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https://mygoodknife.com/de/

Erstes Nakiri (vermutlich rostträge/-frei)

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fertigt

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Hallo zusammen,

ich lese jetzt schon eine ganze Weile kreuz und quer, aber ich komme einfach nicht zu einer Entscheidung.
Deshalb jetzt doch ein extra Thema von mir.

Ich habe bisher schon ein paar Messer im Besitz und schneide aktuell hauptsächlich / täglich mit dem Serien-Gyuto von Simon Herde.
Das gefällt mir an sich extrem gut. Ich finde die Länge von 24cm super (auch wenn ich vorher dachte, es wird mir evtl. zu lang).
Generell neige ich zum Choppen, bzw. bin ich mir beim Begriff nicht ganz sicher, auf jeden Fall hebe ich meist die Klinge komplett an.
Ich führe aber das Messer dann leicht schräg nach vorne (Druckschnitt?), da ich sonst ja das Schnittgut nicht immer sauber komplett durchtrenne.
Ich hatte mir da eig bisher keine großen Gedanken gemacht, aber habe dann irgendwie vor 3 Wochen die Nakiris genauer angesehen und gemerkt, dass das ja evtl. perfekt zu meiner Schnitt-"Technik" passen könnte.

Ich habe mir dann für einen ersten Test ein Kai Shun Nakiri in 16cm bestellt, da ich mit meinem Kai Shun Premier 18cm Kochmesser eig immer sehr glücklich war.
Leider war das Nakiri aber entweder super stumpf oder der Stahl der Standard-Reihe hat mir nicht getaugt. Die Messerform an sich gefiel mir aber sehr.
Seitdem bin ich hier jetzt auf der Suche nach einem möglichen Nakiri. Ich habe schon viele eurer Tips und auch die von @neko, der ja im Kontext Nakiris immer erwähnt wird angesehen.
@neko erwähnt aber ja immer, dass er 18cm besser findet - und da mir das 24cm Gyuto so gut gefällt, könnte die Länge mir vllt auch taugen.

Nächstes Problem ist, dass ich generell nichts gegen rostende Stähle habe (habe auch von Herder die Officemesser in Carbonstahl z.b.), aber ich leider im Kontakt mit einigen Lebensmittel einen unangenehmen Geruch wahrnehme und es sich in seltenen Fällen auch auf den Geschmack auswirkt. Deshalb nutze ich die Herder-Messer nur für die Lebensmittel, die "sicher" sind. Das Nakiri soll aber wenn möglich für alles herhalten.
Der 14c28n Stahl vom Simon Herde Gyuto taugt mir an sich super. Ich finde aber keine Nakiris damit.

Achso, generell schnipple ich extrem viel Gemüse und für Fleisch habe ich Schinken- oder Filettiermesser.

Ich hoffe, ihr könnt mir helfen, doch ein passendes Nakiri zu finden, welches vllt. kurzfristig verfügbar ist. Ein Custom könnte prinzipiell irgendwann folgen, aber ich würde gerne erstmal etwas Erfahrung mit einem Nakiri sammeln - falls ihr aber sagt, nur ein Custom passt, dann freue ich mich auch dazu über Tips. Zuletzt noch der Fragebogen:

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung des Sortiments. Vorhanden sind: Simon Herde Serien-Gyuto, Kai Shun Premier 18cm Kochmesser, günstiges Santoku von Zwilling, Zwilling Schinkenmesser 26cm, Zwilling Filletiermesser,

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Gemüse (täglich)

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Choppen (gesamte Klinge anheben), leicht schräg nach vorne absetzen. Vermutlich Kombi aus Choppen und Druckschnitt?

*Rechtshänder oder Linkshänder?
rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Eiche Stirnholzbrett 50x40

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)

Nakiri

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
24cm Gyuto gefällt mir extrem, daher vermutlich 18cm Nakiri, aber notfalls auch kürzer, wenn sonst nichts verfügbar ist. Habe vorher lange mit 18cm Kochmesser geschnippelt.

