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Erstes japanisches Messer für Hobbykoch

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Nils9231

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Moin zusammen,

seit kurzem versuche ich durch die schiere Menge an japanischen Schmieden und Herstellern durchzusteigen. Dabei bin ich hier auf das Forum gestoßen und bin sehr glücklich, dass es scheinbar nicht nur mir so geht.
Ich suche nach einem neuen Messer, später ggf. auch nach mehreren und da ich mich in der Regel in solche Themen reinnerde glaube ich, dass ein japanisches Messer das Richtige ist.
Ich finde es total schön, dass alle hier in dem Forum so willkommen sind und möchte euch nun nach eurer Erfahrung fragen.

Also starte ich mal mit dem Fragenkatalog:

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Ergänzung.
Aktuell ist noch ein Messerset von Zwilling (Redpoint) vorhanden, das ich nahezu nicht mehr nutze.
Die Messer, die ich aktuell täglich mehrfach nutze:
  • Herder K5 rostfrei. Das hat allerdings schon Federn lassen müssen. Meine Freundin hat leider die Klinge einmal ausgebrochen und ich habe die Klinge sehr weit runterschleifen müssen, damit es wieder sauber schneidet. Allerdings habe ich das Gefühl, dass das Messer nicht mehr so schneidfreudig ist (Ich hoffe das kann man so sagen).
  • Dick Prodynamic Ausbeiner.
  • Sehr kleines Zwilling Redpoint Brot/Brötchenmesser
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat. Ich nutze meine Messer täglich, an den Wochenenden durchaus auch intensiver
Kochen und vor allem auch Grillen ist mein Hobby.

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Das neue Messer soll ein Allrounder sein, sprich Fleisch portionieren/aufschneiden, Gemüse schneiden, Kräuter hacken.
Fleisch parieren würde ich vorerst erstmal weiter mit dem Ausbeiner (das soll sich in Zukunft aber auch ändern).

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Zugschnitt/Choppen

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Verschiedene Holzbretter. Grade habe ich mir ein Nussbaum Stirnholzbrett (45cm x 35cm) zugelegt.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Hier dachte ich an ein Gyuto 21 oder 24cm, bin da aber auch offen für alternativen.

*Welcher Stahl?
Gerne komplett rostend bzw. die Schneidlage rostend, irgendwie reizt mich die erreichbare theoretische Schärfe daran.
Persönlich mag ich die polierten Finishes nicht so gerne.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Mein Budget liegt grade um die 200€

*Bezugsquelle?
Da bin ich komplett offen. Gerne einen lokalen Händler, den man mit dem Kauf auch gut unterstützen kann.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Tsunehisa SLD Nashiji Gyuto Tsunehisa SLD Nashiji Gyuto (210mm) | Messer Mojo (https://www.messer-mojo.de/produkt/tsunehisa-sld-nashiji-gyuto/)
Kadoki Aogami #2 Black X-Hammered Gyuto 210mm Ahorn gestockt Kadoki Aogami #2 X-Hammered Gyuto 210mm Ahorn gestockt - Knife Art (https://knife-art.de/product/kadoki-aogami-2-black-x-hammered-gyuto-210mm-ahorn-gestockt/)

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?​

Aktuell schärfe ich mit einem Kombistein von Bergvist (1000/6000) und halte mit einem relativ einfachen Wetzstahl von WMF scharf.
Hier bin ich auch gerne bereit nochmal 60€-70€ in die Hand zu nehmen. Falls das unrealistisch ist, lasse ich mich gerne eines Besseren belehren.


Danke euch jetzt schon für eure Mühe!

