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Erstes japanisches Kochmesser (bis so 300 Euro)

P

Patinanacre

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Halle Leute,

Ich wollte mir mal ein japanisches gyoto zulegen. Ich finde diese Messer optisch einfach faszinierend. Bisher habe ich noch kein wirklich richtiges Messer. Und his auf ein wenig in die Thematik lesen die letzten paar Tage haben ich auch eher wenig Erfahrungen mit Messern. Daher bräuchte ich mal euren Rat. Ich habe noch nie ein Messer geschärft wäre aber mehr als bereit dies zu lernen.

PHP:
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Mehr oder weniger. Ich habe ein 50 Euro Amazon no name Messer mal Geschenk bekommen (ca. 22 cm oder so lang). Was in Ordnung ist, aber meiner Meinung auch nicht wirklich das wahre, daher möchte ich ganz gerne mein erstes richtiges japanisches Messer mir anschaffen.

Ach ja und ein kleines Windmühlenmesser habe ich auch schon (hauptsächlich zum schälen).


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat nur.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanisches gyoto mit Holzgriff.

*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]
Japanisches Messer mit europäischen still. Ein europäisches Messer mit Japan Design ginge meiner Meinung nach auch noch.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyoto mit so 24 cm.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Mir persönlich egal. Ich mag die mit ner rostfreien außenlage und einem rostenden Kern (ich weiß nicht wie die heißen, da ich mich mit der Metall Beschaffenheit nicht so auskenne).

Ich stehe auch total auf diese schwarzen finishes (kurouchi finish ist das glaube ich). Auch die mit den hämmerspuhren finde ich sehr cool.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
300 Euro, bitte nicht mehr.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Ich dachte an Versandhandel. Innerhalb der EU wäre mir am liebsten. Außerhalb wäre auch in Ordnung. Ich nehme mal an wenn ich etwas importierte kommen so 20-30% noch mal rauf?


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Hier mal ein paar die mir im Gedächtnis hengen geblieben sind. Wie gesagt momentan gehe ich hauptsächlich nach der Optik.

Gyuto

Gyuto

Gyuto

Gyuto

Oder von außerhalb, da wäre ich mir nicht so sicher:

Kaishin Shirogami #2 Kurouchi 210mm Gyuto with Rosewood Handle
 
Kann dazu nur mittelmäßig hilfreich beitragen, dass mir der burrfection-Typ tierisch auf den Senkel geht und ich daher nie ein Messer bei ihm kaufen würde.😄

Japan Messer Shop, Messer Holdorf, knives and tools, oryoki kannst du noch durchforsten, falls du noch nicht hast.
 
Ja mir ist der auch nicht all zu sympathisch, besonders weil mir die meisten seiner Videos wie versteckte Werbungen vorkommen. Mir gefiel nur das finish mit dem roten Holz am Griff (wie schon vorher erwähnt, ich gehe ein wenig nach aussehen 🙈)
 
Servus,

ich würde zuerst einmal die bevorzugte Geometrie festlegen. Willst du ein Workhorse-Gyuto das einen ausgeprägten Taper hat, also hinten viel Material ( 5-6mm Rückenstärke in Höhe Griff/Kehl ) und zur Spitze hin stark dünner werdend um vorne wunderbar leicht zu schneiden und ab der Mitte eine beginnende Spaltwirkung zu generieren? Die Flanken sind meist stark ballig. Dahin geht seit längerem der Trend. Diese Messer sind schwerer, liegen satt und sind im Schubschnitt eine Macht, weil sie wuchtig Schnittgut freisetzen ( Food release )

Oder möchtest du ein Messer, dass über die ganze Schneidenlänge sehr leicht schneidet? Dann suchst du einen Laser, der in Griffnähe auch am Rücken sehr dünn ist und erst an der Schneide. Solche Messer sind leicht, empfindlicher, aber belohnen mit einem Schneidgefühl das unfassbar leicht ist.

Beide Messertypen haben ihr Fangemeinde, ich mag beide und habe mit Lasern begonnen, das auf die Spitze getrieben und mir dann wuchtige Workhorse-Geometrien gekauft und machen lassen.

