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Erstes Nakiri Messer

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Tobi4X

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Serwus,

ich möchte mir nun mein erstes "vernünftiges" Messer kaufen und meine Wahl ist auf ein Nakiri gefallen. Ich/Wir ernähren uns vegetarisch, daher wird vor allem viel Gemüse geschnitten (Fleisch/Fisch ist nicht relevant). Wir haben bereits einige "günstige" Chefmesser (zb Paudin Kochmesser) und auch ein "Jamie Oliver by Tefal Santokumesser" (wobei ich das Santoku angenehmer finde). Der Plan wäre, jetzt Mal ein gutes Nakiri zu kaufen und dann in Zukunft nochmal in ein ordentliches Santoku (oder Bunka) zu investieren - aber alles der Reihe nach.

Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschafftung

Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Gemüse schneiden

Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Druckschnitt, Choppen

Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Holzbrett (Walnussholz; 44,5 x 33,5 cm) (-> BOARD)

Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer -> Nakiri
Bzgl. Griff denke ich, dass ich gerne einen japanischen ausprobieren möchte (meine bisherigen Messer haben alle einen europäischen Griff).

Welche Bauform und ca. Länge?
16 - 18 cm Klingenlnge

Welcher Stahl?
Rostfrei (Ich sehe die Vorteile von Carbonstahl, traue mir das aber bei meinem "ersten" Messer noch nicht so ganz zu).
Damast finde ich optisch sehr schön, ist aber kein muss. (Ich würde ggf. ein paar Euro Aufpreis für die Optik zahlen)
Hammerschlag finde ich optisch ebenfalls ganz schick (habe auch gelesen, dass dadurch Gemüse nicht so leicht auf der breiten Klinge kleben bleibt).

Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
ca. 200€ (muss natürlich nicht voll ausgereizt werden)

Bezugsquelle?
Versandhandel: idealerweise EU, sodass ich - falls ich mit dem Griff oder sonstigem gar nicht zurecht komme - es notfalls auch zurückschicken kann.

Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Mit japanischen Griffen:


Messer die ich auch spannend finde mit europäischem Griff - aber wie oben erwähnt, würde ich gerne einen japanischen Griff probieren:
Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Ich habe meine Messer bis jetzt mit einem günstigen Schleifstein Körnung 1000/6000 geschliffen. Ich wäre natürlich bereit, hier nochmal etwas besseres zu kaufen (für meine 20€ Messer war das bis jetzt ausreichend). Schleifen mit Schleifstein finde ich allerdings ganz angenehm und habe ich jetzt auch schon ein wenig Übung.
Ein (Keramik)Wetzstab wäre eine Investition, um scharfe Messer auch scharf zu halten, wenn ich das richtig verstanden habe (nicht für den Grundschliff).


Meine konkrete Frage: Gibt es bei den Messern, welche ich gefunden habe, eine "klare" Empfehlung / ein Messer, welches definitiv nicht zu empfehelen ist? Ich habe nichts schlechtes zu den Messern gefunden, ob das Sakai Takayuki nun wirklich den Aufpreis zum Kazoku Chikara Nakiri Wert ist, kann ich als Neuling absolut nicht beurteilen. Habe ich einen anderes Messer in der Kategorie, welches klar zu empfehelen wäre, übersehen?

Vielen Dank für die Hilfe!

Liebe Grüße und Frohe Weihnachten
Tobias
 
Als ich mich mit Nakiri beschäftigte stellte ich mir die Frage ob die vordere "Spitze" rund oder eckig sein sollte (es gibt da japanische Begriffe für beide Bauformen
..). Die Entscheidung hab' ich mir mit Billigmessern leicht gemacht, dann hab' ich mir ein Custom bauen lassen (mit "eckiger Spitze").
 