Liebe Grüße aus dem Norden

Nils
 
Hallo und willkommen!
Nils9231 schrieb:
  • Herder K5 rostfrei. Das hat allerdings schon Federn lassen müssen. Meine Freundin hat leider die Klinge einmal ausgebrochen und ich habe die Klinge sehr weit runterschleifen müssen, damit es wieder sauber schneidet. Allerdings habe ich das Gefühl, dass das Messer nicht mehr so schneidfreudig ist (Ich hoffe das kann man so sagen).
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Wenn du einen größeren Ausbruch runterschleifst, wird das Messer dicker über der Schneide, da die Dicke ja von der Schneide zum Rücken zunimmt. Daher sollte man das Messer im Anschluss an so eine Aktion ausdünnen oder ausdünnen lassen, wenn man die Performance erhalten möchte. Oder es zum Messer für die harten Jobs erklären.
Nils9231 schrieb:
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Tsunehisa SLD Nashiji Gyuto Tsunehisa SLD Nashiji Gyuto (210mm) | Messer Mojo (https://www.messer-mojo.de/produkt/tsunehisa-sld-nashiji-gyuto/)
Kadoki Aogami #2 Black X-Hammered Gyuto 210mm Ahorn gestockt Kadoki Aogami #2 X-Hammered Gyuto 210mm Ahorn gestockt - Knife Art (https://knife-art.de/product/kadoki-aogami-2-black-x-hammered-gyuto-210mm-ahorn-gestockt/)
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Wenn dir die gefallen, kannst du die nehmen, die sind beide sehr brauchbar.

Den gestockten Griff, falls es das Kadoki wird, bitte mit Pflanzenöl (z. B. lebensmittelechter Leinölfirnis) behandeln, mit Paraffin oder Ballistol oder sowas wird der echt hässlich.

Ansonsten kann ich dir in dem Preisbereich noch Shiro Kamo nahelegen, die sind sehr gut für's Geld. Gibt's z. B. in reichlicher Auswahl bei Cleancut.eu.
Nils9231 schrieb:
Aktuell schärfe ich mit einem Kombistein von Bergvist (1000/6000) und halte mit einem relativ einfachen Wetzstahl von WMF scharf.
Hier bin ich auch gerne bereit nochmal 60€-70€ in die Hand zu nehmen. Falls das unrealistisch ist, lasse ich mich gerne eines Besseren belehren.
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Den Wetzstahl würde ich für die Japaner eher nicht nehmen.

Wenn du mit dem Bergkvist-Stein zufrieden bist, kannst du den auch erstmal weiternehmen, auch wenn da ein Upgrade nicht schadet.

Nebenbei: Hast du mit dem Bergkvist-Stein das K5 runtergeschubbert? Hat das nicht ewig gedauert? Und welchen Zustand hatte der Stein danach - planst du ihn regelmäßig und wenn ja, wie? Eventuell könnte weiteres Zubehör zum Abflachen zumindest kurzfristig die sinnvollere Anschaffung als ein neuer Wetzstein sein.
 
Vielleicht könntest Du noch benennen, welche Verbesserungen Du Dir von Deinem Japaner im Vergleich zum Herder im Ursprungszustand erhoffst.
Leichterer Schnitt in harten Gemüsen? Besseres Foodrelease?
Rostender Stahl muss heutzutage nicht mehr sein, um top Schärfe und Schnitthaltigkeit zu bekommen.
Eines Deiner vorausgewählten Messer hat ja eine Schneidlage aus SLD.
HIER läuft gerade ein Passaround mit zwei SLD Messern. Alle bisherigen Tester waren vom SLD-Stahl begeistert.
Viel relevanter für die Nutzungseigenschaften ist die Geometrie der Klinge. (Dicke über der Wate, Flankengeometrie, Flankenoberfläche)
Hier wird eine Empfehlung umso treffsicherer, je genauer Du die gewünschten Performanceeigenschaften beschreiben kannst.
 
Das Tsunehisa SLD Nashiji gibt es bei Meesterslijpers auch in 24cm (245mm), leider aber derzeit out of stock, wie auch das 21cm. Eine kurze Nachricht zu denen und man bekommt ziemlich schnell eine Antwort wann beide Modelle wieder verfügbar sind.
Ich hätte mir das Messer letztes Jahr fast gekauft, habe aber noch von Tsunehisa ein 24cm Gyuto aus Ginsan, welche doch zu ähnlich sind um beide zu haben. Ich habe mit Absicht die Kazoku (Eigenmarke mit anderen Griff von Knivesworld/Meesterslijpers) verlinkt, der originale Griff erinnert echt an einen Besenstiel. Dieses Messer kann ich uneingeschränkt empfehlen, nicht zu dünn um fragil zu wirken, nicht zu dick um keinen Spaß zu haben beim Schneiden. Ginsan ist nicht ganz so schnitthaltig wie SLD, bekommt man aber ziemlich schnell auch wieder ziemlich scharf. Ich könnte mir vorstellen das der Bergkvist da sehr lange für braucht, sieht nach den typischen weich gebundenen Steinen aus die man 10min wässern muss? Da gibt's für dein Budget sehr gute Alternativen, die man nur kurz mit Wasser benetzen muss (Splash&Go) von Cerax, Shapton und co. Meine Lieblingsempfehlung ist immer der Shapton Pro 2k und eine DMD Diamantplatte mit 150/400 oder 400/1200 Körnung zum Grundschliff, Planen des Wasserstein und je nach Sorte auch zum Ausdünnen.