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
lieber rostfrei/-träge, oder zumindest nicht riechend.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Wenn es alles erfüllt, erstmal egal. Bauchgefühl so zwischen 200-300€. Aber wenn sich mehr lohnt, dann gerne.


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Tendenziell egal, am liebsten EU / ohne Zoll-Thematik

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Evtl. diese hier. Aber bin mir unsicher bzgl. Food-Release.

Akifusa VG10 Suminagashi Nakiri 165mm Ho-Wood - Knife Art (https://knife-art.de/product/akifusa-vg10-suminagashi-nakiri-165mm-ho-wood/)
Kadoki SLD X-Hammered Nakiri 165mm Bocote und Horn - Knife Art (https://knife-art.de/product/kadoki-sld-x-tsuchime-nakiri-165mm-bocote/)


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Horl 2 mit lila und gelben belgischen Brocken.
Komme damit klar bisher.
 
Herder K-Serie Nakiri, 18cm, rostfrei. NoNonsense Nakiri.

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Zuletzt bearbeitet:
Zu Herder kann ich nichts sagen ausser das ich sie zu teuer finde.
Habe ich selber und gut ausgeglichen: Tsunehisa Ginsan Nashiji Brown Nakiri 16.5 cm - TSU-IC-NAS-GIN-16-NA-BR (https://www.meesterslijpers.nl/tsunehisa-ginsan-nashiji-brown-nakiri-16-5-cm?search=Nakiri&sort=p.price&order=ASC)
Mit Masutani kann man nichts falsch machen: Masutani VG-10 Tsuchime Blue Tall Nakiri (https://www.meesterslijpers.nl/masutani-vg10-blue-nakiri?search=Masutani)
Auch gute Werte,ansonsten frag mal bei Cleancut nach. Die Leute von Karasu, Tetogi und Cleancut sind Top:
Nakiri (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/nakiri/sld-nakiri-knife-detail)
Ansonsten würde ich warten auf Culilux und erstmal was günstiges kaufen und schauen ob man zurecht kommt. Es muss nicht immer Teuer sein.
Wenn du anfangs teuer kaufst und es doch nicht passt? Bissl doof gelaufen dann. Gerade bei einem Nakiri muss das Gewicht und ausgewogenheit im einklang mit dem User sein. Und da ist bei jedem ein wenig anders.
 
C.H.K. schrieb:
Zu Herder kann ich nichts sagen ausser das ich sie zu teuer finde.
Habe ich selber und gut ausgeglichen: Tsunehisa Ginsan Nashiji Brown Nakiri 16.5 cm - TSU-IC-NAS-GIN-16-NA-BR (https://www.meesterslijpers.nl/tsunehisa-ginsan-nashiji-brown-nakiri-16-5-cm?search=Nakiri&sort=p.price&order=ASC)
Mit Masutani kann man nichts falsch machen: Masutani VG-10 Tsuchime Blue Tall Nakiri (https://www.meesterslijpers.nl/masutani-vg10-blue-nakiri?search=Masutani)
Auch gute Werte,ansonsten frag mal bei Cleancut nach. Die Leute von Karasu, Tetogi und Cleancut sind Top:
Nakiri (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/nakiri/sld-nakiri-knife-detail)
Ansonsten würde ich warten auf Culilux und erstmal was günstiges kaufen und schauen ob man zurecht kommt. Es muss nicht immer Teuer sein.
Wenn du anfangs teuer kaufst und es doch nicht passt? Bissl doof gelaufen dann. Gerade bei einem Nakiri muss das Gewicht und ausgewogenheit im einklang mit dem User sein. Und da ist bei jedem ein wenig anders.
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Im Vergleich von den Preisen muss ich dir bzgl Herder recht geben. Wie ist denn der Food Release bei dem Tsunehisa, welches du hast?
 
