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Wenn Du wieder in Regensburg bist, dann schau mal bei August Birzer rein. Der hat seinen Messerladen direkt in der Altstadt.
Traditionelle Japaner sind da eher nicht das Kerngeschäft, aber ich habe dann doch immer was interessantes gefunden.
Username86
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Wenn du Mal die Schärfe eines frisch geschliffenen Japaner kennen gelernt hast reicht dir 1-2x pro Jahr nicht mehr aus. Ein Abziehleder kann die Schneide verrunden, mit dem Keramikstab muss man ebenfalls den Winkel halten können....da kann man auch einen Banksteine nehmen und hat eine viel breitere Auflagefläche, finde ich praktischer wenn man einen Splash&Go-Stein nimmt wie den Shapton Pro 2k.
Zum Honesuki: meins ist zwar äußerst dünn ausgeschliffen gekommen, wird aber ziemlich schnell bis 3mm+ dick. Als Ersatz für ein schneidfreudiges Petty würde ich es nicht sehen, eher als Messer für Grobes (ich steche damit auch in den Brokkoli rein für Röschen zu lösen). Nicht gerade das was gesucht wird.
Zum unbedingt Schleifen mit System: den Weg gehe ich nicht ganz mit. Es wird lediglich geholfen den Winkel zu halten. Wann man den Grat aufgebaut hat und die Seiten wechselt sagt einem das System nicht, egal ob EP Klon, TS, Nowi oder Tormek. Letzteres geht auch noch deutlich schneller weil elektrisch, Potential für Fehler und zuviel Material abtragen ist höher, zumal bei der T1 wegen der Diamantscheibe. Mit dem Thema Schleifen muss man sich generell befassen, die Frage ob man am Bankstein den Winkel gehalten bekommt ist Übungssache und nicht so schwer wie man es sich vorstellt. Ich kann jeden nur dazu ermutigen einen Stein wie den Shapton Pro 1k - 2k zu nehmen, zu üben und wenn es nichts für einen ist, kann man den zur Not ohne großen Verlust verkaufen. Damit ruiniert man sich normalerweise nicht die Schneide, kann im Vorfeld an den vorhandenen Solingern üben und lernt die frisch geschärft auch Mal wieder neu kennen. Die Steine kosten um die 50€ und halten Jahre...
feuervogel69
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Versteh ich nicht. Aus meiner Sicht komplett am Thema vorbei und sinnlos dann ein 300 Euro Japaner zu kaufen. Sorry. Ein echter Japaner schärft sein Messer täglich früh bevors ans schneiden geht. Dafür sind die Teile gemacht. NICHT FÜR 1X IM JAHR schleifen... Hä? Da ist was grundsätzliches nciht verstanden und damit bin ich auch raus. Hier kauft jemand einfach für teuer Geld seinen Optiktraum ohne sich mit der Materie auseinandersetzen zu wollen. Legitim, aber eigentlich Schade. Und am Thema vorbei. Schade um das Messer, denn dafür wurde es nicht sorgsam geschmiedet um dann lieblos in einer Küche vor sich hin zu verrunden und dann - Krönung(!)- evtl. auch noch am Bandschleifer funkenschlagend seine Wärmebehandlung einzubüssen um schlussendlich nach 2 Jahren als stumpfes Durschnittsdekoteil vor sich hin zu "drücken". Ja, böse, aber ich liebe halt klare Worte. Sorry.
Alles klar. Ich denke wir schreiben aneinander vorbei aber ist in Ordnung.
Ich kann mir nicht vorstellen, dass jemand vor jeder Benutzung z.b sein Tormek rausholt und das Messer schleift. Das kommt für mich zum Einsatz wenn es "stumpf" ist. Bis dahin gilt es die Schärfe zu erhalten und die Klinge zu schonen.
Für nichts anderes ist der Wetzstahl bei europäischen Messern. Bei den Japanern dann halt der feine Stein, Abziehleder oder Keramik Wetzstab..
Das mit der Optik hast du auch noch nicht verstanden, aber ist in Ordnung.