Falls du dennoch Mal die rostende Fraktion ausprobieren willst, einmal mit Klinge von Tadafusa aus Aogami und "rostfrei" außen hier, welche noch als sehr schneidfreudig aber nicht fragile durchgeht.
Wenn du Lust auf einen rostenden Laser hast, den du bitte deiner Freundin nicht ohne Aufsicht gibst, wäre Kyohei Shindo das Maß der Dinge Preis/Leistung. Hier das Gyuto mit schöneren Griff, die Messer sind alle immer sehr schnell vergriffen. Wird nochmal merklich leichter schneiden als dein K5 ab Werk, sollte aber mit Bedacht benutzt werden.
 
Den SLD-Stahl mag ich auch sehr gerne. Bei zwei Shops im benachbarten Ausland habe ich noch zwei Messer aus SLD gefunden, die im Budget liegen und aktuell auch ieferbar sind:
https://karasu-knives.com/en-de/products/aaa-615sl-02-fa210
https://tetogi.com/collections/chef...tohira-td-sld-tsuchime-gyuto-210mm-walnut-act

In der Hand hatte ich beide noch nicht. Anhand der Bilder würde ich vermuten, dass das Messer bei Karasu ein echter Laser ist, während das von Tetogi etwas robuster daherkommt. Ich habe von Tetogi dieses Messer, das aus derselben Serie kommt. Das sieht mit dem breiten Rücken auch sehr robust aus, ist aber nagelgängig geschliffen und schneidet leicher, als die Bilder vermuten lasen.
 
Ich nehme mal an, dass das Hitohira mit dem Kadoki aus dem Passaround baugleich ist, bzw aus der gleichen Schmiede stammt. (Tadafusa)
 
Ich hab ein Hitohira SLD Honesuki von Tetogi und das originale Tadafusa SLD Gyuto. Beide sind optisch identisch (X-Tsuchime), das Hitohira ist aber dünner ausgeschliffen angekommen. Ich werde bald das Kadoki im Passaround zu messen und vergleichen bekommen, dann kann ich's genauer sagen. Bei dem Tadafusa hatte ich 0,20-0,22mm gemessen also nägelgängig dünn, das würde ich als genau richtig für einen ersten Japaner ansehen. Wie @Taka schreibt, das Messer bei Karasu sieht mit 1,7mm und sehr dünn ausgeschliffen schon nach Laser aus, das von Tetogi hat 3,7mm (über dem Kehl) bis 5mm (Eintritt Erl) also mit Reserven.
 
Moin,

wow! Danke für die Antworten. Ich hangle mich mal durch die Fragen:

Valentinian II schrieb:
Wenn du einen größeren Ausbruch runterschleifst, wird das Messer dicker über der Schneide, da die Dicke ja von der Schneide zum Rücken zunimmt. Daher sollte man das Messer im Anschluss an so eine Aktion ausdünnen oder ausdünnen lassen, wenn man die Performance erhalten möchte. Oder es zum Messer für die harten Jobs erklären.
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Ich habe mir tatsächlich vorgenommen mich dem Messer nochmal zu widmen. Der Gedanke es als "das Messer fürs Grobe" zu nehmen gefällt mir aber auch.

Valentinian II schrieb:
Den Wetzstahl würde ich für die Japaner eher nicht nehmen.

Wenn du mit dem Bergkvist-Stein zufrieden bist, kannst du den auch erstmal weiternehmen, auch wenn da ein Upgrade nicht schadet.
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Gibt es denn sinnvolle andere Alternativen zu einem Wetzstahl bei einem Japaner? Oder belasse ich es beim Stein? Wären die Alternativen Steine die unteren, die @Username86 genannt hat?

