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Erstes pflegeleichtes Gyuto unter 250€

Y

Yatsan

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Hallo zusammen,

es gibt einfach zu viele Messer auf dem Markt o_O ich bin auf eine Kaufberatung angewiesen und hoffe, dass ihr mir dabei helfen könnt.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Allrounder, 80% Gemüse (keine harten Schalen von Kürbissen oder Wassermelonen), 20 % Fleisch (auch nichts wildes, eher nur Hähnchen oder mal ein Rinderfilet).

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Hauptsächlich Schubschnitt, manchmal Zugschnitt, aber würde mich definitiv dem Messer anpassen.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Holz (Buche und Ahorn)

*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)

Gerne auch ein Kiritsuke Gyuto, aber ist kein Muss.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto, zwischen 20-23cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Hier habe ich die größten Fragezeichen. Mir scheint ein dreilagiger Stahl mit z.B. Aogami Kern eine guter Kompromiss zu sein. Aber ist der Aufwand dieses zu pflegen wirklich wesentlich geringer als ein voll rostendes Messer? Im Grunde darf ich ja beide nicht liegen lassen und ölen macht für beide Sinn.
Ist z.B. dieses Messer: Yoshimune Gyuto mit Schmiedehaut 210mm Aogami #2 - Knife Art (https://knife-art.de/product/yoshimune-gyuto-210mm/) nennenswert pflegeintensiver als eins mit Edelstahl Ummantelung?
Grundsätzlich habe ich nichts gegen etwas Pflege (schnell unter heißes Wasser und am Ende kurz ölen), aber da das mein erstes japanisches Messer ist, frage ich mich wie dumm das ist :D

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Eher bis 200€, wenn's umwerfend ist auch bis 250€.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Meine bisherige Recherche hat folgende ergeben:

Bisher am häufigsten aufgefallen:
Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto_aogami-super-4061-4062-detail) --> hier finde ich allerdings den Griff etwas unschön (der rote Fleck erinnert irgendwie an Blut :D )

Was Optik und Eigenschaften angeht scheinen diese beiden sehr passend zu sein, aber leider nicht verfügbar. Vielleicht kennt ihr ähnliche Messer?
Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/tsunehisa-6-series/tsunehisa-knives/gyuto-6-detail)
Kiritsuke (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/kiritsuke/gyuto-6-3590-detail)

Dieses Messer käme in Frage, aber das Finish finde ich halt super langweilig:
Sakon Aogami Super Wa Gyuto 21cm (https://www.japan-messer-shop.de/Messer/gyuto-messer--gyuto-hocho--gyutomesser-/Sakon-Aogami-Super-Wa-Gyuto-21cm.html)

Und wie oben schon erwähnt, wurde dieses Messer schon in einem anderen Thread erwähnt: Yoshimune Gyuto mit Schmiedehaut 210mm Aogami #2 - Knife Art (https://knife-art.de/product/yoshimune-gyuto-210mm/)
Allerdings ist es nicht verfügbar und rostend.

Edit: Scheint mir eher unbekannt zu sein, aber ich habe noch dieses gefunden, was von Optik, Eigenschaften und Preis auch ein guter Kandidat zu sein scheint. Nur die geringe Bekanntheit macht mir etwas Sorgen: Fujimoto Nashiji Gyuto 210mm (https://knifewear.com/en-de/collections/fujimoto/products/fujimoto-nashiji-gyuto-210mm)

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Ich kam leider noch nicht dazu mich damit weiter zu beschäftigen, aber ich habe ein Horl 2 und wäre auch bereit mir weitere Aufsätze dafür zu kaufen, wenn es denn gut funktioniert bei japanischen Messern. Ansonsten würde ich es wahrscheinlich einfach weggeben zum Schärfen. So wie ich mich kenne, bin ich zu faul für Übung am nassen Schleifstein. Ich habe schon den Thread zu dem Horl gefunden und werde ihn durchlesen, sobald es relevant wird.