Am besten du ignorierst ab jetzt diesen Thread und hast eine Schöne Zeit. Danke 🍻
Ich kann mir nicht vorstellen, dass jemand vor jeder Benutzung z.b sein Tormek rausholt und das Messer schleift. Das kommt für mich zum Einsatz wenn es "stumpf" ist. Bis dahin gilt es die Schärfe zu erhalten und die Klinge zu schonen.
Für nichts anderes ist der Wetzstahl bei europäischen Messern. Bei den Japanern dann halt der feine Stein, Abziehleder oder Keramik Wetzstab..
Das mit der Optik hast du auch noch nicht verstanden, aber ist in Ordnung.
Am besten du ignorierst ab jetzt diesen Thread und hast eine Schöne Zeit. Danke 🍻
Wenn Du das japanische Messer nicht selbst schärfen kannst oder willst, bist Du mit einem Herder Windmühlenmesser und Wetzstab besser dran.
Ich würde Dir raten ein einfaches kleineres Messer, wie das Saku Hocho zu kaufen (nicht rostfrei, dafür leich zu schärfen) Saku Hocho, ohne Holzscheide, Gyuto (Fisch- und Fleischmesser) | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum (https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/saku-hocho-ohne-holzscheide-gyuto-fisch-und-fleischmesser-719721)
Dazu einen Kombistein, wie z.B. den Cerax Cerax Kombistein ohne Sockel, Körnung 1000/3000 | Kombisteine | Dictum (https://www.dictum.com/de/kombisteine/cerax-kombistein-ohne-sockel-koernung-10003000-711558)
Damit kannst Du das Schleifen lernen. Wenn es gut klappt, wirst Du auch ein großes Messer aus VG10 schleifen können, dazu reicht der kleine Cerax auch locker.
Gruß, Andreas
Ich würde Dir raten ein einfaches kleineres Messer, wie das Saku Hocho zu kaufen (nicht rostfrei, dafür leich zu schärfen) Saku Hocho, ohne Holzscheide, Gyuto (Fisch- und Fleischmesser) | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum (https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/saku-hocho-ohne-holzscheide-gyuto-fisch-und-fleischmesser-719721)
Dazu einen Kombistein, wie z.B. den Cerax Cerax Kombistein ohne Sockel, Körnung 1000/3000 | Kombisteine | Dictum (https://www.dictum.com/de/kombisteine/cerax-kombistein-ohne-sockel-koernung-10003000-711558)
Damit kannst Du das Schleifen lernen. Wenn es gut klappt, wirst Du auch ein großes Messer aus VG10 schleifen können, dazu reicht der kleine Cerax auch locker.
Gruß, Andreas
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feuervogel69
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nein, der Japaner hat seine Banksteine.Und ja: jeden Tag.... Und wenns stumpf ist, isses zu spät. Von daher- versteh ich nicht....
Schärfe erhalten:
Nein, so einfach ist es eben nicht. Absolut nicht vergleichbar. Touch ups auf "dem feinen Stein" muss man auch können (Winkel treffen...)
Wie schon gesagt: WER bitte soll dir denn deinen Japaner auf Nassteinen o.ä. immer wieder fein schleifen? Und das kostet in der Summe auch. Und du hast nicht nur ein Kochmesser.... Von daher: ich verstehs nicht. Man kauft sich ein Schärfsystem/Steine o.ä. und baut dann seinen Messerfuhrpark auf, oder beides zusammen. Aber niemand der für teures Geld sich teure Messer leistet um scharf und gut zu schneiden, weigert sich die Pflege seiner Messer zu übernehmen.
Bei Wetzstahl: Zustimmung, nur betrittst du mit Japanern eben eine andere Welt jenseits von Wetzstahl usw. . Da seh ich aber noch keine Einsicht;-)
Ich würde das nicht ganz so schwarz/weiss sehen.
Ein Japanischer Profikoch wird Wert auf höchste Schärfe legen. Das bedeutet in der Regel auch schneidenwinkel die deutlich kleiner sind als die 36 Grad, die hier im Forum gerne empfohlen werden. In Kombination mit dem oft verwendeten Shirogami oder Aogami ist ein Nachschärfen nach einem Tag notwendig.
