Erstes Messerzubehör für Anfänger

[minni1337me]

Hallo Leute ,

ich hoffe mal ich bin heir im richtigen Unterforum.
Es ist folgendermaßen. Auf der Suche nach guten Küchenmessern bin ich letztlich bei WMF Grand Class gelandet. Zum einen weil ich das 4er set (3 Messer mit Messerblock) bei Amazon von einem Österreichischen Händler für 99€ ergattern konnte und zum anderen da ich die Messer im Laden mal in der Hand hatte und sie sich gleich von beginn an "richtig" angefühlt haben.

Jetzt will ich natürlich das die Messer lange Scharf beleiben. Ein Wetzstahl wird also auf jeden fall gekauft. Ein ganz normaler ohne Fachabitur und Auslandsaufenthalt sollte da genügen .
Einen aus Keramik will ich nicht da mir das zu fragil ist und einem mit Diamantbeschichtung steh ich auch skeptisch gegenüber.

Was brauch ich dan noch?
Ich bin kein Messerfetischist und am Ende sollen meine Messer nur eins machen. Zuverlässig gut schneiden.
Brauch ich also einen Wetzstein? Früher oder später wohl schon oder? Und was für einen? einen Japanischen 1000/3000? Oder 3000/8000? Ich hab mehrfach gelesen das die 1000/3000er für Anfänger reichen. Sind die 3000/8000er also nur für Japanische High-Tech Messer bzw. für Carbonstahl Messer?
Kann ich den Wetzstein erstmal noch hinten auf die Liste schreiben von den Sachen die ich noch brauch oder ist der Standardschliff mit dem die Messer geliefert werden nur die halbe Wahrheit und mit einem Wetzstein steig ich als Anfänger ohne etwas kaputtzumachen gleichmal in ganz andere Sphären der Schnibbelei auf ?

Ich würde mich über jede Antwort freuen

P.S. Ne Kleinigkeit nebenbei. Heute haben die Messer den ersten 5 Std. Kochmarathon für eine Familienfeier überstanden Dabei ist irgendwann ein kleiner Kratzer im Blatt entstanden. Ansich ja nix schlimmes was mal passieren kann, aber trotzdem bekomm ich das irgendwie wieder raus? Nur falls da jemand grad was weis....

 

[pixfan]

Also ich bin von dem Set hier begeistert:

http://www.messer-machen.de/schaerf...rtgeschrittenen-schleifset-hart-gebunden.html

Ich habe bisher 10-12 Messer mit dem Set geschliffen. Zunächst habe ich mit dem 120er und dann mit dem 280er "die Phase gezogen", d.h. meinen Schleifwinkel auf die Klinge gebracht. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass ich mir beim Freihandschleifen nicht jeden Winkel "aussuchen" kann, sondern offenbar aus anatomisch/motorischen Gründen einen Winkel am besten konstant halten kann, der bei etwas weniger als 15 Grad (Messer zu Schleifstein) liegt. Das sollte also einen Schliff liefern, der bei 26-28 Grad liegt und das passt mir.

Mit dem F1000 mache ich dann die Schneide, die bereits zum Rasieren der Unterarmhaare taugt. Mehr brauchst du nicht.

Mit der SiC-Paste am Leder zieh ich dann noch eine Mikrophase, d.h. ich nehme den letzten Grad auch noch weg und dann marschieren die Haare wirklich.

 

[farblos]

Hallo minni1337me,

Schärfen: Spyderco Sharpmaker; Kratzer: Micro Mesh. Info hierzu findest Du bis zum Abwinken im WWW.

Horst

 

[ForenSeil]

...
Ich bin kein Messerfetischist und am Ende sollen meine Messer nur eins machen. Zuverlässig gut schneiden.
Brauch ich also einen Wetzstein?

Würde sagen absolutes ja, ein Wetzstab ist zum "Auffrischen" der Schärfe okay, aber nichts womit du die Messer so richtig auf Zack bekommst. Wenn ein Messer erstmal richtig stumpf ist, bringt ein Wetzstahl fast garnix mehr.
Mit Schleifsteinen kriegt du ein völlig stumpfes Messer nicht nur wieder scharf, sondern bei typischen Deutschen Markenmessern auch noch viel schärfer als das womit sie ausgeliefert wurden.