Eben auf deine Nachfrage schnell was geschnitten. Ein wenig fällt ab ein wenig bleibt dran. Kommt darauf wie klein und fein man schneidet. Das feine Schneiden geht sehr gut damit. Hier im Vergleich zum SHIRO KAMO Nakiri
 

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Mit der Spitze voran im Druckschnitt, käme vielleicht auch ein anderes Santoku in Frage? Culilix hat ein 18cm Santoku und in etwa acht Wochen auch ein 17cm Nakiri mit Wa-Griff (Kyoto-Reihe) im Angebot aus einem 13C26-Stahl, der dem 14C28N kaum in etwas nachsteht. Ich persönlich konnte auch in der Korrosionsbeständigkeit nichts negatives ausmachen am Stahl, vielleicht passt ja eins der beiden Klingen auf deinen Geschmack?
Ein 24cm Gyuto wird auch mit dem Nakiri eingeführt, auf das bin ich gespannt 😎
 
Will nicht zu viel verraten, eigentlich noch gar nix. :censored:
Bekomme demnächst das Culilux Nakiri zum Testen. Dann kann ich mehr berichten.
Mit etwas Geduld deinerseits wäre das dann vllt was für dich.
@Username86 war mal wieder flotter auf den Tasten

Das K-Serien Nakiri hatte ich noch nie in den Fingern.
Finde die Klingenhöhe mit 43mm (soweit ich recherchieren konnte) zu niedrig. 50 bzw. 52mm sollten es schon sein. Sonst macht ein Nakiri mE nicht viel Sinn.
 
C.H.K. schrieb:
Gerade bei einem Nakiri muss das Gewicht und ausgewogenheit im einklang mit dem User sein. Und da ist bei jedem ein wenig anders.
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist tatsächlich so. zwischen einem leichten 165 mm Santoku und einem schweren 180 mm können durchaus 100 g Unterschied im Gewicht sein.
Bei gleicher Länge kann auch die Klingenhöhe stark variieren. Die 43 mm vom K-Nakiri sind sicherlich die untere Grenze. Es gibt auch extra-hohe mit 65 mm und teilweise mehr.
Hast Du ein Gefühl was Dir liegen könnte?

Ich würde auf jeden Fall nekos Einschätzung zu dem Culilux noch abwarten. Etwas warten könnte sich aus sonst lohnen. Typischerweise füllen sich im September/Oktober die Lager für das Weihnachtsgeschäft. Ich könnte mir vorstellen, dass das ein oder andere Messer, das jetzt nicht zu bekommen ist, dann wieder vorrätig sein wird.

Gruß, Andreas
 
Okay, die Einschätzung von neko zum Culilux werde ich dann wohl wirklich noch abwarten. Mit dem Tsunehisa von @C.H.K. habe ich ja schonmal eine gute Alternative, falls die Einschätzung schlecht ausfällt.

Von der Höhe wirkt das K-Nakiri wirklich etwas gering. Das Kai Shun, was ich getestet habe, hatte 51mm Höhe. Das fand ich schon gut. Extra-hohe Versionen brauche ich aktuell denke ich nicht.

Der Hinweis mit den Lagerfüllungen ist auch gut :)
 
Also erstens, meine K-Nakiri hat gemessene 46mm Höhe, mit dem minimal schräggestellten Griff bleibt viel Platz für die Hand auf dem Brett. Und wer öfter hier reinschaut weiss, dass ich größere und kräftige Hände habe.

Und zweitens, welche Größe individuell passend ist, dürfte kaum allgemeingültig festzulegen sein.

Mein bisheriges Gemüsemesser, das Damast Bunka, hat 5,5cm Klingenhöhe. Das noch größere Toyama Nakiri habe ich wieder abgegeben. Falsche Größe und falscher Stahl. Meine Überlegungen im Vorfeld waren wie die von @neko.

Daily Kochmesser bedeutet bei mir max. 3 Portionen und nicht plus 6 Gäste Mehrgangmenue.

