erstes japanisches Kochmesser

Tino1968

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Fragenkatalog zur Küchen-/Kochmesserberatung​


Du möchtest dir ein neues Messer gönnen?
Dann nehme dir bitte die Zeit und kopiere den Fragebogen in deinem Beitrag/deiner Anfrage.
Um dir die bestmögliche Empfehlung zu geben, ist es notwendig, die nachfolgenden Fragen möglichst genau zu beantworten.




*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Bis jetzt WMF Spitzenlasse Plus Kochmesser 20 cm+ Brotmesser kleines Meeser alles WMF


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat


*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
haupsächlich Gemüse als Ergänzung zu meinem WMF

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Bin Anfänger, im Moment eher Druck und Zugschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
rechts


*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Holz und Kunststoff mehrere vorhanden

*Welche Messerform/-stil soll es werden?


Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

bin ich offen ob Santoku Gyoto etc.

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

habe viel gelesen, aber wirklich keine Erfahrung, SG2 Aogami Super Schwedenstahl ?

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
bis 250 € ein paar Euro rauf oder runter sind egal
mir ist neben der Schneidleistung auch Verarbeitung (Finish, abgerundete Kanten, Griffverarbeitung) wichtig



*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
EU

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
bin auf Grund der Vielfalt, total überfordert
die Shiro Kamo SG2 gefallen mir gut aber auch das Takamura

Shiro Kamo Aogami Super Walnuss Gyuto 21 cm - hk-shiro-kamo-as-wal-gyuto-210 (https://www.meesterslijpers.nl/de/shiro-kamo-aogami-super-walnuss-gyuto-21-cm)

ASAGAO / Takamura Migaki R2 Gyuto 21 cm (https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/ASAGAO-Takamura-Migaki-R2-PM-Stahl-Gyuto.html)

vielleicht wäre für mich ein nicht so filigranes Meeser für den Anfang besser.


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

ich habe einen WMF Wetzstab, würde es aber bei Notwendigkeit einmal im Jahr schärfen lassen, gibt es dafür eine gute Adresse aus dem Forum, komme aus Bad Honnef bei Bonn

vielen Dank schonmal im Voraus

Gruß Tino
 
Hallo Tino,

herzlich Willkommen hier im Forum :)

Das von dir verlinkte Shiro Kamo ist eine sehr gute Wahl.
Hab keine Angst davor, dass es zu filigran ausfällt; ganz im Gegenteil!
Wenn du mehr in die Richtung "robust" gehst, dann ist der Unterschied zu deinem WMF nicht mehr so groß.
Die Kombination in der Küche aus Shiro Kamo und WMF finde ich sehr gut.
Mit dem Shiro Kamo hast du einen leichten und feinen Schneidgenuss; du schneidest eh hauptsächlich Gemüse.
Wird es doch mal härter (Nüsse hacken, den einen oder anderen Knochenkontakt usw.) hast du ja noch dein WMF.

Mit dem Schärfen solltest du dich noch intensiver beschäftigen. Die wenigsten Japaner - in dieser Stahl-Härteklasse - mögen den Wetzstahl und das Messer zum Schleifen immer wegzugeben könnte auf die Dauer dann doch nervig werden.
Hier im Forum gibt es zum Thema Schleifen genug Material, mit dem du dich einlesen kannst.
Einer der besten Threads, vor allem um einen Überblick zu erhalten, ist dieser hier.

Viele Grüße
Rainer
 
Das Takamura würde ich ohne den Schleifwinkel zu ändern nicht empfehlen, da ich es selbst habe, und es vor dem umschleifen katastrophal war. Mein Takamura hatte einen Schleifwinkel von 9°
 
Hallo Tino,

herzlich Willkommen hier im Forum :)

Das von dir verlinkte Shiro Kamo ist eine sehr gute Wahl.
Hab keine Angst davor, dass es zu filigran ausfällt; ganz im Gegenteil!
Wenn du mehr in die Richtung "robust" gehst, dann ist der Unterschied zu deinem WMF nicht mehr so groß.
Die Kombination in der Küche aus Shiro Kamo und WMF finde ich sehr gut.
Mit dem Shiro Kamo hast du einen leichten und feinen Schneidgenuss; du schneidest eh hauptsächlich Gemüse.
Wird es doch mal härter (Nüsse hacken, den einen oder anderen Knochenkontakt usw.) hast du ja noch dein WMF.