Und was für einen? einen Japanischen 1000/3000? Oder 3000/8000? Ich hab mehrfach gelesen das die 1000/3000er für Anfänger reichen. Sind die 3000/8000er also nur für Japanische High-Tech Messer bzw. für Carbonstahl Messer?

Ein 8000er Stein wäre für so ein Messer auf jeden Fall etwas übertrieben, gerade für Anfänger. Da werden schon Schneidgeometrie und sogar schon etwas der Stahl zum Flaschenhals und für dem bei den Stählen wenig haltbaren Mehrgewinn an Schärfe lohnt sich der Preis eines guten Steines imho nicht wirklich. Zudem ist ein 8000er Stein generell sehr langsam in Abtrag und man muss lange schleifen, wenn man nicht schon sehr gut vorgearbeitet hat.
Um mal einer Relation zu setzen, WMF liefert seine Messer mit einem maschinellen ~120er Schliff aus!
Der Original-Schliff schneidet eigentlich nur relativ gut, weil es eine starke Mikroverzahnung gibt, die aber auch relativ schnell verloren geht, weil die feinen "Zähne" in Kontakt zum Schneidbrett etc. schnell abrunden.
Hier sieht man den Original-Schliff von einem WMF (unten) gegen einen 6000er Schliff (darüber)
https://www.flickr.com/photos/54671350@N02/20262186584/in/dateposted-public/

Ein guter 1000er macht schon eine eine deutlich(!) bessere Arbeitsschärfe als das womit die Mittelklasse-Messer von WMF, Wüsthof und co ausgeliefert werden. Ein weiterer Stein in der Körnungsregion 3000-5000 wäre aber sogar auch noch sinnvoll, damit kriegt man eine wirklich tolle Gebrauchsschärfe (da ist das womit teure japanische Markenmesser ausgeliefert werden zum Vergleich).

Ein 1000/3000er Kombistein würde sogesehen schon passen, allerdings wenn ein Messer mal wirklich Stumpf ist oder einen Hickser, Mikroausbruch etc. drin hat, schleifst du schon mit einem 1000er schonmal ziemlich arg lange bis die Stelle auch wieder scharf ist - da wäre ein ~240er oder ~400er etc. als Ergänzung vielleicht sinnvoll.

Ein 240/800er Wasserstein im japanischen Stil (Taidea, 1Attack, Nonameiwas) reicht im Grunde für's erste. Der ist grob genug um Fehler relativ schnell zu beheben und macht auf der feinen Seite schärfer als das womit die WMFs ausgeliefert werden. Gibt günstige z.B. in der Bucht. Aber es gibt ohne viel Mehraufwand noch viel mehr aus den Messern herauszuholen, deswegen würde ich dir Empfehlung von Pixfan auch am meisten ans Herz legen: http://www.amazon.de/gp/product/B00...=B00362YIWK&linkCode=as2&tag=messerschaerf-21 - Da hast du alles drin an Steinen was du brauchst. Was sehr grobes, wenn du mal nen Ausbruch hast etc. und einen sehr guten feinen Stein, welcher eine wirklich hervorragende Gebrauchsschärfe liefert.
Beachte bei dem Set, dass die Körnungsangaben in FEPA und nicht in JIS sind, der feinere F1000 entspricht etwa einem 3-4k Stein nach JIS. Der feine Stein in dem Set ist wirklich Spitzenklasse. Das im Set befindliche Leder gibt zusätzlich nochmal einen ordentlichen Schärfeboost und bringt das Messer auf das Niveau eher eines ~8k Schliffes, ohne dass du dir einen teuren 8k-Stein anschaffen musst. Der feine Stein im Set ist übrigens auch zum schnellen Auffrischen der Arbeitsschärfe gut geeignet und macht bei mir einen Wetzstab seit Jahren obsolet.
Die Steine aus dem Set halten viele viele Jahre, vielleicht sogar Jahrzehnte, machen die 50€ Anschaffungspreis imho zu einer sehr guten Investition.
Lies die ansonsten die Rezensionen durch http://www.amazon.de/gp/product/B00...=B00362YIWK&linkCode=as2&tag=messerschaerf-21

Anleitungen zum Schleifen auf Steinen findest du z.B. bei Youtube im "Messermachen"-Channel oder in Leos Messerschärfblog. Vorher unbedingt angucken, Schleifen auf Steinen ist keine Magie, aber es gibt schon so 1-2 grobe Anfängerfehler die man machen kann, gerade mit dem "Grat". Hier ist z.B. ein Übersichtsvideo: https://www.youtube.com/watch?v=zryU18-GI1U

Der Spyderco-Sharpmaker ist auch super. Er ist sehr schnell und macht auch eine sehr ordentlich schärfe (auch sehr viel schärfer als das womit die WMFs ausgeliefert werden). Und er ist schnell und einfach. Mir wäre er aber zu teuer.