Hi @Tobi4X
ich muss zugeben, daß ich alle deine Vorschläge nicht kenne. Für ein Nakiri wären sie mir alle ein wenig zu niedrig, ich würde einen Tick höher bevorzugen, aber das ist Geschmackssache.
Es gibt auch rostfreie Messer aus SLD Stahl. Den wiederum finde ich wesentlich angenehmer als VG10 und läßt sich ordentlich scharf halten mMn.

Und wenn du das Budget hast...hab ich das mal mehr ausgelotet:

Ohishi Migaki Tsuchime SLD Nakiri 165mm - Knife Art (https://knife-art.de/product/ohishi-migaki-tsuchime-sld-nakiri-165mm/)
Kadoki SLD Washiji Nakiri 165 mm gebrannte Eiche Knife Art (https://knife-art.de/product/kadoki-sld-washiji-nakiri-165mm-gebrannte-eiche/)

oder auch:
Kadoki SLD X-Hammered Nakiri 165mm Bocote und Horn - Knife Art (https://knife-art.de/product/kadoki-sld-x-tsuchime-nakiri-165mm-bocote/)
Takenami X-Tsuchime SLD Nakiri 165mm (https://thechefscorner.de/collections/takenami-x-hammer/products/takenami-x-tsuchime-sld-nakiri-165mm-1)

bzw:
Tsunehisa Ginsan Migaki Nakiri 165mm Eiche - Knife Art (https://knife-art.de/product/tsunehisa-ginsan-migaki-nakiri-165mm-eiche/)

Wie du siehst sind die Klingen sehr ähnlich, da sie quasi alle aus dem selben Werk kommen. Einzelne Hersteller/Firmen etc. packen dann halt ihre "Marke" rauf. (Nix verwerfliches/"billiges", geht mir auch mehr um den Stahl jetzt).

Als Stein kann ich dir wärmstens den hier empfehlen:
Shapton Pro Kuromaku Whetstone/Schärfstein 2000 Grit/Körnung (https://thechefscorner.de/collections/mittlere-schleifsteine/products/shapton-pro-kuromaku-whetstone-scharfstein-2000-grit-kornung)

Ich kann es absolut verstehen, daß man andere Griffe ausprobieren möchte. Aber den Griffen würde ich nicht allzu viel Bedeutung beimessen (später dann im rabbit-hole ;) wenn es um jedes Gramm oder "nur" um Optik geht;)).
Deshalb kann ich dir auch noch Masutani empfehlen, aber mit "western handle". Aber bei Masutani ist das Preis-Leistungs-Verhältnis sehr stimmig.
Masutani VG-10 Tsuchime Blue Tall Nakiri (https://www.meesterslijpers.nl/masutani-vg10-blue-nakiri)
Masutani VG-10 Tall Nakiri 16 cm (https://www.meesterslijpers.nl/masutani-vg10-tall-nakiri)

Kannst ja noch auf weitere Antworten warten bzw. mal nett den User @neko anschreiben. Ich glaube er benutzt fast ausschließlich Nakiris.

Grüße

edit: und keine scheu vor Karbonstahl, einfach machen :) ist wirklich weniger "schlimm" als es sich anhört. Natürlich kann man auf die Nase fallen (unabhängig von Stahlsorte und/oder Preis) beim ersten Schnitt, wenn man ausgerechnet mit dem Kilo Zwiebeln anfängt....aber die Klinge einfach zwischendurch abwischen. Das ist reine Gewohnheit.
Außerdem entsteht ja eine Patina, die dann quasi zum "Rostschutz" wird. Wenn du Patina nicht magst, dann ist ein Karbonstahlmesser natürlich nicht wirklich etwas für dich.
Patina kann man auch künstlich erzeugen, sei es mit Kaffeepulver oder ein Stück Bauchspeck zerschnippeln etc.
 
Zuletzt bearbeitet:
Erstmal vielen Dank für die schnellen Antworten!
Bzgl. der "Spitze" wäre mir (glaube ich jetzt einfach Mal) eine leichte Abrundung lieber.