Das heißt aber nicht, dass man zuhause täglich schärfen muss. ein verschleißfester rostfreier Stahl mit robusterem Schneidenwinkel muss im Privathaushalt nicht öfter als alle 4-6 Wochen nachgeschärft werden.
Die Vorstellung durch feine Steine die Klinge zu schonen ist nachvollziehbar, aber nicht immer richtig. Bei Stählen mit signifikant Restaustenit, wie bei traditionell wärmebehandeltem Shirogami, können durch Materialermüdung Mikroausbrüche entstehen. Da ist dann tatsächlich ein gröberer Schleifstein mit mehr Abtrag auf Dauer schonender.
Gruß Andreas
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Carl Hanger
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Sorry aber was hegst du denn für eine seltsame Agression gegen den OT? In dieser Kaufberatung wurde ganz einfach nach einem guten Bunka für bis zu (!) 300€ gefragt. Natürlich macht es Sinn darauf hinzuweisen, dass man sich damit beschäftigen sollte wie man so ein Messer scharf hält. Aber wenn Pathey sagt, dass es für ihn/sie erstmal ok wäre das Messer ab und zu einzuschicken und zwischendurch mit einem (feinen) Keramitstab aufzufrischen ist das doch vollkommen legitim. Auch "der Japaner" schärft sein Messer nicht täglich. Ein Sashimi-Meister vielleicht, ich habe aber nicht rausgehört, das Pathey dies ist oder sein möchte.
feuervogel69
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ich versuchs nochmal anders, evtl. wirds dann verständlicher! Japanische Messer (ich habe einige davon..) sind auf Schärfe optimiert, verbunden mit hoher Härte. Solange sie scharf sind, macht das Schneiden Spass und Freude und alles ist im grünen Bereich. Im normalen Gebrauch und der damit verbundenen Abnutzungen wirds aber- im Vergleich zu weicheren Messern- unspassig: die Klinge stumpft ab, ist aber dennoch noch sehr hart: ich schneide also mit mehr Druck, was der harten Klinge dann nicht gut bekommt (Brettkontakt usw.). Ergo: für mich muss ein Japaner zwingend scharf sein und gehalten werden, damit das Sinn macht und die Klinge nicht beschädigt wird.
Ein weicher Europäer wird einfach über den Wetzstahl gezogen und gut ist. Und wenn er stumpf wird und ich mehr drücke passiert auch nix gross.
Diese beiden Feststellungen decken sich letztlich mit meinem Messergebrauch nach 30 Jahren "schneiden" und schärfen: ich bin fürs Tagesgeschäft zu den Europäern zurückgekehrt, während die Japaner nur noch für konkrete Anlässe scharf in der Box stehen (dann aber mit Freude benutzt werden) und ich das notwendige Schärfprozedere damit etwas abgespeckt habe.
Jeder darf machen was er will, ich sehe aber einen deutlichen Unterschied in der Nutzung von Messern bezüglich der Stahlhärte. Das versuche ich zu vermitteln. Sorry wenn das zu emotional rüberkommt! (evtl. liebe ich scharfe Messer zu sehr...;-)
Tägliches Schärfen war nur ein Bsp.. Aber bei täglicher Nutzung im Hobbybereich ist einmal schärfen im Monat zu wenig für harte Klingen, einmal im Jahr zum Schleifservices aus meiner Sicht komplett utopisch. einmal in der Woche ein Touch up halte ich für sinnvoll (bei täglicher Nutzung), kommt auch aufs Brett und Schnittgut an, klar. Leder etc. finde ich eben auch eher schwierig, da es verrundet! Klar kann man machen und dann halt immer wieder neu die Fase setzen, aber das erfordert alles Verständnis und Übung. Horl (wurde schon empfohlen hier) sicher nicht das schlechteste, kostet aber auch.
Aber vielleicht bin ich auch zu pingelig, weil ich beim "300 Euro Messer" gedanklich festhänge. Da reden wir i.d.R. schon über gute bis sehr gute Messer und die haben dann auch gute Schärfe verdient.
Ein weicher Europäer wird einfach über den Wetzstahl gezogen und gut ist. Und wenn er stumpf wird und ich mehr drücke passiert auch nix gross.