Es sind überwiegend Karotten, Zucchini, Tomaten, Pilze, Petersilie & Co., die regelmäßig auf dem Brett liegen. Solches regelmäßig ist etwas anderes als überlegtes Genusschneiden oder Mengen für Gäste.

Ich schaue bekanntermaßen genau hin und versuche meist auch zu überlegen, was für wen und warum geeignet ist. An Preziosen an der Leiste mangelt es auch nicht.

Die K-Serie gewinnt bei mir keinen Schönheitspreis und ist auch in keiner Disziplin der Primus. Aber. Es sind durchdachte und eigenständige Messer. Überwiegend für europäische Küchen. Aus einer Manufaktur.

Das relativ neue K-Nakiri ist für mich eine Bank, wie auch das K5. Mit vergleichbarer Begründung.

Leicht nagelgängig, zuverlässig immer leicht schneidend, rostfrei, wetzbar, perfekte Allroundlänge, ausbalanciert und etwas Auswahl bei Griffmaterial.

Wie das K5, ein guter Einstieg ins Thema, wenn noch keine oder wenig Erfahrung vorliegt, weil - vieles richtig umgesetzt wurde.

Wer die Optik von Damastlaminat oder archaischer Schmiedekunst sucht, wird hier nicht bedient. Mit dem Preisgefüge von Chinaproduktion kann ebenso nicht konkurriert werden.

Jedenfalls. Es ist ein sehr wendiges und schneidfreudiges Nakiri, das bei geringem Platzbedarf die Aufgabe gut löst und von mir eine Empfehlung bekommt.

grüsse, pebe


1754842589985.jpeg
 
Okay, danke für die Erläuterung. Da habe ich vllt etwas zu vorschnell geurteilt. An sich war ich mit Herder ja immer zufrieden. Dann pack ich das auch mal wieder mit auf die Optionen :)
 
fertigt schrieb:
Okay, die Einschätzung von neko zum Culilux werde ich dann wohl wirklich noch abwarten.
Zum Vergrößern anklicken....
Vorab kann ich schon sagen, das Nakiri sowie das 24er Gyuto werden ~53mm Höhe haben. Sollte also definitiv für die meisten hier passend sein!
AJK schrieb:
Typischerweise füllen sich im September/Oktober die Lager für das Weihnachtsgeschäft. Ich könnte mir vorstellen, dass das ein oder andere Messer, das jetzt nicht zu bekommen ist, dann wieder vorrätig sein wird
Zum Vergrößern anklicken....
Es wird dazu noch noch eine Ankündigung geben wann welche Messer wieder und wann die Erweiterungen von Kobe und Kyoto verfügbar sein werden, aber der Zeitraum stimmt wenn alles klappt 😉
fertigt schrieb:
Evtl. diese hier. Aber bin mir unsicher bzgl. Food-Release.
Zum Vergrößern anklicken....
Kommt immer drauf an was man erhofft/erwartet und letztlich was und wie man schneidet. Ohne besondere Aufmerksamkeit beim Schneiden drauf zu legen und typisch fieses Schnittgut zerlegen wird bei den meisten dünn geschliffenen Messern mit polierten Flanken ein ähnliches Bild bekommen. Je nach Finish im oberen Teil (Tsuchime, Nashiji o.ä.) wird es etwas weniger kleben bleiben oder man bekommt es leichter abgestreift mit einem Finger, ohne besondere Kniffe wird Foodrelease jedoch dürftig bleiben. Speziell beim Culilux Kyoto ist das Tsuchime ziemlich weit hoch gezogen und darunter befindet sich ein Flachschliff, ich fand es dennoch weniger schlimm als ein Takamura mit Migaki z.b. und "in Ordnung" obwohl ich ein Messer hab dass FR wesentlich besser beherrscht
 
neko schrieb:
.50 bzw. 52mm sollten es schon sein. Sonst macht ein Nakiri mE nicht viel Sinn.
Zum Vergrößern anklicken....