Bzgl. SLD Stahl: Den "semi-stainless" Stahl - wie auf den Webseiten steht - habe ich bis jetzt noch nicht so wahrgenommen gehabt. Von dem, was ich jetzt schnell recherchiert habe, hört er sich aber ziemlich nach dem an, was man sich so wünschen kann. Eine "quasi rostfreie" Version mit den Vorteilen von Kohlenstoffstahl. Das werde ich mir defitiv noch genauer ansehen - vielen Dank!

Auch die verlinkten Messer finde ich alle spannend (vor allem das Ohishi Migaki Tsuchime SLD Nakiri 165mm lächelt mich sehr an).

Ich werde mich da nochmal genauer einlesen bzgl. SLD-Stahl. Über weitere Vorschläge freue ich mich natürlich trotzdem!
 
Hallo @Tobi4X
So wie @hitoshi_ schon erwähnte, habe ich hier so einige rumliegen. Ich finde die einfach sexy ;)

Ich kenne nicht alle, die du ins Auge gefasst hast. Wenn ich mir die mm Angaben der Taper ansehe, dann finde ich diese teils äußerst/zu knapp bemessen. Das kann sich je nach Schnittgut im Druckschnitt nicht so toll auswirken.
Zu viel Druck muss ausgeübt werden, man neigt dazu die Klinge nach links und rechts zu neigen, durchzudrücken und zack ist man durchs Schnittgut. Dann kann die Schneide Schaden erleiden wenn es auf das Brett knallt. So macht ein Nakiri keinen Spaß.
Sprich, einen ordentlichen Taper am Griff finde ich persönlich, gerade bei härterem/höherm Schnittgut (zB Kohlrabi) von Vorteil. Da ist dann ordentlich Druck dahinter. Quasi eine feine gleitende Spaltwirkung in Kombination mit einem sich nach vorne verjüngenden Taper und schön ausgeschliffener Schneide. Bei weicherem Schnittgut kann das Nakiri dann fast mit Eigengewicht durchgleiten (vorausgesetzt der Schliff passt). Dann kann ein Nakiri extrem viel Spaß machen.

Auch meine ich, dass der Griff eine wesentlich Rolle spielen kann. Er muss passen! Mit einem octagonalen Griff zB hat man ein Nakiri im "Griff", sprich er verkantet sich minimal in der Handfläche und kann beim Schneiden nicht so in der Handfläche verrutschen. Das gilt mE auch für die westlichere Griffform der Masutanis. Ist aber alles Ansichts/-Geschmackssache.

Als Einsteiger finde ich die Masutanis gut. Egal ob VG1 oder VG10.
Das Ohishi Migaki ... macht bzgl der Taperangaben einen guten Eindruck. Auch den Griff in "D-Form" finde ich geeignet.

Meine absolute Empfehlung wäre dieses Anryu Knives Aogami #2 Walnut Nakiri (https://www.meesterslijpers.nl/de/anryu-knives-aogami-2-walnut-nakiri) Aktuell leider ausverkauft. Aber da werden sicher welche nachkommen. Oder die netten Jungs von Meesterslijpers anschreiben, wann Nachschub kommt.
Bzgl des Stahls vom Anryu keine Sorge. Da setzt sich bei ordentlicher Pflege nur Patina in den ersten mm der Schneide an. Auch ist die Schneide dünn ausgeschliffen und stabil genug für zB Kohlrabi. Das Tsuchime Finish sorgt für eine gute Schnittgutfreisetzung (foodrelease). Meines habe ich nach 3 Jahren abgegeben, da für mich zu kurz.

Der empfohlene Shapton Pro 2k ist für Masutani, Ohishi und Anryu bestens geeignet. Einen Wetzstahl würde ich nicht verwenden.