Diese beiden Feststellungen decken sich letztlich mit meinem Messergebrauch nach 30 Jahren "schneiden" und schärfen: ich bin fürs Tagesgeschäft zu den Europäern zurückgekehrt, während die Japaner nur noch für konkrete Anlässe scharf in der Box stehen (dann aber mit Freude benutzt werden) und ich das notwendige Schärfprozedere damit etwas abgespeckt habe.
Jeder darf machen was er will, ich sehe aber einen deutlichen Unterschied in der Nutzung von Messern bezüglich der Stahlhärte. Das versuche ich zu vermitteln. Sorry wenn das zu emotional rüberkommt! (evtl. liebe ich scharfe Messer zu sehr...;-)
Tägliches Schärfen war nur ein Bsp.. Aber bei täglicher Nutzung im Hobbybereich ist einmal schärfen im Monat zu wenig für harte Klingen, einmal im Jahr zum Schleifservices aus meiner Sicht komplett utopisch. einmal in der Woche ein Touch up halte ich für sinnvoll (bei täglicher Nutzung), kommt auch aufs Brett und Schnittgut an, klar. Leder etc. finde ich eben auch eher schwierig, da es verrundet! Klar kann man machen und dann halt immer wieder neu die Fase setzen, aber das erfordert alles Verständnis und Übung. Horl (wurde schon empfohlen hier) sicher nicht das schlechteste, kostet aber auch.
Aber vielleicht bin ich auch zu pingelig, weil ich beim "300 Euro Messer" gedanklich festhänge. Da reden wir i.d.R. schon über gute bis sehr gute Messer und die haben dann auch gute Schärfe verdient.
Als Beispiel: (zab mir von dem jetzt mehrere Videos a geschaut und denke er weiß wovon er spricht)
Wo ist das Problem wenn die Schneide intakt ist? Ich hab nicht geschrieben das ich das schärfen komplett ignorieren möchte. Aber wieso gleich 500€ für ein System ausgeben, wenn es auch ein Stein/Leder tut und ja, in dem Video werden auch unterschiedliche benutzt, aber ich muss es nicht übertreiben.
Horl oder das KMFS Vantaedge würden ja Sinn machen, streite ich auch nicht ab, immerhin könnte ich damit auch meine anderen Messer schärfen nur benötige ich das meiner Meinung nach nicht sofort
Zum Budget hab ich schon geschrieben, dass ich nicht 300€ ausgeben muss, aber kann. Für mich persönlich ist das jetzt auch nicht besonders "viel", dafür gehe ich einen Samstag extra in die Arbeit und die Sache ist erledigt und ich bekomme auch keine Probleme mit meiner Finanzministerin 😉
Wo ist das Problem wenn die Schneide intakt ist? Ich hab nicht geschrieben das ich das schärfen komplett ignorieren möchte. Aber wieso gleich 500€ für ein System ausgeben, wenn es auch ein Stein/Leder tut und ja, in dem Video werden auch unterschiedliche benutzt, aber ich muss es nicht übertreiben.
Horl oder das KMFS Vantaedge würden ja Sinn machen, streite ich auch nicht ab, immerhin könnte ich damit auch meine anderen Messer schärfen nur benötige ich das meiner Meinung nach nicht sofort
Zum Budget hab ich schon geschrieben, dass ich nicht 300€ ausgeben muss, aber kann. Für mich persönlich ist das jetzt auch nicht besonders "viel", dafür gehe ich einen Samstag extra in die Arbeit und die Sache ist erledigt und ich bekomme auch keine Probleme mit meiner Finanzministerin 😉
Besserbissen
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Es wäre hilfreich, wenn man ein Küchenesser nach dem Schärfen nicht nur am Bess testen würde, sondern einfach damit auf einem Holzbrett schneidet. Ein Bess-Tester hat kaum Aussagekraft, wie gut ein Küchenmesser geschärft wurde und vor allem, wie groß die Standzeit ist.
Nach meiner Erfahrung ist eine Schneide mit einem ausgerichteten Grat keine stabile Schneide für den Kücheneinsatz: Der Grat muss weg, auch wenn das manchmal eine anspruchsvolle Aufgabe ist.