Hier die Unterschiede in Bildern:

Kei Kobayashi R2

Ein Laser wie aus dem Bilderbuch, einfach perfekt

Kaeru Workhorse

Ein Workhorse wie aus dem Lehrbuch

Schau dir beide Messer in Ruhe an und du erkennst die Unterschiede, lies die Beschreibung und achte auf den Kehlshot, die Unterschiede sind gewaltig und beides sind japanische Gyutos. ;)

Wenn das einmal geklärt ist, gehts weiter. Workhorse-Geometrien sind weniger verfügbar und oft wesentlich teurer. Da muss man mit Stahl, Aussenlagen und rostend/rostträge Kompromisse eingehen. Laser gibt es wie Sand am Meer, auch in modernen PM-Stählen, durchaus im preislichen Rahmen.

Gruß, güNef

​

 
Zuletzt bearbeitet:
Ja das ist doch vollkommen okay (auch) nach Aussehen zu gehen, wichtig ist ja nur, dass das Messer dir Spaß macht. Ob der jetzt vom Aussehen kommt oder vom Schneiden oder von beidem -- das ist alles legitim.
 
Ich glaube ich nehme erst einmal ein laser. Mein momentanes ist sowas (naja mehr oder weniger) wie ein workhorse, also denke ich wird es erstenmal ein laser (und irgendwann mal kommt dann ein richtiges workhorse). Vielleicht wird das workhorse auch ein anderer Messertyp (nakiri oder bunka oder so was), aber das für ein anderes mal. :LOL:

Leider sind diese detailgenauen Angaben nicht auf allen Webseiten so verfügbar (oder ich sehe die nicht).

Die yoshikane/Shiro kamo die ich vorgeschlagen habe, sind eher workhorses oder?
 
Servus,

Patinanacre schrieb:
Die yoshikane/Shiro kamo die ich vorgeschlagen habe, sind eher workhorses oder?
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die sind weder in Summe das Eine noch das Andere, weil für einen klassischen Laser ( Ashi, Konosuke, Takamura, Yusuke, Kobayashi, Suisin IH usw. ) vor allem am Klingenrücken insgesamt nicht dünn genug und für ein Workhorse nicht wuchtig genug, da fehlt die Klingenstärke kombiniert mit einem kräftigen Taper. Mit klassischen, japanischen Messern kann man auch glücklich werden, dünn an der Schneide sind auch Yoshikane und im besonderen Kamo und die können auch verdammt leicht schneiden, insbesondere Kamo's können extrem dünn an der Schneide sein.

Ein Beispiel, damit du einen Eindruck bekommst, wie dünn ein Kamo an der Schneide sein kann:

26945081fo-1.jpg


Es soll also ein dünnes/moderat dünnes aber richtig gut schneidfähiges Messer werden. Der Schwerpunkt dieser Messer liegt eindeutig im leichten Schnitt, das leichte Schneidgefühl durch hartes Schnittgut. Aber kein Licht ohne Schatten. "Laser" setzen Schnittgut nicht so effizient frei, wie eine ballige Klinge mit viel Taper, bzw, eine mit Shinogi/Kasumi. Ferner sind solche Messer leicht, manche meinen fast wie Spielzeugmesser und konzeptbedingt empfindlicher als ein steifes und robustes Messer. Das will ich gesagt haben. Ein klassisches, japanisches Dreilagenmesser mit Shinogi-Linie und Kasumi, setzt Schnittgut deutlich besser frei, als ein dünner blanker Laser, bei praktisch gleicher, möglicher Schneidfähigkeit

Wenn also stark getaperte Klingen aus dem Rennen sind, dann suchen wir entweder was klassisches oder doch was blankes dünneres? Da ist jetzt die Frage, welches Finish du bevorzugst und ob traditionell Dreilagen mit Yasuki-Kernstahl, oder Manufakturware aus rostträgen Schwedenstahl in Monobauweise. Sollen die Flanken blank sein, oder ein Kurouchi-Finish haben. Bis auf das verlinkte Kashima, das blank ist ( übrigens ein leicht schneidender Laser ), haben alle anderen eine Schmiedehaut. Monostahllaser sind immer blank, traditionelle japanische Gyutos bekommst du mir schwarzem Zunder an den Flanken.