Lass dir Zeit, gehe in dich und schaue dir alles genau an. Ein Nakiri ist ein Spezialmesser und nicht so alltäglich wie Gyuto oder Bunka (die können auch sehr gut Gemüse zerkleinern).

Gruß, neko
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke für die ausführliche Antwort! Wieder etwas Neues gelernt - Taper ist auch wichtig. Auch das mit dem Griff macht natürlich absolut Sinn.

Habe gerade noch das Kazoku Kaji Nakiri 16.5 cm beim stöbern gefunden. Schaut mir verdächtig ähnlich zum Kadoki SLD X-Hammered Nakiri 165mm Bocote und Horn - Knife Art (von hitoshi_ erwähnt) aus. Kommt vermtulich aus der gleichen Schmiede? Das Messer hätte auch den von neko erwähnten, nicht so knapp bemessenen, Taper (4 mm -> 2.1 mm -> 0.7 mm -> Spitze) wenn ich das richtig verstanden habe. Wäre dann preislich natürlich ein Eck günstiger als das Kadoki (200€ vs 140€).
 
Ja, ist schon die gleiche Klinge. Das Kadoki hat den besseren Griff (Bocote/Horn ggü. Kastanie/Pakka), wobei da natürlich persönliche Vorlieben auch eine Rolle spielen. Mir wären die gemeißelten Kadoki-Kanji auch lieber als das aufgelaserte Kazoku-Logo. Ob dir das 60 € wert ist, musst du wissen. Du kannst auch noch weitersuchen, das Messer hat noch der ein oder andere Shop mit anderem Griff und anderem Preis im Angebot. Ich finde das Kadoki dabei am hochwertigsten ausgestattet, ist aber auch mit am teuersten -- wiederum kannst nur du wissen, ob es dir das wert ist.
 
Ich habe nochmals ein wenig herumgeschaut und bin bei den folgenden hängen gebliegen:
Meine Frage hierzu: Sind die beiden Anryu Messer bzgl. der Klinge nochmals (merkbar) besser als das Kazoku? Rein von der Optik sehen die Griffe "qualitativer" verarbeitet aus bei den Anryu (was auch Sinn bei dem Preisunterschied macht), aber gibt es hier auch einen merkbaren Unterschied beim schneiden? Da vermutlich kaum jemand genau die Messer zu Hause hat vielleicht eine grundliegendere Frage: Merke ich einen Unterschied von einer SLD Klinge zu einer Aogami #2/Super Klinge?

Zum Thema Schleifen: Ich habe mir hierzu einige Dinge durchgelesen und bin neben den Shapton Pro Steinen auch auf die Shapton Glass Stone HR gekommen. Auch wenn das Feedback anscheinend nicht alle mögen, würde ich diese gerne Mal ausprobieren. Zur Frage der Körnung: Reicht mir hier der 2000er oder machen andere (zusätzlich) ebenfalls Sinn für den Anfang (z.b. 4000 für den Feinschliff / für Zwischendurch / als "Ersatz" für den Wetzstab)?
Ebenfalls habe ich überlegt, ob ich meine alten Küchenmesser vernünftigt schleifen möchte. Würde es dann Sinn machen einen 1000er (oder sogar 500er oder 320er?) zu kaufen oder verwende ich lieber meinen "alten/günstigen" 1000er und gehe dann zum Shapton 2000er für den Feinschliff?

Muss ich mir jetzt schon Gedanken über die Abrichtung der Schleifsteine machen oder halten die Glass Steine so lange, dass ich mir dazu vorerst keine Gedanken machen muss? Von dem, was ich gelesen habe, nützen sich die Glass langsamer ab als die Pro (haben dafür auch nur ca. 6mm vs 15mm).

Seit dem Ersten Beitrag bin ich nun bei wirklich ganz anderen Messern gelandet, welche mir vermutlich mehr Spaß machen werden! Nochmals Danke für die Hilfe!
 