Nach meiner Erfahrung ist eine Schneide mit einem ausgerichteten Grat keine stabile Schneide für den Kücheneinsatz: Der Grat muss weg, auch wenn das manchmal eine anspruchsvolle Aufgabe ist.
Was der Kollege in dem Video zeigt, zielt auf eine ausgeprägt feine Schneide ab. Schön für Bess-tests, aber für sinnvolle Küchenschärfe eher weniger. Außer, Du hast vor, ohne Brettkontakt zu schneiden.
Eine derartig feine Schneide wirst Du bei üblicher Küchenpraxis sehr schnell wieder als stumpf empfinden.
Bei Küchenmessern ist eher eine Schärfe anzustreben, die nicht vollständig geschlossen ist, sondern eine feien Mikrosäge ausbildet. Nur so kann über längere Zeit auch Tomaten- oder Paprikahaut widerstandslos durchtrennt werden.
Für ein japanisches Messer kommt da eigentlich nur ein Touchup auf einem feinen Stein in Frage.
Eine derartig feine Schneide wirst Du bei üblicher Küchenpraxis sehr schnell wieder als stumpf empfinden.
Bei Küchenmessern ist eher eine Schärfe anzustreben, die nicht vollständig geschlossen ist, sondern eine feien Mikrosäge ausbildet. Nur so kann über längere Zeit auch Tomaten- oder Paprikahaut widerstandslos durchtrennt werden.
Für ein japanisches Messer kommt da eigentlich nur ein Touchup auf einem feinen Stein in Frage.
Ein Leder mit Paste kann schon eine ganze Weile funktionieren. Das braucht aber ein gutes Verständnis und sorgfältige Handhabung. Aus meiner Sicht ist das schwer zu lernen.
Wenn ich das hier richtig verstanden habe, geht es wieder darum Kochmesser mit vertretbarem Aufwand scharf zu halten. Ohne langes Lernen und zu erschwinglichen Preisen gibt es feine Schleifstäbe und V-Schärfer wie den Spyderco. Den Spyderco finde ich ein wenig klein für lange Kochmesser, aber Messer lassen sich damit fast ewig scharf halten. Es gibt (gab?) einen V-Schärfer von Lansky mit längeren Staben, aber die sind anscheinend nicht besonders fein. Deshalb würde ich mir einen feinen Schleifstab wie den Sieger Longlife oder Ixio gönnen.
Wenn ich das hier richtig verstanden habe, geht es wieder darum Kochmesser mit vertretbarem Aufwand scharf zu halten. Ohne langes Lernen und zu erschwinglichen Preisen gibt es feine Schleifstäbe und V-Schärfer wie den Spyderco. Den Spyderco finde ich ein wenig klein für lange Kochmesser, aber Messer lassen sich damit fast ewig scharf halten. Es gibt (gab?) einen V-Schärfer von Lansky mit längeren Staben, aber die sind anscheinend nicht besonders fein. Deshalb würde ich mir einen feinen Schleifstab wie den Sieger Longlife oder Ixio gönnen.
Wenn es nur um die Klingenform geht und ausser einem Wetzstahl nichts zum scharfhalten vorhanden ist, könntest du es für den Anfang auch mit einem Kiwi Bunka für 8€ beim großen Onlinehändler mit a versuchen. Das sind keine Augenöffner oder Handschmeichler, aber solide Schneidwerkzeuge und das Investment hält sich im Vergleich zu Japanern doch in deutlichen Grenzen. Wenn du merkst, dass das was für dich ist, kannst du dir immer noch ein schönes Messer zulegen und dich bis dahin gedanklich mit dem Thema schärfen auseinandersetzen.
Also meine Messer machen deutlich mehr Spaß seitdem ich das Pasten auf Riemen gegen Steine getauscht habe. @ebenezer hat das gut auf den Punkt getroffen, wie es bei mir war. Pasten macht schön scharf, die armhaare fliegen, die erste Tomate ein Traum, die letzte im gleichen Durchgang schon nicht mehr. Das frustpotenzial war riesig, wenn das Messer nicht mal einen Durchgang die Schärfe hielt. Mit Sicherheit auch anwenderbedingt, daher wie @natto schreibt auch erlernbar.