In welche Richtung soll das jetzt gehen?

Echt, findest du schön?
Zum Vergrößern anklicken....

Um das noch zu beantworten, schön ist für diese Serie das falsche Wort, ich finde sie ungewöhnlich und das Design von E.R. hat mir immer schon gefallen und dieses für ein Kochmesser völlig ungewohnte Äussere hat seinen Reiz, dem ich optisch erliegen könnte. Vor allem dem Brotmesser. Bis auf das Brotmesser würde ich aber keines kaufen, weil ich funktionelle Erwartungen an ein Kochmesser habe und ich ziemlich sicher bin, dass diese Serie meine Ansprüche nicht erfüllen kann. Deshalb: In der Küche ist Optik alleine für dauerhaftes ( Schneid ) Vergnügen zu wenig. Das wollte ich damit zum Ausdruck bringen.

Gruß, güNef
 
Zuletzt bearbeitet:
Patinanacre schrieb:
workhorse
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Der Begriff meint hier nicht das umgangssprachliche Arbeitspferd, also ein Messer für's Grobe oder dergleichen, sondern eine konkrete Art der Klingengeometrie, die @güNef in seinem Post beschrieben hat. Eine echte Workhorse-Geometrie schneidet auch leicht, aber eben nicht so leicht und mit anderen physikalischen Mitteln als ein Laser, hat dafür aber eben Vorteile in der Schnittgutfreisetzung.
 
Ich habe mir vor ein paar Wochen das erste von dir Verlinkte Yoshikane Gyuto gekauft (in 210mm). Es ist wie @güNef sagt nicht ganz Laser aber auch kein robustes Messer. Wenn du die zwei Kehlshots vergleichst wirst du sehen, dass das Yoshikane direkt hinter der Schneide etwas schneller an Stärke gewinnt. Das führt dazu, dass es nicht ganz so leicht durchs Schnittgut fällt. Das ist aber Klagen auf hohem Niveau und gerade wenn es dein erstes japanisches (bzw dünnes) Messer ist, wird es für dich sicherlich so oder so ein ganz neues Schneiderlebnis. Ein Vorteil des etwas dickeren Schliffs und der dreitägigen Konstruktion mit rauem Finish ist, wie schon gesagt wurde, dass das Schnittgut nicht übermäßig an der Klinge klebt und es nicht von einmal falsch Anschauen zerbricht (wobei man trotzdem achtsam mit umgehen muss).

Wenn dich noch weitere Bilder von dem Messer mit ca 3 Wöchiger Patina interessieren, kann ich morgen noch welche machen.



WaIdqv2.jpg
 
Carl Hanger schrieb:
Wenn dich noch weitere Bilder von dem Messer mit ca 3 Wöchiger Patina interessieren, kann ich morgen noch welche machen.
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Das wäre sehr interessant. Würde mich über ein paar Bilder freuen. Ich hatte mich sowieso gefragt ob das Messer komplett carbon ist oder eine rostfreie Flanke hat (hoffe ich verwende die Begrifflichkeiten richtig).

güNef schrieb:
Servus,



Es soll also ein dünnes/moderat dünnes aber richtig gut schneidfähiges Messer werden. Der Schwerpunkt dieser Messer liegt eindeutig im leichten Schnitt, das leichte Schneidgefühl durch hartes Schnittgut. Aber kein Licht ohne Schatten. "Laser" setzen Schnittgut nicht so effizient frei, wie eine ballige Klinge mit viel Taper, bzw, eine mit Shinogi/Kasumi. Ferner sind solche Messer leicht, manche meinen fast wie Spielzeugmesser und konzeptbedingt empfindlicher als ein steifes und robustes Messer. Das will ich gesagt haben. Ein klassisches, japanisches Dreilagenmesser mit Shinogi-Linie und Kasumi, setzt Schnittgut deutlich besser frei, als ein dünner blanker Laser, bei praktisch gleicher, möglicher Schneidfähigkeit

