Erstes Kochmesser gesucht

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Impactos

Mitglied
Moin,
suche ein allround Messer im japanischen Stil.
Momentan habe ich ein Kochmesser und Santoku von Thomas. Von denen bevorzuge ich das Kochmesser wegen der Spitze die etwas mehr Präzision erlaubt.
Deshalb tendiere ich eher zu einem Gyuto, Kiritsuke oder Bunka. Viellleicht ändert sich das ganze aber auch wenn man eine feiner ausgearbeitete Spitze bei einem hochwertigerem Messer hat.
Bezüglich Schärfen habe ich mir den 1000/4000 Kombistein geholt und auch schon ein wenig geübt, da besteht aber noch Verbesserungspotenzial bevor ich mich an was wirklich teures wage.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Ja

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Ja

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm


Form: Gyuto/Kiritsuke/Bunka/(Santoku)
Länge: 21cm maximal


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?


Rostend mit rostfreien Flanken erscheint mir als guter Kompomiss für Einsteiger.
Lasse mich hier aber gerne beraten.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

180€ maximal

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?


Keine Präferenz, solange ich im Budget bleibe mit Zoll/Steuern.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Momentan habe ich drei Favoriten:
Tadafusa Hocho Nashiji, Gyuto, Fisch- und Fleischmesser | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum

Yamamoto Hocho SLD, Gyuto (Kiritsuke), Fisch- und Fleischmesser | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum

Kazoku Aogami Super Wa Kiritsuke 21 cm, € 147,00

Bei der Recherche bin ich auch schon auf das Eden Kanso bzw. Shiro Kamo Messer gestoßen. Diese sind jedoch mit rostenden Flanken wenn ich richtig verstehe und sprechen mich auch optisch weniger an als die drei oben.

Eden Kanso Aogami Santoku, 18 cm, für Linkshänder

Shiro Kamo Hocho, Gyuto, Fisch- und Fleischmesser | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum

Ich würde gerne wissen welches von den Messern am ehesten Richtung Workhorse geht, da mir ein etwas weniger empfindliches Messer für den Anfang lieber wäre.
Ich bin natürlich auch offen für andere Vorschläge.


Danke für die Hilfe.
 

Carl Hanger

Mitglied
Mit dem Tadafusa machst du sicherlich nichts falsch. Die Santoku Version wurde hier vor Jahren auch sehr positiv besprochen. Damals allerdings noch 40€ günstiger und ohne Plastikzwinge. Ich würde es trotzdem noch als Einsteiger-Japaner empfehlen, weil es für jemand der noch nie mit einem Japaner geschnitten hat eine Offenbarung sein kann und gleichzeitig recht pflegeleicht und robust ist. Ich habe das Santoku schon an "Neulinge" verschenkt und es gab nie Probleme mit Rost oder Ausbrüchen. Die standard Regeln (nicht nass liegen lassen, keine horizontalen Kräfte auf die Schneide ausüben, nichts schneiden, was man nicht auch beißen würde) sollten aber natürlich trotzdem beachtet werden.
 
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neko

Premium Mitglied
Moin Impactos,

deine Suche gefällt mir sehr gut. Insbesondere, da du Kiritsuke erwähnst.
Doch Kiritsukes sind idR nicht wirklich für einen Wiegeschnitt (zB Kräuter) geeignet.
Ein Gyuto wäre mE in deinem Fall die bessere Wahl.
Das Tadafusa wurde bereits erwähnt, doch sieht das mE eher nach Kunststoffzwinge aus.

Eine mE bessere Wahl wäre mit 9 Euronen über dem Budget (wenn du das ausschöpfen möchtest) das Yoshimune Kurouchi Gyuto 210mm.
Yoshimune Kurouchi Gyuto 210mm Aogami #2 Kochmesser - Knife Art. Macht einen wirklich guten Eindruck.

Meine persönliche Wiederholungsschleife bzgl. Empfehlungen: Auch wenn ich fast nur noch Customs habe, greife ich immer wieder gerne zum Shiro Kamo Santoku, einer meiner absoluten Favoriten in meiner Hexenküche. Santoku.
Hat nicht die oktagonale oder ovale Griffform, sondern die "Kastanienform" Japanische Küchenmesser-Terminologie.
Liegt gut und leicht in der Hand, tolles Handling, Verarbeitung sehr gut (Erl am Griff super abgedichtet), raue (nicht zu rau) Oberfläche/Kouruchi Finish mit Schnittgutfreisetzung (food release), schneidfreudige/standfeste Klinge, lässt sich mit deinem Kombistein gut schleifen.