P.S. Ne Kleinigkeit nebenbei. Heute haben die Messer den ersten 5 Std. Kochmarathon für eine Familienfeier überstanden Dabei ist irgendwann ein kleiner Kratzer im Blatt entstanden. Ansich ja nix schlimmes was mal passieren kann, aber trotzdem bekomm ich das irgendwie wieder raus? Nur falls da jemand grad was weis....

An deiner Stelle würde ich ihn drinlassen, es werde über die Jahre noch viele Kratzer kommen und das ist bei Arbeitsmessern auch völlig okay. Man kann sie aber wenn man wirklich will mit viel Mühe und Arbeit z.B. mit Micromesh oder feinen Rostradieren herauspolieren, solange sie oberflächlich sind.

PS:
Sei übrigens gewarnt vor günstigen Kombisteinen mit Körnungen oberhalb von 1k (wie z.B. die 3k/8k Kombisteine von 1Attack, Fudo, Taidea) die machen keinen Spaß (langsam), bleiben vom Ergebnis hinter den Erwartungen zurück und man kauft später doppelt.

 

[minni1337me]

So Leute

Danke erstmal für die Antworten Das Bedeutet für mich das Wetzsteinset kommt auf jden fall auf die Einkaufsliste
Vorallem auch deshalb weil ich vor kurzem bei Oma war und die Uralten Messer mal benutzen wollte... Sicher 50 Jahre alt aber leider taugen die nixmehr mal schauen wies ist wen se nachgeschliffen sind da hab ich dan auch übungsmaterial bevor ich an meine neuen geh

Nur in Sachen Wetzstahl bin ich noch etwas unentschlossen. Hab mir überlegt doch etwas mehr Geld auszugeben und je mehr man schaut desto mehr verwirrt einen das ganze -.-*
Wollte erst nen "normalen" Stahl um die Klinge wieder aufzurichten ohne Schleifleistung. Wie gesagt Keramik ist mir zu fragil und von Diamant hab ich schlechtes gelesen. Bin jetzt aber auf den Dickeron mit Saphirzug gestoßen.
Ist der ein guter Kompromiss zwischen nur aufrichten und abtrag? Wen die Messer dadurch länger Scharf bleiben und ich nicht an den Stein muss freu ich mich

 

[krassi]

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[pixfan]

So Leute
Vorallem auch deshalb weil ich vor kurzem bei Oma war und die Uralten Messer mal benutzen wollte... Sicher 50 Jahre alt aber leider taugen die nixmehr mal schauen wies ist wen se nachgeschliffen sind da hab ich dan auch übungsmaterial bevor ich an meine neuen geh

Das sehe ich wie Daniel. Da können Kracher dabei sein. Mein Vater hat von dessen Vater 2-3 große Fleischmesser geerbt, die vom feinsten sind und heute bei gleicher Qualität eine Stange Geld kosten würden.

Zum dem Set mit dem 120er/280er/1000er (die Steine erzeugen ein Schliffbild, das nach JIS ca. 120, 500, 4000 enspricht) habe ich noch einen Tip.

Wenn man mit dem 1000er zuerst schleift und dann am Ende richtig abzieht, kann man sich mit dem Messer rasieren. D.h. der Grat muss weg und ich mache das so, dass ich nach dem Schleifen mit abwechselnden Seiten und immer schwächer werdendem Druck etwa 8-10 mal über den F1000 Stein ziehe. Danach brauche ich den Lederriemen mit Paste eigtenlich nicht mehr.

Ich besorge mir jetzt mehr aus wissenschaftlichem Interesse einen 8000er Stein, den ich eigentlich gar nicht brauche , um zu sehen wie sich der F1000, die SIC-Polierpaste und der 8000er Stein im Vergleich verhalten.