Mit dem Schärfen solltest du dich noch intensiver beschäftigen. Die wenigsten Japaner - in dieser Stahl-Härteklasse - mögen den Wetzstahl und das Messer zum Schleifen immer wegzugeben könnte auf die Dauer dann doch nervig werden.
Hier im Forum gibt es zum Thema Schleifen genug Material, mit dem du dich einlesen kannst.
Einer der besten Threads, vor allem um einen Überblick zu erhalten, ist dieser hier.

Viele Grüße
Rainer
Danke, da werde ich mich einlesen. Habe rausgefunden, das es in Bonn ein Messergeschäft gibt (Messer Wiebelhaus). Da werde ich mal ein paar Messer anfassen. Vielleicht beraten die ja auch gut und haben wohl auch Steine etc. zum schärfen.
 
..und es vor dem umschleifen katastrophal war.
Ich hab's trotz der Vorwarnung mit Werk-Schliff benutzt, bei mir kam es weder zu Ausbrüchen nach 7 Tagen Dauereinsatz noch habe ich sonst einen negativen Effekt gemerkt. Bin aber bewusst vorsichtig damit umgegangen, geschnitten auf Stirnholz. Was war bei dir Katastrophal? Nur aus Neugierde.

@Tino1968 Ich würde das Takamura als erstes dünnes Messer nach Solingern nur unter dem Bewusstsein kaufen, es ist was ganz anderes zum Schneiden, bedarf also mehr Aufmerksamkeit oder eine angepasste Schneidtechnik. Macht extrem viel Spaß, lässt sich aber wahrscheinlich nicht wetzen muss also anders bei Laune gehalten werden. Der Griff ist nicht übermäßig groß, bestenfalls kannst du es in dem Messeladen mal in der Hand halten.
 
Katastrophal waren bei mir kleine Ausbrüche, obwohl ich auf einem Stirnholzbrett aus Lärche und einem Hasegawa Brett geschnitten hatte.
Ich spürte es wenn ich mit der Klinge über den Fingernagel ging.
Ich bin dann auf 13° und hatte seitdem keine Probleme mehr.
 
ich habe mich jetzt mal eigelesen in die Tips zur passenden Schleifaustattung, soll ich jetzt als Neuling in Richtung freihändig gehen evtl. mit Winkelhelfer oder zu so einem System

Work Sharp Precision Adjust Schleifsystem ?​


Mit Schneidtechniken habe ich mich die letzten Wochen auch auseinander gesetzt. Mit dem Pinch Grip, bisher gar nicht gekannt habe ich sofort das Gefühl mehr Kontrolle über die Klinge zu haben und mit weniger Kraftaufwand schneiden zu können. Hier wird auch immer von einer Microphase gesprochen zum Beispiel beim Takamura. Ich würde das ja aktuell gar nicht können. wer macht sowas ?


Schonmal Danke an die Forumsteilnehmer, hier wird einem wirklich gut geholfen. Die Auswahl an japanischen aber auch deutschen Qualitätsmessern wie Herder etc. ist wirklich groß, so das man als Neuling schnell überfordert ist um nicht der Werbung anheim zu fallen und teuren Mist zu kaufen. Mein eigentlicher Liebling (Optik etc.) war bisher das hier: MIYABI 5000 MCD Gyutoh 20 cm, Birke | ZWILLING.COM (https://www.zwilling.com/de/miyabi-5000-mcd-gyutoh-20-cm-birke-34373-201-0/34373-201-0.html?cgid=our-brands_miyabi_cutlery_birchwood-sg2-5000mcd)

das bekommt man jetzt auch schon für ca. 280 €, wird aber hier im Forum von niemandem empfohlen.