Valentinian II schrieb:
Nebenbei: Hast du mit dem Bergkvist-Stein das K5 runtergeschubbert? Hat das nicht ewig gedauert? Und welchen Zustand hatte der Stein danach - planst du ihn regelmäßig und wenn ja, wie? Eventuell könnte weiteres Zubehör zum Abflachen zumindest kurzfristig die sinnvollere Anschaffung als ein neuer Wetzstein sein.
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Ja, das habe ich. Und ja, das hat eine halbe Ewigkeit gedauert.
Tatsächlich habe ich bisher nicht daran Gedacht den Stein bearbeiten zu müssen. Das erscheint mir grade aber total logisch.

ebenezer schrieb:
Vielleicht könntest Du noch benennen, welche Verbesserungen Du Dir von Deinem Japaner im Vergleich zum Herder im Ursprungszustand erhoffst.
Leichterer Schnitt in harten Gemüsen? Besseres Foodrelease?
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Mein Wunsch wäre, dass mir das Messer deutlich feinere Schnitte, sprich feinere Scheiben/Stücke, ermöglicht, sowohl bei Fleisch/Fisch, als auch bei Gemüse.
Dazu stört mich am aktuellen K5 (aber vor dem Schaden auch schon) der von dir angesprochene Punkt, dass das Schneidgut nahezu immer am Messer "klebt".

Username86 schrieb:
Ich könnte mir vorstellen das der Bergkvist da sehr lange für braucht, sieht nach den typischen weich gebundenen Steinen aus die man 10min wässern muss? Da gibt's für dein Budget sehr gute Alternativen, die man nur kurz mit Wasser benetzen muss (Splash&Go) von Cerax, Shapton und co. Meine Lieblingsempfehlung ist immer der Shapton Pro 2k und eine DMD Diamantplatte mit 150/400 oder 400/1200 Körnung zum Grundschliff, Planen des Wasserstein und je nach Sorte auch zum Ausdünnen.
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Richtig, gefühlt muss der Stein auch deutlich länger im Wasser liegen, wenn man nicht alle 2-3 Züge nachbenetzen möchte.
Die Kombo klingt für mich ziemlich spannend. Mit den Diamantplatten könnte ich theoretisch den Stein auch wieder planen? Wie muss die Diamantplatte gepflegt werden?
Username86 schrieb:
Falls du dennoch Mal die rostende Fraktion ausprobieren willst, einmal mit Klinge von Tadafusa aus Aogami und "rostfrei" außen hier, welche noch als sehr schneidfreudig aber nicht fragile durchgeht.
Wenn du Lust auf einen rostenden Laser hast, den du bitte deiner Freundin nicht ohne Aufsicht gibst, wäre Kyohei Shindo das Maß der Dinge Preis/Leistung. Hier das Gyuto mit schöneren Griff, die Messer sind alle immer sehr schnell vergriffen. Wird nochmal merklich leichter schneiden als dein K5 ab Werk, sollte aber mit Bedacht benutzt werden.
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Nur nochmal für mich als Bestätigung. Diese Messer sind gegen Torsion über die Schneide anfällig und gegen übermäßiges Verkippen im Schneidgut, richtig? Sprich sobald man das Messer bei der "Bedienung" im Zug-/Druckschnitt unter Kontrolle hat, ist das Risiko reduziert?

Danke euch für die ganzen Vorschläge! Ich bin euch sehr dankbar, dass ihr ein wenig Licht ins Dunkel meiner Verwirrung bringt.

Bei dem erwähnten Tadafusa SLD Gyuto gefällt mir der X-Hammered Stil in hell nicht mehr so gut. Könnte da aber sicher mit leben.
Das vorgeschlagene Laser Kyohei Aogami Bocote Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/kyohei-aogami-bocote-gyuto-21-cm?ref=MS_90_Product_Tile) reizt mich wirklich.

Ich gucke mir morgen nochmal die Shiro Kamo Messer an.
 