Der einzige Sinn in den genannten Millimeterbereichen, ergibt sich aus der Frage, ob der Platz für die Hand ausreicht, wenn die Klinge waagerecht, auch mit der Ferse, auf dem Brett steht.

Und meine große Hand passt da beim K-Nakiri drunter. Je weniger hoch, desto leichter, desto führiger, desto mehr Rückmeldung, was an der Fase passiert. Besonders, wenn‘s um filigranen Kram geht - z.B. ein Bündel Lauch in feinste Ringe zerteilen.

Einer der Gründe, warum ein nagelgängiger chinesischer Cleaver mit 100mm Höhe nicht jedem Europäer als Hauptmesser taugt.

Wie gesagt, manche Messerserien sind durchdachter als andere.

grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
@fertigt

Deine Überlegungen sind aus meiner Sicht richtig. Mit der geraden Klinge vom Nakiri kannst Du gerade runter „hacken“, aber dabei auch mit einem kurzen Schub nach vorne arbeiten - ohne daß das Gemüse an einer Stelle, wie eine Zieharmonika zusammenbleibt.

Auch Deine Überlegungen hinsichtlich Pflegeaufwand, finde ich zum Start richtig. Wenn Du Dich für ein rostfreies, wetzbares Nakiri entscheidest, kann Dir @Doldini sagen, ob mit dem Horl Belgier bei 61 HRc ein Grundschliff noch sinnvoll geht.

Dein Kai Shun war vermutlich aus irgendeinem Grund stumpf. Häufigster Grund, eine Kundenretoure nach Brettorgie. Hätte man wieder schärfen können. Kai hat eine sehr hohe Serienqualiät, unwahrscheinlich, dass der Stahl nicht in Ordnung war.

grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
pebe schrieb:
Und zweitens, welche Größe individuell passend ist, dürfte kaum allgemeingültig festzulegen sein.
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist der Punkt!
Mein persönlicher Sweetspot bei 165 mm Klingenlänge liegt bei 47/48 mm. Das weiß ich, weil ich zwischenzeitlich bis zu 11 Santokumesser zuhause hatte, und trotz Auswahl immer zu den 1-3 Messern gegriffen habe, die in Höhe, Geometrie, Gewicht einfach passend waren. Ich habe aber auch Freunde, die bei gleicher Auswahl ganz andere Messer bevorzugt haben.
Die vielen Schmiede, die ihr Nakiri höher ausgestalten machen das sicherlich auch aus guter Überzeugung…
Man muss das Messer in die Hand nehmen, damit schneiden und das Gefühl haben, dass es passt.

Gruß, Andreas
 
AJK schrieb:
Die vielen Schmiede, die ihr Nakiri höher ausgestalten machen das sicherlich auch aus guter Überzeugung…
Man muss das Messer in die Hand nehmen, damit schneiden und das Gefühl haben, dass es passt.
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Wenn Du einen geraden Griff hast, der nicht bleistiftdünn ist, brauchst Du 50mm Höhe, wenn eine große Hand, wie meine, darunter genug Platz haben soll. Diese wenigen Millimeter mehr, gleicht das K mit nach hinten etwas ansteigenden Griff aus.

Sonst kommst Du mit der Klingenferse nicht auf‘s Brett und kannst eben nicht mit plan geführter Klinge hacken.

DAS ist der Grund für die typische Klingehöhe und nicht die Schaufelwirkung. Dass die meisten ein Nakiri überwiegend im pinch grip nutzen, ist ein anderes Thema.

Und grundsätzlich macht eine im Rücken dünne Klinge in übermäßiger Höhe wenig Sinn, sie bleibt bei sehr hohem Schnittgut wie einem Rotkohl schnell stecken und ist zum Hebeln zu filigran. Deshalb habe ich meine Workhorse bis 6 cm Höhe und über 5mm Rückenstärke.

grüsse, pebe
 
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