Guten Morgen aus dem Nachtdienst,
wenn du Stähle wie Aogami2, -super oder SLD auf Banksteinen finishen willst, empfehle ich dir den Shapton 8000.
Ich habe Messer aus diesen Stählen zuhause und nutze gerne einen Tsuchime-Stein, solche schwarzen Würfel, um auf dem 8000 Shapton eine Slurry anzureiben und die Klingen zu finishen. Die erreichte Schärfe begeistert mich jedesmal. Ist schon ziemlich nahe an hochwertigen Naturschleifsteinen.
Ich habe den Shapton pro und schärfe viel und regelmässig damit. Bis du diesen Stein, auch den 1000er auf 6mm runtergearbeitet hast, werden bei rein privatem Gebrauch viele Jahre ins Land ziehen.
Den Sprung vom 2000er zum 8000er kannst du ohne Zwischenstufe gehen.
Zu den alten Messern: solche heruntergerockten Klingen kenne ich zuhauf aus meinem Bekanntenkreis.
Hier eine neue Fase zu schleifen ist händisch sehr mühsam und ich würde dazu den 320er Shapton empfehlen. Persönlich habe ich dazu die Tormek 8, weil mir der Arbeitsschritt zu aufwändig ist. Ich hatte gerade vor 1 Woche 22 Küchenmesser auf meinem Tisch liegen, ( die komplette Küchenschublade eines Kollegen), da nutze ich die Maschine.
Nur für eigene Messer würde mir der 320er Shapton reichen.
Wenn du deine neuen Messer immer scharf hälst, ist der 2000er Shapton sicher ein sehr guter Stein. Aber, wie gesagt, bei diesen Stählen geht noch mehr.
Frohe Weihnachten!
 
Border schrieb:
Ich hatte gerade vor 1 Woche 22 Küchenmesser auf meinem Tisch liegen, ( die komplette Küchenschublade eines Kollegen), da nutze ich die Maschine.
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Ich hätte auch vorgehabt, für ein paar ausgewählte Freunde (ausgewählte) Messer zu schleifen. Wenn man sich schon solch gutes Equipment zulegt, warum nicht verwenden (und dabei üben) und gleichzeitig ein paar Freunden eine Freude machen (22 Messer werdens bei mir aber nicht werden 😅).

Ich habe gelesen, dass sich sehr hoher Grid (8000, 10000) teilweise negativ auswirkt auf das Schneiden von Gemüse wie Tomaten oder Paprika weil die "Zacken" dann fehlen. Bei Messern zum Fleisch schneiden ist die Schärfe sicher sehr gut, bei einem Nakiri zum Gemüse schneiden weiß ich nicht, welches von beiden besser ist (Schärfe vs Zacken). Würdest du sagen, 8000 ist da klar die bessere Wahl in meinem Fall (gegenüber zu 4000 zb)?

Ich hab auch gesehen, dass man theoretisch beide Seiten vom Messer unterschiedlich schleifen kann (zb eine Seite 8000, eine 400) aber das ist vielleicht ein bisschen zu fortgeschrittenen für den Anfang und eher eine Spielerei für die Zukunft....

Dir auch Frohe Weihnachten und danke für die Infos!
 
