....

 

[Username86]

Knife Art: Bunka , liegt bei 119 Euro
Kitchenknives: Bunka , liegt umgerechnet bei 39 Euro. Wenn noch Einfuhr, versand etc drauf kommt, wird man irgendwo um die 60 Euro rauskommen

Die sehen verdächtig ähnlich aus 😅 zumal beide aus Indonesien kommen. Die Knife Art Basic wären halt in Deutschland direkt erhältlich mit kurzer Lieferzeit, wenn dich Import nicht stört ginge zweite Option natürlich auch.

Wo ich mir noch unsicher bin, will das Messer ungern fehlschleifen, ist ob mein Schleifsystem mit solch einem Stahl zurecht kommt, oder wäre es langfristig "klüger" in ein geführtes Schleifstein System zu investieren, bei dem man das Messer führt und nicht den Stein?

Da du die Shapton hast kannst du die meisten Stähle damit problemlos schleifen, bei den kleinen Maßen dauert es nur etwas länger als bei großen Banksteinen. Bei sehr karbidhaltigen Stählen mit Wolfram, Vanadium und Niob würde es vielleicht besser sein auf Diamant zu wechseln, hier hab ich aber weder Erfahrung noch eine Empfehlung. Da du aber keine hochlegierten PM-Stähle wie Magnacut suchst sollte das passen meiner Meinung nach. Aogami und Shapton passt gut zusammen

 

[knifeaddict]

Moin @Capone1423

1. Foodrelease , da kann ich nicht wirklich helfen....stört nicht nicht.

2. Leider gibt es bei den Japanern kaum ein Messer insbesondere mit WA-Griff , das jetzt hervorsticht.
Sie sind von sehr dick bis sehr dünn...sehr ähnlich , aber kaum eins kann Foodrelease wirklich gut...das geht dann Richtung Custom.
Meine persönlichen Präferenzen , sprengen dein Budget.

3. Schleifen : Erstmal abwarten , ob deine Steine das können. So schnell geht da nix kaputt.
Wichtig : Wenig Druck und nicht zu grob....
Dauert es zu lange , kannst du immer noch Geld ausgeben

4. Die von mir verlinkten Shops haben einen guten Service....da kannst du gerne nachfragen
Insbesondere die Geometrie
Das Problem...es soll in deine Hände passen..was mir passt....muss nicht zu dir passen

 

[ScottyC]

Die sehen verdächtig ähnlich aus 😅 zumal beide aus Indonesien kommen.

Yep ...
Ich habe von Lukas das Bunka und auch noch ein custom von seinen indonesischen Partnern.
Beide Messer habe ich hier vorgestellt. Bei dem Kiritsuke custom war eine Saya dabei; die sieht genau so aus, wie die auf dieser indonesischen Webseite
Wirklich sehr ähnlich
Die knife-art basic Serie kann ich wirklich empfehlen. Tolle Messer für überschaubares Geld.

Viele Grüße
Rainer