Würde ja gerne auf etwas unübliche Schmieden mit sensationellen Messern, ausserhalb meiner Wiederholungsschleife, hinweisen (Bsp. Moritaka, Katsushige Anryu, ...), doch ist der Markt ziemlich leergefegt, Preise schießen in die Höhe, ... Bin aber sicher, dass du "dein" Messer findest und viel Freude damit hast.

VG, neko
 
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Impactos

Mitglied
Der Griff mit Kunststoffzwinge ist der einzige Grund warum ich das Tadafusa nicht schon vor mir liegen habe, da ich aber gerne ein wenig heimwerke wäre ein selbstgemachter Griff ja vielleicht mal was wo man sich dran probieren könnte.

Das Problem mit dem Black Dragon Shiro Kamo ist der Kastaniengriff für Rechtshänder, deshalb hatte ich oben auch was anderes von Shiro Kamo rausgesucht.
Was ist der Unterschied zwischen den beiden Serien im Bezug auf die Klinge?

Auf das Yoshimune bin ich auch schon gestoßen, das habe ich aber dann erstmal außer Acht gelassen wegen den (glaube ich) rostenden Flanken. Ich weiß aber nicht inwiefern man überhaupt "weniger" Arbeit hat weil man ja sowieso wegen der Schneidelage aufpassen muss.
 
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Carl Hanger

Mitglied
Rostfreie Flanken sind (mMn) schon deutlich entspannter im Umgang. Zwar ist auch ein komplett rostendes Messer absolut handelbar wenn es mal eine stabile Patina hat, aber da ist die Fläche die diese braucht halt deutlich größer. Ich persönlich finde außerdem den Kontrast der zwischen einer patinierten Schneidlage und den Flanken entsteht optisch sehr ansprechend. Beispiel

Zu dem Unterschied zwischen den zwei Shiro Kamos kann ich dir nichts sagen, ich weiß nur, dass sie voll rostend sind und das Black Dragon recht dünn hinter der Wate ist. Das ist super fürs Schneidgefühl aber empfindlicher bezüglich Ausbrüche. Das Yoshimune kenne ich nicht, gehe aber auch von voll-rostend aus.

Das Tadafusa ist bei dem Preis und mit dem Plastikgriff nicht mehr ganz der Preis/Leistung-Hit das es mal war, aber trotzdem noch gut und bei Bedarf dafür einen neuen Griff bauen ist sicherlich ein schönes und machbares Projekt.
 

ScottyC

Premium Mitglied
Hallo Impactos,

ich schließe mich der Empfehlung von @neko an. Das Yoshimone Kurouchi Gyuto 210 mm ist ein sehr gutes Messer.
Schau dir mal diesen Passaorund-Bericht an. Hier haben 10 Forenmitglieder das Gyuto für ca. eine Woche in der Hand gehabt und darüber einen Bericht verfasst.
Du hast geschrieben:
"...da mir ein etwas weniger empfindliches Messer für den Anfang lieber wäre..."
Da passt das Yoshimune sehr gut.

Viele Grüße
Rainer
 

JayS

Mitglied
Ich würde noch ein Wakui vorschlagen. Guter leicht konvexer Schliff, dünn ausgeschliffen und rund laufendes Profil. Zwar leicht über Budget aber Wert imo. Nur die Frage als Erstanschaffung bleibt, vielleicht etwas zu heftig, aber kauch kein absoluter Laser oder so.

Grüße,
Julian
 
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natto

Mitglied
*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Ja
Das ist knifflig.

Viele Kochmesser aus Japan sind asymmetrisch für Rechtshänder geschärft. Das kann man an seine Bedürfnisse anpassen. Nach ein paar mal schärfen auf Steinen ist da sowieso der eigene Schliff drauf.

Und für Rechtshänder ist linke Flanke flacher geschliffen als die rechte. Das kann man kaum auf Linkshänder umschleifen.

ZB Wüsthof 4688
43602397gg.jpg


43602396hb.jpg


Die Asymmetrie wirkt auf den Bildern gering, auf die Schnelle hab ich das nicht besser ins Bild gekriegt. Das Messer ist deutlich asymmetrisch.

@Impactos
Und was du jetzt kaufen kannst? Tja, das weiß ich auch nicht. Eine ausgeprägte Asymmetrie für Rechtshänder würde ich vermeiden.

Edit
in voller Auflösung sieht man ein wenig mehr:
 
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Farcox

Mitglied
Ich hab übrigens das Tadafusa Gyuto :LOL:
BPHTRHQ.jpg


Der griff ist halt echt Müll. Aber das Messer an sich vollkommen okay nur für mich zu groß! Fleisch schneiden geht damit eigtl super, für Gemüse habe ich aber (sieht man sogar am griff) Lieber das Santoku genutzt.. (Ja die schneide hat Edding :irre:) Übrigens liegt links daneben bzw. Mittig das Bunka von Yoshimune Kurouchi ! Habe ich auch hier im Forum vorgestellt als "Amateur" Der Griff ist ja auch Eckig anstelle Rund bzw Oval und finde das nicht störend liegt auch sehr gut in der Hand.. Falls fragen bestehen zum Gyuto immer her damit,nur viel geschnitten habe ich nicht da es mir zu lang ist.