Danke und Gruß Tino
 
Da Du ein Messer hauptsächlich für Gemüse suchst als Ergänzung (und nicht als Ersatz), wäre vielleicht ein Nakiri (oder Bunka/Santoku) überlegenswerter als ein Gyuto?
 
das bekommt man jetzt auch schon für ca. 280 €, wird aber hier im Forum von niemandem empfohlen.
Das liegt an der Tatsache, dass hier im Forum in aller Regel die Schneidperformance die relevanteste Eigenschaft für eine Empfehlung ist.
Also beste Eigenschaften in irgendeiner Disziplin innerhalb eines bestimmten Budgets.
So ein Miyabi ist kein schlechtes Messer, hat aber hinsichtlich Performance in seinem Preisrahmen eben nicht wirklich die Nase vorn.
Das kommt erst ins Spiel, wenn jemand eine auch für den Messerlaien spektakuläre Optik sehr hoch priorisiert.
 
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Nakiri kann ich mir im Moment nicht vorstellen, hatte ich aber noch nie in der Hand, Bunka oder Santoku schon eher. Wie gesagt, bin ganz neu hier. Bin auch offen für alle Ratschläge und Kaufempfehlungen.
 
Wie wäre es denn Damit
Auch schön, aber nur 45 mm hoch, ich hätte gern ein etwas höheres Profil. Da ich in Zukunft mit dem Pinch Gripp arbeiten möchte, wäre eine Abrundung der Klinge(hochwertiges Finish) im hinteren Bereich auch wichtig, aber Danke für deinen Tipp. Ich kenne mich mit den japanischen Marken halt noch gar nicht aus, was ist wirklich qualitativ hochwertig ? Da wäre ich auch Bereit, das Buget zu erhöhen.
 
Hallo Tino,

genau dieses Miyabi habe ich; würde ich heute auch nicht mehr kaufen.
Die Optik ist nach wie vor top.
Aber ... es ist eine Diva. D.h. einmal nicht aufgepasst, schon hat man kleine Ausbrüche.
Das andere ist, dass die Schneidperformance nicht von Haus aus super ist; ich habe im unteren Bereich mit viel Arbeit ausgedünnt; jetzt schneidet es sehr gut.
Deshalb wird es hier vermutlich auch nicht empfohlen.

wäre vielleicht ein Nakiri (oder Bunka/Santoku) überlegenswerter als ein Gyuto?
Ein Nakiri ist was tolles.
Hier ist jedoch zu bedenken, dass man mit den Schnitttechniken ein wenig eingeschränkt ist.
Kommt der Wiegeschnitt in Frage?
Wird ausschließlich Gemüse geschnitten?
Diese Fragen sollten berücksichtigt werden.
Dann kommt noch die Klingenlänge. Tino sucht etwas mit 20 cm, da wird es mit einem Nakiri schon eng; die meisten sind einfach kürzer.

@Tino1968 Wenn du uns hier etwas Infos geben kannst, dann können wir bzgl. Messerform ggf. noch konkreter werden.

Viele Grüße
Rainer
 
Auch schön, aber nur 45 mm hoch, ich hätte gern ein etwas höheres Profil. Da ich in Zukunft mit dem Pinch Gripp arbeiten möchte,...
Das Shiro Kamo könnte dann auch schon ganz gut passen mit 52mm. Bei den Flanken könnte es etwas bremsen, aber haben sich mit feinen Schleifpapier zu helfen gewusst.
Das Takamura ist übrigens gleich niedrig, nutze derzeit lieber Klingen mit Wa-Griff und 48+mm Höhe. Gäbe es das Gyuto in 24cm würde ich es mir zulegen, leider in beiden Griffvarianten vergriffen und Lieferzeit unbekannt
 
Hallo Tino,

genau dieses Miyabi habe ich; würde ich heute auch nicht mehr kaufen.
Die Optik ist nach wie vor top.
Aber ... es ist eine Diva. D.h. einmal nicht aufgepasst, schon hat man kleine Ausbrüche.
Das andere ist, dass die Schneidperformance nicht von Haus aus super ist; ich habe im unteren Bereich mit viel Arbeit ausgedünnt; jetzt schneidet es sehr gut.
Deshalb wird es hier vermutlich auch nicht empfohlen.