Nils9231 schrieb:
Gibt es denn sinnvolle andere Alternativen zu einem Wetzstahl bei einem Japaner? Oder belasse ich es beim Stein? Wären die Alternativen Steine die unteren, die @Username86 genannt hat?
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Zum schnellen Scharfhalten von Messern hoher Härte in der Küche gibt es mehrere Möglichkeiten. Entweder einen Stein, der nicht gewässert werden muss, sondern nur besprenkelt werden muss ("Splash and Go", S&G), z. B. alle der Marke Shapton; die von @Username86 ebenfalls genannte Marke Suehiro Cerax - da habe ich nur den 320er und den 1000er und die sind definitiv nicht S&G. Die zweite Möglichkeit ist ein keramischer Schleifstab, die dritte ein Leder oder Weichholz mit Schleifpaste. Funktioniert alles bei korrekter Anwendung. Wenn du kein Problem damit hast, ein halbes Kilo Felsbrocken in der Küchenschublade liegen zu haben, hat ein S&G-Stein wie der von @Username86 vorgeschlagene Shapton Pro 2000 keine weiteren Nachteile. Einen Keramikstab kann man halt irgendwo hinhängen, ein Pastenleder geht im Gegensatz zu Stein und Stab nicht kaputt, wenn es im Stress herunterfällt.

Ich selber mache nichts dergleichen und greife einfach bei Bedarf zu einem anderen Messer, hab ja genug. Das fragliche Messer wird dann irgendwann mal in Ruhe nachgeschärft.
Nils9231 schrieb:
Die Kombo klingt für mich ziemlich spannend. Mit den Diamantplatten könnte ich theoretisch den Stein auch wieder planen?
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Nicht nur theoretisch, sondern auch praktisch. Ein grobes Gittermuster auf den Stein mit einem Bleistift malen und dann den Stein mit der Diamantplatte bearbeiten, bis das Gitter vollständig verschwunden ist. Gelegentlich den entstehenden Schlamm unter fließendem Wasser abwaschen. Beim ersten Mal kann das eine Weile dauern, wenn du dir später angewöhnst, immer nach dem Schärfen abzuflachen, ist das in einer halben Minute erledigt.
Nils9231 schrieb:
Wie muss die Diamantplatte gepflegt werden?
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Gar nicht. Abspülen, trocknen, irgendwann ersetzen.
 
Die Diamantplatte will einfach nur sauber gemacht werden unter fließendem Wasser. Nach einem Ausdünnen wird man eventuell mit Spüli und Bürste übermäßigen Abrieb vom Stahl entfernen, das wird beim Grundschliff eines Messers nicht nötig sein, beim Planen / Abflachen der Steine sowieso nicht.

Die Messer von Kyohei Shindo wollen ohne Gewalt benutzt werden, sprich zu harter Kontakt auf dem Schneidbrett oder Hebeln im harten Schnittgut mögen sie nicht. Normale Nutzung, selbst leichtes Choppen vertragen sie ganz gut. Da sie auch so extrem dünn geschliffen sind muss man bei einer Möhre nicht einmal Druck vertikal ausüben, das fällt fast durch Eigengewicht durch. A-Ha-Erlebnis vorprogrammiert! 😅

Zum Ankleben der Lebensmittel, hier "Foodrelease" als Suchbegriff nutzen und du bekommst dutzende Threads die dieses Thema beinhalten. Die Kunst bei der Messerflanke ist es, eben dieses Phänomen soweit zu reduzieren wie möglich. Flachschliff und polierte Flanke sind wie ein Magnet, eine andere Oberfläche sowie mechanische Kniffe (Hohlkehle etc) bringen was, findet man weniger in Serienmesser
 
Moin,

Ich habe mir jetzt eine Diamantplatte und den Shapton Pro 2000 bestellt. Danke für die Empfehlung @Username86.
Muss man hier ggf. noch feiner werden als 2000?

Bzgl. Der Messerauswahl bin ich nochmal in mich gegangen und habe hier nochmal ein wenig gestöbert. Die positiven Meinungen zum SLD Stahl haben mich überzeugt, auch sieht das X-Hammered auf einem besseren Bildschirm betrachtet doch echt gut aus. Bei der Länge muss es sicherlich auch keine 24cm sein. Dafür kann ich mir später immer noch mal ein Sujihiki zulegen, wenn mir das Thema grundsätzlich gefällt.
Username86 schrieb:
Ich hab ein Hitohira SLD Honesuki von Tetogi und das originale Tadafusa SLD Gyuto. Beide sind optisch identisch (X-Tsuchime), das Hitohira ist aber dünner ausgeschliffen angekommen. Ich werde bald das Kadoki im Passaround zu messen und vergleichen bekommen, dann kann ich's genauer sagen. Bei dem Tadafusa hatte ich 0,20-0,22mm gemessen also nägelgängig dünn, das würde ich als genau richtig für einen ersten Japaner ansehen. Wie @Taka schreibt, das Messer bei Karasu sieht mit 1,7mm und sehr dünn ausgeschliffen schon nach Laser aus, das von Tetogi hat 3,7mm (über dem Kehl) bis 5mm (Eintritt Erl) also mit Reserven.
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Das Hitohira SLD Gyuto, das @Taka verlinkt hat, Scheint ja nicht ganz dem zu entsprechen, was aktuell im Passaround rumgeht. Wenn das dünner geschliffen ist, ist es dann auch schneidfreudiger? Sprich beim Zwiebeln einschneiden mit der Spitze etc.?
 