Wenn also stark getaperte Klingen aus dem Rennen sind, dann suchen wir entweder was klassisches oder doch was blankes dünneres? Da ist jetzt die Frage, welches Finish du bevorzugst und ob traditionell Dreilagen mit Yasuki-Kernstahl, oder Manufakturware aus rostträgen Schwedenstahl in Monobauweise. Sollen die Flanken blank sein, oder ein Kurouchi-Finish haben. Bis auf das verlinkte Kashima, das blank ist ( übrigens ein leicht schneidender Laser ), haben alle anderen eine Schmiedehaut. Monostahllaser sind immer blank, traditionelle japanische Gyutos bekommst du mir schwarzem Zunder an den Flanken.

In welche Richtung soll das jetzt gehen?
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Okay ich versuche dass mal so gut wie möglich zu beantworten. Ich habe das Gefühl ich bräuchte definitiv mehr Literatur um hier alles zu verstehen😁

Ja genau, dünn bis moderat dünn (so ein yoshikane wie auf den Bildern ist mir schon fast dünn genüg). Da ich noch nie wirklich mit einem japanischen Messer gearbeitet habe, habe ich das Gefühl dass ich genau der Kandidat wäre, der es schafft dieses direkt zu zerbrechen.

Also sagen wir mal wir bleiben bei etwas klassischem.

Finish würde ich tsuchime und/oder kurouchi. Und dann noch tradionell dreilagig. Wobei ich dachte es gäbe eventuell sowas wie ein zwischending? Also rostfreier bzw. Rosträger Flanke (stainless clad, oder sowas habe ich mal gelesen). So ein ultra-mono-laser beschaffe ich mir irgendwann mal wenn ich das handling besser beherrsche.

Ich nehme auch an dass manufakturware etwas eher negatives sei?
 
Ne, Manufaktur bedeutet handgemacht und ist generell positiv gemeint. Man kann natürlich von Hand auch Mist machen, aber das rechnet sich meist überhaupt nicht. Also ist handgemacht meist synonym mit qualitativ hochwertig.
 
Servus,

ich hab die üblichen Verdächtigen Läden mal kurz durchgesehen, japanische 240er Gyuto's sind aktuell Mangelware, so viel Auswahl wie sie sonst geboten wird, ist da nicht und angezogen haben die Preise auch überall. Im EU-Raum würde ich dir ein gutes japanisches Einsteigermesser empfehlen: Munetoshi Kurouchi Gyuto 240mm

Da ist ziemlich viel drinnen, also Kurouchi-Finish/Shinogi/Kasumi, setzt also von der Bauweise her ganz gut Schnittgut frei, Shirogami lässt sich sehr leicht schärfen. Die Klinge ist nur bis zum Zunder reaktiv, der Zunder schützt ähnlich wie ein Stainless-Flanken. Der Schliff ist japantypisch recht dünn, dass schneidet sehr gut. Der Taper ist gut, aber nicht extrem 4 1/2mm am Griff ist angenehm beim Vorgreifen und der Preis ist günstig.

Griff ist Standard, also Ho-Holz und Horn, nix besonderes aber auch nicht schlecht. Um diesen Preis ein guter Einstieg um japanische Messer kennenzulernen.

Alternnativ und wenn wieder lieferbar ( kannst ja anfragen wie lange das noch dauern wird ) ist ein Wakui V2 Gyuto 24 cm immer eine Bank. Tolles, japanisches Messer zu einem fairen Preis.

Gruß, güNef
 
Vielleicht habe ich etwas komplett missverstanden (bezüglich manufaktur usw.) aber ich nahm an dass die mehrlagigen, tradiotnellen auch handgemacht sind? Wie gesagt gut möglich dass ich auf dem Schlauch stehe. Das Messer sollte natürlich (größtenteils) handgemacht sein.
 