Tobi4X schrieb:
Da vermutlich kaum jemand genau die Messer zu Hause hat vielleicht eine grundliegendere Frage: Merke ich einen Unterschied von einer SLD Klinge zu einer Aogami #2/Super Klinge?
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Ich habe das Gyuto aus SLD mit X-Tsuchime (von Tadafusa) und zwei Messer mit Aogami2. Dazu würde ich sagen, SLD kommt mir etwas Schnitthaltiger vor als Aogami2 was die Anfangsschärfe nach dem Schleifen angeht, Aogami Super könnte hier etwas besser sein. Jeder hat ein anderes Empfinden für Schärfe oder ab wann man wieder einen TouchUp macht. Was du allerdings merken wirst beim schleifen, Aogami2 lässt sich schneller und einfacher wirklich sehr scharf schleifen und entgraten, bekommt aber die Patina und reagiert mit sauren Lebensmitteln. Das bleibt dir weitestgehend bei SLD erspart.
Border schrieb:
Guten Morgen aus dem Nachtdienst,
wenn du Stähle wie Aogami2, -super oder SLD auf Banksteinen finishen willst, empfehle ich dir den Shapton 8000.
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Moin auch von hier aus der Nachtschicht 👋
Ich hab ebenfalls die beiden Steine Shapton Pro 2k und 8k, letzterer ist eher mit deinem 6k Stein gleichzusetzen. Mit Paprika oder Tomaten hat man keine Probleme, ob's wirklich nötig ist nach dem 2k noch zu polieren muss jeder selbst ausprobieren. Ich hab's gemacht, fand es toll, wenn ich Zeit und Lust habe Schleife ich auch drauf. Richtig scharf sind die Messer schon nach dem 2k, den extra kick gibt der 8k aber schon noch.
 
Username86 schrieb:
Ich habe das Gyuto aus SLD mit X-Tsuchime (von Tadafusa) und zwei Messer mit Aogami2. Dazu würde ich sagen, SLD kommt mir etwas Schnitthaltiger vor als Aogami2 was die Anfangsschärfe nach dem Schleifen angeht, Aogami Super könnte hier etwas besser sein. Jeder hat ein anderes Empfinden für Schärfe oder ab wann man wieder einen TouchUp macht. Was du allerdings merken wirst beim schleifen, Aogami2 lässt sich schneller und einfacher wirklich sehr scharf schleifen und entgraten, bekommt aber die Patina und reagiert mit sauren Lebensmitteln. Das bleibt dir weitestgehend bei SLD erspart.

Moin auch von hier aus der Nachtschicht 👋
Ich hab ebenfalls die beiden Steine Shapton Pro 2k und 8k, letzterer ist eher mit deinem 6k Stein gleichzusetzen. Mit Paprika oder Tomaten hat man keine Probleme, ob's wirklich nötig ist nach dem 2k noch zu polieren muss jeder selbst ausprobieren. Ich hab's gemacht, fand es toll, wenn ich Zeit und Lust habe Schleife ich auch drauf. Richtig scharf sind die Messer schon nach dem 2k, den extra kick gibt der 8k aber schon noch.
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Einzige Problem beim 8k Stein und mehr ist halt die geringere Standzeit im Vergleich zu z.b 3k Steinen wenn mit Brettkontakt gearbeitet wird.
Ja, die Schärfe bzw die Schneide ist echt richtig sexy. Aber gefühlt 3 Schnitte später ist davon nix mehr über.
Lohnt sich das dann noch? Keine Ahnung muss jeder für sich selber entscheiden :D
Mir persönlich reicht in aller Regel mein Arashiyama 6k bzw Shapton pro 2k für Solinger.
 
Für Solinger ist der 2000er Shapton ein guter Finisher.
Härtere Stähle wie oben genannten profitieren sehr vom 8000er Shapton, besonders, wenn ich mit Slurry arbeite.
Dabei behalten die Klingen einen schönen Biss, der auch für z.B. Paprikagemüse sehr gut ist.
Wie empfindlich die Messer im Alltag werden, hängt mit dem gewählten Winkel, der gewählten Schneidunterlage und sehr mit der Sorgfalt des Anwenders zusammen. Aber auch bei einem robusteren Umgang mit den Messern der genannten Stählen ( meine Frau z.B....) lohnt der 8000er Shapton seine Anschaffung.
 
Bei SLD bin ich raus, keine große Erfahrung und weil ich traditionsbewusst auf Aogami2 (selten Aogami Super) stehe.
Schleiftechnisch gehe ich selten über 3000. Und wenn, dann mit synthetischen Steinen auf max 5000 (bzw. auf japanischen Natursteinen - das ist aber eine andere Welt).