Ich danke euch vielmals und hoffe mit euch eine Entscheidung treffen zu können :)
 
Moin,

also die Messer, die du verlinkt hast, kenne ich alle nicht.
Ich würde aber von Aogami#2 abraten. Die Standzeit von dem Zeug ist doch eher überschaubar. Da bist du mit Aogami Super schon deutlich besser dabei.
Wo hier Makoto Kurosaki kam, das SG2 Tsuchime Gyuto finde ich gut (und habe ich). Schneidet leicht, aber nicht zu dünn. Und SG2 ist dann schon ein Brett was Standzeit angeht.

Das Sakon Aogami Super könnte auch ein Akifusa sein. Die vertreiben das unter den verschiedensten Namen. Ist gut beleumundet. Das Tsunehisa Aogami Super hier scheint wohl auch ein Akifusa zu sein.

Vom Pflegeaufwand ist ein reaktiver Kernstahl mit reostfreine AUssenlagen deutlich entspannter als ein Messer mit Eisenflanken!

Etwas empfindlichere Schneide, aber bis 200€ bleibt das Takamura R2 21cm einfach weiter eine Dauerempfehlung für mich!

Bei Kürbis & Co ist aus meiner Sicht übrigens nicht die Schale das Problem, sondern dass die Dinger unten halt wieder schmaler werden...da drückt man sich gern mal durch die Mitte und plötzlich flutscht es und das Messer kracht aufs Brett....was es nicht mag....oder Menschen fangen an zu hebeln...was man auch nicht tun sollte.

Viel Spaß und Erfolg beim Aussuchen.

Gruß,

Dirk
 
Besserbissen schrieb:
Tsunehisa Ginsan Migaki Kiritsuke 210mm Eiche - Knife Art (https://knife-art.de/product/tsunehisa-migaki-kiritsuke-210mm-eiche/)

Aus der Serie habe ich ein Nakiri. Sehr schönes „no nonsense“ Messer für den Einstieg. Die schlichte Optik gefällt mir persönlich sehr gut, Stahl (Gibsan) ist ebenfalls solide, rostträge und auf 61 gehärtet.
Zum Vergrößern anklicken....
Hi, danke für den Vorschlag. Die Optik ist für mich fast zu schlicht, aber die Kiritsuke Form macht natürlich was her.

Würde ich als Laie einen signifikanten Unterschied zwischen Ginsan und AS merken?

Doldini schrieb:
Hallo Yatsan, willkommen



Wenn Du mit dem Horl Japaner schärfen willst, solltest Du dir die Belgier zulegen. Ab 61 HRC schwächeln die Horl Scheiben.
Steht aber alles im Horl Threat.

Das wär vielleicht was für dich
Makoto Kurosaki Ryusei Koksmes 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/makoto-kurosaki-ryusei-gyuto?search=gyuto&limit=100)
Zum Vergrößern anklicken....
Hi, danke auch für deinen Vorschlag. Muss ich mir später nochmal genauer anschauen, aber auch hier finde ich den roten Fleck am Griff eher unschön :)
 
Also jedes Mal Ölen wirst du ein nicht rostfreies Messer, das regelmäßig benutzt wird, nicht. Mit heißem Wasser spülen, abtrocknen, so verdunstet die Restfeuchtigkeit und man hat Ruhe.

Vielmehr als der Stahl macht die Geometrie / Dicke der Schneide aus. Ein dicker Brocken aus Aogami Super wird schlechter schneiden als ein dünn geschliffener Ginsan, hier helfen Bilder vom Kehl zum groben Beurteilen über die Schneidfreudigkeit.

Als Alternative zum Cleancut Tsunehisa gibt's es unter der Eigenmarke von Meesterslijpers hier.
Kazoku Aogami Super Wa Koksmes 24 cm (https://www.meesterslijpers.nl/kazoku-aogami-super-wa-koksmes-24cm?search=Kazoku%20Aogami%20&page=2)
Ich glaube das 21er ist gerade Out of Stock, die haben aber allesamt das gleiche Problem: etwas dick um die Schneide, das Tsunehisa Aogami Super (Akifusa) ist da noch etwas dünner aber absolut kein Vergleich zu den richtigen Lasers wie dem Takamura R2. Würde ich im Blick behalten und nicht nur auf die Optik.
Wäre beim Shiro Kamo Akuma die rote Zwinge nicht hätte ich's vorgeschlagen, das Black Dragon ist in 21cm Out of stock..