 

[farblos]

Mein Vater hat von dessen Vater 2-3 große Fleischmesser geerbt, die vom feinsten sind und heute bei gleicher Qualität eine Stange Geld kosten würden.

Und diese Qualitätsmerkmale sind welche?

Horst

 

[minni1337me]

Also jetzt doch nur Wetzsteine und keinen Wetzstahl oder wie?

 

[güNef]

Servus,

die WMF Messer von sind wohl aus 1.4116 Stahl und aus dem kann man wohl keine Wunder herausholen aber schon scharf bekommen

gerade bei einem 1.4116 Solinger Standard macht ein Wetzstahl Sinn, überhaupt dann wenn der TO diesen Zugang hat:

Ein Wetzstahl wird also auf jeden fall gekauft. Ein ganz normaler ohne Fachabitur und Auslandsaufenthalt sollte da genügenIch bin kein Messerfetischist und am Ende sollen meine Messer nur eins machen. Zuverlässig gut schneiden.

"Zitat von krassi"

Und Wetzstahl ist Schrott und da kann ich auch die Messer über mein Backblech ziehen

Diese, deine Ausage ist nicht in Ordnung und soll auch nicht unkommentiert stehen bleiben.

Wetzstähle haben durchaus ihre Berechtigung und eine ernstzunehmende Funktion. Es gibt genügend Varianten die durchaus eine intensivere Beschäftigung damit rechtfertigen und auch belohnen.

Für jemanden der nur Klingenstähle jenseits von 60 HRC nützt und der besonders harte Schneiden bevorzugt, machen Wetzstähle wenig Sinn, aber sie generell als „Schrott“ zu bezeichen ist erstens irreführend und zweites falsch.

Es gibt viele Formen und Varianten, rund oder oval, dick oder dünn mit Standardzug, oder Feinzug, oder Mikrozug oder ohne Zug, poliert oder beschichtet mit Saphir oder Diamant, Titan oder Stahl.....also für jedes Messer bis ca 60 HRC und unterschiedlichen Zustand der Schneide gibt’s den richtigen Wetzstahl.

Die Vorteile sind das Aufrichten der Schneide bei weicheren Stählen und noch brauchbarer Schärfe praktisch ohne Abtrag, damit kann man durchaus die die Zeit bis zu einem Grundschliff deutlich verlängern, einen vernünftigen Zugang zu einer Kochmesserschärfe vorausgesetzt.

Mit den unterschiedlich erhältlichen Zügen lässt sich auch eine unterschiedliche Schärfe der Schneide erzeugen, je feiner der Wetzstahl desto höher die erreichbare Schärfe nur ein Stahl ohne Zug/polierter Stahl richtet nur eine „elastische weichere“ Schneide wieder auf, ohne sie zu „schärfen“

Es ist schon klar das „Schärfefreaks“ einen Wetzstahl links liegen lassen, weil ihnen ihre JNS heilig sind und auch ihre Schneiden, aber für einen vernünftigen Messergebrauch in einer Küche, z.B. von einem Herder, oder vielen andern deutschen Herstellern hat ein Wetzstahl durchaus seine Berechtigung.

Lies dich zu diesem Thema mal ein, auch wenn es dich nicht primär interessiert, ist es trotzdem eine wichtige Ergänzung zum Thema „Scharfhalten und Schärfen“

Nur in Sachen Wetzstahl bin ich noch etwas unentschlossen.

Zum Wetzstahl selber würde ich zu einem mit Feinzug greifen, der bringt eine gute Schärfe bei geringstem Abtrag, stellt aber durch seine Züge noch etwas Schärfe her, zwar geringer als ein Keramikstab, aber der kommt ja für dich nicht in Frage. Gute Stähle mit Feinzug sind aber deutlich teurer als ein Keramikstab, noch teurer sind ovale oder solche mit speziellen Beschichtungen

Warum dir allerdings ein Keramikstab zu fragil ist, verstehe ich nicht ganz? Hier gibt es ziemlich dicker Brocken zur Auswahl, wie den hier!