Eine mE gute Kombi wäre für die Solinger (auch für SLD, Aogami):
Shapton Glass 500 HR (um die Schneide wieder auf zack zu bringen) Shapton Glass Stone HR Körnung 500 coarse 29.4 Micron Schleifstein, 50102 (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-shapton-glass-stone-hr-kornung-500-coarse-29-4-micron-schleifstein-50102.htm)
Shapton Pro 2000 (bei Solinger als Endstein) Shapton Professional Serie Körnung 2000 - green-medium (https://www.japan-messer-shop.de/japanische-schleifsteine--japanische-wassersteine/Shapton/SHAPTON-Ha-no-kuromaku-professionell/Shapton-Professional-Serie-Koernung-2000---green-medium.html)

Zusätzlich für SLD und Aogami - Endschärfe. Den Stein haben wenige auf dem Radar. Hinterlässt eine leichte Politur und eine ausreichend, notwendige Microverzahnung.
Skerper Professional Schleifstein Körnung 5000 SVSP5000 (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-skerper-professional-schleifstein-kornung-5000-svsp5000.htm) Vor Gebrauch wässern, da reichen 5 Minuten.

Eine Schleifsteinhalterung ist nicht notwendig: ShaptonBox kann als rutschfeste Auflage verwendet werden. Alle 3 genannten Steine passen da drauf.

Zum Abrichten/Planen der Steine. Die 150er Seite für den Shapton Glass 500, die 400er Seite für alles andere Geröll:
Amazon.de (https://www.amazon.de/Diamant-Abflachungsstein-L%C3%A4ppplatte-Doppelseitige-K%C3%B6rnung-Diamant-Sch%C3%A4rfplatte-Befestigungsstein-Abflachungsplatte/dp/B08PPJ825V/ref=sr_1_3?__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&crid=NHCFGYXK5RK9&dib=eyJ2IjoiMSJ9.IOhyFwLqvro2I0OHV_1HAFgW8aDq2Z1RaQ45gNIMmI4ritXiymWUTr5AelfHeP6kRjzdwSCB44xn-jZWpnUIxRXtZ8dVS6hSdjVHKAt-czOzvGbzVu-Vkqfg-KxnBABmKv4GKlphHSRPOv8NCLJCluB5PmqnvdWHP8ziB0iQyTzE2RPtWdSRGZP6UcZmcg96pq8pT1c_ZY2T7QT2VzIweWBvJ2TGU80WX_avBrls7Xs.THuYWnrGLvXuXXxziQoSET_4O_rcNdGB0zBKmdx03Cc&dib_tag=se&keywords=diamantplatte&nsdOptOutParam=true&qid=1735016635&sprefix=diamantplatte%2Caps%2C84&sr=8-3)

Gruß neko
(der etwa 20-30 Profimesser/Monat schleift)
 
Wenn Du den Winkel beim Schleifen einigermaßen halten kannst, dann ist eine 6000er Körnung (~Shapton pro 8000) schon sehr scharf. Man kann noch feiner gehen, muss man für die Küche aber nicht. Der Sprung auf 8000 ist übrigens größer als man denkt. Hier macht die japanische Norm in der Korngröße einen Sprung. Körnung 8000 ist fast doppelt so fein wie 6000.

Die Feinheit sollte zum Stahl des Messers passen. SLD enthält grobe Carbide. Da macht eine feine Politur nicht so viel Sinn.

Bei Aogami-No2 sieht das schon anders aus. Die Carbide sind hier viel feiner und in der Regel strebt man bei Messern aus diesem Stahl eine feinere Schneide für feinere Schnitte an. Hier kann man ruhig bis Körnung 8000 gehen. Nach meiner Erfahrung machen so hohe Körnungen vor allem, dann Sinn, wenn auch der Schneidenwinkel spitz genug ist. Bei zu großem Winkel (36-40°) wird das Messer zwar sehr scharf, verrundet durch Verschleiß aber zu schnell. Das Klinge gleitet dann über die Tomatenhaut anstatt rein zu beißen. Bei kleinem Schneidenwinkel (20-25°) bleibt die hohe Schärfe der feinen Körung länger erhalten. Aber auch da muss man sehr regelmäßig nachschärfen.