Das Video finde ich an der Stelle bezeichnend, als das Messer „stumpf“ geledert wird. Ich denke mit ca. 100€ invest oder auch diesem kombistein 1k/4k von jms (wird auch als Einsteiger Stein beim Rasiermesser gerne genannt) geht es schneller und auch „besser“. Einen „günstigen“ Naturstein zum abziehen gibt es sicherlich hier auch irgendwo!?
Ansonsten vielleicht einen Grey Slate oder Mustang (habe ich beide noch nicht probiert, den Grey Slate hab ich leider auch nicht mehr) aus dem Rasiermesser Bereich. Beide Steine sind günstig zu erwerben. Aber ich habe beide noch nicht getestet, vielleicht irre ich mich auch und sie sind für Küchenmesser nutzlos. Vielleicht hat da schonmal jemand experimentiert? Den Mustang werde ich heute mal testen. Sollte das klappen, wäre ich auch gewillt ihn zu verkaufen.
Dem Tip mit dem günstigeren Messer zum üben kann ich nur beipflichten. Bei mir waren die Lernkurven immer deutlich steiler, wenn ich das Messer zu flach oder steil geschliffen hab. Beim 20€ Messer ein Aha Moment, beim 200€ Messer eine Frustrationstoleranzübung.
Das Video finde ich an der Stelle bezeichnend, als das Messer „stumpf“ geledert wird. Ich denke mit ca. 100€ invest oder auch diesem kombistein 1k/4k von jms (wird auch als Einsteiger Stein beim Rasiermesser gerne genannt) geht es schneller und auch „besser“. Einen „günstigen“ Naturstein zum abziehen gibt es sicherlich hier auch irgendwo!?
Ansonsten vielleicht einen Grey Slate oder Mustang (habe ich beide noch nicht probiert, den Grey Slate hab ich leider auch nicht mehr) aus dem Rasiermesser Bereich. Beide Steine sind günstig zu erwerben. Aber ich habe beide noch nicht getestet, vielleicht irre ich mich auch und sie sind für Küchenmesser nutzlos. Vielleicht hat da schonmal jemand experimentiert? Den Mustang werde ich heute mal testen. Sollte das klappen, wäre ich auch gewillt ihn zu verkaufen.
Dem Tip mit dem günstigeren Messer zum üben kann ich nur beipflichten. Bei mir waren die Lernkurven immer deutlich steiler, wenn ich das Messer zu flach oder steil geschliffen hab. Beim 20€ Messer ein Aha Moment, beim 200€ Messer eine Frustrationstoleranzübung.
feuervogel69
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Er spricht und schleift für genau eine Anwendung: Bess-Test-Schnüre schneiden. Die schmecken leider nicht sonderlich und in der Diskussion ist er leider sehr uneinsichtig was andere Schneidaufgaben und damit andere Herangehensweisen an "Schärfe" anbelangt. Dankenswerterweise haben hier jetzt auch andere die Crux an der Sache auf den Punkt gebracht.
Ich denke das Thema ist hier durch.
Ich werde mir das Messer kaufen das ich möchte. In meinem Fall natürlich das optisch schönste und im besten Fall noch über Budget.
Anschließend werde ich, wie auch schon die letzten 15 Jahre, dafür sorgen, dass das Messer, für meine niedrigen Ansprüche, scharf genug bleibt und ich meine Avocados auch weiterhin schön mit Kern halbieren kann.
Wahrscheinlich wäre es besser gewesen meine Frage in einem Forum zu stellen, in dem es sich mehr ums Kochen dreht.
Ich werde mir das Messer kaufen das ich möchte. In meinem Fall natürlich das optisch schönste und im besten Fall noch über Budget.
Anschließend werde ich, wie auch schon die letzten 15 Jahre, dafür sorgen, dass das Messer, für meine niedrigen Ansprüche, scharf genug bleibt und ich meine Avocados auch weiterhin schön mit Kern halbieren kann.
Wahrscheinlich wäre es besser gewesen meine Frage in einem Forum zu stellen, in dem es sich mehr ums Kochen dreht.
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