Den Abtrag steuerst du mit Druck beim Schleifen und indem du die Keramik nicht säuberst und den Abrieb dran lässt, das nimmt ein wenig den "Biss"

Manche schwören auf abrasive Stäbe wie den Sieger "Longlife", ich habe mit einem FLAKSA und einem Cerax 1000/3000 Kombistein das Auslangen gefunden, für Solinger Standardstähle reicht das allemal um diese wirklich gut scharf zu bekommen und auch zu halten!

Gruß, güNef

 

[AndiH71]

Ich bin ja selber Anfänger und auf der Suche, womit ich meine Messer nun schärfen kann.
Wäre da nicht soetwas wie das Lansky Schärfset etwas?

 

[minni1337me]

Warum dir allerdings ein Keramikstab zu fragil ist, verstehe ich nicht ganz? Hier gibt es ziemlich dicker Brocken zur Auswahl, wie den hier!

Ganz einfach weil ich zur Zeit am Studieren bin, wohl bald fürs Praktikum umzieh, dan für die Bachelorarbeit nochmal umziehen, dan Arbeiten oder Master also nochmal umziehen.... Und wen man nicht jede Kiste selbst schleppt weis man ja wie die Leute teilweise damit umgehen
Ausserdem würde der Wetzstab wohl zusammen mit lauter anderen Kochutensilien in der Schublade landen...

 

[ForenSeil]

Ich bin ja selber Anfänger und auf der Suche, womit ich meine Messer nun schärfen kann.
Wäre da nicht soetwas wie das Lansky Schärfset etwas?

Lansky Schärfset ist nicht schlecht, bei größeren Klingen wird es etwas fummelig, da es auf kleinere Klingen optimiert ist. An Banksteine kommt es nicht ganz ran, dafür ist es halt failsafe was den richtigen Winkel angeht.

Ganz einfach weil ich zur Zeit am Studieren bin, wohl bald fürs Praktikum umzieh, dan für die Bachelorarbeit nochmal umziehen, dan Arbeiten oder Master also nochmal umziehen.... Und wen man nicht jede Kiste selbst schleppt weis man ja wie die Leute teilweise damit umgehen
Ausserdem würde der Wetzstab wohl zusammen mit lauter anderen Kochutensilien in der Schublade landen...

Solange die nicht auf Fliesen fallen gehen die aber nicht kaputt. Ansonsten - bei IKEA gibt's gute Keramik-Wetzstäbe für 10€, können zwar nicht 100% mit Sieger Longlife mithalten, aber für ne WG wäre der vielleicht die bessere Wahl ^^

 

[güNef]

Servus,

Ganz einfach weil ich zur Zeit am Studieren bin, wohl bald fürs Praktikum umzieh, dan für die Bachelorarbeit nochmal umziehen, dan Arbeiten oder Master also nochmal umziehen.... Und wen man nicht jede Kiste selbst schleppt weis man ja wie die Leute teilweise damit umgehen
Ausserdem würde der Wetzstab wohl zusammen mit lauter anderen Kochutensilien in der Schublade landen...

verstehe, dann ist das ein völlig nutzungsorientierter Hausstand, so etwas soll ja auch vorkommen!

Aber du lebst ja jetzt nicht aus Papp-oder Plastikbechern, sondern verwendest auch Glas oder Keramikprodukte oder?

Die wirst du ja nicht lose und ungeschützt in eine Schachtel legen um sie dann von deinen Freunden die Treppe runterkicken zu lassen, oder kaufst du solches Zeug nach jedem Umzug neu?

Einen Keramikstab und einen Schleifstein bruchsicher zu verpacken erfordert kein Abitur um auf deiner Linie zu bleiben und wenn der Stab sich später eine Schublade mit anderen Küchenutensilien teilen muss, wird er das auch abkönnen.

Aber wie du meinst, du kennst deinen Umgang mit Dingen am besten!

Gruß, güNef

 

[minni1337me]

Servus,
Aber du lebst ja jetzt nicht aus Papp-oder Plastikbechern, sondern verwendest auch Glas oder Keramikprodukte oder?

Naja das ist auch das Tolle an der Wohnung... Da war bis auf Gescheite Messer und Besteck schon alles drinne und wird auch drinne gelassen... Die Vermieterin hat gemeint das is halt von den Vormietern von vor zig generationen die zu Faul waren ihren Scheiß wieder mitzuschleppen beim Umzug

Naja werd mir wohl mal den vom Schwedischen Bastelladen der Möbelbausets verkauft holen falls mal wieder jemand hingeht den ich kenne. In Deutschland kann man den nicht Online bestellen -.-*
Falls es mir aber zu blöde wird weil niemand hingeht bestell ich mir den Dick und gut ist.