Mit welchen Messern hast du denn bisher gearbeitet?
 
Yatsan schrieb:
Und wie oben schon erwähnt, wurde dieses Messer schon in einem anderen Thread erwähnt: Yoshimune Gyuto mit Schmiedehaut 210mm Aogami #2 - Knife Art (https://knife-art.de/product/yoshimune-gyuto-210mm/)
Allerdings ist es nicht verfügbar und rostend.
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Yatsan,

mach' dir keinen zu großen Kopf wegen dem rostend.
Ich habe noch keines meiner Messer geölt; jedoch bin ich mit dem Abwaschen und anschließendem Trocknen sehr akkurat.
Bei mir hat sich nur ein einziges Mal echter Rost gebildet:
Ein Messer aus rostendem Stahl auf einem Schleifstein geschliffen ... das Telefon klingelt ... nasses Messer liegen gelassen.
War echt spannend zu sehen, was hier 10 bis 15 Minuten bewirken können :ROFLMAO:

Noch kurz zu dem Yoshimune - ich hatte dieses Messer für eine gute Woche im Rahmen eines Passarounds.
Ein tolles Messer, da machst du nicht viel verkehrt.
Falls es dich anspricht kannst du dich bei @knife-art.de dem Shopbetreiber bezüglich der Lieferzeit informieren. Er hat erstmal etwas hierzu gepostet, aber es ist besser, wenn Lukas selbst etwas hierzu sagt.

Viele Grüße
Rainer
 
neko schrieb:
Tsunehisa & Akifusa > die Kanjis sind identisch.
Zum Vergrößern anklicken....
(y)Danke dafür...ja, die japanische Messermafia vom Akifusa-Syndikat...sollen aber recht ordentliche Messer sein und für 150€ ein 21er Gyuto in Aogami Super ist schon ein Wort aus meiner Sicht...ich mag das Zeug: gute Standzeit aber schleift sich extrem easy, ist sehr wenig reaktiv und aus meiner Sicht pflegeleicht bei rostfreien Flanken.

Thema "rostend": Also Aogami Super mit rostfreien Flankem ist eine sehr relaxte Sache. Der Stahl reagiert kaum. Wird in der Regel einfach etwas grau. Keine Verfärbungen an Lebensmitteln, kein Geruch. Irgendwas geölt habe ich da noch nie und da wische ich auch beim Kochen nix ab. Abtrocknen tue ich jedes Messer ordentlich am Ende, denn kein Stahl ist rostfrei...höchstens rost-träge.
Eisenflanken ist eine andere Geschichte, denn da sind die Flanken reaktiver als die Kernlage.
 
+1 für die Makoto Kurosaki Messer.

Das Yoshimune von knife-art ist auch ein tolles Messer, macht Spaß!

Aber...das Messer von knifewear bzw. wenn du das bei dem Shop bestellst, kommen noch 40€(!) Versandkosten hinzu(hab's gerade hinter mir ;) und laut den Jungs von knifewear gib's auch keine günstigerere Methode, alles schon erfragt). Da du mit dem Messer alleine schon über 150€ bist, mußt du neben den 19% Einfuhrimportsteuern auch noch Zoll bezahlen (ich glaube, keine Garantie, das sind dann etwa 19%Einfuhrimportsteuern + Zoll (im Zoll bzw. im Ganzen werden dann auch die Versandkosten einberechnet/angerechnet).
Kurz: ein Messer aus Kanada für einen attraktiven Preis kann dann ziemlich kostspielig werden...(selbst wenn meine Zollkenntnisse nicht gerade "up to date" sind).

Vielleicht wäre auch das etwas für dich?
Hitohira TD SLD Tsuchime Gyuto 210mm Walnut Handle | (https://karasu-knives.com/en-de/collections/gyuto/products/aaa-615sltm-02-fa210)

Bei Karasu und Tetogi gibt's auch so einige schöne Messer (sehr identisches Angebot ;)) aber Beide auch in Europa.