Ein Nakiri ist was tolles.
Hier ist jedoch zu bedenken, dass man mit den Schnitttechniken ein wenig eingeschränkt ist.
Kommt der Wiegeschnitt in Frage?
Wird ausschließlich Gemüse geschnitten?
Diese Fragen sollten berücksichtigt werden.
Dann kommt noch die Klingenlänge. Tino sucht etwas mit 20 cm, da wird es mit einem Nakiri schon eng; die meisten sind einfach kürzer.

@Tino1968 Wenn du uns hier etwas Infos geben kannst, dann können wir bzgl. Messerform ggf. noch konkreter werden.

Viele Grüße
Rainer
Hallo Reiner, ja Wiegeschnitt kommt auch in Frage, das Neue soll ausschließlich für Gemüse sein, Für Alles Andere habe ich mein WMF, das muss allerdings neu geschlifen werden. Ich habe es heute mal genauer angesehen (ca. 7 Jahre alt) hat kleinere Ausbrüche, wahrscheinlich bekomme ish es deshalb auch mit dem Wetzstab nicht mehr scharf. Hat einer einen Tipp für einen guten Messerschleifer ? Kenne nur die Youtube Videos von Hans Heiner Anders und SchleifJunkies. Zur Form des Messers bin ich auf Guyoto gestoßen, weil es immer als Kochmesser empfohlen wird, Santoku kann ich mir auch vorstellen, wenn es nich zu gerade in der Scneide ist ( mein Gefühl ), Kiritsuke könnte ich mir auch sehr gut vorstellen, gerade für feine Zwiebelwürfel für zum Beispiel Mettbrötchen.

Viele Grüße
Tino

 
Hi @Tino1968

vielleicht wäre das hier ein guter Kompromiss aus allen Wünschen(?):
Shu Matsubara Nashiji Bunka Kochmesser 185 mm aus Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product/shu-matsubara-nashiji-bunka-185mm/)

Habe aus der Serie das Santoku, und kann es absolut empfehlen :)
Danke, das Santoku ist leider ausverkauft, aber dafür ist das Guyoto aus der Serie in 210 mm da, hat sogar 60 mm Klingenhöhe, finde ich sehr interessant.

Shu Matsubara Nashiji Gyuto Kochmesser 210 mm aus Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product/shu-matsubara-nashiji-gyuto-210mm/)

aber das Bunka sieht auch sehr interesant aus, ich muss mal ein Bunka live sehen, mache ich diese Woche bei Scharfes Japan in Bonn, da schaue ich mir das erste mal all diese Messer an, die ich sonst nur von Bildern aus dem Netz kenne.
 
Last edited:
Hi Tino.
Schau dir mal ein Bunka vor Ort an, wenn verfügbar. Bunka's sind idR nicht für Wiegeschnitt geeignet und traditionell auch dafür nicht vorgesehen.
Nakiri's sind idR perfekt für Gemüse. Doch haben viele eine leicht gerundete Spitze. Nicht so gut für Zwiebeln zum Einschneiden etc. Es gibt einige Ausnahmen ohne runde Spitze, doch die möchte ich nicht empfehlen.
Bleib mE bei einem für dich passenden Gyuto, da wesentlich flexibler.
Lass dich beim Shop in Bonn beraten aber nicht überrumpeln. Vllt haben die auch einen Tipp bzgl schleifen deines vorhandenen Messers. Und natürlich auch mit deinem Neuen.
Die zB angebotenen Naniwa Superstones sind mE nicht schlecht (hatte ich auch einige hier).
Na dann viel Spaß beim Kucken in Bonn.
Gruß, neko
 
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