Nils9231 schrieb:
Moin,

Ich habe mir jetzt eine Diamantplatte und den Shapton Pro 2000 bestellt. Danke für die Empfehlung @Username86.
Muss man hier ggf. noch feiner werden als 2000?
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Nein, der Shapton Pro 2k macht schon eine tolle Küchenschärfe und kann auch zum TouchUp immer wieder benutzt werden. Feiner macht für manche Stähle und Anwendungen Sinn, ist aber nur die Kür.
Nils9231 schrieb:
Die positiven Meinungen zum SLD Stahl haben mich überzeugt, auch sieht das X-Hammered auf einem besseren Bildschirm betrachtet doch echt gut aus. Bei der Länge muss es sicherlich auch keine 24cm sein.
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Ich hab das originale Tadafusa, dort steht auf der Seite beim Kanji auch SLD dabei. Optisch finde ich es herausstechend, von der Funktion ist es ok, aber nicht herausragend. Ein super Kompromiss allerdings für das "erste" japanische Messer, in 24cm aber auch seltener zu finden.
Nils9231 schrieb:
Das Hitohira SLD Gyuto, das @Taka verlinkt hat, Scheint ja nicht ganz dem zu entsprechen, was aktuell im Passaround rumgeht. Wenn das dünner geschliffen ist, ist es dann auch schneidfreudiger? Sprich beim Zwiebeln einschneiden mit der Spitze etc.?
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Beide sind von Hitohira, ich gehe Mal von dem ersten aus. Es ist am Rücken gerade einmal halb so dick, sieht auch schneidfreudiger aus wie das zweite. Performance bei Zwiebeln etc denke ich schon wird gut sein, bei dem zweiten (X-Tsuchime) ist das definitiv nicht so sonderlich gut.
 
Username86 schrieb:
Beide sind von Hitohira, ich gehe Mal von dem ersten aus. Es ist am Rücken gerade einmal halb so dick, sieht auch schneidfreudiger aus wie das zweite. Performance bei Zwiebeln etc denke ich schon wird gut sein, bei dem zweiten (X-Tsuchime) ist das definitiv nicht so sonderlich gut.
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Da habe ich doof beschrieben. Tatsächlich meinte ich das zweite.
Ok ich fass also für mich einmal zusammen:
Als Einsteigermesser ist das Messer aus dem Passaround (und eben dem Link oben) durchaus zu gebrauchen, ist aber bei Aufgaben die eine feine Spitze benötigen eher nicht herausragend.

Irgendwie schreckt mich das noch ein wenig ab.
Fällt dir spontan ein Messer ein, das solche Aufgaben besser meistern würde (und eben nicht poliert/glattgeschliffen ist)?
 
Die Spitze des X-Tsuchime dürfte in der Tat ruhig etwas dünner sein. Als ich meine erste Zwiebel damit zerlegt habe, hatte ich schon Angst, hier mehr zu quetschen als zu schneiden, aber es ging doch überraschend gut. Klar geht es mit dünneren Messern besser, aber man kann mit dem X-Tsuchime durchaus vernünftig arbeiten. Sonst hätte es seinen Platz in meinem Messerblock schon längst räumen müssen.

Was mir noch einfällt, ist das Makoto Kurosaki SG2 Gyuto, das zwar wieder mehr in Richtung Laser geht, dafür aber deutlich schneidfreudiger sein dürfte. Wäre noch im Budget, der SG2-Stahl ist auch sehr zu empfehlen, aber bei den mir bekannten Händlern ist das Messer leider ausverkauft.
 
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