KARASU Japanese Knives | Online Japanese Knives Shop (https://karasu-knives.com/en-de)
Tetogi (https://tetogi.com/en-de)

Grüße
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin zusammen,

hier geht es ja rund! :) Bin gerade etwas im Stress, aber auf ein paar Punkte gehe ich eben ein:

Dirk_H schrieb:
Das Sakon Aogami Super könnte auch ein Akifusa sein. Die vertreiben das unter den verschiedensten Namen. Ist gut beleumundet. Das Tsunehisa Aogami Super hier scheint wohl auch ein Akifusa zu sein.
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Das kann gut sein. Allerdings ist auch Akifusa kein Hersteller, sondern wie Tsunehisa auch ein Großhändler mit Eigenmarke. Ich hatte mir mal ein Muster von Yoshimune bestellt (die haben genau dieses Messer auch, allerdings mit dem achteckigen Walnuss-Griff, der an meinem Kurouchi Yoshimune dran ist). Hatte es damals nicht in den Shop genommen, weil es mir persönlich nicht so gut gefallen hat. Das Muster hätte ich übrigens noch da – wurde vielleicht dreimal verwendet und entsprechend ist die Klinge schon angelaufen. Sonst ist es aber in einem Top-Zustand – könnte ich für 100€ inkl. Versand abgeben. :)

Doldini schrieb:
Tsunehisa Migaki Ginsan Gyuto 210mm (Tsunehisa Migaki Ginsan Gyuto 210mm (https://thechefscorner.de/products/tsunehisa-migaki-ginsan-gyuto-210mm?_pos=36&_sid=a56c605ff&_ss=r))
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Dreiste Eigenwerbung: Ich habe es noch auf Lager ;) Etwas teurer, da auch hier die Preise angezogen haben, der Preis ist trotzdem top für das Gebotene.

ScottyC schrieb:
Falls es dich anspricht kannst du dich bei @knife-art.de dem Shopbetreiber bezüglich der Lieferzeit informieren. Er hat erstmal etwas hierzu gepostet, aber es ist besser, wenn Lukas selbst etwas hierzu sagt.
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Ist bestellt und kommt hoffentlich in drei Monaten. Habe noch eines da mit einem minimalen Overgrind. Wem das egal ist oder wer es sowieso direkt zum Schleifen geben will, bekommt das gerne mit 15% Rabatt. Würde es selbst fixen, das geht aus Japan aber schlecht :D

Ich persönlich würde eventuell auch noch das Ohishi Tsuchime in den Ring werfen. Etwas robuster als viele der hier genannten Optionen (dünn war aber glaube ich auch keine Voraussetzung), dafür rostfrei, mit schönem Tsuchime und entgegen dem Tsunehisa Kurouchi Tsuchime tatsächlich geschmiedet und nicht gewalzt ;)

hitoshi_ schrieb:
Kurz: ein Messer aus Kanada für einen attraktiven Preis kann dann ziemlich kostspielig werden...(selbst wenn meine Zollkenntnisse nicht gerade "up to date" sind).
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Knifewear hat übrigens für viele Messer den gleichen Lieferanten wie ich. Wer genügend Geduld hat, darf mir also gerne eine E-Mail schreiben, dann kann ich versuchen, etwas zu bestellen und Ihr spart Euch Zoll + Versand ;)

Jetzt ist der Text doch etwas länger geworden... Ich hoffe, er hilft!
Viele Grüße aus Kyoto
 
Hallo zusammen, verzeiht bitte die späte Antwort, ich kam leider nicht dazu mich im Detail mit den einzelnen Vorschlägen auseinander zu setzen.
Ihr macht es mir echt nicht einfach, aber herzlichen Dank für die rege Diskussion :)

Ihr habt grob 10 verschiedene Vorschläge gemacht. Common Ground scheint zu sein, dass die Tsunehisa Messer grundsätzlich schon mal eine gute Wahl sind, unabhängig vom Stahl (?). D.h. für mich leider auch, dass ich nicht auf eigene Faust weiter suchen kann oder? Auf welche Kriterien müsste ich denn achten, wenn nicht auf's Stahl. Die Geometrie schein wichtig, aber bei den meisten ist sie sehr ähnlich bzw. habt ihr welche mit 3mm und welche mit 2mm empfohlen. Da fallen vermutlich sehr viele rein? :D

Die Diskussion rund um Akifusa, Tsunehisa und Sakon habe ich nicht ganz verstanden. Inwiefern ist das relevant für mich?