Okay das wakui gefällt mir extrem gut. Denke da werde ich mal anfragen. Erspare ich mir auch irgendwelche import/transport kosten. Sofern es nicht ein halbes jahr dauert, wäre es mir das warten auch wert denke ich.

Nur mal zusammenfassend. Der Unterschied des wakuis und auch des munetoshi zu yoshikane und kamo sind die Geometrie der Klinge (und der Stahl ggf.), richtig? Die kamos und yoshis sind grundsolide, aber die wakuis sind deutlich besser?

Wollte mich auch nicht zu sehr auf 240mm einschießen. Ein längeres oder kruzeres gingen natürlich auch. Gibt es überhaupt länger ohne dass es ein sujihiki ist?

Ansonsten vielen Dank. Habe mich etwas ins wakui verguckt. Mag auch das dunklere holz (ich weiß ist Optik)
 
Servus,

Patinanacre schrieb:
Die kamos und yoshis sind grundsolide, aber die wakuis sind deutlich besser?
Zum Vergrößern anklicken....

nein, so einfach kann man das nicht sagen. Die Unterschiede sind je nach Schmied/Schmiede marginal bis deutlich, hier zeigt sich der Unterschied aber weniger in der Schneidfähigkeit, sondern mehr in Finish, Materialien und Ausfertigung. Wer hat die Klinge am präzisesten geschliffen, sind die Kanten an Kehl und Rücken gerundet oder grob belassen, ist der Zunder echter Schmiederückstand oder eingebranntes Öl, ist der Griff hochwertig oder simpel, ist das Erlloch offen, eingebrannt und mit Schmauchspuren oder sauber verschlossen und verklebt. Hat die Klinge Verzug, ist die Schneide verwellt oder schnurgerade usw...

Das kann man noch sehr lange so weitervergleichen.

Patinanacre schrieb:
Gibt es überhaupt länger ohne dass es ein sujihiki ist?
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Ja, gibt es. Meist von 180 über 210/240/270mm danach manche noch bis 300/330/336mm

Hier gibt's ein schönes 270er Wakui, ich dachte nur, dir sind solche Küchenschwerter zu lange. ;)

Hier und hier

Ich finde das Migaki (matte, blanke Klinge ) sehr schön, ein tolles Messer. Ich hatte mal ein 180er Nakiri aus dieser Reihe zum testen, was für ein toller Schnitt.

Gruß, güNef
 
So ersteinmal danke noch mal. Ich werde versuchen meine Hände an das erste wakui zu bekommen. Finde das bisher einfach nur perfekt. Also hoffe ich auch.

Ich werde mir auch überlegen mir ein wakui petty noch zuzulegen.

Ich werde mal zu Hause mir ein Lineal an mein momentanes Chefmesser halten um herauszufinden wie gravierend 270 mm wirklich sind 🙈

Hast du sonst noch ein paar andere Namen von schmieden die auf dem gleichen Level wie wakui vom fit and finish sind?


Aber noch mal vielen vielen Dank. Habe sehr viel gelernt. Ich denke Literatur werde ich mir zu diesem Thema auch mal zulegen. Ich war auch ein paar Mal in Japan, leider hatte ich damals noch kein Messer Interesse.
 
Servus,

noch ein wenig was zum anschauen:

ein Mazaki White 2 Gyuto 240mm Kurouchi Nashiji würde ich noch in die nähere Auswahl reihen. Mazaki's sind gute Messer. Ganz vorne sehe ich auch noch Tanaka's, in deinem Fall das Blue 2 Nashiji Gyuto 240mm Lite

Dann noch ein Shinko Seilan Aogami Super Gyuto 240 mm by Shiro Kamo

Die Messer sollten alle dein bevorzugtes Finish haben.

Leider versendet James von K&S in der USA-Niederlassung nur im Inland. Der Shop in Australien versendet weltweit und ist absolut zuverlässig. Einfach mal anfragen, wenn dir eines besonders gefällt, vielleicht findet sich ein Weg. ;)

Gruß, güNef
 
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