Übrigens, Aussehen technisch finde ich das Bunka am schönsten, das Santoku mag ich gar nicht aber ist halt sehr praktisch, das Gyuto erinnert zusätzlich ein bisschen an ein Kochmesser! Falls du dann aber ein Santoku holst, wäre ja ein Bunka auch ggf interessant :cool::
 

Vaan

Mitglied
Rostfreie Flanken sind (mMn) schon deutlich entspannter im Umgang. Zwar ist auch ein komplett rostendes Messer absolut handelbar wenn es mal eine stabile Patina hat, aber da ist die Fläche die diese braucht halt deutlich größer. Ich persönlich finde außerdem den Kontrast der zwischen einer patinierten Schneidlage und den Flanken entsteht optisch sehr ansprechend. Beispiel
@Carl Hanger
Ich weiß was du meinst :). Finde ich auch sehr ansprechend.

43618987vt.jpg


Welches Messer hast du denn da?

Viele Grüße
 

Impactos

Mitglied
Ich habe mich letztendlich für Yoshimune entschieden und am Sonntag mal das Santoku und das Gyuto bestellt weil ich mir auch bei der Länge nicht sicher war.
Heute sind die Messer angekommen und gefallen mir sehr gut.
Anders als erwartet ist das Gyuto gar nicht unhandlich/zu lang also tendiere ich eher dazu.

Allerdings sind die Messer wie von @natto schon erwähnt nicht symmertrisch. Beim Santoku ist es etwas mehr als beim Gyuto glaube ich, aber ganz symmetrisch ist es dennoch nicht.
Hier mal ein Bild:

Jetzt bin ich mir unsicher ob das ein Grund ist das Messer nicht zu nehmen.
Ist das schon eine ausgeprägte Asymmetrie? Und wie wirkt sich sowas aufs Schneiden aus?

Die nächste Alternative wäre wahrscheinlich das Tadafusa.
Die Santoku Version wurde hier vor Jahren auch sehr positiv besprochen.
In diesem Post sieht es symmetrischer aus als die Yoshimune, allerdings ist das das Santoku und nicht das Gyuto.
Außerdem ist der Thread schon etwas älter, ich denke aber mal die Messer werden noch ähnlich gefertigt wie damals.

Optisch und wahrscheinlich auch qualitativ ist das Yoshimune mMn besser als das Tadafusa. Sollte ich dennoch lieber das Tadafusa nehmen als Linkshänder?
 
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Besserbissen

Premium Mitglied
Ist das schon eine ausgeprägte Asymmetrie? Und wie wirkt sich sowas aufs Schneiden aus?
Das musst du ausprobieren. Der Schliff auf dem Bild könnte dir als Linkshänder sogar entgegenkommen. Linke Seite sieht etwas balliger aus, als die rechte. Das ist in deinem Fall eher vorteilhaft, weil sich beispielsweise Möhrenscheiben von der (linken) Klingenseite lösen.
 

Carl Hanger

Mitglied
Ich würde auch sagen, dass wenn es dir gut in der Hand liegt und es rein subjektiv von der Haptik und Optik zu dir passt, es einfach mal benutzen solltest.

Bei Bedarf könnte ich morgen ein Bild von einem neueren (ca 2 Jahre) Tadafusa Santoku Posten oder du fragst @Farcox nach weiteren Bildern des Gyutos.

Konntest du rausfinden aus welchem Material die Flanken der Yoshimunes sind?
 

natto

Mitglied
Kehlshots können in die Irre führen. Hinten raus sind viele Messer ein wenig dicker. Und ja, das sieht erst einmal nach einem Messer für Linkshänder aus. Kontrollieren kann man das mit einem Lineal auf der Flanke.

Über der Schneide sind (fast) alle Messer konvex. Für Linkshänder sollte die rechte Seite weniger konvex oder konkav sein.

Das Lineal auf einer Glasplatte zu kontrollieren ist auch eine gute Idee.
 

Impactos

Mitglied
Habe das Messer ein wenig ausprobiert und keine Probleme bemerkt. Ich komme super damit klar und diese Möhren schneiden sich schon anders als bisher :D

Für Linkshänder sollte die rechte Seite weniger konvex oder konkav sein.
Beim Nachmessen sah es tatsächlich so aus als ob das der Fall ist und ich einen guten Schliff für Linkshänder drauf habe.

Danke für die ganzen Vorschläge und Tipps, ich denke ich hab mein Messer gefunden.
 
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