Einige von den Messern haben ein Tsuchime Finish. Hilft dieser wirklich gegen das anhaften vom Schnittgut? Beim Makoto Kurosaki SG2 finde ich das Finish nicht schön, beim Kazoku hingegen sehr.

Vielen Dank, dass ihr mir immerhin die Angst vor dem bösen Rost genommen habt.

Spricht was dagegen mich jetzt einfach für eins von den oben genannten zu entscheiden, rein basierend auf Aussehen und Preis? Wenn ja, würde ich mich vermutlich entweder für den Tsunehisa Ginsan Kiritsuke oder für den Tsunehisa Aogami Super Gyuto entscheiden. Ist die Eiche beim Kiritsuke anfälliger, was Pflege angeht? Sieht irgendwie auf den Bildern so aus...
 
Hi Yatsan,

ich würde mich für Tsunehisa Ginsan Migaki Kiritsuke 210mm Eiche - Knife Art (https://knife-art.de/product/tsunehisa-migaki-kiritsuke-210mm-eiche/) entscheiden. Ist aber ganz subjektiv. Mir würde das Profil mehr liegen; den Griff finde ich auch schöner..aber das ist, naja, Ansichtssache :)

Über den Eichengriff brauchst du dir nicht allzu viel Gedanken machen. Der ist ja nicht unbehandelt sondern lackiert; aber auch dem würde es bestimmt gut tun ab und an mal geölt zu werden, mit Tsubakiöl z.B.

Grüße
 
Yatsan schrieb:
Die Diskussion rund um Akifusa, Tsunehisa und Sakon habe ich nicht ganz verstanden. Inwiefern ist das relevant für mich?
Zum Vergrößern anklicken....
Es ist insofern relevant, dass es sich um die gleichen Messer handelt (Griff mal außen vor), weil es sich um einen Großvertriebler handelt, der das selbe Modell einfach unter verschiedenen Namen vertreibt.
Im Fall des Tsunehisa/Akifusa Aogami Super bekommst du bei beiden das gleiche Messer...und so wie das Sakon aussieht, ist es auch das gleiche Modell.

Für Schubschnitt wäre das Kiritsuke-Gyuto vermutlich besser, wobei mir auch das recht rund aussieht. Rollst du im Schubschnitt?
 
Dirk_H schrieb:
Für Schubschnitt wäre das Kiritsuke-Gyuto vermutlich besser, wobei mir auch das recht rund aussieht. Rollst du im Schubschnitt?
Zum Vergrößern anklicken....
Guter Punkt. Bisher tendiere ich schon zum Rollen, aber hatte eigentlich gehofft das nicht mehr machen zu müssen. Je runder, desto höher die Gefahr, dass das Gemüse unten nicht ganz durch geschnitten ist.
Aber das ist vermutlich eh etwas, was sich mit der Zeit zeigt. Falls es stört, hätte ich wenigstens eine gute Ausrede für ein zweites Messer :p:
 
Das Profil des Ginsan ist ein guter Kompromiss: Push Cut geht, wenn man gleichzeitig eine leichte Vor- oder Zurückbewegung ausübt und auch der Rollschnitt funktioniert recht gut.

BTW: Ich empfehle auch jedem, der seine Schneideskills verbessern will, den Rollschnitt zu üben. In der Küche dreht man echt durch, wenn neben dir jemand die ganze Zeit auf dem Brett rumhackt. Da lob ich mir ein geschmeidiges Abrollen 😉.

Und nur dann werden die Scheiben auch verlässlich sauber abgetrennt, abgesehen davon, dass es lässig aussieht.
 
Zum Rollschnitt: Seit ich den immer öfter ausübe, haben sich meine Präferenzen bei den Messern verändert. Neben Freude an größeren Klingenlängen und höheren Klingenrücken fiel mir insbesondere auf, eher klingenlastige Messer zu bevorzugen. Ist das nur bei mir so, oder ist das eher eine allgemein zwingende Empfindung?
Das lässige Aussehen ist allerdings Fakt...:)
 
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