Am Ende ist es eine Frage der Philosophie.
Für eine mittlere aggressive Schärfe, die lange hält: SLD mit 40° Schneidenwinkel und Körnung 3000
Für sehr hohe Schärfe und feinste Schnitte, bei häufigem Nachschärfen: Aogami-No2 mit 25° Schneidenwinkel und Körnung 8000

Gruß, Andreas

PS:
Der Kitayama 8000 ist für Küchenmesser ein guter Kompromiss, weil er nicht ganz so fein schleift, wie andere 8000er Steine.
 
Für mich ist es jetzt eine Entscheidung zwischen dem Shapton Glass Stone Schleifsteinset Körnung 500, 2000 und 8000 (180€) oder Shapton Pro Steinen 320-2000-5000/8000 (170€) wobei beim 5000er der Skerper wegen der Microverzahnung interessant ist. Für mich in Österreich sind beide Varianten preislich ziemlich gleich. (Shapton Glass HR 500 + Shapton Pro 2000 ohne weiteren Stein wäre natürlich die günstigste Option).

Das Skerper Professional Schleifpaket 220, 1000, 2000, 5000 wäre ja für 126€ der Hammer, leider nicht verfügbar.

Danke auf jeden Fall für die Hilfe!
 
Tobi4X schrieb:
(Shapton Glass HR 500 + Shapton Pro 2000 ohne weiteren Stein wäre natürlich die günstigste Option).
Zum Vergrößern anklicken....
Gute Idee, gerade zu Beginn deiner Schleifkarriere. Üben, üben und Winkel halten. Du bekommst auch das Gefühl, wie Stein, Messer und du funktionieren. Und dann kannst du immer noch auf eine höheren gehen.
Viel Erfolg, eine ruhige Weihnachtszeit sowie einen guten, gesunden Start 2025.
 
neko schrieb:
Meine absolute Empfehlung wäre dieses Anryu Knives Aogami #2 Walnut Nakiri (https://www.meesterslijpers.nl/de/anryu-knives-aogami-2-walnut-nakiri) Aktuell leider ausverkauft. Aber da werden sicher welche nachkommen. Oder die netten Jungs von Meesterslijpers anschreiben, wann Nachschub kommt.
Zum Vergrößern anklicken....
Gerade die Rückmeldung bekommen, dass Sie nicht genau wissen, wann die Messer wieder nachkommen, aber wahrscheinlich nicht in den nächsten Monaten...schade
 
neko schrieb:
Leider auch hier ausverkauft Anryu Aokami Nakiri (vegetable knife), 170 mm -Tsuchime- (https://www.japaneseknives.eu/a-36855521/katsushige-anryu-ikeda/anryu-aokami-nakiri-vegetable-knife-170-mm-tsuchime/#description)
Vllt wissen die mehr oder bekommen es eher. Der shop ist seriös.
Zum Vergrößern anklicken....
Hab gerade noch das Ohishi Black Tsuchime Nakiri 165mm Rosenholz gefunden (finde das ist dem Anryu schon sehr ähnlich) und lagernd. Das Munetoshi Shirogami #2 Tsuchime Nakiri klingt zwar auch spannend, aber ich glaube dass für mich der Aogami #2 Stahl ein bisschen angenehmer ist (nicht ganz so scharf zu schleifen dafür hält er die Schärfe länger lt. meiner Recherche).

Falls keine Einwände gegen das Ohishi Black Tsuchime Nakiri 165mm Rosenholz kommen, wird es glaube ich das werden.
 
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