 

[pixfan]

Und diese Qualitätsmerkmale sind welche?
Horst

Bin seit langem nicht mehr im selben Haushalt. Was ich sagen kann ist, dass es sie noch gibt, sie sehr groß sind, einen sehr robusten Holzgriff haben, der nicht wackelt, und mein Vater sie auf zumindest sehr gute Gebrauchsschärfe bringt (mit einer Maschine, worüber wir neuerdings "heftig" streiten ).

Das Lansky System würde ich nicht empfehlen. Ich habe es vor ein paar Monaten gekauft um Messer vermeintlich schnell und zuverlässig zu schärfen. Es ist bei mir die Version mit den 5 Steinen (Korn 80 bis 1000), und ich habe folgende Erfahrungen gemacht.

Messerklingen bis maximal 10cm bis 12cm Länge bringt man auf sehr gute Schärfe, aber mit viel Gefummel. Das Schleifen dauert vergleichsweise lange. Die Führung ist so präzise nicht, wie man meinen mag. Da ist schon etwas Spiel, selbst wenn man die Führungsstange mit dem Finger arretiert. Den Winkel kannst du mit einem Schleifstein mit etwas Übung auch halten.

 

[AndiH71]

Danke für Eure Ansichten bezüglich dem Lansky.

Tja, was ratet Ihr mir dann zum Schärfen von Klappmessern (Gesamtlänge aufgeklappt bis höchstens ca 21 cm), als Grundausstattung ( ich will bis ca 80€ insgesamt ausgeben)?

 

[pixfan]

Wie schon oben erwähnt würde ich auch dafür genau das Set verwenden.

http://www.messer-machen.de/schaerf...rtgeschrittenen-schleifset-hart-gebunden.html

Es enthält alles was du brauchst. Falls du wirklich zu denen zählen sollest, die nicht mit einem Schleifstein umgehen können, kannst du dir immer noch Gedanken über ein geführtes System machen. Ich halte nichts mehr davon, und das nicht zuletzt weil ...

1.) ... die Mehrzahl ihre Messer mit Schleifsteinen schärft und das können nicht ausschließlich ausgesprochene Schleiftalente sein ...

2.) ... das soll heißen, es ist einfacher als man zunächst denkt. Ich für meinen Teil war überrascht wie problemlos das zumindest bei meinen Küchenmessern geht.

3.) ... es ist flexibel und man hat eine Vielzahl an Steinen zur Auswahl ...

4.) ...man hat kein Klump herumstehen.

pixfan

 

[ForenSeil]

Danke für Eure Ansichten bezüglich dem Lansky.

Tja, was ratet Ihr mir dann zum Schärfen von Klappmessern (Gesamtlänge aufgeklappt bis höchstens ca 21 cm), als Grundausstattung ( ich will bis ca 80€ insgesamt ausgeben)?

Für Klappmesser ist das Lansky System für Anfänger wirklich super denke ich Ist halt nur nicht so toll für große Küchenmesserklingen imho, wobei das notfalls aber auch mit guten Resultaten geht.

Eine nummer schneller, weniger fummelig und besser für Küchenmesser geeignet wäre der Spyderco Sharpmaker - dafür ist er teurer, aber mit Glück noch gerade so im Budget zu kriegen.

 

[pixfan]

Eine nummer schneller, weniger fummelig und besser für Küchenmesser geeignet wäre der Spyderco Sharpmaker - dafür ist er teurer, aber mit Glück noch gerade so im Budget zu kriegen.

Viel schneller, denke ich. Kein Messereinspannen wie beim Lansky und kein Wassern wie beim Schleifstein. Wohl nach dem Wetzstab eine der schnellsten Lösungen überhaupt. Leo von der "Messerschärfen" Seite empfiehlt ihn fürs schnelle Nachschärfen zwischen durch.

http://www.messer-machen.de/schaerf.../spyderco-sharpmaker/spyderco-sharpmaker.html

Was aber wenn die Messer wirklich stumpf sind? Dann landet man wieder beim Schleifstein.